gekochte Mettwurst im Glas

Ich will jetzt nicht die große Runde drehen, aber „Ehrlichkeit“ ist das A und O im Leben. Ehrlichkeit zu sich selbst und seinem Umfeld. Mal mit beschissener Frisur auf die Straße gehen und nicht immer auf „Dicke Hose“ machen. Damit lebt es sich ganz gut. Was hat das aber mit gekochter Mettwurst im Glas zu tun. Erstmal nix, aber was „erhlicheres“ als gekochte Mettwurst fällt mir spontan nicht ein.

Also gehen wir mal einen Moment von den hippen BBQ-Gerichten mit Soße und pornomäßig zerlaufendem Käse weg und freuen uns auf eine Scheibe Brot mit leckerer Wurst.

Man nehme:

  • 1 Kilo Schweineschulter oder Nacken
  • 250 Gramm fetten Rückenspeck vom Schwein
  • 125 ml kaltes Wasser
  • 25 Gramm Pökelalz
  • 4,5 Gramm weißer Pfeffer
  • 1,9 Gramm Muskat
  • 1,9 Gramm Zucker
  • 0,6 Gramm Piment
  • 0,25 Gramm Knoblauch (granuliert)
  • 1,25 Gramm Speisewürze (Fondor oder so)

Für größere Mengen müsst Ihr den „3-Satz“ bemühen, aber den erklär ich jetzt mal nicht.

Die Gewürze wiege ich immer vorher in kleinen Schälchen ab. Hier macht das mal die Holde (wie übrigens die gesamte Wurst).

Piment wird im Mörser zerstoßen.

… fertig.

Jetzt wird das Schwein gewürfelt – so das es elegant in den Fleischwolf passt.

Von den mageren Stücken des Nackens wird ein Anteil zurückbehalten der nicht gewolft wird. Wir wollen später noch ein paar ganze Stücke in der Wurst haben.

Die Gewürzmischung wird vor dem Wolfen über das Fleisch gegeben …

… und vermengt. Wer öfter mit Fleisch rumhantiert, dem empfehle ich diese Edelstahl-Gastrobehälter. Die kosten nicht die Welt und sind ideal. Ausserdem sieht das professionell aus 🙂

Das sind die Stückchen, die nicht gewolft werden.

Jetzt Ohrenstöpsel rein und ab geht die wilde Fahrt.

Wir nehmen hier die 3 mm-Scheibe.

Hier in kleiner Tipp: Abwaschen eines Aluminium-Wolfes bitte immer per Hand, und nicht im Geschirrspüler (Mit einem schönen Gruß an meine liebe Frau) !!

Sicher fällt nur dem geschulten Auge der Unterschied auf. Links: Ersatzteile vom Kenwood-Kundenservice und rechts die aus dem Geschirrspüler. So spart man natürlich nichts beim „Selber-Wursten“ 🙂

Anschließend wird das Brät mit dem Handballen“gerieben“. Dadurch erhält die Masse eine schöne Bindigkeit. Jetzt wird auch das Wasser mit eingearbeitet. Dies erhöht die Bindigkeit noch einmal.

Zu guter Letzt werden die „Bröckchen“ untergehoben.

Mit einem Wurstfüller oder einfach mit einem Löffel wird die Masse in die Gläser gefüllt. Achtet dabei darauf möglichst wenig Lufteinschlüsse zu haben.

In einem Einkocher („Glühweintopf“), oder einem anderen Topf werden auf einem Rost die Gläser platziert. Sie stehen also nicht direkt im kochenden Wasser.

Für ca. 90 Minuten werden die Gläser im heißen Wasserdampf gelassen. Die Gläser werden dadurch sterilisiert und sind nach dem abkühlen dicht (Der Deckel lässt sich dann nicht mehr eindrücken).

Auf einem leckeren und ebenfalls „ehrlichen“ Brot kann die Wurst verspeist werden. Würzig und lecker. Und garantiert nur das drin, was ihr verarbeitet habt.

In diesem Sinne: Einen guten Appetit !!!

„Oink Oink“ am Morgen vertreibt Hunger uns Sorgen

Zweifelsfrei ist Pulled-Pork eine echt geile Geschichte. Leider sind meine Frau, meine Tochter und ich alte Naschkatzen. Wenn das PP seine gewünschte Kerntemperatur hat, und diesen phantastischen Duft verströmt, dann können wir in der Regel kaum widerstehen uns ein paar Brocken vom dampfenden Gral abzurupfen und unter Mmmmhhhh-Lauten zu verschmackofatzen. Neulich hat meine Frau einen vergleichsweise kleinen Nacken besorgt. Das Ziel: Man kann sich ja den ganzen „Pull-Prozess“ sparen und das Dingen direkt verputzen.

Die Idee führe ich heute fort. Ein Stück von etwa 1,5 Kilo schrumpft nach 12-16 Stunden auf ein kompaktes Stück Geschmacksgold zusammen. In diesem Versuch nehme ich als Rub den „Carolina Mustard“ von „Don Marcos“.

Das Schätzchen bekommt eine kurze, aber liebevolle Massage mit allerfeinstem Mostrich. Dieser hat eine antibakterielle Wirkung und dient als Kleber für den Rub.

Der Rub wird großzügig auf den Nacken gekrümelt und rundherum angedrückt.

Im Folienbeutel ruht das Vorprodukt für ein paar Stunden – oder auch über Nacht – im Kühlschrank.

Ich habe zwar auch einen kleinen Smoker, aber ich bin faul (ökonomisch im Umgang mit meinen Kräften). Da ich mir nicht so viel Aufwand gönnen möchte, und nachts gut schlafen will, nehme ich den Gasgrill. Auf die Aromaschiene stelle ich die Räucherschale mit ein paar Hickory- und Kirsch-Chunks. Darüber platziere ich eine Auflaufform mit reichlich kochendem Wasser. Am besten randvoll, da ich noch nicht in dem Alter bin, wo man nachts aufstehen muss oder soll. Das Wasser dient als Feuchtigkeitsspender und als Temperaturpuffer. Zuoberst wird ein Rost mit dem Braten aufgesetzt.

Die Chunks fangen schon schön an zu mökern.

Der Nacken wird nun noch verkabelt. Ein Fühler für die Garraumtemperatur und einer für das Fleisch. Der Sensor sollte in der Mitte des Bratens landen. Das erreicht man, in dem man vorher aussen mit dem Pieker Maß nimmt und dann erst hineinsticht.

Nach rund 14 Stunden bei 105 Grad liegt die Kerntemperatur bei 80 Grad. Es fehlen also noch ca. 14 Grad.

Schweine sind eigenwillige Tiere. Vielleicht ist auch das Sturmtief „Xavier“, das zurzeit über die Grillküche Pattensen fegt schuld, dass der Braten jetzt schon 22 1/2 Stunden auf dem Grill ist. Die Temperatur am Fleisch beträgt zwar etwa 105-110 Grad, aber der Wind scheint den Grill doch irgendwie zu kühlen. Das ist nicht schlimm, aber es macht ein geplantes Frühstück mal schnell zu einem Abendessen. Trotzdem, die Sache lohnt sich. Wie man sieht, tritt bei leichtem Druck auf den kleinen Strolch jede Menge Saft aus.

Durch die lange niedrige Garzeit zerfallen Kollagene im Bindegewebe und ein 0815-Nacken wird zu einer Offenbarung.

Nach knapp 23 Stunden hat die Sau endlich die gewünschte Temperatur von 94 Grad. Und ich sage euch: ZUM NIEDERKNIEN!!!

Die Kruste ist enorm geschmackvoll. Sämtliches Fett hat sich verflüssigt und die Fleischfasern fallen auseinander und sind herrlich saftig.

Es dauert zwar eine kleine Ewigkeit, aber der Grill braucht nur wenig Betreuung.  Wer nur kurz und scharf gegrillte Nackensteaks kennt, der wird nicht glauben, dass es sich um das gleiche Stück Fleisch handelt.

In diesem Sinne: Einen gutem Appetit !!!