Bade-Rippchen à la „Chleopatra“ (nur mit Apfelsaft statt Milch)

Schon wieder Rippchen? Ja, denn von Nix kommt Nix, und Übung macht schließlich den Grill-Meister. Nen schwarzes Kochhemd mit roten Knöpfen alleine reicht da nicht, da muss schon das ein oder andere Schweinchen vergrillt werden :-).

Rippchen bekomme ich mittlerweile in vorzeigbarer Qualität hin, aber mit erheblichem Aufwand – gemessen daran, dass die Nachbarskinder in 5 Minuten die mit Mühe und Liebe gefertigten Schweine-Lollies niedergekämpft haben.

Daher bin ich immer auf der Suche nach Methoden, die das Ganze vereinfachen. Dabei ist es mir auch total „Wurst“, ob das in der „BBQ-Szene“ ein „Go“ oder ein „No-Go“ ist.

Bisher habe ich immer einen Haufen Alufolie verbraucht um so kleine Schiffchen für die Rippchen zu basteln (…guckst Du). Das funktioniert sehr gut, ist aber bei einer größeren Menge eine ganz schöne Fummelei. Daher die Idee: Man nehme eine Gastronormschale, fülle 1 1/2 Liter billigen Apfelsaft vom LIDL rein (79 ct), und koche die Rippchen für 2-3 Stunden darin.

Zugegeben, Apfelsaft sieht in einer großen Edelstahlschale aus wie „Pipi in der Rinne“, aber davon lasse ich mich mal nicht beeindrucken – also weiter gehts !!

Gekocht wird mit geschlossenem Deckel, da der sich bildene Dampf – wie in einem Dampfgarer – die Rippchen recht schonend gart, und die Aromen in der Stahlschale enthalten bleiben.

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Nach zwei Stunden ist das Fleisch schon relativ zart, hat aber noch einen angenehmen Biss. Eine weitere Stunde würde auch nicht schaden, da ich es persönlich sehr zart mag.

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Jetzt mache ich nur noch die äußeren Brenner auf mittlerer Stufe an, sodass aus dem Grill eine Art Umluftbackofen wird. Am besten geht das allerdings im Backofen mit Grill. Glasiert wird hier mit einer fertigen BBQ-Soße auf Honigbasis.

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Ich würde sagen: Kann man so machen. Hatte leider keine Gemüse-Komparsen als Fotodeko mehr zur Hand – aber muss auch mal gehen.

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Guten Appetit !!!

Schweinefilet und Co.

Im Zeitalter des teuren Dry-Aged-Beef, für das man schon mal 70 Euro das Kilo ausgibt, ist das Schweinefilet schon fast das Fleisch des armen Mannes, aber durchaus lecker. Nur wie beeinflusst man den Leckerfaktor? Schweinefilet ist ne Zicke, wird total schnell trocken, darf aber auch nicht blutig gegessen werden. Zumindest rosa gebraten ist erlaubt, puh….

…ich zeige Euch wie das geht.

Erst sucht man sich ein schönes Filet aus und schneidet die ganze unnütze Infrastruktur weg – Sehnen und Fett.

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Dann erhitzt man eine Pfanne mit Butterschmalz. Das kann man sehr schön erhitzen, ohne das es verbrennt. Dann wird das Filet von allen Seiten kurz und heiß angekrosst.

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In einem Ofen, der auf 100 Grad Ober- und Unterhitze vorgeheizt wird, wird das Fleisch langsam gegart. Umluft ist eher nicht geeignet, da wir das Filet ja nicht trockenföhnen wollen.

Als Zugabe zum Fleisch gebe ich etwas Butter, Rosmarin und plattgedrückte Knoblauchzehen – das parfümiert das Fleisch ein wenig (und sieht gut aus).

Ich nutze mein Fleischthermometer, damit ich den Zeitpunkt nicht verpenne an dem das Filet 58 Grad hat. Dann ist es rosa und fertig.

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Serviert wird mit Feldsalat und einem schönen cremigen Weichkäse.

Ein bisschen Fleur des Sel (gutes Meersalz), frisch gemahlenen Pfeffer und zerlassene Kräuterbutter über das Fleisch – Scheibe Toast dazu – und fertig ist die Laube.

Schmeckt saftig, frisch und ist nicht zu schwer.

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Das übrig gebliebene Filet schneide ich zum Frühstück auf und esse es mit etwas Senf auf einem Brötchen.

Guten Appetit !!!

Pimp my Rib’s – Lidl-Rippchen in lecker

Klar, Bio ist besser, aber heute geht es mir nicht darum auf Haltungsbedingungen und das Lebensglück von Tieren aufmerksam zu machen, die zum Verzehr im Supermarkt landen. Wenn es darum geht, frage ich mich natürlich auch, wie man es als Supermarkt schafft eine Winterjacke für nen Zehner zu klöppeln. Naja,…

Heute geht es nur darum wie man aus einer einfachen Supermarktrippe etwas sehr schmackhaftes machen kann.

Man nehme also ein paar von diesen Rippchen. Die gibt es in den Geschmacksrichtungen Barbecue und Hot. Ich nehme hot – ist doch klar.

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Als erstes fällt auf, dass die Rippchen – trotz bereits vorhandener Marinade – immer noch die Silberhaut dran haben. Die verhindert, dass der Geschmack so richtig ins Fleisch einziehen kann. Und da sie sich beim Essen im Mund anfühlt, als würde man in einen verpackten Burger beissen, muss sie ab.

Entweder man bohrt mit dem Finger so lange, bis man unter die Haut kommt, oder man dreht einen Löffel um und bohrt damit.

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Hat man erst einen Anfang, ist es wie nasse Tapete von der Wand reißen. Das geht wenn man Glück hat in einem Stück – und dann freut das den Papa -:)

Hat man noch dickes Fett an den Rippchen kann man sie noch etwas parieren und die Dickmacher abschneiden. Ein bisschen Fett darf bleiben, denn Fett ist ja bekanntlich Geschmacksträger.

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Jetzt kommt das entscheidende. Die Rippchen werden in Apfelsaft gegart. Man baut so ein Schiffchen aus Alufolie, sodass kein Apfelsaft rausläuft und gibt dann einen ordentlichen Schuss vom Saft zu den Rippchen.

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Das ganze geht dann für 2-3 Stunden bei ca. 130-150 Grad in den Backofen. Ihr seht, es muss nicht immer ein Smoker oder ein Grill sein. Es geht auch mit haushaltsüblichen Maschinen.

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Geil, genau wie es sein soll. Was bei Models zu viel ist, ist bei Rippchen genau richtig – wenn die Knochen ein Stück aus dem Fleisch heraustreten. Das ist ein gutes Zeichen, dass die Rippen bereis gar sind. Probieren ist ab jetzt erlaubt 🙂

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Jetzt kommt das, was hinterher beim Essen so klebt und schmaddert. Es wird mit einer Honig-Senf-Sauce glasiert. Der Grill im Ofen wird auf kleine Stufe gestellt. Immer wenn die Soße anfängt zu blubbern und karamellisiert, wird eine neue Schicht aufgetragen – drei Mal.

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Jetzt ist es fertig. Die Rippchen kann man jetzt per Hand in gefällige Stücke rupfen.

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Das ganze ist so zart, dass man nicht genug davon bekommen kann. Den „Vomknochenfallgrad“ kann man selbst bestimmen, indem man einfach etwas kürzer in der Alufolie gart. Bei mir sind es drei Stunden, da ich es zart sehr gut finde. In amerikanischen BBQ-Contest fällt man damit durch, aber nicht alles was die Kumpels da drüben so machen ist automatisch gut 🙂

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Guten Appetit !!

 

Die Grillküche Pattensen wünscht „Frohe Ostern“ mit einem Frühstücks-Oster-Ei im Speckmantel

Warum Speck und Ei zum Frühstück getrennt zubereiten, wenn es auch zusammen geht.

In der Ebelskiver-Pfanne von Weber geht das. Einfach ein Nest aus Frühstücksspeck in die Förmchen drücken und ein Ei reinschlagen. Wer gerne Käse mag – nur zu…

Den Rest macht der Grill bei geschlossenem Deckel.

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Guten Appetit und Frohe Ostern !!!

Bacon-Beef-Cheese-BBQ-Dings

Wenn ich so darüber nachdenke, sollte ich vielleicht mal einen „Quotensalat“ bloggen. Obwohl,…. Quatsch, lieber ein „Bacon-Beef-Cheese-BBQ-Dings“

Wie das geht, zeige ich Euch:

Man braucht eine Ebelskiver- oder Poffertche-Pfanne (Weber hat da was im Programm). Am besten auf dem Grill, da man auch etwas Oberhitze braucht.

Der Frühstücksspeck wird etwas angebraten. Das ist nötig, da er sich beim braten zusammenzieht und dann keine Kugel mehr möglich wäre. Nicht zu viel anbraten, da er nicht schon kross werden darf – dann könnte man damit nicht mehr die Pfännchen auskleiden.

Das Rinderhack wird mit einem Schuss Worcester-Sauce, Salz und Pfeffer gewürzt und ordentlich vermengt.

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In die „Specknester“ wird etwas Rinderhack gedrückt, sodass sich immer noch eine Kuhle für den Käse und die BBQ-Sauce ergibt.

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Anschließend wird etwas geriebener Käse und BBQ-Sauce in die Mulden gegeben und mit einem Deckel aus Hack verschlossen.

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Das ganze gart eine kurze Weile bei geschlossenem Deckel. Es darf auch noch ein bisschen Käse rübengekrümelt werden. Das krosse Zeug ist doch das beste…

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So, nun ab auf den Teller, einen Schuss BBQ-Sauce dran und fertig.

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Guten Appetit !!!

„Goudaprengel“ im Chiabatta mit Bacon, Pasta und Piri-Piri-Hollandaise

Man nehme einen „Gouda-Prengel“ aus Pattensen, und bereite ihn nach Geschmack im Grill oder der Pfanne zu. In meinen Käsewürstchen ist wenigstens auch echter Käse drin – und den muss man nicht suchen. Wie das mit der Bratwurstproduktion funktioniert, seht ihr hier.

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Hat man gerade keinen original „Pattenser Prengel“ zu Hand, geht auch eine andere Käsewurst.

Die gegarte Wurst lege ich in ein aufgeschnittenes Chiabatta-Brot. Dazu gebe ich noch angebratenen Frühstücksspeck.

Zu guter letzt kommen noch ein paar Spaghetti hinzu, die in scharfer Hollandaise geschwenkt worden sind. Ich habe Chillipulver und Piri-Piri-Choten genommen, um der Hollandaise den nötigen „Pepp“ zu verleihen. Über die Menge entscheidet der persönliche Schärfegeschmack. Et voila…

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Das ganze ist sicherlich auch wieder kein Tip für die Fastenzeit, aber das muss ja jeder für sich entscheiden.

Guten Appetit !!!

Der „Pattenser Prengel“ – meine Bratwurst.

Bratwurst kommt übrigens nicht von „braten“, sondern von „Brät“ – also von dem, aus dem sie besteht.

Der Pattenser Prengel ist meine Bratwurstkreation. Klar muss man nicht alles selber machen, man kann sehr gute Bratwurst kaufen. Aber es schmeckt zehnmal besser, wenn man weiß, dass man selber Hand angelegt hat. Auch wenn ich mir das ein oder andere Gerät angeschafft habe, viel braucht es nicht um eine Bratwurst herzustellen. Ohne Fleischwolf bekommt man das Fleisch allerdings nicht klein. Aber viele Küchenmaschinen haben einen Wolf als Zubehör und zum Teil sogar Füllhörner zum füllen der Wurst.

Wie geht das also mit dem „Wursten“?

Am Anfang ist das Fleisch. Ich nutze eine Mischung aus Schweinebauch und einem Anteil Magerfleisch – zum Beispiel Nacken vom Schwein.

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Die Knochen und Schwarte werden entfernt. Das Fleisch wird in Würfel geschnitten, sodass es in den Fleischwolf passt.

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Nun werden die Gewürze abgewogen. Ich habe mir eine Präzisionswaage angeschafft, da ich auch unter einem Gramm wiegen möchte. Zur Not geht es aber auch mit einer normalen digitalen Küchenwaage (schmeckt dann ggf. aber immer etwas anders).

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Die Gewürze werden über die Fleischwürfel gegeben und durch grobes Vermengen verteilt. Im Anschluss wird alles im Wolf durch eine feine Scheibe (3 mm) gelassen.

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Hat man keinen Cutter, wird das gewolfte Fleisch jetzt mit dem Handballen „gerieben“. Dadurch erhält man auch schon eine recht gute Klebrigkeit des Brätes. Das ist wichtig, dass beim Grillen nicht alles auseinanderfällt.

Ich habe mir aber einen Tischkutter besorgt, sodass ich ein schönes feines Brät bekomme.

Damit das Fleisch nicht über 12 Grad warm wird, kommt Eis hinzu.

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Die Masse kommt in Etappen in den Kutter, da der auch nicht 6 Kilo auf einmal verarbeiten kann.

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Das Messer läuft sehr schnell und schneidet alles kurz und klein.

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Es ergibt ein schönes feines Brät, das jetzt aber noch irgendwie zur Wurst werden muss.

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Das Brät wird in den Wurstfüller gestopft – möglichst ohne Lufteinschlüsse. Es geht auch mit dem Fleischwolf und Füllhorn, aber der ist megalaut und quirlt – aufgrund der verbauten Förderschnecke – das Fleisch erneut durch. Das kann Einfluss auf die Struktur der Wurst haben.

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Die im Wasser eingeweichten Schweinedünndärme werden über das Füllhorn des Wurstfüllers gezogen und einmal verknotet.

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Jetzt wird gekurbelt. Auch wenn das Foto anderes verheißt – ruhig und gefühlvoll.

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Die Würstchen werden dann in gleichen Abständen abgedreht. IMG_5776

Jetzt werden sie im Salzwasser gebrüht. Das erhöht die Haltbarkeit und vereinfacht das Grillen (Sie sind dann schon gar, müssen nur noch schön Farbe annehmen).

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Nach dem heißen Bad bei 75 Grad werden die Prengel im kalten Wasser gekühlt und anschließend kurz zum trocknen aufgehängt. Jetzt haben sie schon die typische gräuliche Farbe, wie man sie von Brühwürsten kennt. Theoretisch kann man sie jetzt schon essen. Aber keine Frage, sie werden gegrillt !!!

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Eingeschweißt sind sie ein paar Monate im Gefrierschrank haltbar. Aber so lange haben sie bisher noch nicht auf ihren Verzehr warten müssen.

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Sehr lecker sind sie mit selbstgemachtem Mangochutney meiner Frau. Das Rezept gibt es beim nächsten Mal 🙂

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Guten Appetit !!!

Zwiebelringe im Speckmantel mit Knoblauchdip

Wenn das Fingerfoot mehr Kalorien hat als die Hauptspeise, dann kann es nur lecker werden – und so ist es auch.

Zutaten für die Zwiebelringe:

  • Gemüsezwiebeln
  • Frühstücksspeck
  • BBQ-Soße
  • Trockenrub
  • 1 Flasche Bier (zur innerlichen Einreibung des Kochs während der Backzeit)

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Aus der Zwiebel werden ca. 1 cm breite Scheiben geschnitten. Es werden immer zwei Ringe herausgedrückt. Diese werden mit BBQ-Soße eingepinselt.

Dann werden 2-3 Scheiben Speck um die Zwiebelringe gewickelt.  Zu guter letzt wird das ganze mit einem Trockenrub gewürzt. Hier nehme ich das „Hamburg-Gunpowder“ von Ankerkraut.

Das ganze kommt dann in die indirekte Hitze des Grills, oder auf ein Rost im Backofen. 140 Grad für ca. eine Stunde – bis der Speck schön kross ist.

Für die Knoblauchsoße benötigt man:

  • 200 Gramm Schmand
  • 100 Gramm Majo
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1/2 Teelöffel Salz
  • 1/4 Teelöffel Currypulver
  • 1/4 Teelöffel Paprikapulver
  • etwas Pfeffer

Die Zutaten werden zusammen in einen Mixer gegeben – fertig.

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Guten Appetit !!!

Rippchen vom Schwein (3-2-1-Methode)

Rippchen kann man auf viele verschiedene Arten zubereiten. Manche davon sind sehr schmackhaft, und andere entfalten ihr geschmackliches Potential eher nicht.

Rippchen brauchen Zeit. 10 Minuten vorm Essen noch schnell zum Fleischhöker  rasen, Grill auf volle Pulle und fertig – lieber nicht. „Low and slow“ ist die Devise, also langsam Garen bei einer Temperatur von rund 110-120 Grad Celsius. Das Geheimnis dieser Methode ist, dass sich das Bindegewebe im Fleisch – also die Kollagenfasern – langsam auflösen. Das Ergebnis: Das Fleisch wird bombastisch zart. Aus einer Schuhsole kann man kein Filetsteak machen, aber fast. Ähnlich wie beim „Pulled Pork“ kann man aus relativ günstigen Fleischabschnitten superzarte und schmackhafte Ergebnisse erzielt.

Rippchen sind für mich gut, wenn man den Knochen von der Seite mit sanftem Druck rausschieben kann, aber noch etwas Biss im Fleisch ist. Das braucht wie gesagt Zeit – bei mir 6 Stunden.  Und da kommen wir auch zur 3-2-1-Methode.

Bei der 3-2-1-Methode wird 3 Stunden im Holzrauch gesmoket, 2 Stunden in Alufolie mit Apfelsaft gegart und eine Stunde offen mit einer leckeren BBQ-Soße  glasiert. Einfach nur lecker!

Aber jetzt zur Sache:

Die Rippchen werden von der Silberhaut befreit. Dafür kann man sich einen Löffelstiel nehmen, mit dem  man unter die Haut „bohrt“. Das ganze Stück wird dann – wie eine festsitzende Folie – abgezogen. Das ist nötig, da man nur ungern auf diesem Esspapier herumkaut und es den Geschmack der Marinade hindert ins Fleisch eindringen.

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Anschließend werden die Rippchen mariniert. Da gibt es auch viele Wege, die alle richtig sein können. Ich habe mich hier entschieden mit einer BBQ-Soße zu marinieren. In diesem Fall mit einer sehr honiglastigen Marinade, die ich auch später zum glasieren benutze.  Soßen mit Honig werden schön „klebrig“.

Man kann aber auch mit einem Trockenrub, einer Mischung aus Gewürzen und braunem Zucker, marinieren. Dafür sollte das Fleisch aber vorher mit Öl oder Senf eingerieben werden, damit die Marinade überhaupt am Fleisch haftet.

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Nach dem Einmassieren der Marinade kommt das ganze für einen Tag im Vakuumbeutel in den Kühlschrank.

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Jetzt heißt es: Ab auf den Smoker für ca. drei Stunden bei etwa 110-120 Grad. Länger zu smoken ist unnütz, da der Rauch nur oberflächlich in das Fleisch einzieht. Es bildet sich ein schöner roter Smoke-Ring.

Zum Räuchern verwende ich Kirschholz, das ich mir mangels Kirschbäumen im Garten im Internet bestellen muss.

Je nachdem wie viele Rippchen ich machen muss, verwende ich einen „Rippchenhalter“, um die Rippchen hochkant zu smoken. In der BBQ-Szene schwören alle auf den Geschirrhalter von IKEA (VARIERA für 4,99 EUR) – ich auch. Aber bitte vorher die Gummifüße abschrauben – die geben sonst Geschmack ans Fleisch 🙂

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Jetzt werden die Rippchen in Alufolie eingewickelt und mit einem guten Schuss Apfelsaft übergossen. Das hält schön feucht und gibt auch wieder Geschmack ans Fleisch. Beim Einwickeln aufpassen, dass die Knochen nicht die Folie durchbohren, da ansonsten der Apfelsaft ausläuft.

Ob Ihr diesen Schritt im Smoker macht, die Päckchen auf den Grill legt oder alles zwischen den Abgaskrümmer eures Autos klemmt – scheißegal. Ihr wollt keine Grillfreaks überzeugen, sondern leckere Rippchen machen. Daher ist bei mir auch Alufolie oder mal ein Backofen erlaubt. Hier geht es nur um gleichmäßige Temperatur.

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Aus der Alufolie befreit, sehen die Rippchen noch recht langweilig aus.

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Daher kommt jetzt wieder die BBQ-Soße zum Einsatz. Mit einem Silikonpinsel wird sie großzügig verteilt. Jetzt schalte ich den Grill des Backofens an, und bringe die Soße zum blubbern. Wenn die Soße etwas einreduziert ist, trage ich die nächste Schicht Soße auf – das ganze 2-3 Mal.

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Jetzt sind die Rippchen fertig und können gegessen werden.

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Meistens ist der Spaß viel zu schnell vorbei.

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Guten Appetit!!!