Schwein oder Nichtschwein, das ist hier die Frage (Mett aus Reiswaffeln – exklusiv im Test)

„Solln´se von mir aus Fensterkitt essen“. So offen bin ich den Ernährungsneigungen meiner Mitmenschen gegenüber eingestellt. Ich esse gerne leckeres Essen. Dabe ist es mir erstmal „wurscht“, ob da Fleisch drin ist oder nicht. So wie ich es mir selbst gestatte mich frei für meine Nahrung zu entscheiden, toleriere ich auch den Wunsch nach einer gänzlich fleischlosen Ernährung.

Eine Kollegin berichtete mir von Reiswaffeln, die man irgendwie zu etwas fleischähnlichem transformieren kann. Neben meiner unendlichen Toleranz bin ich zudem noch neugierig wie das wohl schmecken kann. Daher teste ich das für Euch einmal. Bei einem solchen Experiment fühle ich mich nicht wie ein Henssler oder Mälzer, sondern eher wie ein Ranga Yogeshwar, Jean Pütz oder Joachim Bublath, um es mit den Helden meiner Zeit auszudrücken.

Hier das Baumaterial:

  • 100 Gramm Reiswaffeln
  • 50 Gramm Tomatenmark
  • zwei kleine Zwiebeln
  • 350 ml Wasser
  • Salz und Pfeffer (in rauen Mengen)

IMG_1568

Die Reiswaffeln werden mit den Händen schön kleingekrümelt, sodass keine größeren Stücke mehr übrig sind. Anschließend wird das Wasser hinzugegeben und mit den Waffeln vermengt.

IMG_1571

Dann werden die beiden Zwiebeln gewürfelt. Auch hierbei sollten kleine Würfel geschnitten werden, da man im späteren „Scheinmett“ ansonsten auf zu große Zwiebelstücke beißt.

Hier die kleine Schnippelkunde: Im Fersehen habe ich mal gesehen, wie man eine Zwiebel schnell würfeln kann. Die Zwielel wird horizontal und vertikal einige Male eingeschnitten. Nicht ganz einschneiden, da sonst alles auseinanderfällt.

IMG_1573

Dann werden nur noch schöne kleine Würfelchen heruntergeschnitten. Da die Zwiebel zum Strunk hin immer holziger wird, werfe ich den nicht eingeschnittenen Rest einfach weg.

IMG_1574

Zu den bereits mit dem Wasser vermengten Reiswaffelkrümeln, werden jetzt noch die restlichen Zutaten gegeben.

IMG_1579

Dann wird vermengt. An dieser Stelle habe ich mich das erste mal erschrocken, dass es doch ziemlich aussieht wie Mett. Irgendwie spooky !!

IMG_1580

Die Masse sollte wirklich gut mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden. Das der Reiswaffelgeschmack noch sehr prominent ist, sollte man erst einmal ignorieren. Das lässt noch etwas nach.

Über Nacht wird das Substitut im Kühlschrank gelagert. Die Gewürze und der Geschmack der Zwiebeln verteilen sich dann noch ausreichend im Blumenhack.

Wie isst man in der Regel echtes Mett? Genau, es muss kalt sein. Warmes Mett klingt irgendwie gefährlich. Daher sollte die Pflanzenmasse auch kalt sein.

IMG_1590

Zum Verzehr schmiert man sich dann ein schönes Graubrot mit Butter (oder für Veganer mit einem pflanzlichen Aufstrich), würzt mit Salz und Pfeffer und gibt nach Belieben noch etwas Schnittlauch als „Eye-Catcher“ und Geschmacksbeigabe hinzu.

An dieser Stelle erschrecke ich beim Schreiben erneut, denn auf dem Foto erkennt man nicht mehr, dass dieses Mett auf einem Feld in Italien angebaut wurde.

IMG_1596

Fazit: Ist das ein Fleischersatz? Ja, ist es!!! Ein „Radiergummi“ aber auch. Jedoch disqualifizieren das Radiergummi Parameter wie Geschmack, Textur, Bekömmlichkeit und Verzehrgenuss.

Was macht einen Ersatz aus? Er sollte möglichst nah an das Original heranreichen. Was kann also das Fake-Mett? Es sieht so aus wie echtes Mett, es hat eine ähnliche Textur, es ist auch kalt und es ist umgeben von leckeren Originalzutaten wie Brot, Butter, Salz, Pfeffer und Zwiebeln.

Echtes Mett hat einen recht feinen Fleischgeschmack, der aber problemlos von Gewürzen und Zwiebeln in den Hintergrund gedrängt werden kann, sodass das Mett auf einen kalten Brotbelag reduziert wird.

Die wesentlichen Parameter erfüllt also das Reismett. Wenn man einem Durchschnittsgaumen – keinem „Hardcore-Carnivore“ – das Mett fertig geschmiert unterjubelt, dann könnte es sein, dass die Verarsche unentdeckt bleibt.

Ist es aber das Ziel etwas nachzubauen, was es schon in gut gibt? Meiner Ansicht nach sollte man nicht versuchen ein fleischloses Leben zu führen, das wie ein Leben mit Fleisch aussieht. Die vegetarische/vegane Küche hat tolle Gerichte, die eigenständig genug sind einen eigenen Namen zu bekommen. Als eigenständiger Brotbelag ist das Experiment doch gelungen !!

In diesem Sinne: Guten Appetiet!!

Geflügelfleischwurst aus 100 % Hähnchenfleisch

Nur wer seine Wurst selber macht, weiß was drin ist. In Zeiten, in denen in Geflügelfleischwurst durchaus auch Schweinefleisch zu finden ist, wird es immer interessanter selbst zu „wursten“ – und das ist sogar mit überschaubarem Aufwand möglich.
Das Geflügel kann man bei dem Händler seines Vertrauens besorgen. Hier habe ich Hähnchenoberkeulen, die noch entbeint werden müssen.

IMG_5701

Ist das Fleisch von den Knochen und Knorpeln befreit, wird es in Stücke geschnitten und noch einmal angefrostet, da es zum Wolfen und Cuttern nicht zu warm werden darf.

IMG_5702

IMG_5703

Die Gewürzmischung wird abgewogen, über das Fleisch gegeben und mit ihm grob vermengt.

IMG_5711

Jetzt wird das Fleisch im Wolf durch eine kleine Scheibe (z.B. 3 mm) gelassen. Ich nutze einen elektrischen Wolf. Einfache Geräte mit Handkurbel gibt es schon für 20-30 EUR (aber Achtung: hier kurbelt man sich einen Wolf :-))

IMG_5713

Zum Cuttern benötigt man noch Eisschnee. In diesem Rezept sind dies rund 100 Gramm pro 1000 Gramm Fleischmasse. Den Eisschnee stelle ich aus Eiswürfeln in der Küchenmaschine her.

IMG_5714

IMG_5715

Das gewolfte Fleisch wird mit dem Eisschnee und dem Kutterhilfsmittel (Brätfibrisol) vermengt. Über diese Zutat könnte man sich streiten. Es ist ein Diphosphat (E450), das zur Stabilisierung der Wurst eingesetzt wird. Will man ganz „natürliche“ Wurst haben, könnte man es auch weglassen – die Schnittfestigkeit leidet dann allerdings ein wenig.

Gekuttert wird in einer Küchenmaschine. Ich habe zwar für größere Mengen einen Tischcutter, es geht aber auch in einer Küchenmaschine mit schnelldrehenden Messern. Wichtig ist, dass pro Durchgang nur kleine Mengen verarbeitet werden, da die Küchenmaschine es sonst nicht schafft. Das Brät kuttere ich bis es schön schlank und fein ist. Die Temperatur von 12  Grad Celsius sollte das Brät allerdings nicht übersteigen, da ansonsten die Eiweißgerinnung einsetzt.

IMG_5716

IMG_5717

Parallel werden die Kunstdärme gewässert. Kaufen kann man diese im Internet z.B. bei der Fleischergilde in Ingolstadt.

IMG_5718

Das feine Brät fülle ich mit dem Füllaufsatz des Wolfs in die Därme. Das funktioniert auch ganz gut. Da der größte Feind des „Wursters“ das Abwaschen der Geräte ist, verzichte ich bei kleinen Mengen auf den Einsatz des separaten Wurstfüllers. Der professionelle Wurstfüller fördert das Brät nicht mit einer Schnecke (wie im Wolf), sondern mit einem Stempel, der das Brät in die Därme drückt. Das ist etwas schonender und macht nicht so einen Krach wie der Wolf.

IMG_5719

Die Würste werden nun mit Küchengarn abgebunden und gebrüht. Bei Geflügel nehme ich ca. 80 Grad heißes Wasser. Pro Millimeter Wurstkaliber etwa eine Minute. Diese Würste haben einen Durchmesser von 50 mm. Das bedeutet 50 Minuten. Ich habe sie eine Stunde gebrüht – sicher ist sicher (keiner legt sich gerne mit Salmonellen an).

IMG_5723

Nach dem Brühen werden die Würste in kaltem Wasser gekühlt und anschließend im Kühlschrank gelagert. Wenn sie richtig abgekühlt sind, kann man probieren. Das Schnittbild ist phantastisch.

IMG_5727

Sehr Lecker auf einem schönen Brötchen.

IMG_5793

Rezept (Angaben je Kilogramm Fleischmasse):

1000 Gramm Hähnchenfleisch (Keule)
100 Gramm Eisschnee
18 Gramm Nitrit-Pökelsalz (NPS)
3 Gramm Brätfibrisol
2 Gramm Knoblauch (frisch)
2 Gramm Dextrose (Traubenzucker)
2 Gramm Paprika
2 Gramm Pfeffer
0,5 Gramm Macis (Muskatblüte)
0,3 Gramm Ingwer
0,2 Gramm Kardamom