gekochte Mettwurst im Glas

Ich will jetzt nicht die große Runde drehen, aber „Ehrlichkeit“ ist das A und O im Leben. Ehrlichkeit zu sich selbst und seinem Umfeld. Mal mit beschissener Frisur auf die Straße gehen und nicht immer auf „Dicke Hose“ machen. Damit lebt es sich ganz gut. Was hat das aber mit gekochter Mettwurst im Glas zu tun. Erstmal nix, aber was „erhlicheres“ als gekochte Mettwurst fällt mir spontan nicht ein.

Also gehen wir mal einen Moment von den hippen BBQ-Gerichten mit Soße und pornomäßig zerlaufendem Käse weg und freuen uns auf eine Scheibe Brot mit leckerer Wurst.

Man nehme:

  • 1 Kilo Schweineschulter oder Nacken
  • 250 Gramm fetten Rückenspeck vom Schwein
  • 125 ml kaltes Wasser
  • 25 Gramm Pökelalz
  • 4,5 Gramm weißer Pfeffer
  • 1,9 Gramm Muskat
  • 1,9 Gramm Zucker
  • 0,6 Gramm Piment
  • 0,25 Gramm Knoblauch (granuliert)
  • 1,25 Gramm Speisewürze (Fondor oder so)

Für größere Mengen müsst Ihr den „3-Satz“ bemühen, aber den erklär ich jetzt mal nicht.

Die Gewürze wiege ich immer vorher in kleinen Schälchen ab. Hier macht das mal die Holde (wie übrigens die gesamte Wurst).

Piment wird im Mörser zerstoßen.

… fertig.

Jetzt wird das Schwein gewürfelt – so das es elegant in den Fleischwolf passt.

Von den mageren Stücken des Nackens wird ein Anteil zurückbehalten der nicht gewolft wird. Wir wollen später noch ein paar ganze Stücke in der Wurst haben.

Die Gewürzmischung wird vor dem Wolfen über das Fleisch gegeben …

… und vermengt. Wer öfter mit Fleisch rumhantiert, dem empfehle ich diese Edelstahl-Gastrobehälter. Die kosten nicht die Welt und sind ideal. Ausserdem sieht das professionell aus 🙂

Das sind die Stückchen, die nicht gewolft werden.

Jetzt Ohrenstöpsel rein und ab geht die wilde Fahrt.

Wir nehmen hier die 3 mm-Scheibe.

Hier in kleiner Tipp: Abwaschen eines Aluminium-Wolfes bitte immer per Hand, und nicht im Geschirrspüler (Mit einem schönen Gruß an meine liebe Frau) !!

Sicher fällt nur dem geschulten Auge der Unterschied auf. Links: Ersatzteile vom Kenwood-Kundenservice und rechts die aus dem Geschirrspüler. So spart man natürlich nichts beim „Selber-Wursten“ 🙂

Anschließend wird das Brät mit dem Handballen“gerieben“. Dadurch erhält die Masse eine schöne Bindigkeit. Jetzt wird auch das Wasser mit eingearbeitet. Dies erhöht die Bindigkeit noch einmal.

Zu guter Letzt werden die „Bröckchen“ untergehoben.

Mit einem Wurstfüller oder einfach mit einem Löffel wird die Masse in die Gläser gefüllt. Achtet dabei darauf möglichst wenig Lufteinschlüsse zu haben.

In einem Einkocher („Glühweintopf“), oder einem anderen Topf werden auf einem Rost die Gläser platziert. Sie stehen also nicht direkt im kochenden Wasser.

Für ca. 90 Minuten werden die Gläser im heißen Wasserdampf gelassen. Die Gläser werden dadurch sterilisiert und sind nach dem abkühlen dicht (Der Deckel lässt sich dann nicht mehr eindrücken).

Auf einem leckeren und ebenfalls „ehrlichen“ Brot kann die Wurst verspeist werden. Würzig und lecker. Und garantiert nur das drin, was ihr verarbeitet habt.

In diesem Sinne: Einen guten Appetit !!!

Schwein oder Nichtschwein, das ist hier die Frage (Mett aus Reiswaffeln – exklusiv im Test)

„Solln´se von mir aus Fensterkitt essen“. So offen bin ich den Ernährungsneigungen meiner Mitmenschen gegenüber eingestellt. Ich esse gerne leckeres Essen. Dabe ist es mir erstmal „wurscht“, ob da Fleisch drin ist oder nicht. So wie ich es mir selbst gestatte mich frei für meine Nahrung zu entscheiden, toleriere ich auch den Wunsch nach einer gänzlich fleischlosen Ernährung.

Eine Kollegin berichtete mir von Reiswaffeln, die man irgendwie zu etwas fleischähnlichem transformieren kann. Neben meiner unendlichen Toleranz bin ich zudem noch neugierig wie das wohl schmecken kann. Daher teste ich das für Euch einmal. Bei einem solchen Experiment fühle ich mich nicht wie ein Henssler oder Mälzer, sondern eher wie ein Ranga Yogeshwar, Jean Pütz oder Joachim Bublath, um es mit den Helden meiner Zeit auszudrücken.

Hier das Baumaterial:

  • 100 Gramm Reiswaffeln
  • 50 Gramm Tomatenmark
  • zwei kleine Zwiebeln
  • 350 ml Wasser
  • Salz und Pfeffer (in rauen Mengen)

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Die Reiswaffeln werden mit den Händen schön kleingekrümelt, sodass keine größeren Stücke mehr übrig sind. Anschließend wird das Wasser hinzugegeben und mit den Waffeln vermengt.

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Dann werden die beiden Zwiebeln gewürfelt. Auch hierbei sollten kleine Würfel geschnitten werden, da man im späteren „Scheinmett“ ansonsten auf zu große Zwiebelstücke beißt.

Hier die kleine Schnippelkunde: Im Fersehen habe ich mal gesehen, wie man eine Zwiebel schnell würfeln kann. Die Zwielel wird horizontal und vertikal einige Male eingeschnitten. Nicht ganz einschneiden, da sonst alles auseinanderfällt.

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Dann werden nur noch schöne kleine Würfelchen heruntergeschnitten. Da die Zwiebel zum Strunk hin immer holziger wird, werfe ich den nicht eingeschnittenen Rest einfach weg.

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Zu den bereits mit dem Wasser vermengten Reiswaffelkrümeln, werden jetzt noch die restlichen Zutaten gegeben.

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Dann wird vermengt. An dieser Stelle habe ich mich das erste mal erschrocken, dass es doch ziemlich aussieht wie Mett. Irgendwie spooky !!

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Die Masse sollte wirklich gut mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden. Das der Reiswaffelgeschmack noch sehr prominent ist, sollte man erst einmal ignorieren. Das lässt noch etwas nach.

Über Nacht wird das Substitut im Kühlschrank gelagert. Die Gewürze und der Geschmack der Zwiebeln verteilen sich dann noch ausreichend im Blumenhack.

Wie isst man in der Regel echtes Mett? Genau, es muss kalt sein. Warmes Mett klingt irgendwie gefährlich. Daher sollte die Pflanzenmasse auch kalt sein.

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Zum Verzehr schmiert man sich dann ein schönes Graubrot mit Butter (oder für Veganer mit einem pflanzlichen Aufstrich), würzt mit Salz und Pfeffer und gibt nach Belieben noch etwas Schnittlauch als „Eye-Catcher“ und Geschmacksbeigabe hinzu.

An dieser Stelle erschrecke ich beim Schreiben erneut, denn auf dem Foto erkennt man nicht mehr, dass dieses Mett auf einem Feld in Italien angebaut wurde.

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Fazit: Ist das ein Fleischersatz? Ja, ist es!!! Ein „Radiergummi“ aber auch. Jedoch disqualifizieren das Radiergummi Parameter wie Geschmack, Textur, Bekömmlichkeit und Verzehrgenuss.

Was macht einen Ersatz aus? Er sollte möglichst nah an das Original heranreichen. Was kann also das Fake-Mett? Es sieht so aus wie echtes Mett, es hat eine ähnliche Textur, es ist auch kalt und es ist umgeben von leckeren Originalzutaten wie Brot, Butter, Salz, Pfeffer und Zwiebeln.

Echtes Mett hat einen recht feinen Fleischgeschmack, der aber problemlos von Gewürzen und Zwiebeln in den Hintergrund gedrängt werden kann, sodass das Mett auf einen kalten Brotbelag reduziert wird.

Die wesentlichen Parameter erfüllt also das Reismett. Wenn man einem Durchschnittsgaumen – keinem „Hardcore-Carnivore“ – das Mett fertig geschmiert unterjubelt, dann könnte es sein, dass die Verarsche unentdeckt bleibt.

Ist es aber das Ziel etwas nachzubauen, was es schon in gut gibt? Meiner Ansicht nach sollte man nicht versuchen ein fleischloses Leben zu führen, das wie ein Leben mit Fleisch aussieht. Die vegetarische/vegane Küche hat tolle Gerichte, die eigenständig genug sind einen eigenen Namen zu bekommen. Als eigenständiger Brotbelag ist das Experiment doch gelungen !!

In diesem Sinne: Guten Appetiet!!

Geflügelfleischwurst aus 100 % Hähnchenfleisch

Nur wer seine Wurst selber macht, weiß was drin ist. In Zeiten, in denen in Geflügelfleischwurst durchaus auch Schweinefleisch zu finden ist, wird es immer interessanter selbst zu „wursten“ – und das ist sogar mit überschaubarem Aufwand möglich.
Das Geflügel kann man bei dem Händler seines Vertrauens besorgen. Hier habe ich Hähnchenoberkeulen, die noch entbeint werden müssen.

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Ist das Fleisch von den Knochen und Knorpeln befreit, wird es in Stücke geschnitten und noch einmal angefrostet, da es zum Wolfen und Cuttern nicht zu warm werden darf.

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Die Gewürzmischung wird abgewogen, über das Fleisch gegeben und mit ihm grob vermengt.

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Jetzt wird das Fleisch im Wolf durch eine kleine Scheibe (z.B. 3 mm) gelassen. Ich nutze einen elektrischen Wolf. Einfache Geräte mit Handkurbel gibt es schon für 20-30 EUR (aber Achtung: hier kurbelt man sich einen Wolf :-))

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Zum Cuttern benötigt man noch Eisschnee. In diesem Rezept sind dies rund 100 Gramm pro 1000 Gramm Fleischmasse. Den Eisschnee stelle ich aus Eiswürfeln in der Küchenmaschine her.

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Das gewolfte Fleisch wird mit dem Eisschnee und dem Kutterhilfsmittel (Brätfibrisol) vermengt. Über diese Zutat könnte man sich streiten. Es ist ein Diphosphat (E450), das zur Stabilisierung der Wurst eingesetzt wird. Will man ganz „natürliche“ Wurst haben, könnte man es auch weglassen – die Schnittfestigkeit leidet dann allerdings ein wenig.

Gekuttert wird in einer Küchenmaschine. Ich habe zwar für größere Mengen einen Tischcutter, es geht aber auch in einer Küchenmaschine mit schnelldrehenden Messern. Wichtig ist, dass pro Durchgang nur kleine Mengen verarbeitet werden, da die Küchenmaschine es sonst nicht schafft. Das Brät kuttere ich bis es schön schlank und fein ist. Die Temperatur von 12  Grad Celsius sollte das Brät allerdings nicht übersteigen, da ansonsten die Eiweißgerinnung einsetzt.

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Parallel werden die Kunstdärme gewässert. Kaufen kann man diese im Internet z.B. bei der Fleischergilde in Ingolstadt.

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Das feine Brät fülle ich mit dem Füllaufsatz des Wolfs in die Därme. Das funktioniert auch ganz gut. Da der größte Feind des „Wursters“ das Abwaschen der Geräte ist, verzichte ich bei kleinen Mengen auf den Einsatz des separaten Wurstfüllers. Der professionelle Wurstfüller fördert das Brät nicht mit einer Schnecke (wie im Wolf), sondern mit einem Stempel, der das Brät in die Därme drückt. Das ist etwas schonender und macht nicht so einen Krach wie der Wolf.

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Die Würste werden nun mit Küchengarn abgebunden und gebrüht. Bei Geflügel nehme ich ca. 80 Grad heißes Wasser. Pro Millimeter Wurstkaliber etwa eine Minute. Diese Würste haben einen Durchmesser von 50 mm. Das bedeutet 50 Minuten. Ich habe sie eine Stunde gebrüht – sicher ist sicher (keiner legt sich gerne mit Salmonellen an).

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Nach dem Brühen werden die Würste in kaltem Wasser gekühlt und anschließend im Kühlschrank gelagert. Wenn sie richtig abgekühlt sind, kann man probieren. Das Schnittbild ist phantastisch.

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Sehr Lecker auf einem schönen Brötchen.

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Rezept (Angaben je Kilogramm Fleischmasse):

1000 Gramm Hähnchenfleisch (Keule)
100 Gramm Eisschnee
18 Gramm Nitrit-Pökelsalz (NPS)
3 Gramm Brätfibrisol
2 Gramm Knoblauch (frisch)
2 Gramm Dextrose (Traubenzucker)
2 Gramm Paprika
2 Gramm Pfeffer
0,5 Gramm Macis (Muskatblüte)
0,3 Gramm Ingwer
0,2 Gramm Kardamom