Bau eines Tandur-Ofen aus einem Bierfass

Bierfässer umbringen ist schändlich – außer sie sind berufsunfähig. Mein Fass hatte einen schlimmen Arbeitsunfall und musste in Frührente gehen. Daher hat es sich bei mir zu einem „Upcycling“ entschlossen und wurde zu einem Tandurofen.

Spass beiseite. Der Tandur ist einer der verbreitetsten und ältesten Backöfen der Welt. So etwas aus ganz einfachen Mitteln selber zu bauen hatte meine Leidenschaft entfacht.

Hier die Zutaten: Ein Bierfass (50 Liter) aus Edelstahl von eBay (36 EUR), Ein Blumentopf von OBI für 30 EUR (Pflanztopf Maestro aus Ton / Durchmesser 35 cm / 11 Kilo), Schamotteplatten, Schamottemörtel und Vermicullite aus dem Terrarienbedarf.

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Man kann in einem Tandur von Fleisch bis Brot ziemlich vieles zubereiten. Ob man so einen braucht, ist für mich garnicht so entscheidend. Ich verbinde einfach meine Hobbys – Essen und Heimwerken!! Und in diesem Projekt habe ich das erste mal in meinem Leben geschmiedet. Und auf glühendem Stahl herumzuschlagen ist für mich „Wellness pur“!!

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Den Bau des Tandur habe ich ausführlich im Grillsportverein dokumentiert. Da mein Wesen auf ökonomischen Grundsätzen basiert (faul), tippe ich nicht noch einmal alles neu – daher, hier der Link zum Grillsportverein

Hier ein Beispiel aus dem Tandur: Tandoori-Chicken mit Naan-Broot

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Guten Appetit !!!

Clubsteak vom Grill

Bisher habe ich gezeigt, wie ich Fleisch „Sous-Vide“ zubereite. Aber ein ordentliches Steak hat keine Angst vorm Feuer und darf auch ruhig gegrillt werden – so wie dieses Clubsteak hier:

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Wenn es Zimmertemperatur hat, reibe ich es etwas mit Öl ein. Dann werfe ich es auf den Grill, der wirklich „knalleheiß“ sein sollte. Wie heiß „knalleheiß“ ist, weis ich nicht, aber es ist alles was der Grill kann. Ich schätze mal der Tefal aus der Steckdose kann diese Temperatur nicht.

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Wenn das Fleisch ein bisschen Farbe angenommen hat, dann wird es gedreht und anschließend in die indirekte Hitze gezogen – am besten in Etage 2. Bei ca. 150 Grad lasse ich es liegen, bis es eine Kerntemperatur von 57 Grad Celsius hat. Das kann schon mal ein Stündchen dauern. Und dann ab in die Küche damit -eine kurze Ruhephase schadet nicht.

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Jetzt aufschneiden, Butter drüber und nach belieben mit Salz und Pfeffer würzen. Bierchen auf, Beilage dazu fertig !!

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Guten Appetit !!!

Bacon-Beef-Cheese-BBQ-Dings

Wenn ich so darüber nachdenke, sollte ich vielleicht mal einen „Quotensalat“ bloggen. Obwohl,…. Quatsch, lieber ein „Bacon-Beef-Cheese-BBQ-Dings“

Wie das geht, zeige ich Euch:

Man braucht eine Ebelskiver- oder Poffertche-Pfanne (Weber hat da was im Programm). Am besten auf dem Grill, da man auch etwas Oberhitze braucht.

Der Frühstücksspeck wird etwas angebraten. Das ist nötig, da er sich beim braten zusammenzieht und dann keine Kugel mehr möglich wäre. Nicht zu viel anbraten, da er nicht schon kross werden darf – dann könnte man damit nicht mehr die Pfännchen auskleiden.

Das Rinderhack wird mit einem Schuss Worcester-Sauce, Salz und Pfeffer gewürzt und ordentlich vermengt.

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In die „Specknester“ wird etwas Rinderhack gedrückt, sodass sich immer noch eine Kuhle für den Käse und die BBQ-Sauce ergibt.

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Anschließend wird etwas geriebener Käse und BBQ-Sauce in die Mulden gegeben und mit einem Deckel aus Hack verschlossen.

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Das ganze gart eine kurze Weile bei geschlossenem Deckel. Es darf auch noch ein bisschen Käse rübengekrümelt werden. Das krosse Zeug ist doch das beste…

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So, nun ab auf den Teller, einen Schuss BBQ-Sauce dran und fertig.

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Guten Appetit !!!

Megaknusprige Hühnchenflügel – wie vom Hähnchenmann

Wie bekommt man eigentlich diese saumäßig knusprigen Hähnchenteile hin, wie  man sie beim Hähnchenwagen bekommt? Die Frage habe ich mir auch gestellt und ein bisschen gegoogelt. Dabei kommt es scheinbar auf das richtige Gewürz an. Ich mache hier keine Werbung, aber mit Hendl-Knuspri bin ich sehr zufrieden.

Ich muss nicht alles selber machen, gerade wenn man es schon in guter Qualität kaufen kann. Ok, wäre das hier ein Gewürzmischwettbewerb, dann sähe das natürlich anders aus, aber laut Hersteller sind nur Kristall-Natursalz, Paprika, Kümmel und Pfeffer enthalten – also keine künstlichen Geschmacksversärker.

Daher: Daumen hoch !!

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Die Flügel werden etwas mit Öl eingerieben, sodass die Gewürzmischung nicht gleich wieder abrieselt. Im Anschluss wird zurückhaltend das Gewürz einmassiert. Nicht zu viel, außer ihr plant einen Pitcher Bier zu den Flügeln auszutrinken 🙂

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Jetzt wird der ganze Spaß auf die Spieße der Rotisserie aufgespießt. Da ich keinen Backburner im Grill habe, nehme ich indirekte Hitze – andernfalls würde das herabtropfende Fett ständig brennen.

Sind die Flügel schon gar, aber noch nicht kross, kann man auch noch etwas direkte Hitze zusätzlich nehmen.

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Mehr ist es nicht…

Guten Appetit !!!

 

„Goudaprengel“ im Chiabatta mit Bacon, Pasta und Piri-Piri-Hollandaise

Man nehme einen „Gouda-Prengel“ aus Pattensen, und bereite ihn nach Geschmack im Grill oder der Pfanne zu. In meinen Käsewürstchen ist wenigstens auch echter Käse drin – und den muss man nicht suchen. Wie das mit der Bratwurstproduktion funktioniert, seht ihr hier.

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Hat man gerade keinen original „Pattenser Prengel“ zu Hand, geht auch eine andere Käsewurst.

Die gegarte Wurst lege ich in ein aufgeschnittenes Chiabatta-Brot. Dazu gebe ich noch angebratenen Frühstücksspeck.

Zu guter letzt kommen noch ein paar Spaghetti hinzu, die in scharfer Hollandaise geschwenkt worden sind. Ich habe Chillipulver und Piri-Piri-Choten genommen, um der Hollandaise den nötigen „Pepp“ zu verleihen. Über die Menge entscheidet der persönliche Schärfegeschmack. Et voila…

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Das ganze ist sicherlich auch wieder kein Tip für die Fastenzeit, aber das muss ja jeder für sich entscheiden.

Guten Appetit !!!

Der „Pattenser Prengel“ – meine Bratwurst.

Bratwurst kommt übrigens nicht von „braten“, sondern von „Brät“ – also von dem, aus dem sie besteht.

Der Pattenser Prengel ist meine Bratwurstkreation. Klar muss man nicht alles selber machen, man kann sehr gute Bratwurst kaufen. Aber es schmeckt zehnmal besser, wenn man weiß, dass man selber Hand angelegt hat. Auch wenn ich mir das ein oder andere Gerät angeschafft habe, viel braucht es nicht um eine Bratwurst herzustellen. Ohne Fleischwolf bekommt man das Fleisch allerdings nicht klein. Aber viele Küchenmaschinen haben einen Wolf als Zubehör und zum Teil sogar Füllhörner zum füllen der Wurst.

Wie geht das also mit dem „Wursten“?

Am Anfang ist das Fleisch. Ich nutze eine Mischung aus Schweinebauch und einem Anteil Magerfleisch – zum Beispiel Nacken vom Schwein.

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Die Knochen und Schwarte werden entfernt. Das Fleisch wird in Würfel geschnitten, sodass es in den Fleischwolf passt.

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Nun werden die Gewürze abgewogen. Ich habe mir eine Präzisionswaage angeschafft, da ich auch unter einem Gramm wiegen möchte. Zur Not geht es aber auch mit einer normalen digitalen Küchenwaage (schmeckt dann ggf. aber immer etwas anders).

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Die Gewürze werden über die Fleischwürfel gegeben und durch grobes Vermengen verteilt. Im Anschluss wird alles im Wolf durch eine feine Scheibe (3 mm) gelassen.

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Hat man keinen Cutter, wird das gewolfte Fleisch jetzt mit dem Handballen „gerieben“. Dadurch erhält man auch schon eine recht gute Klebrigkeit des Brätes. Das ist wichtig, dass beim Grillen nicht alles auseinanderfällt.

Ich habe mir aber einen Tischkutter besorgt, sodass ich ein schönes feines Brät bekomme.

Damit das Fleisch nicht über 12 Grad warm wird, kommt Eis hinzu.

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Die Masse kommt in Etappen in den Kutter, da der auch nicht 6 Kilo auf einmal verarbeiten kann.

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Das Messer läuft sehr schnell und schneidet alles kurz und klein.

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Es ergibt ein schönes feines Brät, das jetzt aber noch irgendwie zur Wurst werden muss.

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Das Brät wird in den Wurstfüller gestopft – möglichst ohne Lufteinschlüsse. Es geht auch mit dem Fleischwolf und Füllhorn, aber der ist megalaut und quirlt – aufgrund der verbauten Förderschnecke – das Fleisch erneut durch. Das kann Einfluss auf die Struktur der Wurst haben.

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Die im Wasser eingeweichten Schweinedünndärme werden über das Füllhorn des Wurstfüllers gezogen und einmal verknotet.

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Jetzt wird gekurbelt. Auch wenn das Foto anderes verheißt – ruhig und gefühlvoll.

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Die Würstchen werden dann in gleichen Abständen abgedreht. IMG_5776

Jetzt werden sie im Salzwasser gebrüht. Das erhöht die Haltbarkeit und vereinfacht das Grillen (Sie sind dann schon gar, müssen nur noch schön Farbe annehmen).

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Nach dem heißen Bad bei 75 Grad werden die Prengel im kalten Wasser gekühlt und anschließend kurz zum trocknen aufgehängt. Jetzt haben sie schon die typische gräuliche Farbe, wie man sie von Brühwürsten kennt. Theoretisch kann man sie jetzt schon essen. Aber keine Frage, sie werden gegrillt !!!

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Eingeschweißt sind sie ein paar Monate im Gefrierschrank haltbar. Aber so lange haben sie bisher noch nicht auf ihren Verzehr warten müssen.

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Sehr lecker sind sie mit selbstgemachtem Mangochutney meiner Frau. Das Rezept gibt es beim nächsten Mal 🙂

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Guten Appetit !!!

Zwiebelringe im Speckmantel mit Knoblauchdip

Wenn das Fingerfoot mehr Kalorien hat als die Hauptspeise, dann kann es nur lecker werden – und so ist es auch.

Zutaten für die Zwiebelringe:

  • Gemüsezwiebeln
  • Frühstücksspeck
  • BBQ-Soße
  • Trockenrub
  • 1 Flasche Bier (zur innerlichen Einreibung des Kochs während der Backzeit)

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Aus der Zwiebel werden ca. 1 cm breite Scheiben geschnitten. Es werden immer zwei Ringe herausgedrückt. Diese werden mit BBQ-Soße eingepinselt.

Dann werden 2-3 Scheiben Speck um die Zwiebelringe gewickelt.  Zu guter letzt wird das ganze mit einem Trockenrub gewürzt. Hier nehme ich das „Hamburg-Gunpowder“ von Ankerkraut.

Das ganze kommt dann in die indirekte Hitze des Grills, oder auf ein Rost im Backofen. 140 Grad für ca. eine Stunde – bis der Speck schön kross ist.

Für die Knoblauchsoße benötigt man:

  • 200 Gramm Schmand
  • 100 Gramm Majo
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1/2 Teelöffel Salz
  • 1/4 Teelöffel Currypulver
  • 1/4 Teelöffel Paprikapulver
  • etwas Pfeffer

Die Zutaten werden zusammen in einen Mixer gegeben – fertig.

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Guten Appetit !!!

Hühnersuppe für kalte Tage

Manchmal sind es die einfachen Sachen, die uns gut tun. In der kalten Jahreszeit – der Zeit der Schnupfnasen – ist die beste Medizin eine ordentliche Hühnersuppe. Die medizinische Wirkung von Hühnersuppe bei Erkältungen ist sogar wissenschaftlich belegt. Sie enthält den Eiweißstoff Cystein und Zink und wirkt durch diese entzündungshemmend, abschwellend und das Immunsystem stabilisierend.

Die Herstellung ist sehr einfach. Man nehme:

  • 1 Suppenhuhn
  • 1 Zwiebel
  • 1 Bund Suppengemüse
  • Muschelnudeln
  • Salz und Pfeffer

Das Suppenhuhn wird in etwas Butter in einem Topf angebraten. Im Anschluss wird die zerkleinerte Zwiebel mit angebraten, bis diese leicht glasig ist. Als nächstes wird das gewürfelte Suppengemüse mit in den Topf gegeben.

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Ist das Gemüse ebenfalls etwas angebraten, wird es mit etwa 2 Liter heißem Wasser übergossen. Jetzt köchelt das ganze auf kleiner Stufe ein paar Stunden vor sich hin.

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Das Huhn nach der Garzeit vom Fleisch befreit. Das Fleisch wird in gefällige Stücke gerupft, bzw. geschnitten und der Suppe wieder zugegeben.

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Die Suppe wird nun noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Nach Bedarf können auch noch ein paar Muschelnudeln hinzugegeben werden.

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Guten Appetit !!!

 

Geflügelfleischwurst aus 100 % Hähnchenfleisch

Nur wer seine Wurst selber macht, weiß was drin ist. In Zeiten, in denen in Geflügelfleischwurst durchaus auch Schweinefleisch zu finden ist, wird es immer interessanter selbst zu „wursten“ – und das ist sogar mit überschaubarem Aufwand möglich.
Das Geflügel kann man bei dem Händler seines Vertrauens besorgen. Hier habe ich Hähnchenoberkeulen, die noch entbeint werden müssen.

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Ist das Fleisch von den Knochen und Knorpeln befreit, wird es in Stücke geschnitten und noch einmal angefrostet, da es zum Wolfen und Cuttern nicht zu warm werden darf.

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Die Gewürzmischung wird abgewogen, über das Fleisch gegeben und mit ihm grob vermengt.

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Jetzt wird das Fleisch im Wolf durch eine kleine Scheibe (z.B. 3 mm) gelassen. Ich nutze einen elektrischen Wolf. Einfache Geräte mit Handkurbel gibt es schon für 20-30 EUR (aber Achtung: hier kurbelt man sich einen Wolf :-))

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Zum Cuttern benötigt man noch Eisschnee. In diesem Rezept sind dies rund 100 Gramm pro 1000 Gramm Fleischmasse. Den Eisschnee stelle ich aus Eiswürfeln in der Küchenmaschine her.

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Das gewolfte Fleisch wird mit dem Eisschnee und dem Kutterhilfsmittel (Brätfibrisol) vermengt. Über diese Zutat könnte man sich streiten. Es ist ein Diphosphat (E450), das zur Stabilisierung der Wurst eingesetzt wird. Will man ganz „natürliche“ Wurst haben, könnte man es auch weglassen – die Schnittfestigkeit leidet dann allerdings ein wenig.

Gekuttert wird in einer Küchenmaschine. Ich habe zwar für größere Mengen einen Tischcutter, es geht aber auch in einer Küchenmaschine mit schnelldrehenden Messern. Wichtig ist, dass pro Durchgang nur kleine Mengen verarbeitet werden, da die Küchenmaschine es sonst nicht schafft. Das Brät kuttere ich bis es schön schlank und fein ist. Die Temperatur von 12  Grad Celsius sollte das Brät allerdings nicht übersteigen, da ansonsten die Eiweißgerinnung einsetzt.

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Parallel werden die Kunstdärme gewässert. Kaufen kann man diese im Internet z.B. bei der Fleischergilde in Ingolstadt.

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Das feine Brät fülle ich mit dem Füllaufsatz des Wolfs in die Därme. Das funktioniert auch ganz gut. Da der größte Feind des „Wursters“ das Abwaschen der Geräte ist, verzichte ich bei kleinen Mengen auf den Einsatz des separaten Wurstfüllers. Der professionelle Wurstfüller fördert das Brät nicht mit einer Schnecke (wie im Wolf), sondern mit einem Stempel, der das Brät in die Därme drückt. Das ist etwas schonender und macht nicht so einen Krach wie der Wolf.

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Die Würste werden nun mit Küchengarn abgebunden und gebrüht. Bei Geflügel nehme ich ca. 80 Grad heißes Wasser. Pro Millimeter Wurstkaliber etwa eine Minute. Diese Würste haben einen Durchmesser von 50 mm. Das bedeutet 50 Minuten. Ich habe sie eine Stunde gebrüht – sicher ist sicher (keiner legt sich gerne mit Salmonellen an).

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Nach dem Brühen werden die Würste in kaltem Wasser gekühlt und anschließend im Kühlschrank gelagert. Wenn sie richtig abgekühlt sind, kann man probieren. Das Schnittbild ist phantastisch.

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Sehr Lecker auf einem schönen Brötchen.

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Rezept (Angaben je Kilogramm Fleischmasse):

1000 Gramm Hähnchenfleisch (Keule)
100 Gramm Eisschnee
18 Gramm Nitrit-Pökelsalz (NPS)
3 Gramm Brätfibrisol
2 Gramm Knoblauch (frisch)
2 Gramm Dextrose (Traubenzucker)
2 Gramm Paprika
2 Gramm Pfeffer
0,5 Gramm Macis (Muskatblüte)
0,3 Gramm Ingwer
0,2 Gramm Kardamom