BBQ-Eier vom „Osterschwein“

Zum höchsten Kirchenfest wünscht das gesamte Team der Grillküche Pattensen „Frohe Ostern“!! Und am besten verpackt man so einen Ostergruß in Käse, Hack und Bacon.

Ich könnte mir vorstellen, dass dieses Gericht nicht nur als Ei, sondern auch als Ball funktioniert, aber das käme auf einen Versuch an.

Hier die Zutaten: kleine Paprika, frische Bratwurst (grob), Frischkäse, geriebener Cheddar, Bacon und BBQ-Soße.

Die ganz Harten können natürlich auch Chilis füllen. Da ich dann aber alle alleine essen müsste, habe ich mich für Paprika entschieden und nur zwei mit etwas kleingeschnittener Chili gefüllt.

Als Frischkäse habe ich mir einen fertigen gekauft, der bereits ein paar Gewürze enthält. Welchen Ihr da nehmt ist im Prinzip egal.

Vermengt wird der Frischkäse (200 Gramm) mit 150 Gramm Cheddar.

Beim Mischungsverhältnis ist Kreativität natürlich erlaubt.

Die Paprika werden geköpft und von Kernen und sonstigem Gezuppel befreit.

Mit einem kleinen Löffel wird die Käsemischung in das Nachtschattengewächs eingearbeitet. Mit einem Kochlöffelstiel kann auch noch etwas nachgestopft werden.

Für den kleinen Kick kommt in die Papa-Version etwas Chili.

So, sieht schon mal ganz anständig aus.

Für das Fleischkorsett nehme ich frische Bratwürstchen vom Fleischhauer des Vertrauens. Es ist natürlich jedem freigestellt den Wolf anzuschmeißen und selber zu wolfen, aber auch hier gilt: „Alles kann, nix muss“!

Der Vorteil am fertigen Wurstbrät ist, dass dies schon gewürzt ist und der Fettanteil ausreichend hoch ist, sodass die „Eierspeise“ nicht trocken wird.

Wer früher Spass mit „Play-Doh-Knete“ hatte, wird mit dieser Arbeit auch ganz gut klarkommen. Die Paprika wird nun in einen Hauch aus Hack gehüllt.

Käse ist wie Dr. Kimble – immer auf der Flucht. Daher sollte die Hackhülle möglichst dicht sein, um dem schmelzenden Käse etwas Einhalt zu gebieten.

Die Eiform ist zweifelsfrei zu erkennen !!

Das Schichtgericht wird zu guter Letzt mit Speck eingewickelt. Das hält das ganze schön saftig. Ausserdem ist Speck eine der wichtigsten Zutaten im Grillsport.

Die Eier werden gesmoked. Für das bisschen Rauch mache ich den Smoker aber nicht an. Ein paar Räucherchips in der Räucherschale tun es auch. Sie sollten vorher ein wenig eingeweicht werden, sodass sie nicht gleich verbrennen.

In Reih und Glied sitzen die Fleischeier auf dem Rost. Die Wasserschale über dem Brenner schirmt die direkte Hitze etwas ab und spendet ein feuchtes Klima im Grill.

Nach einer Stunde bei 125 Grad Celsius sind sie schon ein bisschen angebräunt.

Jetzt ist es Zeit für die Glasur mit BBQ-Soße. Da diese beim Garen schön einreduziert, wird sie zu einem lecker-klebrigen Mantel, der auch noch schön aussieht.

Nach einer weiteren Schicht Soße ist nach etwa zwei Stunden alles fertig.

So sieht es übrigens aus, wenn ich das Foto vom Ergebnis mache. Für die Zwischenschritte nehme ich einfach das iPhone. Das „Tellerfoto“ wird dann allerdings mit Stativ gemacht. Keine Angst es gibt keine Steine zu essen, das ist nur der Platzhalter zum testen der Schärfe.

Das sind sie nun, die BBQ-Eier vom Osterschwein. Eine kleine Leckerei. Innen heißer Käse, fruchtige Paprika, die immer noch Biss hat, saftiges Wurstbrät, und eine Hülle aus rauchigem Bacon mit klebriger BBQ-Soße. Dazu reicht man am besten ein „kühles Blondes“ !!

Hier noch einmal eine Detailaufnahme der Version mit der orangen Paprika.

In diesem Sinne: Guten Apettiet und „Frohe Ostern“ !!!

 

Pulled Pork, denn gut Ding will Weile haben (Saulecker)

Pulled Pork ist zur Zeit im wahrsten Sinne des Wortes in aller Munde. Kein Food-Truck-Festival, keine Kirmes, kein Garnichts kommt mehr ohne einen „Pulled-Pork-Stand“ aus. Ist es nur ein Hype? Ja, aber kein so schlechter. Pulled Pork gehört zur Königsdisziplin des BBQ und zählt in den USA bei den einschlägigen Grillwettbewerben neben Brisket (Rinderbrust), Rippchen und Hühnchen als viertes Gericht in die Wertung.

Mal schnell ein Pulled Pork machen geht nicht. Es braucht relativ viel Zeit, die nicht jeder bereit ist zu investieren. Da ich an sich schon gerne – unabhängig vom Ergebnis – am Grill rummache, ist für mich die lange Zeit kein Hinderungsgrund. Mit ein bisschen Übung gelingt es ohne zur „Belastung“ für den Griller zu werden. Ich mache mein PP über Nacht und lasse mich im Idealfall von meinem Funk-Bratenthermometer bei 94 Grad Kerntemperatur wecken. 15 Stunden auf dem Grill sind ganz normal.

So, aber wie geht das nun?

Man nehme einen Schweinenacken oder eine Schulter. Ich bevorzuge jedoch Nacken. Er sollte nicht mager sein. Das Fett schmilzt so wie so weg. Der Fleischbrocken wird etwas trockengetupft.

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Da das normale Fernsehprogramm kaum noch auszuhalten ist, bin ich auf Streamingdienste ausgewichen – unter anderem auf Youtube. Wahnsinn, wie viele aufwendige Produktionen im Grillbereich dort zu finden sind, die es definitiv wert sind angesehen zu werden. In einem Clip habe ich gesehen, dass man das Fleisch auch mit Cola spritzen kann. Ob man sein Fleisch überhaupt spritzt ist Ansichtssache. Es schmeckt mir beides, aber Flüssigkeit im Fleisch ist definitiv kein Fehler.

Alle paar Zentimeter wird etwas Cola oder eine andere Marinade mit einer Marinierspritze in den Nacken injiziert.

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Das ferkelt den ganzen Arbeitsplatz voll. Nachdem die Sauerei wieder etwas mit Kückenkrepp beseitigt wurde, wird der Braten mit Dijon-Senf eingerieben. Man kann auch Öl nehmen, aber der Senf hat zusätzlich eine antibakterielle Wirkung und schmeckt zudem auch sehr gut. Beim Einmassieren kann man ruhig an was schönes denken.

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Zu guter letzt kommt der Rub. Das ist eine Trockenmarinade, die man selber machen kann, aber voraussichtlich nicht besser hinbekommt als die Jungs von Ankerkraut. Unbedingt kaufen!!! Hier gilt in jedem Fall: viel hilft viel. Da das Fleisch am Ende zerpult wird, verteilen sich die Gewürze so gut, dass ein Überwürzen kaum möglich ist. Und wieder schön einmassieren.

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Über Nacht wird das Fleisch in einem Beutel einvakuumiert im Kühlschrank gelagert. Ein Gefrierbeutel tut es auch – wenn man keinen Vakuumierer hat. Diejenigen, die es aber ernst meinen mit der „Grillerei“, sollten den Hunni ruhig investieren. Einen Vakuumierer braucht man ständig (Sous-Vide und so…).

Wer keine Zeit hat, kann das Marinieren auch auf ein paar Stunden beschränken.

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Für den Smoker feuere ich schon mal ein paar Kohlen an. Briketts brennen länger, aber für meine Zwecke gehen auch Holzkohlen. Da ich Bock auf einen geilen Rauchgeschmack habe, nachts aber nicht so gerne aufstehe (viele müssen nachts ja mal raus – ich aber noch nicht) kombiniere ich zwei Grillgeräte.

Die ersten Stunden smoke ich auf meinem Wassersmoker (Weber Smokey Mountain). Da das Fleisch nach ein paar Stunden keinen Rauch mehr aufnimmt, brauche ich dann nur noch konstante Temperatur. Die kann mein Gasgrill leider besser, bzw. mit weniger Aufwand. Daher bette ich den Fleischriesen nach ein paar Stunden im Rauch um, und mache dann entspannt BUBU.

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Zwischen die Kohlen lege ich ein paar Holzstücke. Mein Räucherholz beziehe ich von „Axtschlag“ im Internet. Hier ist es Kirschholz, das phantastisch duftet.

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In den Smoker und das Fleisch wird jeweils ein Temperaturfühler gefummelt. Das sichert einen geruhsamen Schlaf. Als Thermometer benutze ich das Maverick ET-732. Ich liebäugele zwar mit einer W-Lan-Lösung, aber das hat noch Zeit.

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Nun wird der Nacken aufgelegt. Es empfiehlt sich immer zwei zu machen, und den Rest einzufrieren. Pulled Pork ist ein echter Allrounder, der zu allerlei Gerichten passt.

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Nun raucht der schwarze Torpedo gemütlich vor sich hin. Die Temperatur im Garraum sollte zwischen 110 und 120 Grad liegen. Das nennt sich „low and slow“. Bei dieser Methode zerfallen alle Bindegewebsstrukturen. Aus einem Stein kann man keine Kuscheldecke kochen, aber einen zähen Nacken bekommt man mit der Methode butterzart.

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Herrlich, wie mein VW vor der Umrüstung 🙂

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So, die Temperatur steht wie angenagelt. Das Funkteil nimmt man mit rein und stellt es sich irgendwo hin. Bei meinem ersten PP habe meinen Blick von dem Display garnicht abgewendet. Das lässt mit der Zeit aber nach.

Beim PP gibt es Plateauphasen. Das bedeutet, das bei einer bestimmten Temperatur die Temperatur im Fleisch für eine längere Zeit nicht ansteigt. Das liegt an der Fettschmelze. Die kühlt das Fleisch. Einfach ignorieren und bloß nicht die Temperatur im Grill erhöhen.

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Ab und an besprühe ich den Quell des unwiderstehlichen Duftes mit einer Mischung aus allem was ich so im Haushalt finde (Sojasoße, Worcestersoße, Whiskey, Zucker, Apfelsaft, Apfelessig. …) Ich nehme, was ich grad so in die Finger kriege – kommt glaube ich nicht so drauf an.

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Sieht das nicht geil aus????

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Am morgen ist das gute Stück fertig. Die Kerntemperatur liegt etwa bei 94 Grad. Das Schwarze ist nicht verbrannt, sondern karamellisierter Zucker.

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Nach dem Grillen wird das Fleisch in Alufolie eingeschlagen und mit einer Flasche heißem Wasser in eine Warmhaltebox gegeben. Es ist kein Problem das Stück 6 Stunden auf diese Weise aufzubewahren. Gerade, das man ein Pulled Pork nicht auf den Punkt machen kann, kann man es so aufbewahren bis die Gäste kommen.

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Jetzt wird gepullt. Mit den Händen, wenn man heiß anfassen kann, oder mit Gabeln. Da ich keine Klauen wie Wolverine habe, habe ich mir welche aus Kunststoff gekauft.

Man sieht am äußeren Fleischrand einen schönen „Smoke-Ring“.  Bis dahin ist der Rauch ins Fleisch eingedrungen.

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Das Fleisch wird noch mit einer BBQ-Soße vermengt. Selbstgemachte sind natürlich immer vorzuziehen – zumindest wenn sie besser schmecken als die von Stubb´s.

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Alles schön zermatschen, …

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Ich bekomme beim Schreiben Hunger. Leider habe ich den Rest schon eingefroren.

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Serviert wird in einem Teigstück nach Wahl. Eigentlich gehört da noch etwas Coleslaw-Salat dazu. Ich habe leider vergessen welchen zu besorgen. Ausserdem ahnt ja keiner, dass am ersten Weihnachtstag die Geschäfte geschlossen haben.

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In diesem Sinne: Frohe Weihnachten und einen guten Appetit !!!

 

 

 

Bratwürstchen mit Camembert und Preiselbeeren im Blätterteigmantel

Die kalte Jahreszeit beginnt und der Körper verlangt nach Behaglichkeit und nicht mehr nach Badehose – der ewige Kreis. Wohlfühlen kann erreicht werden durch einen schönen Kaminabend, einen Saunagang oder etwas leckeres zu Essen. Und mit Blätterteig ist es etwa so wie mit Überbackenem – einfach eine leckere Schweinerei. Einen Michelin-Stern gibt es vielleicht nicht dafür, aber ich brauche aktuell auch keinen.

Die Zutaten dieses Stimmungsaufhellers – die sich auch schon aus der Überschrift ergeben – hier noch einmal im Überblick:

  • Bratwürstchen
  • Blätterteig
  • Camembert
  • Preiselbeeren

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Blätterteig ist das Origami des Backofens. Vor dem Backen werden geschickt Schnitte gesetzt, es wird gefaltet und der Ofen macht daraus dann ein kleines Kunstwerk.

Meine Methode rangiert eher im Bereich „Einsteiger-Blätterteig-Kunst“, aber es ist ja auch mein „Erstes Mal“.

Die angetauten Blätterteigstücke können – sofern sie zu klein für das Vorhaben sind – noch etwas ausgerollt werden.

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Mit Würstchen kenne ich mich da schon etwas  besser aus. Eine ordentliche Bratwurst kommt natürlich eigentlich vom Grill. In der dunklen Jahreszeit sind Körper und Geist aber schon gestresst genug. Daher sollten wir uns nicht zusätzlich damit beuteln den Grill einzuheizen. Die Grillpfanne tut es zur Not doch auch.

Da diese Würstchen bereits vorgebrüht sind, werden nur noch ein paar Röstaromen aufgezaubert.

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Dann wird das Würstchen mit dem Camembert und den Preiselbeeren möglichst kompakt auf den Teig drapiert.

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Nun folgt ein abwechselndes Zudecken des Trios. Dabei kann der bereits weiche Teig auch etwas gezogen und angedrückt werden.

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Ist der Schlafrock angezogen, wird etwas Eigelb aufgepinselt. Das gibt eine schöne Färbung.

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Bei 180 Grad Umluft wird für rund 20 Minuten gebacken. Wenn was ausläuft oder nicht so 1-A aussieht – na und? Im Land der Jägerzäune darf es auch mal rustikal zugehen !!

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Warme Preiselbeeren als erneute Beigabe auf dem Teller bringen einen schönen Farbtupfer im ansonsten grauen November. Einfach lecker !!

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In diesem Sinne: Guten Appetit !!!

Dattel-Bacon-Pralinés in Zartbitterschokolade

Auf der Klaviatur der Zutaten ist es durchaus erlaubt auch Tasten gleichzeitig anzuschlagen, die nach spontaner Einschätzung das Treffen eines melodischen Geschmackstons nicht in der Lage zu sein scheinen.

Spätestens seit der Nutella-Pizza weiß ich, dass Schokolade und deftiger Bacon sehr wohl eine wertvolle Liaison eingehen können. In dieser Richtung muss also weiter geforscht werden.

Ich flippe immer fast aus, wenn bei einem Brunch jemand Datteln im Speckmantel macht. Heimlich drücke ich mich am Buffet herum – angeblich auf der Suche nach O-Saft – und unter mysteriösen Umständen dezimiert sich dann der Bestand an diesen herzhaft-fruchtigen Pralinen. Irgendwie mysteriös.

Apropros Pralinen. Warum nicht das ganze noch in Zartbitterschokolade tauchen? Also Weg mit der Bikini-Figur und ran an den Speck !!

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Die Datteln werden hierfür mit einem halben Streifen Frühstücksspeck umwickelt und auf ein Backblech gelegt (Das Wickelende unten). Es ist gut, wenn sie nicht zu locker umwickelt sind, damit sie sich nicht wieder abrollen. Also ruhig etwas ziehen, und dafür eine Runde mehr umwickeln.

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Im Backofen werden sie bei 180 Grad Umluft gebacken, bis der Speck schön knusprig ist. Bitte nicht zu lange backen, da sie ansonsten zu trocken werden. Etwa 15-20 Minuten genügen.

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Zwischendurch werden sie einmal gewendet, sodass alle Seiten kross werden.

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Nach dem Ofen werden die kleinen Scheißer zum Abkühlen in den Kühlschrank verbracht.

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Die inzwischen im Wasserbad geschmolzene Zartbitter-Kuvertüre kommt jetzt an die Reihe.

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Mit einem Zahnstocher aufgepiekt werden die Datteln schokoliert, indem sie getaucht werden. Überschüssige Schokolade sollte ruhig abtropfen, da die Schokoschicht ansonsten zu dick wird.

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Ich lege die Schokobomben auf ein Rost, das dann wieder in den Kühlschrank wandert. Das nächste mal spare ich mir allerdings das Rumgesaue mit dem Rost, und lege sie direkt auf ein Backpapier. Wenn ich mal groß bin, dann besorge ich mir eine geprägte Matte mit der Aufschrift „Grillküche Pattensen“. Die bekannten Schokoriegel haben von unten auch immer eine charakteristische Prägung vom Förderband – ich durfte mal in einer Schokoladenfabrik arbeiten 🙂

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Und das wars auch schon. Die Pralinés sind natürlich weder eine Hauptmahlzeit noch eine Beilage. Wenn man allerdings eine oder zwei zu einem Kaffee oder einem Wein nascht, dann ist alles gut.

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Sie schmecken mir ausgezeichnet, wenn sie schön gekühlt sind. Ich werde da aber noch ein bisschen experimentieren. Wie wäre eine Version mit etwas Chili?

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In diesem Sinne: Guten Appetit !!!

Ofenrippchen

Schon wieder Rippchen? Klar, warum nicht! Ein Freund von mir gart die Rippchen immer in Alufolie gewickelt für 5 Stunden bei 90 Grad im Backofen und schmeißt Sie dann noch kurz auf den Grill. Das wollte ich in ähnlicher Form auch einmal ausprobieren. Und so sieht das ganze dann aus:

Die Rippen habe ich in der Metro gekauft. Natürlich gehen auch die vom „Bio-Fleischhauer“, aber wir wollen mal nicht so sein.

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Wie immer muss die Silberhaut von den Rippchen runter – oder esst Ihr ne Banane auch mit Schale :-). Spass beiseite. Die Haut kann man auch mitessen, aber das schafft kein so tolles Mundgefühl und hindert die Marinade daran ins Fleisch einzudringen – also runter damit.

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Zum Marinieren kann man natürlich alles mögliche nehmen. Ob Trockenrub oder eine Soße ist egal. Hier nehme ich drei verschiedene Soßen. eine BBQ-Soße  von Stubb´s, eine Habanerosoße von Stubb´s und eine selbstgekochte BBQ-Soße auf Honig-Senf-Basis.

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Die Rippchen werden von beiden Seiten schön eingepinselt. Achtung: nicht zuerst mit dem Pinsel in die Habanerosoße und danach in die BBQ-Soße tauchen. Außer man sehnt sich nach einer dezenten Beschwerde vonne Muddi 🙂

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In Alufolie gewickelt wird das ganze dann für rund 5 Stunden in den Backofen geschoben. Heute habe ich darauf verzichtet, aber beim nächsten Mal gebe ich wieder einen Schuss Apfelsaft mit dazu.

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Wenn die Zeit um ist, sind die Rippchen gar.

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Jetzt werden sie auf ein Rost gelegt und mit dem Obergrill des Ofens noch ein wenig glasiert. Auch hier gilt wieder: Sortenreines Pinseln (Muddi mag´s mild).

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Und dann in grobe Stücke rupfen. Das geht ganz einfach.

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Ich denke, dass die Bilder für sich sprechen.

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Guten Appetit !!!

 

Der „Weber Go-Anywhere (Gas)“ im Härtetest auf dem „Hurricane-Festival“

Vorweg: Ein richtiger Härtetest war es nicht. Nicht weil die Bedingungen dieses Jahr nicht hart genug gewesen wären (beileibe waren sie das) – sondern, weil er es einfach kann. Er hat die 4 Tage derart schadlos überstanden, wie warscheinlich kaum ein anderer Grill oder Besucher auf dem Gelände. In der Regel werden die Grills, meistens Dreibeine von der Tanke – nachdem der letzte Messi geflüchtet ist – vom Bauern untergepflügt. Ok, vom Hörensagen werden die von einer Müllkolonne eingesammelt, aber unterpflügen klingt für mich auch irgendwie plausibel.

Damit Ihr die Randbedingungen einschätzen könnt, ein paar Impressionen:

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Nun aber zum Probanden – dem „Weber Go-Anywhere-Gas-Grill“:

Bei einem Festival kann man sich natürlich kalte Ravioli reinpfeiffen, sofern man verletzungsfrei die Dose aufbekommt. Das ich noch keinen Ravioli-Esser gesehen habe, der vor Genuss gestrahlt hat, kann zum einen an der körperlichen Verfassung liegen, aber auch am Geschmack der faden Festivalspeise. Daher: für mich lieber keine Ravioli!!

Der Tag beginnt mit einem Frühstück, dass möglichst Eier und Speck enthalten sollte. Das gibt Kraft.

Auf dem Emaille-Rost kann man ganz prima Speck anbraten und Toastbrot ankrossen. Stellt man eine Pfanne aufs Rost, geht das zwar auch, aber dabei erinnert rein gar nichts an die Leistung des heimischen Induktionskochfeldes.

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Ist es also etwas windig, gibt es einen kleinen Trick, mit dem man es dann doch hinbekommt. Nehmt das Rost raus, und stellt die Pfanne direkt auf den Brenner. Aber vorsichtig, nach 10 Bier nicht das Rost mit der Hand anfassen – seid erfinderisch – herrenloses Material (vom Sofa bis zum Rasenmäher) gibt es hier genug !!

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Zum Mittag einen Burger? Kein Problem:

Damit der auch nach was schmeckt, habe ich mir mitgebracht: selbstgebackene Burger-Buns (Rezept siehe hier), Bacon-Jam (Rezept siehe hier), Burgerpatties (Test siehe hier), ein paar Soßen, Tomaten, Salat, Bacon und zweierlei Sorten Cheddar.

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Die Patties werden schön kross gegrillt. Da das 200-Gramm-Biester sind, werden die dabei innen nicht trocken. Und falls die Kühlbox nicht so lange die Temperatur hält, ist durchgaren auch keine Schande. „Den Magen verderben“ rangiert in der Kategorie „Super-Gau“ in der Nähe von „Festivalabbruch“, denn öfter mal zum Klo zu müssen ist bei den Dixi´s nur etwas für ganz Hartgesottene.

Nachdem beide Seiten gegrillt sind, lege ich zwei Sorten Cheddar auf.

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Mit einer ordentlichen Menge Bacon-Jam kommt noch etwas Geschmack an die Sache.

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Ich arbeite hier mit Handschuhen. Normalerweise zieht man welche an, damit die Fingerchen nicht schmutzig werden – auf nem Festival ist das umgekehrt.

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Die Buns werden noch von der Innenseite angebräunt und dann wird gestapelt.

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Von einem „schönen Ambiente“ ist das Hurricane so weit entfernt wie ich von meiner Traumfigur. Abgesehen von ein paar Mädels, die am letzten Tag des Festivals noch eine heile schwarze Strumpfhose vorweisen können, ist hier aber auch alles optisch total verwohnt. Mit Tischdeko und Servietten fällt man hier garantiert mehr auf, als ein brennendes Wohnmobil oder Leute, die – von einem Quad gezogen – auf einer Scheißhaustür im Matsch Wasserski fahren! Also Präsentation ne knappe 6 – Geschmack ne glatte 1 !!

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Das sich aufgrund der vitaminarmen Ernährung sogar die Nagelhaut nach 4 Tagen zurückbildet ist kein Wunder. Nicht zuletzt liegt das an der leicht unausgewogenen Ernährung zu Gunsten fleischreicher Mahlzeiten wie Currywurst.

Das Schlauchschnitzel von VW mit der Originalsoße von KRAFT ist aus meiner Sicht kaum schlagbar. „Mach mal halblang“ müssen sich die Macher der C-Wurst gedacht haben. Die kürzere Variante passt zumindest sehr gut auf das Emaille-Rost.

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Der Grill hat nur einen Brenner, und ist daher nicht für indirekte Hitze geeignet. Ich könnte mir vorstellen, dass man mit einer abschirmenden Metallschale was machen könnte. Aber gemacht ist er fürs direkte Grillen !!

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Fazit: geiles Teil. Schnell heiß und schnell wieder kalt.

Kleiner Tip: Abends mit ins Auto nehmen – sonst stehen da morgens zwei!!

Das Ding läuft auf Gaskartuschen, die aber recht lange halten. Es gibt sie für knapp 7 Taler im BAUHAUS.

Für zu Hause isser nix, außer man möchte in der Tat nur direkt grillen und kann auf Firlefanz wie „Pulled-Pork-Long-Jobs“ verzichten. Ich kann das nicht, aber es ist ja auch nur ein Reisegrill der das was er soll sehr gut kann!!

Ach ja, auf einem Festival geht’s natürlich nicht nur um Siff, Saufen, Schlamm und Schlemmen – es geht auch um laute Mucke !!

In diesem Sinne: Guten Appetit !!!

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Bayrischer Leberkäse

Es geht doch nichts über eine leckere Kaisersemmel mit Leberkäse und Senf. Auch hier entlockt mir ein selbstgemachtes gutes Endprodukt ein strahlendes Lächeln. Sehr praktisch ist, dass man kleine Portionen einvakuumieren und einfrieren kann.

Hier erst einmal die Zutatenliste für 1 kg Fleischbrät:

  • 300g Rindfleisch
  • 300g Schweinenacken oder Schweineschulter
  • 400g Schweinebauch
  • 20 g Pökelsalz (falls da mal jemand was braucht, ich habe einen 10 Kilo-Eimer, da das die kleinste Verpackungseinheit bei der Metro war)
  • 3g weißer Pfeffer
  • 0,5g Macis
  • 0,5g Majoran
  • 0,5g Ingwer gemahlen
  • 0,5g Thymian
  • 300g Eisschnee pro kg Fleisch

Und so gehts: Am Anfang ist das Schwein (und das Rind). Der Schweinebauch wird von den Knochen und der Schwarte befreit und in Würfel geschnitten. Die Würfel sollten nicht zu groß sein, da die Fleischwölfe im „Consumersegment“ dankbar sind, wenn Ihnen die Arbeit etwas leichter gemacht wird.

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Die eine Hälfte des Lebens ist Ordnung, die andere Hälfte ist Unordnung – und das ist genau meine Hälfte. Beim Hantieren mit Fleisch und Gewürzen empfielt sich jedoch eine strukturierte Herangehensweise. Ich bereite alle Zutaten vor und messe diese genau ab. In der Regel habe ich für meine Klassiker auch ein Excel-Tool, dass mir die Rezeptmengen je nach Fleischmenge genau berechnet. Es gibt nichts ärgerlicheres, als mal versehentlich die doppelte Salzmenge zu verarbeiten. Dann sind einige Stunden Arbeit, gekauftes Material und dicke Füße vom vielen Stehen umsonst gewesen – daher: Immer genau und strukturiert arbeiten (Auch wichtig: Es dürfen keine Fleischfetzen an Küchenmöbeln kleben bleiben, denn das mag die Frau nicht).

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Das gewürfelte Fleisch wird vor dem Wolfen mit der Gewürzmischung bestreut und mit den Händen grob vermengt.

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Jetzt kommt mein kleiner Kenwood-Wolf zum Einsatz, der für den Preis von etwas über 100 EUR einen hervorragenden Job macht. Bei längeren Einsätzen nutze ich allerdings ein paar Ohrenstöpsel, da es offenbar eine Korrelation zwischen dem Preis und der Lautstärke von Geräten gibt.

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Mit meinem Tischkutter stelle ich jetzt aus Eiswürfeln Eisschnee her.

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Das durchgelassene Fleisch wird mit dem Eisschnee vermengt, sodass sich die Temperatur der Masse signifikant verringert. Das Eis ist nicht nur dazu da die Eiweisgerinnung beim Kuttern zu verhindern, sondern sorgt auch für eine Bindigkeit in der Fleischmasse.

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Jetzt Vollgas. Aber auch hier gilt: Haushaltsgeräte haben meistens nicht so viel Leistung wie ein großer Industriecutter von Seydelmann mit 340 kW. Auch was als Gemüseschneider beworben wird, kann keine großen Fleischmengen verarbeiten. Ich kuttere also auch in mehreren Schritten, mit etwa 2 Kilo je Durchgang. Das Brät sollte beim Kuttern – aufgrund der bereits beschrieben Eiweißgerinnung – nicht wärmer als 12 Grad Celsius werden.

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Das glatte Brät wird in gefettete Backformen gefüllt, mit einem nassen Spachtel oder nassen Händen geglättet und ein bisschen verziert.

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Nun geht es für etwa 1 bis 1 1/2 Stunden bei 160 Grad Ober- und Unterhitze in den Backofen. Es sollte sich eine bräunliche Kruste bilden.

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Ausgekühlt schneide ich den Leberkäse in Scheiben und schweiße immer drei Scheiben ein (Die Farbe kommt auf dem Foto etwas zu blass daher – Handykamera !!)

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Wie gesagt, in einer Kaisersemmel mit Senf nicht zu verachten. Ob süßer oder scharfer Senf ist Geschmackssache. Auch angebraten mit einem Spiegelei – als Leberkäs mit Ochsenauge – eine handfeste Mahlzeit.

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Guten Appetit !!!

„Bacon-Jam“ – oder Chutney vom Paarhufer

Auf meiner unerbittlichen Suche nach neuen Köstlichkeiten durchstreife ich das „World Wide Web“. „BACON-JAM“, oder Schweine-Chutney ist eine Art Marmelade, die alle Geschmacksrichtungen kitzelt. Süß durch den Ahornsirup und den Zucker, salzig durch den Speck, Scharf durch die Chilli und mit einem angenehmen Crunch – einfach geil.

Man kann das Schweine-Chutney zu allen Fleischgerichten essen. Als Dip für Vegetarier ist es wohl eher ungeeignet. Ich werde es heute Abend als weitere Zutat für „American-Beef-Burger“ zwischen dem Beef-Pattie und der Cheddar-Scheibe als Geschmacks-TNT verwenden.

Hier das Rezept:

  • 900 g Frühstücksspeck (für Naschkatzen lieber etwas mehr)
  • 2 große Gemüsezwiebeln
  • 200 g Schalotten
  • 3-4 Knoblauchzehen
  • 1 TL geräuchertes Paprikapulver
  • ½ TL schwarzer Pfeffer
  • 2 EL asiatische Chilisauce
  • 130 g braunen Zucker
  • 130 ml Ahornsirup
  • 130 ml Whisky
  • 60 ml Balsamico-Essig

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Vorweg muss gesagt werden, dass aus einer riesigen Menge Zutaten eine überschaubare Menge Endprodukt entsteht. Aber der geneigte Leser weis, dass einreduzierte Sachen zu einem komprimierten Geschmackserlebnis führen.

Als erstes wird der Bacon kleingeschnitten. Man braucht ein sehr scharfes Messer!! Es kommt nicht ganz so drauf an, ob Streifen oder Rauten, ob Kringel oder Kreise – Hauptsache klein.

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…sich selbst beim Schneiden zu fotografieren ist doch gar nicht so einfach. Daher sieht es aus, als könnte ich mit meiner linken Hand den Speck mittels präziser Hackbewegungen kleinkriegen – aber das täuscht.

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Jetzt werden die anderen Zutaten kleingeschnippelt. Auch hier ist Sorgfalt nicht erforderlich – so wie ich es mag. Ich bin nicht faul, aber ein ausgesprochener Ökonom im Hinblick auf die Verschwendung meiner Ressourcen. Da der Zwiebelmatsch nachher püriert wird, sind auch größere Stücke OK.

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Ohne eine Träne zu verdrücken!!! (Wer da anfälliger ist, kann auch eine Schwimmbrille aufsetzen)

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Der Speck wird auf mittlerer Hitze ausgelassen. Apropos ausgelassen: Zwischendurch dem Koch ruhig mal einen Schluck Bier geben!!

Viel hilft viel gilt zwar bei Hubraum aber nicht beim auslassen von Speck. Der soll schön langsam brutzeln ohne anzubrennen. Das ganze kann schon mal eine Stunde dauern.

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Der Speck ist fertig, wenn die Kalorienbombe anfängt zu schäumen.

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Dann wird das Fett in einem Metalltopf abgegossen. Ein Hinweis in eigener Sache: „Esst nicht jetzt schon den ganzen Speck auf, nur weil er förmlich darum bettelt!!“ Oder man macht einfach etwas mehr als im Rezept steht.

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Mit dem aromatischen Schweinefett werden jetzt sie Zwiebeln angebraten bis sie schön glasig sind. Der Knoblauch wird dann ebenfalls hinzugegeben und auch angebraten.

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Chillisoße (z.B. aus dem Asialaden), Paprikapulver und Pfeffer werden nun unter die Zwiebeln gerührt.

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Es ergibt sich sofort eine sehr schöne Farbe, die nachher aber noch durch den dunklen Balsamico-Essig getoppt wird.

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Für alle die den Whisky nicht vorher schon ausgetrunken haben – JETZT, und den Ahornsirup gleich hinterher. Bei starker Hitze wird der Sud aufgekocht. Wer C2H5OH nur aus dem Chemieunterricht kennt, sollte jetzt mal den Kopf über die Pfanne halten und ein paarmal tief einatmen 🙂

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Nachdem der Sprit und der Sirup etwas einreduziert sind, werden noch der Zucker und der Balsamico hinzugegeben und ebenfalls mit aufgekocht.

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Wenn sich eine gelatinöse Konsistenz zu ergeben beginnt, wird die Leckerei noch durchpüriert. Dazu gebe ich alles in einen kleineren Topf, sodass der Pürierstab auch greift.

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Kurz alles durchpürieren bis sich eine glatte Masse ergibt.

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Jetzt kommt der Speck – oder das was noch übrig ist – ebenfalls zurück in den Topf und wird untergehoben. Falls das ganze noch zu flüssig erscheint, kann man auch noch etwas weiter reduzieren.

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Die noch heiße „Marmelade“ wird in kleine Gläser gefüllt und verschlossen. Schild dran und Zack-Bum-Bonjour – fertig ist die Laube.

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Ich empfehle das mal auszuprobieren. Schmeckt kalt sehr gut, entfaltet beim Aufwärmen auf dem heißen Fleisch aber vollends sein Geschmackspotential!!!

Guten Appetit !!!

 

Schweinebraten vom Grill (Non-Pulled-Pork)

An kalten Tagen, an verregneten Pfingstsonntagen, oder nachdem Deutschland mal wieder richtig beim ESC abgeräumt hat, braucht man etwas fürs Gemüt – einen Schweinebraten, am besten nen richtig zarten!!!

Und das geht so: Ich nutze das gleiche Prinzip wie beim „Pulled Pork“. Dabei wird das Fleisch so lange bei niedriger Temperatur gegart, bis es mit einer Gabel oder den Fingern auseinandergezogen – also „gepulled“ werden kann. Das liegt daran, da das im Bindegewebe enthaltene Kollagen zerfällt.

Ich mache also alles genau so wie bei einem Pulled Pork, ausser, dass das Fleisch am Stück bleibt. Man nehme also einen Schweinenacken. Meiner bringt knapp 2 1/2 Kilo auf die Waage.

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Dann wird der Nacken mit Senf eingerieben. Muss kein Löwensenf sein. Ich nehme sonst immer Dijon-Senf, aber es geht sicher auch Bauzener oder ein sonstiger schmackhafter Mostrich.

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Als Gewürzmarinade hatte ich noch ein paar Tüten Steakgewürz übrig. Das habe ich mal als Werbegeschenk erhalten – Marketing nach meinem Geschmack 🙂  Also habe ich den Brocken damit herzhaft eingerieben. Man darf die Marinade ruhig einmassieren – und zwar mit Liebe, denn es war schließlich ein Lebewesen!!

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Nun übernachtet der Nacken auf dem Grill. Da es schon dunkel war, ist das Bild leider unscharf. Ich habe auf ein Grillrost eine Auflaufform mit Wasser gestellt. Das sorgt für ein feuchtes Klima im Grill und schirmt etwas vor der Hitze des darunterliegenden Brenners ab. Darüber kommt noch ein Grillrost, auf dem dann der Nacken liegt. Bei 110 – 120 Grad (low and slow) wird nun bis zu einer Kerntemperatur von 95 Grad gegrillt. Das dauert ca. 12 Stunden. Wenn es so weit ist, piept mein Funkthermometer und ich schäle mich aus meiner Bettstatt – dann mach ich den Grill aus und lege ich wieder hin.

Zwischendurch wird das Fleisch mit einer Soße befeuchtet – einer wilden Mischung aus Honig, Worcester-Soße, Soja-Soße, Cognac, Wasser und was einem noch so einfällt.

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Am nächsten Tag hat man nun einen köstlichen Nacken aus der Gattung der Meteoriten. Es sieht zwar so aus, als wäre er etwas verbrannt, aber das täuscht. Der karamellisierte Zucker der Marinade ergibt eine schöne Kruste.

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Angeschnitten sieht man, wie saftig und zart der Braten ist. Wie gesagt, man könnte ihn problemlos mit den Fingern auseinanderrupfen.

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Alles was nicht sofort verputzt wird, wird ins Vakuum gezogen und eingefroren.

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Im Gefrierschrank befand sich noch etwas selbstgemachter Rotkohl und eine leckere Soße. Et Voila, fertig ist der Seelentröster.

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Guten Appetit !!!

Bade-Rippchen à la „Chleopatra“ (nur mit Apfelsaft statt Milch)

Schon wieder Rippchen? Ja, denn von Nix kommt Nix, und Übung macht schließlich den Grill-Meister. Nen schwarzes Kochhemd mit roten Knöpfen alleine reicht da nicht, da muss schon das ein oder andere Schweinchen vergrillt werden :-).

Rippchen bekomme ich mittlerweile in vorzeigbarer Qualität hin, aber mit erheblichem Aufwand – gemessen daran, dass die Nachbarskinder in 5 Minuten die mit Mühe und Liebe gefertigten Schweine-Lollies niedergekämpft haben.

Daher bin ich immer auf der Suche nach Methoden, die das Ganze vereinfachen. Dabei ist es mir auch total „Wurst“, ob das in der „BBQ-Szene“ ein „Go“ oder ein „No-Go“ ist.

Bisher habe ich immer einen Haufen Alufolie verbraucht um so kleine Schiffchen für die Rippchen zu basteln (…guckst Du). Das funktioniert sehr gut, ist aber bei einer größeren Menge eine ganz schöne Fummelei. Daher die Idee: Man nehme eine Gastronormschale, fülle 1 1/2 Liter billigen Apfelsaft vom LIDL rein (79 ct), und koche die Rippchen für 2-3 Stunden darin.

Zugegeben, Apfelsaft sieht in einer großen Edelstahlschale aus wie „Pipi in der Rinne“, aber davon lasse ich mich mal nicht beeindrucken – also weiter gehts !!

Gekocht wird mit geschlossenem Deckel, da der sich bildene Dampf – wie in einem Dampfgarer – die Rippchen recht schonend gart, und die Aromen in der Stahlschale enthalten bleiben.

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Nach zwei Stunden ist das Fleisch schon relativ zart, hat aber noch einen angenehmen Biss. Eine weitere Stunde würde auch nicht schaden, da ich es persönlich sehr zart mag.

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Jetzt mache ich nur noch die äußeren Brenner auf mittlerer Stufe an, sodass aus dem Grill eine Art Umluftbackofen wird. Am besten geht das allerdings im Backofen mit Grill. Glasiert wird hier mit einer fertigen BBQ-Soße auf Honigbasis.

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Ich würde sagen: Kann man so machen. Hatte leider keine Gemüse-Komparsen als Fotodeko mehr zur Hand – aber muss auch mal gehen.

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Guten Appetit !!!