„Hurricane-Festival-Burger“ (Angus-Beef im Brioche-Bun mit Cheddar, BBQ-Soße, Bacon, Zwiebeln, Salat und Hollandaise)

Das Hurricane – „Musik und Matsch“. Aber dieses Mal nicht, da es erstaunlicherweise kaum geregnet hat. Was aber als Konstante neben Musik, coolen Leuten und „ein paar“ Bierchen geblieben ist, ist leckerers Essen.

Ich bitte es mir nachzusehen, dass ich nicht noch meinen Fleischwolf mitgeschleppt habe, sondern an der einen oder anderen Stelle auf fertige Produkte zurückgegriffen habe.

Mitgenommen habe ich:

Den Bacon habe ich in einer Pfanne angekrosst…

…und anschließend im ausgelassenen Schweinefett die Zwiebeln glasig gebraten.

Vom mitgebrachten Salatkopf (wahrscheinlich der einzige auf dem Gelände) schneidet man ein paar dünne Scheiben herunter, sodass sich recht feine Salatstreifen ergeben. Man kann seinen Salat auch im ganzen Blatt verwenden, das ist prinzipiell egal.

Auf der coolen gasbetriebenen Grillplatte, die direkt außen am WOMO angeschlossen wird, lassen sich ausgezeichnet Burger grillen. Für Würstchen ist sie leider nur mäßig geeignet, aber Fleisch geht super!!

Nachdem in beide Seiten ein Muster eingebrannt wurde, wird der Cheddar aufgelegt und die Brötchenunterseite angeknuspert.

Die fertige BBQ-Soße wird zuunterst auf den Bun verteilt – am besten mit einem Löffel.

Dann werden der Salat, das Pattie, Zwiebeln und Bacon in „ausreichender“ Menge gestapelt. Hier muss man etwas zwischen Baconhunger und Handhabbarkeit der Geschmacksbombe abwägen.

Zum Schluss gibt es noch einen ordentlichen Klecks Hollandaise. Hier würde auch ausgezeichnet eine scharfe Sambal-Hollandaise passen, aber wer schon mal auf einem Festival war, der weis, dass große Mengen Chilli ne echte „Scheißidee“ sind.

Dann noch den Deckel drauf und gut ist.

Mein Fazit: Voll Geil!! Mit ähnlichen Zutaten hatte ich schon einmal eine BBQ-Pizza gemacht. Da mir die so gut gefallen hat, dachte ich mir: Den Geschmack kann man sicherlich auch zwischen zwei Burgerbunhälften pressen. Total saftig, und lecker – so wie es sein soll 🙂

In diesem Sinne: Einen guten Appetiet !!!

(Auch noch einmal einen lieben Dank an meinen Papa, der mich an seinem Geburtstag zum Hurricane hat fahren lassen (nächstes Jahr endet es „Gott sei Dank“ schon am 23.06.))

PS: hier noch ein paar Eindrücke aus Scheeßel !

BBQ-Sauße – fruchtig, süß, scharf und angenehm „klebrig“

Am Wochenende treffe ich mich mit ein paar Jungs um das lukullische Leben ein wenig zu genießen. Da mein lieber „Gero“, dem ich in Food-Kram blind vertraue, gesagt hat: „Ist doch nur halber Kram… Warum soll ich eine Barbecue Soße aus einer Barbecue Soße kochen?“ kochen wir jetzt jeder eine BBQ-Soße und testen dann mal.

Mir persönlich ist das „Latte“ ob als Zutat eine BBQ-Soße dazukommt. Mit der Soße habe ich super Erfahrungen gesammelt. Ob für Pulled-Pork oder zum glasieren von Rippchen – die Soße ist der Knaller, und so gehts:

Man nehme:

  • 250 ml einer süß-pikanten BBQ-Soße
  • 250 ml Honig
  • 125 g Butter
  • 120 ml Ketschup
  • 60 ml Orangensaft
  • 50 g brauner Zucker
  • 4 EL Dijon-Senf
  • 2 EL Essig (z.B. Weißweinessig)
  • 2 EL Sojasauce
  • 2 EL grob gemahlener Pfeffer
  • 1 EL Chilipulver
  • 1 EL Knoblauchpulver

Falls Ihr vom Pfeffermahlen keine Sehnenscheidenentzündung haben wollt, könnt Ihr auch etwas mit dem Akkuschrauber tricksen.

Glaubt mir, das geht schnell.

Jetzt kommt der entscheidende Teil: Alles in einen Topf werfen …

… und bei mittlerer Hitze verrühren.

Nach etwa einer viertel Stunde bei häufigem Umrühren haben sich alle Aromen schön miteinander verbunden und der Geruch des Essig ist verflogen.

Man sollte die BBQ-Soße nicht sofort essen, sondern erst im Kühlschrank weiter durchziehen lassen. Vom Löffel ablecken ist aber OK 🙂 Fertig !!

So, mein Fazit: Die süß-scharf-fruchtig-klebrige BBQ-Soße ist geil. Aufgrund der nicht unerheblichen Menge an braunem Zucker ist sie super zum Glasieren von Fleisch geeignet (außer man mag klebrige Rippchen nicht so gerne), daher ruhig mal nachmachen.

In diesem Sinne: Einen guten Appetit !!!

BBQ-Pizza mit Bacon, glasierten Zwiebeln und Hollandaise aus dem „Outdooroven“

Pizza geht immer – aber lecker muss sie sein. Ein Kriterium, das die BBQ-Pizza definitiv erfüllt. Warum? Die Mischung aus BBQ-Soße und Hollandaise ist einfach der Hammer und Geheimwaffen wie Bacon und Zwiebeln, ein krosser Teig und ein heißer Ofen bringen eine absolute Geling-Garantie!!

Aber erst mal auf Anfang. Zu einer guten Pizza braucht man neben einem kleinen Höllenfeuer auch noch einen guten Hefeteig, und der geht wie folgt:

Ihr nehmt für ca. 5 Pizzen:

  • 600 Gramm Mehl (wenn möglich ein Pizzamehl „Tipo 00“, ansonsten ein Typ 405)
  • 375 ml lauwarmes Wasser
  • 21 Gramm frische Hefe (das entspricht einem halben Würfel)
  • 15 Gramm Salz
  • und ein paar Esslöffel Olivenöl (ca. 4)

Das Mehl wird in eine Rührschüssel gegeben. In die Mitte wird mit einem beherzten Faustschlag oder einem sanften Eindrücken einer Suppenkelle eine Kuhle gebildet. Die Hefe wird mit den Fingern in diese Mulde gebröselt …

…  und mit einem Teil des Wassers übergossen.

Dann werden ein paar sehr ordentliche Spritzer Olivenöl hinzugefügt, und die Masse darf sich für eine kurze Zeit – 10 Minuten dürften reichen – erholen. In dieser Zeit werden die Hefekulturen aktiv (Jam jam, fressi fressi !!!)

Mit der Teigmaschine oder einem großen Löffel wird der Mehlbrei zu einem schönen glatten Teig verrührt. Zum Ende darf dann auch das Salz dazugegeben werden. Das verträgt sich angeblich nicht so gut mit der Hefe, daher kommt es erst zum Ende ins Spiel.

Mit der Hand kann man dann doch noch am besten kneten. Daher wird der Teigling noch für etwa 10 Minuten mit den körperwarmen Händen zuendegeknetet.

Dann ab in eine Schüssel…

… und ein nasses Tuch darüber gelegt.

Nach einer halben Stunde – es kommt hierbei sicher nicht auf die Minute an – werden ca. fünf „200-Gramm-Kugeln“ geformt. Diese werden noch leicht mit Olivenöl eingeölt und auf ein ebenfalls leicht geöltes Backblech gelegt. Das nasse Handtuch wird wieder darüber gelegt und dann darf der Teig ein zweites Mal gehen (zwei Stunden genügen hier).

Der perfekte Zeitpunkt um sich dem Belag zu widmen. Die Zutaten sind überschaubar. Bacon, Käse, Zwiebeln und eine geile BBQ-Soße. Ich Dödel habe leider die Hollandaise vergessen ins Foto zu schieben. Die müsst Ihr Euch mal denken, aber es ist eine aus nem Tetrapack – das reicht vollkommen.

Der Speck wird grob zerkleinert und auf dem Ofen angebraten. Also nur mal am Rande. Der Outdooroven ist der Knaller. Bei Interesse: Weltevree mal googeln!!

Im Fett, das aus dem Speck gelaufen ist, werden die Zwiebeln glasig gebraten.

Nun (nach etwa zwei Stunden) wird der Teigling auf einem – natürlich mit Olivenöl eingefetteten Blaublechpfännchen breitgedrückt, bis er sich der Form des Bleches genähert hat. Nudelholz ist also „out“.

Die BBQ-Soße wird großzügig auf die Mehlunterlage gegeben und …

… mit einem Löffel verteilt.

Was darf nicht fehlen? Käse !!! Ich habe einen fertigen Pizzakäse genommen. Selber reiben ist vielleicht noch besser, aber mir genügt das.

Zu guter letzt werden noch die Zwiebeln, der Bacon und kleine liebevoll gemalte Hollandaise-Tupfen auf die Pizza gebracht.

Im Ofen, der auf die Temperatur „Inferno-300-Grad-Plus“ vorgeheizt ist (Temperatur immer möglichst hoch wählen) wird die Pizza gebacken bis sie schön aussieht. Ist der Boden nicht der Hammer?

Aus dem Ofen befreit (Ok, das ist eine andere Pizza),…

… kann geschlemmt werden.

Ein Traum !!

Krosser Boden, saftig und cremig im Belag, Röstaromen, Kalorien im Überfluss, was will man mehr. Es ist kein leichter Sommersnack, aber kommt schon: Leider Geil !!

Der Boden ist angenehm aufgegangen…

Mehr brauche ich glaube ich nicht zu sagen. Einfach mal nachmachen. Das muss natürlich kein Outdooroven sein. Es geht jeder Kugelgrill, jeder Gasgrill oder ein Keramikgrill. Ich würde Euch nur einen Pizzastein empfehlen – und immer Vollgas !!!!

In diesem Sinne: Einen guten Appetit !!!

Bisonburger von der „Bison-Farm Essel“ mit Brioche-Bun vom EDEKA

Dieser Burger ist für mich in zweierlei Hinsicht eine Premiere. Zum einen habe ich noch nie einen Bisonburger gegrillt und zum anderen habe ich die Brioche-Buns vom Edeka ausprobiert, da diese recht gut sein sollen.

Bison bekommt man natürlich nicht alle Tage. Ich konnte jedoch ein paar Pattys von der „Bisonfarm Essel“ ergattern (hier mal ein Link zur Internetseite der Farm). Auf der Farm in der Nähe der Lüneburger Heide leben rund 100 Tiere, und das kann ich vorweg nehmen, der Geschmack ist gigantisch – vielleicht auch weil die Tiere dort ein phantastisches Leben haben.

Die Brioche-Buns sind vom EDEKA. Normalerweise backe ich die Brötchen selber, aber auch das kann ich vorweg nehmen: für ein „Fertigbrötchen“ sind die Teiglinge absolut zu empfehlen.

Ein Burger ist wie eine Pizza, man kann nach eigenem gusto Zutaten verwenden. Aber wie auch bei der Pizza gilt: Nicht zu viele verschiedene Sachen!!!

Ich nehme bei diesem Burger: Patty und Bun (wie beschrieben), Tomaten, Salat, eine Burgersoße aus Majo, Ketschup und einem Schuss Liquid Smoke, Bacon, glasierte Zwiebeln und englischen Cheddar.

Die Soße ist denkbar simpel:

Ketchup, Majo und Liquid Smoke von Stubbs verrühren und gut ist. Der Liquid Smoke gibt dem ganzen – wie der Name auch schon vermuten lässt – eine leicht rauchige Note.

Die Zwiebeln werden in einer Pfanne glasig angeschwitzt. Die roten Zwiebeln sehen auf dem Burger besser aus, daher habe ich diese genommen.

Auch der Bacon, dem ich auf jeden Fall einen Oscar für die beste Nebenrolle im Burger-Business verleihen würde, wird in der Pfanne angebrutzelt.

Dann kann es ans Sportgerät gehen. Das Patty wird von beiden Seiten gegrillt.

Wenn das zischende Scheibchen gewendet wird, wird der Käse aufgelegt, sodass dieser wunderbar schmelzen kann. Mein Favorit unter den Burgerkäsesorten ist  Cheddar. Cheddar ist intensiv im Geschmack, aber nicht aufdringlich.  Nehmt bloß keinen Butterkäse oder Gouda, der ist so intensiv im Geschmack wie die Verpackung von aussen.

Die Buns werden ein wenig angegrillt. Aber bitte nur auf der Innenseite und nicht bis dat Dingen Feuer fängt. Die EDEKA-Dinger sind übrigens schon aufgeschnitten.

Ein bisschen ankrossen reicht schon.

Dann wird belegt. Die Reihenfolge kann man schon mal variieren. Ich streiche aber immer erst etwas Soße auf die Unterseite und lege dann den Salat darauf. Die Tomaten sollten fein geschnitten sein, sonst wird die ganze Angelegenheit etwas kippelig. Wer gerne „Jenga“ spielt, kann aber ruhig Zentimeterscheiben schneiden 🙂

Dann wird die Fleisch-Käse-Medallie aufgesetzt.

Speck und Zwiebeln aufschichten….

…und zu guter Letzt den Deckel mit sanftem Druck aufdrücken.

So, und jetzt mal unter uns: „Sieht der nicht geil aus?!??!!“ Gut, Aussehen ist nicht alles (wobei das immer nur die Hässlichen sagen :-)) Aber hier stimmt das Gesamtpaket! Das Teil ist supersaftig und ausgewogen. Auch der Bun ist klasse. Das ein selbstgebackener noch etwas besser schmeckt, das steht auf einem anderen Blatt. Ich fahre ja auch einen Golf, auch wenn ich lieber einen fetten schwarzen G-Daimler hätte. Ob der EDEKA-Bun nun der Golf unter den Brötchen ist, weis ich nicht aber man kann damit auch sehr zufrieden sein.

Daher Volle Punktzahl von mir für den Bison-Fleischling und das Fertig-Backwerk von der „Einkaufsgenossenschaft der Kolonialwarenhändler“.

In diesem Sinne: Einen guten Appetit !!!

„Oink Oink“ am Morgen vertreibt Hunger uns Sorgen

Zweifelsfrei ist Pulled-Pork eine echt geile Geschichte. Leider sind meine Frau, meine Tochter und ich alte Naschkatzen. Wenn das PP seine gewünschte Kerntemperatur hat, und diesen phantastischen Duft verströmt, dann können wir in der Regel kaum widerstehen uns ein paar Brocken vom dampfenden Gral abzurupfen und unter Mmmmhhhh-Lauten zu verschmackofatzen. Neulich hat meine Frau einen vergleichsweise kleinen Nacken besorgt. Das Ziel: Man kann sich ja den ganzen „Pull-Prozess“ sparen und das Dingen direkt verputzen.

Die Idee führe ich heute fort. Ein Stück von etwa 1,5 Kilo schrumpft nach 12-16 Stunden auf ein kompaktes Stück Geschmacksgold zusammen. In diesem Versuch nehme ich als Rub den „Carolina Mustard“ von „Don Marcos“.

Das Schätzchen bekommt eine kurze, aber liebevolle Massage mit allerfeinstem Mostrich. Dieser hat eine antibakterielle Wirkung und dient als Kleber für den Rub.

Der Rub wird großzügig auf den Nacken gekrümelt und rundherum angedrückt.

Im Folienbeutel ruht das Vorprodukt für ein paar Stunden – oder auch über Nacht – im Kühlschrank.

Ich habe zwar auch einen kleinen Smoker, aber ich bin faul (ökonomisch im Umgang mit meinen Kräften). Da ich mir nicht so viel Aufwand gönnen möchte, und nachts gut schlafen will, nehme ich den Gasgrill. Auf die Aromaschiene stelle ich die Räucherschale mit ein paar Hickory- und Kirsch-Chunks. Darüber platziere ich eine Auflaufform mit reichlich kochendem Wasser. Am besten randvoll, da ich noch nicht in dem Alter bin, wo man nachts aufstehen muss oder soll. Das Wasser dient als Feuchtigkeitsspender und als Temperaturpuffer. Zuoberst wird ein Rost mit dem Braten aufgesetzt.

Die Chunks fangen schon schön an zu mökern.

Der Nacken wird nun noch verkabelt. Ein Fühler für die Garraumtemperatur und einer für das Fleisch. Der Sensor sollte in der Mitte des Bratens landen. Das erreicht man, in dem man vorher aussen mit dem Pieker Maß nimmt und dann erst hineinsticht.

Nach rund 14 Stunden bei 105 Grad liegt die Kerntemperatur bei 80 Grad. Es fehlen also noch ca. 14 Grad.

Schweine sind eigenwillige Tiere. Vielleicht ist auch das Sturmtief „Xavier“, das zurzeit über die Grillküche Pattensen fegt schuld, dass der Braten jetzt schon 22 1/2 Stunden auf dem Grill ist. Die Temperatur am Fleisch beträgt zwar etwa 105-110 Grad, aber der Wind scheint den Grill doch irgendwie zu kühlen. Das ist nicht schlimm, aber es macht ein geplantes Frühstück mal schnell zu einem Abendessen. Trotzdem, die Sache lohnt sich. Wie man sieht, tritt bei leichtem Druck auf den kleinen Strolch jede Menge Saft aus.

Durch die lange niedrige Garzeit zerfallen Kollagene im Bindegewebe und ein 0815-Nacken wird zu einer Offenbarung.

Nach knapp 23 Stunden hat die Sau endlich die gewünschte Temperatur von 94 Grad. Und ich sage euch: ZUM NIEDERKNIEN!!!

Die Kruste ist enorm geschmackvoll. Sämtliches Fett hat sich verflüssigt und die Fleischfasern fallen auseinander und sind herrlich saftig.

Es dauert zwar eine kleine Ewigkeit, aber der Grill braucht nur wenig Betreuung.  Wer nur kurz und scharf gegrillte Nackensteaks kennt, der wird nicht glauben, dass es sich um das gleiche Stück Fleisch handelt.

In diesem Sinne: Einen gutem Appetit !!!

Stapel-Toast-Hawaii im BBQ-Speckmantel

Es gibt ja so viele Filmchen bei Facebook, die auf spielerische Art und Weise die Herstellung von versautem Essen zeigen. Einer hat es mir spontan angetan – die Neuinterpretation eines Küchenklassikers, der Generationen von Heranwachsenden begeistert hat – dem Toast-Hawaii.

In diesem Fall wird der Klassiker mit der Allzweckwaffe „Speck“ getuned. Wie gut das ist, probieren wir einfach mal aus.

Die Zutaten sind kein Hexenwerk:

  • Toastbrot
  • Kochschinken
  • Ananas in Scheiben
  • Krümelkäse (analog oder digital, scheißegal)
  • Speckstreifen
  • BBQ-Soße nach Geschmack

Zuerst wird der zuckrige Saft aus der Dose abgegossen. Bestimmt ist der Dosensaft voller Vitamine, aber wer ihn nicht zur Befüllung einer Wespenfalle braucht, schüttet ihn einfach ins Klosett.

Dann wird mit der leeren Dose das fluffige Brot mittig durchstochen, sodass sich dosengroße Löcher im Backwerk ergeben. Drei Scheiben mit Loch, zwei ohne Loch.

Auf eine Scheibe ohne Loch werden die drei mit Loch gestapelt. Man könnte auch die Dose als Zentrierhilfe nutzen, aber ich wette es geht auch ohne 🙂

Dann wird mit dem praktischen Weißblechbehältnis der Kochschinken ausgestochen. Ein bisschen Drehen und das Scheibchen ist wie gemalt.

Nun wird das Brot-Bassin befüllt. Zuunterst kommt der Schinken…

…dann eine Scheibe der köstlichen Südfrucht…

…und dann eine Portion des geriebenen Käses. Der Vorgang wird ein zweites Mal in gleicher Reihenfolge ausgeführt.

Wäre es nicht so verpönt, würde ich mir die Erfindung von „Form-Speck“ von der Rolle wünschen. So wäre der Verpackungsakt kein Problem. Aber da dieses ganze Formfleisch (was ist eigentliche Kochschinken?) nicht so hipp ist, nehmen wir ein gutes Dutzend Scheiben Frühstücksspeck zum Einwickeln.

Der Klotz kommt dann in indirekter Hitze auf den Grill, bis der Speck etwas kross geworden ist. Es darf nicht zu schnell gehen, da der Käse etwas Zeit zum schmelzen braucht. Also nehmt nicht 200 Grad, sondern eher 130 Grad.

Der gebräunte Speckmantel wird mit BBQ-Soße eingepinselt und weitergegart.

Die Soße wird schön „schlotzig“ (sämig bis klebrig).

Mehr isses dann auch nicht. Aufschneiden, reinbeißen und danach die Finger waschen.

Schmeckt sehr lecker. Geht nicht in die Ecke der „hochexperimentellen“ Küche, da es aus Garanten für einfaches und leckeres Essen hergestellt ist. Meine Frau sagte mir jedoch: Nächstes Mal vielleicht das Toast toasten und den Käse mehr schmelzen lassen – ich werde es versuchen !!! Eine Anmerkung noch von mir: Ich nehme nächstes mal auch den richtig billigen Scheiblettenkäse, denn ohne diesen ist es streng genommen kein echtes Toast Hawaii…

In diesem Sinne: Aloha und Guten Appetit !!!

Nachtrag vom 1.6.2017, 20:33 Uhr:

Ich habe inzwischen die Variante mit getoastetem Toast und Scheiblettenkäse ausprobiert. Ich rate Euch diese Variante zu probieren. Super schlotzig und total Toast Hawaii !!!

BBQ-Eier vom „Osterschwein“

Zum höchsten Kirchenfest wünscht das gesamte Team der Grillküche Pattensen „Frohe Ostern“!! Und am besten verpackt man so einen Ostergruß in Käse, Hack und Bacon.

Ich könnte mir vorstellen, dass dieses Gericht nicht nur als Ei, sondern auch als Ball funktioniert, aber das käme auf einen Versuch an.

Hier die Zutaten: kleine Paprika, frische Bratwurst (grob), Frischkäse, geriebener Cheddar, Bacon und BBQ-Soße.

Die ganz Harten können natürlich auch Chilis füllen. Da ich dann aber alle alleine essen müsste, habe ich mich für Paprika entschieden und nur zwei mit etwas kleingeschnittener Chili gefüllt.

Als Frischkäse habe ich mir einen fertigen gekauft, der bereits ein paar Gewürze enthält. Welchen Ihr da nehmt ist im Prinzip egal.

Vermengt wird der Frischkäse (200 Gramm) mit 150 Gramm Cheddar.

Beim Mischungsverhältnis ist Kreativität natürlich erlaubt.

Die Paprika werden geköpft und von Kernen und sonstigem Gezuppel befreit.

Mit einem kleinen Löffel wird die Käsemischung in das Nachtschattengewächs eingearbeitet. Mit einem Kochlöffelstiel kann auch noch etwas nachgestopft werden.

Für den kleinen Kick kommt in die Papa-Version etwas Chili.

So, sieht schon mal ganz anständig aus.

Für das Fleischkorsett nehme ich frische Bratwürstchen vom Fleischhauer des Vertrauens. Es ist natürlich jedem freigestellt den Wolf anzuschmeißen und selber zu wolfen, aber auch hier gilt: „Alles kann, nix muss“!

Der Vorteil am fertigen Wurstbrät ist, dass dies schon gewürzt ist und der Fettanteil ausreichend hoch ist, sodass die „Eierspeise“ nicht trocken wird.

Wer früher Spass mit „Play-Doh-Knete“ hatte, wird mit dieser Arbeit auch ganz gut klarkommen. Die Paprika wird nun in einen Hauch aus Hack gehüllt.

Käse ist wie Dr. Kimble – immer auf der Flucht. Daher sollte die Hackhülle möglichst dicht sein, um dem schmelzenden Käse etwas Einhalt zu gebieten.

Die Eiform ist zweifelsfrei zu erkennen !!

Das Schichtgericht wird zu guter Letzt mit Speck eingewickelt. Das hält das ganze schön saftig. Ausserdem ist Speck eine der wichtigsten Zutaten im Grillsport.

Die Eier werden gesmoked. Für das bisschen Rauch mache ich den Smoker aber nicht an. Ein paar Räucherchips in der Räucherschale tun es auch. Sie sollten vorher ein wenig eingeweicht werden, sodass sie nicht gleich verbrennen.

In Reih und Glied sitzen die Fleischeier auf dem Rost. Die Wasserschale über dem Brenner schirmt die direkte Hitze etwas ab und spendet ein feuchtes Klima im Grill.

Nach einer Stunde bei 125 Grad Celsius sind sie schon ein bisschen angebräunt.

Jetzt ist es Zeit für die Glasur mit BBQ-Soße. Da diese beim Garen schön einreduziert, wird sie zu einem lecker-klebrigen Mantel, der auch noch schön aussieht.

Nach einer weiteren Schicht Soße ist nach etwa zwei Stunden alles fertig.

So sieht es übrigens aus, wenn ich das Foto vom Ergebnis mache. Für die Zwischenschritte nehme ich einfach das iPhone. Das „Tellerfoto“ wird dann allerdings mit Stativ gemacht. Keine Angst es gibt keine Steine zu essen, das ist nur der Platzhalter zum testen der Schärfe.

Das sind sie nun, die BBQ-Eier vom Osterschwein. Eine kleine Leckerei. Innen heißer Käse, fruchtige Paprika, die immer noch Biss hat, saftiges Wurstbrät, und eine Hülle aus rauchigem Bacon mit klebriger BBQ-Soße. Dazu reicht man am besten ein „kühles Blondes“ !!

Hier noch einmal eine Detailaufnahme der Version mit der orangen Paprika.

In diesem Sinne: Guten Apettiet und „Frohe Ostern“ !!!

 

Pulled Pork, denn gut Ding will Weile haben (Saulecker)

Pulled Pork ist zur Zeit im wahrsten Sinne des Wortes in aller Munde. Kein Food-Truck-Festival, keine Kirmes, kein Garnichts kommt mehr ohne einen „Pulled-Pork-Stand“ aus. Ist es nur ein Hype? Ja, aber kein so schlechter. Pulled Pork gehört zur Königsdisziplin des BBQ und zählt in den USA bei den einschlägigen Grillwettbewerben neben Brisket (Rinderbrust), Rippchen und Hühnchen als viertes Gericht in die Wertung.

Mal schnell ein Pulled Pork machen geht nicht. Es braucht relativ viel Zeit, die nicht jeder bereit ist zu investieren. Da ich an sich schon gerne – unabhängig vom Ergebnis – am Grill rummache, ist für mich die lange Zeit kein Hinderungsgrund. Mit ein bisschen Übung gelingt es ohne zur „Belastung“ für den Griller zu werden. Ich mache mein PP über Nacht und lasse mich im Idealfall von meinem Funk-Bratenthermometer bei 94 Grad Kerntemperatur wecken. 15 Stunden auf dem Grill sind ganz normal.

So, aber wie geht das nun?

Man nehme einen Schweinenacken oder eine Schulter. Ich bevorzuge jedoch Nacken. Er sollte nicht mager sein. Das Fett schmilzt so wie so weg. Der Fleischbrocken wird etwas trockengetupft.

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Da das normale Fernsehprogramm kaum noch auszuhalten ist, bin ich auf Streamingdienste ausgewichen – unter anderem auf Youtube. Wahnsinn, wie viele aufwendige Produktionen im Grillbereich dort zu finden sind, die es definitiv wert sind angesehen zu werden. In einem Clip habe ich gesehen, dass man das Fleisch auch mit Cola spritzen kann. Ob man sein Fleisch überhaupt spritzt ist Ansichtssache. Es schmeckt mir beides, aber Flüssigkeit im Fleisch ist definitiv kein Fehler.

Alle paar Zentimeter wird etwas Cola oder eine andere Marinade mit einer Marinierspritze in den Nacken injiziert.

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Das ferkelt den ganzen Arbeitsplatz voll. Nachdem die Sauerei wieder etwas mit Kückenkrepp beseitigt wurde, wird der Braten mit Dijon-Senf eingerieben. Man kann auch Öl nehmen, aber der Senf hat zusätzlich eine antibakterielle Wirkung und schmeckt zudem auch sehr gut. Beim Einmassieren kann man ruhig an was schönes denken.

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Zu guter letzt kommt der Rub. Das ist eine Trockenmarinade, die man selber machen kann, aber voraussichtlich nicht besser hinbekommt als die Jungs von Ankerkraut. Unbedingt kaufen!!! Hier gilt in jedem Fall: viel hilft viel. Da das Fleisch am Ende zerpult wird, verteilen sich die Gewürze so gut, dass ein Überwürzen kaum möglich ist. Und wieder schön einmassieren.

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Über Nacht wird das Fleisch in einem Beutel einvakuumiert im Kühlschrank gelagert. Ein Gefrierbeutel tut es auch – wenn man keinen Vakuumierer hat. Diejenigen, die es aber ernst meinen mit der „Grillerei“, sollten den Hunni ruhig investieren. Einen Vakuumierer braucht man ständig (Sous-Vide und so…).

Wer keine Zeit hat, kann das Marinieren auch auf ein paar Stunden beschränken.

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Für den Smoker feuere ich schon mal ein paar Kohlen an. Briketts brennen länger, aber für meine Zwecke gehen auch Holzkohlen. Da ich Bock auf einen geilen Rauchgeschmack habe, nachts aber nicht so gerne aufstehe (viele müssen nachts ja mal raus – ich aber noch nicht) kombiniere ich zwei Grillgeräte.

Die ersten Stunden smoke ich auf meinem Wassersmoker (Weber Smokey Mountain). Da das Fleisch nach ein paar Stunden keinen Rauch mehr aufnimmt, brauche ich dann nur noch konstante Temperatur. Die kann mein Gasgrill leider besser, bzw. mit weniger Aufwand. Daher bette ich den Fleischriesen nach ein paar Stunden im Rauch um, und mache dann entspannt BUBU.

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Zwischen die Kohlen lege ich ein paar Holzstücke. Mein Räucherholz beziehe ich von „Axtschlag“ im Internet. Hier ist es Kirschholz, das phantastisch duftet.

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In den Smoker und das Fleisch wird jeweils ein Temperaturfühler gefummelt. Das sichert einen geruhsamen Schlaf. Als Thermometer benutze ich das Maverick ET-732. Ich liebäugele zwar mit einer W-Lan-Lösung, aber das hat noch Zeit.

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Nun wird der Nacken aufgelegt. Es empfiehlt sich immer zwei zu machen, und den Rest einzufrieren. Pulled Pork ist ein echter Allrounder, der zu allerlei Gerichten passt.

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Nun raucht der schwarze Torpedo gemütlich vor sich hin. Die Temperatur im Garraum sollte zwischen 110 und 120 Grad liegen. Das nennt sich „low and slow“. Bei dieser Methode zerfallen alle Bindegewebsstrukturen. Aus einem Stein kann man keine Kuscheldecke kochen, aber einen zähen Nacken bekommt man mit der Methode butterzart.

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Herrlich, wie mein VW vor der Umrüstung 🙂

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So, die Temperatur steht wie angenagelt. Das Funkteil nimmt man mit rein und stellt es sich irgendwo hin. Bei meinem ersten PP habe meinen Blick von dem Display garnicht abgewendet. Das lässt mit der Zeit aber nach.

Beim PP gibt es Plateauphasen. Das bedeutet, das bei einer bestimmten Temperatur die Temperatur im Fleisch für eine längere Zeit nicht ansteigt. Das liegt an der Fettschmelze. Die kühlt das Fleisch. Einfach ignorieren und bloß nicht die Temperatur im Grill erhöhen.

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Ab und an besprühe ich den Quell des unwiderstehlichen Duftes mit einer Mischung aus allem was ich so im Haushalt finde (Sojasoße, Worcestersoße, Whiskey, Zucker, Apfelsaft, Apfelessig. …) Ich nehme, was ich grad so in die Finger kriege – kommt glaube ich nicht so drauf an.

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Sieht das nicht geil aus????

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Am morgen ist das gute Stück fertig. Die Kerntemperatur liegt etwa bei 94 Grad. Das Schwarze ist nicht verbrannt, sondern karamellisierter Zucker.

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Nach dem Grillen wird das Fleisch in Alufolie eingeschlagen und mit einer Flasche heißem Wasser in eine Warmhaltebox gegeben. Es ist kein Problem das Stück 6 Stunden auf diese Weise aufzubewahren. Gerade, das man ein Pulled Pork nicht auf den Punkt machen kann, kann man es so aufbewahren bis die Gäste kommen.

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Jetzt wird gepullt. Mit den Händen, wenn man heiß anfassen kann, oder mit Gabeln. Da ich keine Klauen wie Wolverine habe, habe ich mir welche aus Kunststoff gekauft.

Man sieht am äußeren Fleischrand einen schönen „Smoke-Ring“.  Bis dahin ist der Rauch ins Fleisch eingedrungen.

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Das Fleisch wird noch mit einer BBQ-Soße vermengt. Selbstgemachte sind natürlich immer vorzuziehen – zumindest wenn sie besser schmecken als die von Stubb´s.

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Alles schön zermatschen, …

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Ich bekomme beim Schreiben Hunger. Leider habe ich den Rest schon eingefroren.

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Serviert wird in einem Teigstück nach Wahl. Eigentlich gehört da noch etwas Coleslaw-Salat dazu. Ich habe leider vergessen welchen zu besorgen. Ausserdem ahnt ja keiner, dass am ersten Weihnachtstag die Geschäfte geschlossen haben.

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In diesem Sinne: Frohe Weihnachten und einen guten Appetit !!!

 

 

 

winterlicher Lammburger mit Camembert und Preiselbeeren im Brioche-Bun

Burger sind eine Klasse für sich. Das ganze Jahr über geht mein Interesse an diesen praktisch zu essenden Kleinodien nicht verloren. Die Leidenschaft kann man natürlich auch aufrecht erhalten, in dem man das Jahr über variiert. Im Sommer eher deftig mit BBQ-Soße, Speck und Zwiebeln und im Winter eher eine süßliche Variante.

Der Burger passt insbesondere durch das maximal-schmackhafte Lammfleisch in die Winterzeit. Das süßliche Brioche-Brötchen, der Camembert und die süßen Preiselbeeren sorgen dann für das perfekte Finish.

Es geht nichts über frische Zutaten. Buns und Patties sind also auch in Handarbeit entstanden.

Ich habe mir beim Fleischhauer eine Lammkeule und etwas fetten Speck organisiert und durch den Wolf gelassen. Wer keinen hat, kann das mit Sicherheit auch direkt beim Metzger machen lassen.

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Der Fettanteil sollte beim saftigen Burger etwa bei 20 % liegen. Da die Lammkeule sehr mager ist, nehme ich auf ein Kilo Lamm noch einmal 200 Gramm Speck dazu.

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Der Wolf ist ein günstiges Modell von Kenwood, der aber hervorragend funktioniert. Würde ich noch einmal einen neuen kaufen, nehme ich aber einen aus Edelstahl, da man den bedenkenlos in die Spülmaschine schmeißen kann. Meiner ist aus Alu und verträgt nur Handwäsche. Das schlimmste am Kochen – und insbesondere am Hantieren mit Fleisch – ist das Abwaschen. Da das keiner für mich macht muss man da eben optimiert arbeiten.

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Die Patties steche ich mit einem Bonbonglas aus – quasi runde Hackplätzchen. Da meine Frau heute den Deckel Ihres Bonbonglases pulverisiert hat, ist der praktische Ausstecher jetzt meiner – denke ich …

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Für die Brioche-Buns habe ich ein Rezept vom Burgerspezialisten Florian von bigmeatlove.de verwendet (Schaut unbedingt mal bei Ihm auf der Seite vorbei!!)   Hier das Rezept. Super fluffig und lecker. Mit gekauften Brötchen sind diese Schätzchen nicht zu vergleichen. Ob glänzend oder „matt“, ob mit oder ohne Sesam – ganz wie Ihr wollt.

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Als Soße habe ich eine Preiselbeer-Mayonnaise angerührt.

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Die angefrorenen Fleischige werden jetzt von beiden Seiten gegrillt. Ob auf einer Platte oder dem Rost ist Geschmacksache. Auf der Platte geht weniger Saft verloren – aber Rost ist auch OK.

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Die Buns werden auf der Innenseite kurz angegrillt und dann kann die Geschmacksbombe zusammengebastelt werden.

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Die Reihenfolge von unten nach oben ist:

Brötchenunterseite, Preiselbeer-Mayo, Ruccola, ein Scheibchen Lamm, Camembert (wird bereits auf dem Grill zum anschmelzen mit aufgelegt), ein zweites Scheibchen Lamm, Preiselbeeren und dann den Deckel nicht vergessen.

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Was soll ich sagen. Saftig, süß, herzhaft, vorweihnachtlich – einfach der Hammer.

In diesem Sinne: Guten Appetit !!!

 

 

„Hot-Mojo-Burger“ mit frischen Buns, argentinischem Angus-Beef, Feldsalat, Tomate, Cheddar, krossem Bacon, glasierten Zwiebeln, Bacon-Jam und Mojo-Rojo

Was man für einen wirklich sehr geilen Burger braucht ist ganz einfach: Von allem nur das Beste, und das auch noch in der richtigen Menge und in der richtigen Reihenfolge.

Ich erinnere mich an Feiern, bei denen es hieß: Heute machen wir Burger. Von der Idee bin ich regelmäßig angetan aber von der Umsetzung nicht immer restlos begeistert. Ein häufiger Fehler ist es auf fertige Brötchen zurückzugreifen, die in Sachen Konsistenz und Geschmack zumindest fragwürdig sind. Zu lange an der Luft bröckeln die einem sofort weg (spielt bei Kindergeburtstagen bis zum 10 Lebensjahr übrigens kaum eine Rolle, Hauptsache mampfen und rumschreien).

Wenn man dann noch „Patties“ formt, die ungegrillt schon die Form klassischer Frikadellen haben, diese durchs Grillen aber eine noch ballartigere Form annehmen und man dann auch noch daumendicke Tomatenscheiben daraufstapelt, dann erinnert das eher an eine Partie „Jenga“ als an einen Genussexzess. Das Thema Genuss wird bei solch einer Mahlzeit maximal noch durch das achte Bier aufgefangen, das man zum runterspülen der morschen Brötchen auch dringend braucht.

Mein Motto beim Hot-Mojo-Burger: Warum einfach, wenn es auch aufwendig geht. Aber der Biss in diesen kulinarischen Gral entschädigt jeden Arbeitsschritt, zumal die einzelnen Zutaten nicht an einem Tag vorbereitet werden müssen – ich arbeite auf Vorrat.

Als Pattie nehme ich tiefgefrorene von der Metro. Hier sind es argentinische Angus-Beef-Patties. Ich würde sie nicht kaufen, wenn sie nicht wirklich gut wären, aber die Vielfalt an Fleischsorten bekomme ich selbst nur schwer beim heimischen Schlachter zu kaufen. Daher greife ich quasi auf ein Fertigprodukt zurück (aber mehr als gewolftes Rindfleisch ist da ja auch nicht drin).

Die Patties werden angetaut auf den heißen Grill geworfen. Wie man sieht geht das auch unterwegs auf dem Weber-Herren-Handtäschchen – dem Go-Anywhere.

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Die Burgerbrötchen werden selbstverständlich selbst gebacken (hier das Rezept). Die auf der Innenseite angegrillte untere Bunhälfte wird mit einem großen Klecks Mojo bestrichen (hier das Rezept). Darauf kommt etwas Feldsalat mit zwei sehr dünnen Scheiben Tomate.

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Auf die Salatschicht lege ich das gegrillte Pattie. Nach dem ersten Umdrehen auf dem Grill habe ich bereits einen großen Löffel Bacon-Jam (hier das Rezept) und zwei Scheiben Cheddar-Käse auf das Fleisch gelegt. Dadurch wird der Käse und die Jam schön weich und warm.

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Auf den Käse platziere ich die bereits auf der Gußplatte glasierten roten Zwiebeln sowie 4 Stück krossen Frühstücksspeck. On Top noch einen Klecks Mojo. Hier gilt nicht das alte Handwerkersprichwort: Nach fest kommt ab, sondern nach viel kommt lecker !!

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Deckel drauf, und gut.

Ganz ehrlich: Das Teil ist voll Porno. Mit der Raffaelo-Werbung, in der sich eine Frau mit weißem Hut ein weißes kleines Dings genüsslich in den Mund steck, und von Leichtigkeit träumt, hat das nichts zu tun.

Ein paar der mindestens 1.000 Kalorien dieses Endgegners laufen zwischen den Fingern in Richtung Handgelenk, aber es hat ja auch keiner behauptet, dass es einfach wird. Mehrere Geschmacksexplosionen, die die Mojo und die Bacon Jam nacheinander zünden, bilden ein geschmackliches Feuerwerk. Dazu saftiges Beef und die fluffig-festen Buns, kräftiger Cheddar und frischer Salat – es könnte nicht besser sein.

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In diesem Sinne: Guten Appetit !!!