Wenn die Schweine alle sind, fressen wir eben die Vegetarier. Ob das ein geeigneter Einstieg in den Artikel über Gyros ist? Wahrscheinlich nicht – aber ich wollte es mal gesagt haben, um meinem mir völlig zu Unrecht angedichteten Image gerecht zu werden.
Worum soll es eigentlich gehen? Es geht um eine meiner Lieblingsgeschichten – den griechischen Abend. Und was eignet sich da besser als mein Lieblingsgericht beim Griechen – Gyros, überbacken mit Metaxasoße?
Ich bin da zugegeben recht schlicht gestrickt: Bei jedem Griechen bestelle ich fast immer dasselbe. Und mit dem Gyros ist es wie mit dem Zitroneneis bei der Eisdiele – wenn sie das gut machen, dann stimmt meistens auch der Rest – was ich beim Griechen mit meinem Bestellverhalten aber kaum herausfinden werde. Und leider bin ich von dem einen oder anderen Ergebnis auch nicht immer begeistert. Mal hat man dicke Fettplacken dazwischen, mal ist es eher ein gewinnoptimierter Spieß aus Hackfleisch. Und die Taktik „Ach komm, mach Soße drauf und Käse drüber – sieht eh keiner“ geht auch nicht immer auf … also bleibt nur eins: selber machen!
Der Ausspruch „Schickst du Scheiße, kriegst du Scheiße“ stammt zwar eher aus der Kommunikationslehre, passt aber auch hier ganz gut.
Dem Prinzip der Reziprozität folgend: Für ein gutes Endprodukt braucht es ein gutes Ausgangsprodukt!
Ich kaufe hier Schweinenacken vom Duroc-Schwein. Der iberische Paarhufer wird in Spanien gezüchtet – ein besonderes Merkmal ist der hohe Anteil an intramuskulärem Fett, sichtbar in der feinen Marmorierung des Fleisches. Beim Garen schmelzen die Fettäderchen und sorgen für ein besonders saftiges Ergebnis.
Das überschüssige Fett entferne ich – diese Fettgnubbel habe ich schon als Kind gefürchtet. (Weshalb ich damals auch nur überbackene Mettröllchen bestellt habe.)
Der Nacken wird quer zur Faser in Scheiben geschnitten – daumendick ist hier die international anerkannte Maßeinheit.
Kleiner Spoiler: Für 19 Personen (davon 9 Kinder und eine Vegetarierin) haben die knapp 6 Kilo gereicht. Aber es war auch nicht mehr viel übrig. Ich habe im Vorfeld Chat-GPT befragt wie viele Gramm pro Erwachsenem empfohlen werden – 300 Gramm hieß es. IM LEBEN NICHT!! Wenn es schmeckt, wird einfach weiter gefuttert.
Die Scheibchen sind zunächst dick und klein, was das gleichmäßige Aufspießen erschwert.
Daher habe ich dieses Mal ausprobiert die Kameraden mit einer Pfanne plattzudrücken. (Fürs Foto hätte ich vielleicht eine schönere Pfanne nehmen sollen…)
Aber es hat funktioniert: Die Scheibchen sind im Durchmesser gewachsen und in der Dicke geschrumpft.
An dieser Stelle gibt es sicher eine Million Varianten. Ich verwende keinen Joghurt – als Kleber für die Gewürze reicht mir ein schöner Schuss Olivenöl.
Einmal gut durchmengen – und dann wird gewürzt.
Ich nehme immer gerne „Smoking Zeus“ von Ankerkraut.
Und ja, die haben ihren Laden an Nestlé verscheuert, und ja, das ist mir scheißegal. Werden schon ihre Gründe gehabt haben. Nicht meine Baustelle. Schmeckt immer noch genauso wie vorher.
Entscheidend ist, was drin ist: Meersalz, Paprika edelsüß, schwarzer Pfeffer, Zwiebel, Knoblauch, Roh-Rohrzucker, Rosmarin, Thymian, Oregano, Majoran, Cumin, Koriandersaat, Chilischrot und Piment.
Jetzt kommt das Fleisch für einen Tag in den Kühlschrank, damit es schön marinieren und durchziehen kann.
Den Drehspieß befestige ich übrigens mit einer Schraubzwinge an einer Küchenschublade – so muss niemand mit anfassen. Als Auflage nutze ich so ein Schaschlickset von Napoleon; die beiliegenden Metallteller lassen sich wunderbar zweckentfremden, um das Gyros dazwischen einzupferchen. (Tipps wie „Am Ende eine Kartoffel oder Zwiebel aufstecken“ funktionieren, glaube ich, nicht wirklich.)
Zu Beginn werfe ich die äußeren Brenner an, um das Fleisch schon ein kleines bisschen vorzugaren – etwa ein bis zwei Stunden.
Und dann kommt einer der Protagonisten ins Spiel: der Backburner, oder wie wir im Land der Kartoffel sagen: der Heckbrenner !!
Da das hier ein handgesteckter und nichtindustrieller Spieß ist, ist das Ganze anfangs etwas ungleichmäßig.
Die ersten überstehenden Fitzel werden vorsichtig herunter geschnitten und dann im Warmhaltefach beiseitegestellt.
Ich produziere immer gleich eine größere Menge Gyros vor, damit später beim Überbacken genug vorhanden ist. Keine Angst: Das intramuskuläre Fett sorgt dafür, dass nichts dröge oder trocken wird – alles bleibt herrlich saftig.
Größter Fehler: Erst anfangen zu schnippeln, wenn alle schon am Tisch sitzen. Also immer schon eine Reserve bilden – das hebt die Stimmung enorm.
Hier mal eine Aufnahme ohne die Pfoten der Naschkatzen im Bild, die „nur mal probieren wollen“. Jetzt sieht es tatsächlich aus wie ein klassischer Gyrosspieß.
Normalerweise überbacke ich in kleinen Formen direkt unter dem Heckbrenner. Diesmal musste eine größere Lösung her: Eine Auflaufform.
Die zwei Liter Metaxasoße stammen übrigens aus dem Thermomix (Gemüsefond, passierte Tomaten, Sahne, Salz, Pfeffer, Metaxa, Zitronensaft und Speisestärke). Lediglich beim Metaxa sollte man sparsam sein – pur ist das Zeug kaum genießbar. Aber in kleinen Dosen macht es die Soße richtig rund. (Und ganz ohne Metaxa bräuchte die Soße wohl einen anderen Namen.)
Natürlich braucht es zum Überbacken auch Käse – eine gemütliche Menge wird über das Fleisch gekrümelt.
Da der Grill zu klein war, habe ich im Backofen mit der Grillfunktion überbacken. Das sieht zwar nicht ganz so spektakulär aus, tut dem Genuss aber keinen Abbruch.
So sieht übrigens ein Schälchen aus, das direkt unter dem Heckbrenner überbacken wurde: Schön rustikal, mit angebrannten Stellen, die dem Ganzen diesen rustikalen Restaurant-Look verleihen. (Ich glaube, ich brauche noch diese klassischen kleinen Pfännchen auf einem tischtuchschonenden Holzbrett, wie beim Griechen.)
Da ist sie also: Die leckere, saftige und schön schlotzige Angelegenheit – ob mit Ofenkartoffel, Pommes oder was auch immer. Das geht immer.
Und irgendwann hat man den Spieß dann auch niedergekämpft. Gott sei Dank sind alle satt geworden 🙂
Nach einer solchen Küchenschlacht muss natürlich auch alles wieder sauber gemacht werden – der unangenehmere Teil, aber gehört auch dazu.
Fazit: Der griechische Abend ist bei uns fester Bestandteil des Gästeglücklichmachungsrepertoires. Dazu einen Sirtaki von Spotify in Dauerschleife. Meine absolute Empfehlung!
In diesem Sinne: Kali Oreksi und Jámas.
Superb food and a great chef as always 🙂