Sylvester-Rumpsteak vom argentinischen Rind, sous-vide gegart und auf der NEFF-Grillplatte gegrillt

Ich hoffe, Ihr seid alle gut ins neue Jahr 2018 gerutscht. Ich habe mit einem vollen Bauch das Jahr 2017 verabschieden können. Möglicherweise hatte dies etwas mit der leckeren Kuh zu tun, die hoffentlich in Argentinien ein schönes Leben hatte, und mit deren Zubereitung ich betraut wurde.

Daher bin ich in meine Lieblingsecke der Metro, über der das riesige Schild mit der Aufschrift „Frischfleisch“ prangt eingebogen und habe ein schönes Roastbeef gekauft, das ein Gewicht von 3,6 Kilo hatte. Wie bekommt man so einen Oschi aber auf den Punkt hin?

Richtig, „sous-vide“ im Wasserbad und dann in Scheiben auf der Grillplatte. Steaks aus dem Roastbeef eines Rindes nennt man übrigens Rumpsteak. Nicht jedes Roastbeef ist ein Rumpsteak, aber jedes Rumpsteak ist ein Roastbeef – verstehste ?

Da Jonas, bei dem ich feiern durfte, einen absoluten Kackgrill hat, aber diese geile Grillplatte von Neff für den Induktionsherd, konnte ich mich in der fremden Küche mal so richtig ausleben, und die Grillplatte testen. Um es vorweg zu nehmen: Geiles Teil, aber Fenster auf !!!

Das Roastbeef habe ich von Fett uns Sehnen befreit. Würde ich das Leckerli am Stück im Ofen garen, würde ich den Fettdeckel drauf lassen, aber im Wasserbad werden daraus nur Gummibärchen, daher runter damit. Von den 3,6 Kilo sind jetzt leider schon 700 Gramm im Abfall gelandet.

Mit einem Stückchen Butter und einem Zweig Rosmarin wird das Fleisch eingeschweißt. Man kann auch ein Stück gefrorenes Olivenöl nehmen, hatte ich aber nicht auf die Schnelle da. Mit so einem Balkenvakuumierer kann man Flüssigkeiten leider nur einvakuumieren, wenn sie gefroren sind, da ansonsten das Gerät die Flüssigkeit wegnascht.

Zu Hause habe ich die Kollegen schon einmal eine Stunde baden lassen. Die Temperatur beträgt 57 Grad.

Zack, Szenenwechsel. Mit schicker Schürze – die ich bei einem Wurstkurs bei der sensationellen Fleischerei Scheller (Gaumenwerk) ergattert habe – wird das Fleischbad in Hannover beendet.

Nach zwei bis drei Stunden in der Badewanne und von der Folie befreit erinnert die Textur eher an eine Wasserleiche als an eine Köstlichkeit, aber da kommt ja die Grillplatte ins Spiel.

Diese wird ordentlich angeheizt, aber nicht zu stark, da sie sich ansonsten verzieht (nicht wahr Jonas ?!?). Ich habe noch ein bisschen Butterschmalz auf die Platte gerieben, aber das braucht man wahrscheinlich nicht.

Ich denke, die Bilder sprechen für sich. Um es mit den Worten von Culcha Candela zu sagen: Hamma !! Kostet beim Versandhöker rund 150 Tacken, aber in einem schwachen Moment werde ich das Ding wohl mal heimlich in den Warenkorb schieben (Hier der Link zum Produkt).

Auf diese Weise wird aus dem hässlichen Entlein doch noch ein schöner Schwan.

Zusammen mit dem Gemüse, das meine liebe Frau gezaubert hat, und den Kartoffeln von Katja und Jan war das Essen ein Traum. Man soll sich ja nicht selber loben, daher gebe ich mal nur das wieder, was die Esser gesagt haben 🙂

Auch im Anschnitt ist das Fleisch ein Gedicht. Zartrosa, mit ein paar schönen Röstaromen.

Der unschlagbare Vorteil des „sous vide“ (hier noch mal ein Link zu einem älteren Beitrag hierzu) ist, das man große Mengen auf den Punkt zubereiten kann. Da kommt es auf ein halbes Stündchen nicht an. Ob vor „Dinner for One“ gegessen wird oder danach ist also komplett Wurst.

In diesem Sinne: Ein frohes Neues

(und jetzt werden erstmal ein paar Kilo abgespeckt)

blitzsauberes Rinderfilet aus dem Geschirrspüler !!!

Alles kann – nichts muss. So heist es im Leben häufig. Ich möchte mit diesem Beitrag nicht erreichen, dass alle Ihre Bratpfannen und Grills zum Schrott bringen und nur noch in der Geschirrspülmaschine kochen. Ich möchte Euch mit dieser Methode nur zeigen, worauf es bei einem perfekten Steak ankommt.

Ein Steakt braucht zwei Dinge: Röstaromen und den gewünschten Gargrad, der mit dem Erreichen einer korrekten Kerntemperatur erlangt wird.

Bei einer entsprechend hohen Vorlauftemperatur könnte man das Steak wahrscheinlich auch zwischen die Rippen einer Heizung gequetscht garen, aber die Methode im Geschirrspüler hat Vorteile:

Vorteil 1: Wasser. Wasser hat eine hohe spezifische Wärmespeicherkapazität, was für eine konstante Temperatur sorgt. Beißt mal in eine vermeindlich schon abgekühlte gekochte Tomate. Autsch.

Vorteil 2: Das Spülprogramm eines Geschirrspülers hat eine vergleichsweise konstante Temperatur (ergibt sich im Prinzip aus Vorteil 1).

Die Methode im Geschirrspüler ist ganz klar ein Derivat der Sous-Vide-Methode. Dort wird das Fleisch im Wasserbad auf die gewollte Kerntemperatur, und somit auf den gewünschten Gargrad erhitzt. Nichts anderes macht ein Geschirrspüler. Im Eco-Programm kommt man auf schöne 50 Grad. Ein zwei Grad mehr dürften es schon sein, aber ein bereits zartes Ausgangsprodukt verzeiht dies.

Das einvakuumierte Stück kommt einfach mit dem Geschirr in die Machine – so das es nicht umherfliegt. Wenn es sich um ein nicht zu dickes Stück handelt, kann es im gefrorenen Zustand in die Minna.

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Nach etwa zwei Stunden ist der Spülgang abgeschlossen. Jetzt ist das Fleisch zwar pottenhässlich, aber perfekt gegart. Das Filet wird nun aus der Hülle befreit und mit einem Papier abgetupft.

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Im Anschluss kommt noch eine schöne Kruste mit dem Brenner (unter 20 EUR im Baumarkt) auf das Fleisch. Der Zucker im Fleisch karamelliesiert bei hoher Hitze und wird dadurch schön braun – das nennt sich Maillard-Effekt.

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Im Anschnitt sieht man, dass die Methode ein perfektes Ergebnis erzielen kann. Im 60 Grad-Spülgang wäre das Fleisch für meinen Geschmack sicher übergart. Ausprobiert habe ich es aber noch nicht. Wenn das Fleisch bei 50 Grad leise „Muuuhh“ macht, dann nehme den 60 Grad-Spülgang.

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Zu dem Fleisch nehme ich in der Regel etwas zerlassene Butter, Salz und Pfeffer.

In diesem Sinne: Guten Appetit !!!

Roast-Beef (sous-vide) mit gespickter Kartoffel

Ein leckeres Stück Roast-Beef im „Sous-Vide-Bad“ ca. 2 Stunden bei 57 Grad Celsius garen (Hier noch einmal die Erläuterung zu Sous-Vide). Nach dem Garen mit einem Brenner bräunen.

Parallel möglichst große Kartoffeln schälen und kochen. Die Kartoffeln dann fächerartig einschneiden. In die entstandenen Spalten werden dann geriebener Käse und angebratene Speckwürfel gefüllt. Beim Käse kann man ganz nach Geschmack alles verwenden, was man möchte – z.B. eine Cheddar-Gouda-Mischung. Die Kartoffeln werden dann im Ofen kurz gebacken, sodass der Käse zerläuft und leicht ankrosst. Beim Anrichten mit dem Fleisch werden die Kartoffeln noch mit ein wenig Hollondaise übergossen.

Über das Fleisch gebe ich gerne noch etwas zerlassene Butter, Salz und Pfeffer.

Guten Appetit!!!

Rinderfilet (sous-vide) mit Rosmarinkartoffeln und Sour Cream

Man nehme eine größere Menge Rinderfilet. Bei mir (für 4 Jungs) 1,85 Kilo vom Jungbullen – dankenswerterweise beim EDEKA im Angebot.

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Nach drei Stunden im Wasserbad bei 57 Grad ist das Fleisch gar. Wie Sous-Vide funktioniert, seht ihr hier.

Jetzt wird das Fleisch aus dem Wasserbad geholt und aus dem Folienbeutel befreit.

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Mit dem Baumarktbrenner wird das Fleisch gebräunt.

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Dann ein großes scharfes Messer nehmen und aufschneiden. Ich denke, dass die Bilder für sich sprechen…

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Jetzt mit den Rosmarinkartoffeln (gefällige Kartoffelstücke mit ordentlich Olivenöl, Meersalz und Rosmarin im Backofen backen) und einer Sour Cream anrichten. Zerlassene Butter, Salz und Pfeffer und fertig ist die Laube.

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Was nicht beim ersten Anrichten gegessen wurde, ist trotzdem noch alle geworden.

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Guten Appetit!!!

Sous Vide

Sous-Vide ist für viele mittlerweile kein Fremdwort mehr, aber was ist es genau. Wofür ist es gut, und was braucht man dafür? Hier die Antworten darauf:

Sous-Vide ist französisch und bedeutet „unter Vakuum“ – quasi „Vakuumgaren“. Das Gargut (bei mir meistens Fleisch) wird in einem Beutel eingeschweißt und im Wasserbad gegart. Wichtig ist, dass die Beutel für sous-vides garen geeignet sind, da ansonsten Stoffe aus dem Kunststoffbeutel in das Fleisch dringen können.

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Der Trick des Sous-Vide ist, dass zuerst der richtige Gargrad des Fleisches hergestellt wird und im Anschluss die Röstaromen „aufgebrannt“ werden (also nicht Pfanne und dann Backofen, sondern quasi genau umgekehrt).

Das Fleisch wird über längere Zeit (2-3 Stunden) im Wasser gegart, das auf die gewünschte Zieltemperatur des Fleisches erhitzt wird. Bei Rindfleisch reichen für ein schönes rosa 57-58 Grad Celsius. So nimmt das Fleisch langsam die Zieltemperatur an und wird nicht „garer als gar“, da der Gargrad durch die Wassertemperatur limitiert ist. Man kann also jede Menge Fleisch auf den Punkt zaubern, ohne das es auf ein halbes Stündchen ankommt – ideal für mehr als nur ein paar Gäste.

Was braucht man also hierfür?

Kurz gesagt: einen Topf mit Wasser, ein Bratenthermometer, ein Einschweißgerät und etwas zum „flambieren“. Damit habe ich angefangen, war aber schnell bereit etwas professionelleres zu besorgen.

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Ist das Fleisch je nach Dicke der Stücke 2-3 Stunden gegart, hat man einen recht unansehnliches graues Stück Fleisch, das dann durch einen Baumarktbrenner eine schöne Bräunung bekommt (Maillard-Reaktion,  bei der der Zucker im Fleisch karamelisiert). Es geht darum, dass extrem heiß angekrosst wird, sodass das Fleisch nicht weiter gart. Es würde sonst einen grauen Rand bekommen. In der Pfanne geht es auch, aber die muss so heiss sein, dass danach die ganze Bude verraucht ist.

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Schneidet man das Stück dann auf, sieht es ganz fantastisch aus. Von Kante zu Kante hat man den gleichen Gargrad – wie gewünscht (Dieser leichte pinkfarbene täuscht. Die Kamera ist nicht besser).

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Jetzt sollte man bald servieren, da das Fleisch nicht wärmer als 57 Grad ist. Zerlassene Butter, Salz und Pfeffer – fertig!!

Ich nutze mittlerweile etwas professionelleres Equipment:

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Ich habe mir eine hohe 1/1 Gastronormschale und eine isolierte Känga-Box besorgt. Für die Temperatur sorgt ein Thermalisierer von Allpax. Er heizt, wälzt das Wasser per Heißwasserpumpe um, und verfügt über einen sehr präzisen Thermostaten, der jeden ungewollten Temperaturüberschlag verhindert.

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Guten Appetit!!