Bayrischer Leberkäse

Es geht doch nichts über eine leckere Kaisersemmel mit Leberkäse und Senf. Auch hier entlockt mir ein selbstgemachtes gutes Endprodukt ein strahlendes Lächeln. Sehr praktisch ist, dass man kleine Portionen einvakuumieren und einfrieren kann.

Hier erst einmal die Zutatenliste für 1 kg Fleischbrät:

  • 300g Rindfleisch
  • 300g Schweinenacken oder Schweineschulter
  • 400g Schweinebauch
  • 20 g Pökelsalz (falls da mal jemand was braucht, ich habe einen 10 Kilo-Eimer, da das die kleinste Verpackungseinheit bei der Metro war)
  • 3g weißer Pfeffer
  • 0,5g Macis
  • 0,5g Majoran
  • 0,5g Ingwer gemahlen
  • 0,5g Thymian
  • 300g Eisschnee pro kg Fleisch

Und so gehts: Am Anfang ist das Schwein (und das Rind). Der Schweinebauch wird von den Knochen und der Schwarte befreit und in Würfel geschnitten. Die Würfel sollten nicht zu groß sein, da die Fleischwölfe im „Consumersegment“ dankbar sind, wenn Ihnen die Arbeit etwas leichter gemacht wird.

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Die eine Hälfte des Lebens ist Ordnung, die andere Hälfte ist Unordnung – und das ist genau meine Hälfte. Beim Hantieren mit Fleisch und Gewürzen empfielt sich jedoch eine strukturierte Herangehensweise. Ich bereite alle Zutaten vor und messe diese genau ab. In der Regel habe ich für meine Klassiker auch ein Excel-Tool, dass mir die Rezeptmengen je nach Fleischmenge genau berechnet. Es gibt nichts ärgerlicheres, als mal versehentlich die doppelte Salzmenge zu verarbeiten. Dann sind einige Stunden Arbeit, gekauftes Material und dicke Füße vom vielen Stehen umsonst gewesen – daher: Immer genau und strukturiert arbeiten (Auch wichtig: Es dürfen keine Fleischfetzen an Küchenmöbeln kleben bleiben, denn das mag die Frau nicht).

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Das gewürfelte Fleisch wird vor dem Wolfen mit der Gewürzmischung bestreut und mit den Händen grob vermengt.

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Jetzt kommt mein kleiner Kenwood-Wolf zum Einsatz, der für den Preis von etwas über 100 EUR einen hervorragenden Job macht. Bei längeren Einsätzen nutze ich allerdings ein paar Ohrenstöpsel, da es offenbar eine Korrelation zwischen dem Preis und der Lautstärke von Geräten gibt.

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Mit meinem Tischkutter stelle ich jetzt aus Eiswürfeln Eisschnee her.

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Das durchgelassene Fleisch wird mit dem Eisschnee vermengt, sodass sich die Temperatur der Masse signifikant verringert. Das Eis ist nicht nur dazu da die Eiweisgerinnung beim Kuttern zu verhindern, sondern sorgt auch für eine Bindigkeit in der Fleischmasse.

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Jetzt Vollgas. Aber auch hier gilt: Haushaltsgeräte haben meistens nicht so viel Leistung wie ein großer Industriecutter von Seydelmann mit 340 kW. Auch was als Gemüseschneider beworben wird, kann keine großen Fleischmengen verarbeiten. Ich kuttere also auch in mehreren Schritten, mit etwa 2 Kilo je Durchgang. Das Brät sollte beim Kuttern – aufgrund der bereits beschrieben Eiweißgerinnung – nicht wärmer als 12 Grad Celsius werden.

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Das glatte Brät wird in gefettete Backformen gefüllt, mit einem nassen Spachtel oder nassen Händen geglättet und ein bisschen verziert.

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Nun geht es für etwa 1 bis 1 1/2 Stunden bei 160 Grad Ober- und Unterhitze in den Backofen. Es sollte sich eine bräunliche Kruste bilden.

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Ausgekühlt schneide ich den Leberkäse in Scheiben und schweiße immer drei Scheiben ein (Die Farbe kommt auf dem Foto etwas zu blass daher – Handykamera !!)

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Wie gesagt, in einer Kaisersemmel mit Senf nicht zu verachten. Ob süßer oder scharfer Senf ist Geschmackssache. Auch angebraten mit einem Spiegelei – als Leberkäs mit Ochsenauge – eine handfeste Mahlzeit.

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Guten Appetit !!!

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