Hauptgericht – Seite 4 – Grillküche Pattensen

T-Bone-Steak vom Gasgrill

Bei einer meiner letzten Großwildjagden in der Metro in der Abteilung „Kuh und Co.“ habe ich mir neben einen Rinderfilet auch zwei T-Bone-Steaks gegönnt. Das T-Bone hat wie das T-Shirt seinen Namen aufgrund seiner Form. Anders als beim Porterhouse-Steak, das einen vergleichbaren Schnitt hat, ist der Filetanteil beim T-Bone wesentlich kleiner.

Das Steak wird etwa eine Stunde vor dem Grillen aus der Kühlung genommen, sodass es etwas Temperatur annehmen kann. Der Fettdeckel wird bis durch die Sehne eingeschnitten, sodass sich der Bolide beim Grillen nicht verzieht.

Parallel wird der Gasgrill temperaturtechnisch bis ans Leistungslimit angefeuert. Wenn man beim Wenden des Fleisches ohne Handschuhe trödeln kann, dann ist es nicht heiß genug. Das Steak wird nun zwei Minuten gegrillt und dann um 90 Grad gedreht. Dann erneut zwei Minuten, bis mit der andere Seite in gleicher Weise verfahren wird.

Nach dem scharfen Angrillen heißt es für den Wiederkäuer ein letztes Mal: Aufstehen. Der Kollege wird aufrecht auf den Knochen gestellt und an der dicksten Stelle mit dem Bratenthermometer verkabelt. Mit der Roastbeef-Seite zur Hitzequelle wird das Steak nun bei etwa 140 Grad in indirekter Hitze zu Ende gegart. Die Filetseite sollte möglichst keine direkte Hitze mehr bekommen, da sie viel dünner ist, und dadurch schnell übergart.

Nach etwa einer Dreiviertelstunde ist die Zieltemperatur von 54 Grad erreicht. Einsteiger, die es nicht ganz so rosa mögen, können auch bis 57 Grad warten.

Zack, fertig !! Das Steak bekommt noch ein paar Minuten Ruhe, damit es sich wieder etwas entspannen kann. Bei mir ist das die Zeit die ich brauche um davon noch ein schönes Foto zu machen.

Am Knochen entlang wird mit einem präzisen Schnitt das Roastbeef und das Filet vom Knochen gelöst und aufgeschnitten. Sehr dekorativ ist es, wenn man es dann wieder zusammenbaut. So kann sich jeder etwas davon nehmen (alleine essen ist natürlich auch keine Sünde).

Wie immer noch etwas Salz und Pfeffer nach Geschmack und dann darf geschlemmt werden.

In diesem Sinne: Guten Appetit !!!

blitzsauberes Rinderfilet aus dem Geschirrspüler !!!

Alles kann – nichts muss. So heist es im Leben häufig. Ich möchte mit diesem Beitrag nicht erreichen, dass alle Ihre Bratpfannen und Grills zum Schrott bringen und nur noch in der Geschirrspülmaschine kochen. Ich möchte Euch mit dieser Methode nur zeigen, worauf es bei einem perfekten Steak ankommt.

Ein Steakt braucht zwei Dinge: Röstaromen und den gewünschten Gargrad, der mit dem Erreichen einer korrekten Kerntemperatur erlangt wird.

Bei einer entsprechend hohen Vorlauftemperatur könnte man das Steak wahrscheinlich auch zwischen die Rippen einer Heizung gequetscht garen, aber die Methode im Geschirrspüler hat Vorteile:

Vorteil 1: Wasser. Wasser hat eine hohe spezifische Wärmespeicherkapazität, was für eine konstante Temperatur sorgt. Beißt mal in eine vermeindlich schon abgekühlte gekochte Tomate. Autsch.

Vorteil 2: Das Spülprogramm eines Geschirrspülers hat eine vergleichsweise konstante Temperatur (ergibt sich im Prinzip aus Vorteil 1).

Die Methode im Geschirrspüler ist ganz klar ein Derivat der Sous-Vide-Methode. Dort wird das Fleisch im Wasserbad auf die gewollte Kerntemperatur, und somit auf den gewünschten Gargrad erhitzt. Nichts anderes macht ein Geschirrspüler. Im Eco-Programm kommt man auf schöne 50 Grad. Ein zwei Grad mehr dürften es schon sein, aber ein bereits zartes Ausgangsprodukt verzeiht dies.

Das einvakuumierte Stück kommt einfach mit dem Geschirr in die Machine – so das es nicht umherfliegt. Wenn es sich um ein nicht zu dickes Stück handelt, kann es im gefrorenen Zustand in die Minna.

Nach etwa zwei Stunden ist der Spülgang abgeschlossen. Jetzt ist das Fleisch zwar pottenhässlich, aber perfekt gegart. Das Filet wird nun aus der Hülle befreit und mit einem Papier abgetupft.

Im Anschluss kommt noch eine schöne Kruste mit dem Brenner (unter 20 EUR im Baumarkt) auf das Fleisch. Der Zucker im Fleisch karamelliesiert bei hoher Hitze und wird dadurch schön braun – das nennt sich Maillard-Effekt.

Im Anschnitt sieht man, dass die Methode ein perfektes Ergebnis erzielen kann. Im 60 Grad-Spülgang wäre das Fleisch für meinen Geschmack sicher übergart. Ausprobiert habe ich es aber noch nicht. Wenn das Fleisch bei 50 Grad leise „Muuuhh“ macht, dann nehme den 60 Grad-Spülgang.

Zu dem Fleisch nehme ich in der Regel etwas zerlassene Butter, Salz und Pfeffer.

In diesem Sinne: Guten Appetit !!!

Pulled Pork, denn gut Ding will Weile haben (Saulecker)

Pulled Pork ist zur Zeit im wahrsten Sinne des Wortes in aller Munde. Kein Food-Truck-Festival, keine Kirmes, kein Garnichts kommt mehr ohne einen „Pulled-Pork-Stand“ aus. Ist es nur ein Hype? Ja, aber kein so schlechter. Pulled Pork gehört zur Königsdisziplin des BBQ und zählt in den USA bei den einschlägigen Grillwettbewerben neben Brisket (Rinderbrust), Rippchen und Hühnchen als viertes Gericht in die Wertung.

Mal schnell ein Pulled Pork machen geht nicht. Es braucht relativ viel Zeit, die nicht jeder bereit ist zu investieren. Da ich an sich schon gerne – unabhängig vom Ergebnis – am Grill rummache, ist für mich die lange Zeit kein Hinderungsgrund. Mit ein bisschen Übung gelingt es ohne zur „Belastung“ für den Griller zu werden. Ich mache mein PP über Nacht und lasse mich im Idealfall von meinem Funk-Bratenthermometer bei 94 Grad Kerntemperatur wecken. 15 Stunden auf dem Grill sind ganz normal.

So, aber wie geht das nun?

Man nehme einen Schweinenacken oder eine Schulter. Ich bevorzuge jedoch Nacken. Er sollte nicht mager sein. Das Fett schmilzt so wie so weg. Der Fleischbrocken wird etwas trockengetupft.

Da das normale Fernsehprogramm kaum noch auszuhalten ist, bin ich auf Streamingdienste ausgewichen – unter anderem auf Youtube. Wahnsinn, wie viele aufwendige Produktionen im Grillbereich dort zu finden sind, die es definitiv wert sind angesehen zu werden. In einem Clip habe ich gesehen, dass man das Fleisch auch mit Cola spritzen kann. Ob man sein Fleisch überhaupt spritzt ist Ansichtssache. Es schmeckt mir beides, aber Flüssigkeit im Fleisch ist definitiv kein Fehler.

Alle paar Zentimeter wird etwas Cola oder eine andere Marinade mit einer Marinierspritze in den Nacken injiziert.

Das ferkelt den ganzen Arbeitsplatz voll. Nachdem die Sauerei wieder etwas mit Kückenkrepp beseitigt wurde, wird der Braten mit Dijon-Senf eingerieben. Man kann auch Öl nehmen, aber der Senf hat zusätzlich eine antibakterielle Wirkung und schmeckt zudem auch sehr gut. Beim Einmassieren kann man ruhig an was schönes denken.

Zu guter letzt kommt der Rub. Das ist eine Trockenmarinade, die man selber machen kann, aber voraussichtlich nicht besser hinbekommt als die Jungs von Ankerkraut. Unbedingt kaufen!!! Hier gilt in jedem Fall: viel hilft viel. Da das Fleisch am Ende zerpult wird, verteilen sich die Gewürze so gut, dass ein Überwürzen kaum möglich ist. Und wieder schön einmassieren.

Über Nacht wird das Fleisch in einem Beutel einvakuumiert im Kühlschrank gelagert. Ein Gefrierbeutel tut es auch – wenn man keinen Vakuumierer hat. Diejenigen, die es aber ernst meinen mit der „Grillerei“, sollten den Hunni ruhig investieren. Einen Vakuumierer braucht man ständig (Sous-Vide und so…).

Wer keine Zeit hat, kann das Marinieren auch auf ein paar Stunden beschränken.

Für den Smoker feuere ich schon mal ein paar Kohlen an. Briketts brennen länger, aber für meine Zwecke gehen auch Holzkohlen. Da ich Bock auf einen geilen Rauchgeschmack habe, nachts aber nicht so gerne aufstehe (viele müssen nachts ja mal raus – ich aber noch nicht) kombiniere ich zwei Grillgeräte.

Die ersten Stunden smoke ich auf meinem Wassersmoker (Weber Smokey Mountain). Da das Fleisch nach ein paar Stunden keinen Rauch mehr aufnimmt, brauche ich dann nur noch konstante Temperatur. Die kann mein Gasgrill leider besser, bzw. mit weniger Aufwand. Daher bette ich den Fleischriesen nach ein paar Stunden im Rauch um, und mache dann entspannt BUBU.

Zwischen die Kohlen lege ich ein paar Holzstücke. Mein Räucherholz beziehe ich von „Axtschlag“ im Internet. Hier ist es Kirschholz, das phantastisch duftet.

In den Smoker und das Fleisch wird jeweils ein Temperaturfühler gefummelt. Das sichert einen geruhsamen Schlaf. Als Thermometer benutze ich das Maverick ET-732. Ich liebäugele zwar mit einer W-Lan-Lösung, aber das hat noch Zeit.

Nun wird der Nacken aufgelegt. Es empfiehlt sich immer zwei zu machen, und den Rest einzufrieren. Pulled Pork ist ein echter Allrounder, der zu allerlei Gerichten passt.

Nun raucht der schwarze Torpedo gemütlich vor sich hin. Die Temperatur im Garraum sollte zwischen 110 und 120 Grad liegen. Das nennt sich „low and slow“. Bei dieser Methode zerfallen alle Bindegewebsstrukturen. Aus einem Stein kann man keine Kuscheldecke kochen, aber einen zähen Nacken bekommt man mit der Methode butterzart.

Herrlich, wie mein VW vor der Umrüstung 🙂

So, die Temperatur steht wie angenagelt. Das Funkteil nimmt man mit rein und stellt es sich irgendwo hin. Bei meinem ersten PP habe meinen Blick von dem Display garnicht abgewendet. Das lässt mit der Zeit aber nach.

Beim PP gibt es Plateauphasen. Das bedeutet, das bei einer bestimmten Temperatur die Temperatur im Fleisch für eine längere Zeit nicht ansteigt. Das liegt an der Fettschmelze. Die kühlt das Fleisch. Einfach ignorieren und bloß nicht die Temperatur im Grill erhöhen.

Ab und an besprühe ich den Quell des unwiderstehlichen Duftes mit einer Mischung aus allem was ich so im Haushalt finde (Sojasoße, Worcestersoße, Whiskey, Zucker, Apfelsaft, Apfelessig. …) Ich nehme, was ich grad so in die Finger kriege – kommt glaube ich nicht so drauf an.

Sieht das nicht geil aus????

Am morgen ist das gute Stück fertig. Die Kerntemperatur liegt etwa bei 94 Grad. Das Schwarze ist nicht verbrannt, sondern karamellisierter Zucker.

Nach dem Grillen wird das Fleisch in Alufolie eingeschlagen und mit einer Flasche heißem Wasser in eine Warmhaltebox gegeben. Es ist kein Problem das Stück 6 Stunden auf diese Weise aufzubewahren. Gerade, das man ein Pulled Pork nicht auf den Punkt machen kann, kann man es so aufbewahren bis die Gäste kommen.

Jetzt wird gepullt. Mit den Händen, wenn man heiß anfassen kann, oder mit Gabeln. Da ich keine Klauen wie Wolverine habe, habe ich mir welche aus Kunststoff gekauft.

Man sieht am äußeren Fleischrand einen schönen „Smoke-Ring“. Bis dahin ist der Rauch ins Fleisch eingedrungen.

Das Fleisch wird noch mit einer BBQ-Soße vermengt. Selbstgemachte sind natürlich immer vorzuziehen – zumindest wenn sie besser schmecken als die von Stubb´s.

Alles schön zermatschen, …

Ich bekomme beim Schreiben Hunger. Leider habe ich den Rest schon eingefroren.

Serviert wird in einem Teigstück nach Wahl. Eigentlich gehört da noch etwas Coleslaw-Salat dazu. Ich habe leider vergessen welchen zu besorgen. Ausserdem ahnt ja keiner, dass am ersten Weihnachtstag die Geschäfte geschlossen haben.

In diesem Sinne: Frohe Weihnachten und einen guten Appetit !!!

winterlicher Lammburger mit Camembert und Preiselbeeren im Brioche-Bun

Burger sind eine Klasse für sich. Das ganze Jahr über geht mein Interesse an diesen praktisch zu essenden Kleinodien nicht verloren. Die Leidenschaft kann man natürlich auch aufrecht erhalten, in dem man das Jahr über variiert. Im Sommer eher deftig mit BBQ-Soße, Speck und Zwiebeln und im Winter eher eine süßliche Variante.

Der Burger passt insbesondere durch das maximal-schmackhafte Lammfleisch in die Winterzeit. Das süßliche Brioche-Brötchen, der Camembert und die süßen Preiselbeeren sorgen dann für das perfekte Finish.

Es geht nichts über frische Zutaten. Buns und Patties sind also auch in Handarbeit entstanden.

Ich habe mir beim Fleischhauer eine Lammkeule und etwas fetten Speck organisiert und durch den Wolf gelassen. Wer keinen hat, kann das mit Sicherheit auch direkt beim Metzger machen lassen.

Der Fettanteil sollte beim saftigen Burger etwa bei 20 % liegen. Da die Lammkeule sehr mager ist, nehme ich auf ein Kilo Lamm noch einmal 200 Gramm Speck dazu.

Der Wolf ist ein günstiges Modell von Kenwood, der aber hervorragend funktioniert. Würde ich noch einmal einen neuen kaufen, nehme ich aber einen aus Edelstahl, da man den bedenkenlos in die Spülmaschine schmeißen kann. Meiner ist aus Alu und verträgt nur Handwäsche. Das schlimmste am Kochen – und insbesondere am Hantieren mit Fleisch – ist das Abwaschen. Da das keiner für mich macht muss man da eben optimiert arbeiten.

Die Patties steche ich mit einem Bonbonglas aus – quasi runde Hackplätzchen. Da meine Frau heute den Deckel Ihres Bonbonglases pulverisiert hat, ist der praktische Ausstecher jetzt meiner – denke ich …

Für die Brioche-Buns habe ich ein Rezept vom Burgerspezialisten Florian von bigmeatlove.de verwendet (Schaut unbedingt mal bei Ihm auf der Seite vorbei!!) Hier das Rezept. Super fluffig und lecker. Mit gekauften Brötchen sind diese Schätzchen nicht zu vergleichen. Ob glänzend oder „matt“, ob mit oder ohne Sesam – ganz wie Ihr wollt.

Als Soße habe ich eine Preiselbeer-Mayonnaise angerührt.

Die angefrorenen Fleischige werden jetzt von beiden Seiten gegrillt. Ob auf einer Platte oder dem Rost ist Geschmacksache. Auf der Platte geht weniger Saft verloren – aber Rost ist auch OK.

Die Buns werden auf der Innenseite kurz angegrillt und dann kann die Geschmacksbombe zusammengebastelt werden.

Die Reihenfolge von unten nach oben ist:

Brötchenunterseite, Preiselbeer-Mayo, Ruccola, ein Scheibchen Lamm, Camembert (wird bereits auf dem Grill zum anschmelzen mit aufgelegt), ein zweites Scheibchen Lamm, Preiselbeeren und dann den Deckel nicht vergessen.

Was soll ich sagen. Saftig, süß, herzhaft, vorweihnachtlich – einfach der Hammer.

In diesem Sinne: Guten Appetit !!!

frittiertes Hühnchen wie bei „Punkt Punkt Punkt“

Es gibt da dieses Fast-Food-Restaurant, das sich überwiegend der Zubereitung von Geflügel verschrieben hat. Ich bin mir nicht sicher, ob ich den Namen sagen darf, deshalb nennen ich es aus SICHERHEITSGRÜNDEN „Punkt Punkt Punkt“. Die haben diese knusprigen Hähnchenteile, die mit Sicherheit erfunden wurden, um dem Schlankheitswahn Einhalt zu gebieten. Aber lecker sind sie. Und damit man auch satt wird, werden sie bei „Punkt Punkt Punkt“ im Bedarfsball im Eimer verkauft.

Ich stehe ja total auf „geheime Rezepte“. Mann munkelt, dass bei „Punkt Punkt Punkt“ nur wenige Mitarbeiter in die geheime Zusammensetzung der Gewürzmischung eingeweiht sind. Und diese Mitarbeiter dürfen niemals zusammen ein Flugzeug besteigen – krass. Laut zuverlässigen Quellen (YouTube) ist nun aber das Rezept an die Öffentlichkeit gelangt. Ich glaube das allerdings nicht und habe die knusprigen kleinen Scheißer zu Testzwecken nachgekocht.

Man nehme hierfür:

Hühnchenteile
Fritteröl
4 Eier
Milch
2/3 Esslöffel (EL) Salz
1/2 EL Thymian
1/2 EL Basilikum
1/3 Oregano
1 EL Sellerie-Salz (hatte ich vergessen zu kaufen – aber viele sind auch allergisch auf Sellerie)
1 EL schwarzer Pfeffer
1 EL gemahlene Senfkörner
4 EL Paprika
2 EL Knoblauchsalz
1 EL Ingwer-Pulver
3 EL weißer Pfeffer
2 Tassen Mehl

Die Gewürze und das Mehl werden in eine möglichst große Schüssel gegeben, um beim panieren eine größere Sauerei zu vermeiden.

Alles wird schön durchmengt, zum Beispiel mit einem Schneebesen.

Damit der Mehl-Gewürz-Teig am Hühnchen haftet, wird noch Ei und Milch benötigt. Das Ei wird getrennt. Wir brauchen hier nur das Eiweiß.

Mit einem Schuss Milch wird das Eiweiß verrührt.

Die Hühnerbeine und Flügel werden in der Milch-Eiweiß-Mixtur rundum nass gemacht. Also eine proteinreiche Mahlzeit ist das mit Sicherheit (Hühnchen, Eiweiß und Milch).

Im Anschluss wird der Teilvogel schön in dem „nicht-mehr-geheimen-Gewürzmix“ gewälzt.

Der Trick der dicken Knusperpanade ist ein weiteres Bad in der Eiweißsoße und einer erneuten Schicht Gewürzmehl.

Auch wenns schon etwas aussieht wie das Endprodukt – nicht naschen !! Salmonellen mögen keine Nascher !!

Da wir Salmonellen aber auch nicht mögen, wird bei rund 150 Grad Celsius frittiert. Wer eine Fritteuse hat, hat Glück. Wer keine hat, nimmt einen möglichst hohen Topf. Der Vorteil der Fritteuse ist der verbaute Thermostat. Das macht es einfacher die Temperatur bei rund 150 Grad zu halten.

Nach 15 Minuten sind die Teilchen goldbraun. Man muss wahrscheinlich etwas rumprobieren, denn es ist ein schmaler Grad zwischen durchgegart, aber innen noch saftig bei trotzdem korrekter Knusprigkeit. Daher nur Stücke gleichzeitig frittieren, die auch etwa gleich groß sind. Im Zweifel mal eins rausnehmen und reinschauen.

Überschüssiges Fett, das nicht auf die Hüften soll, landet in einer dicken Lage Küchenpapier.

Zu diesem Gericht passen z.B. ein Coleslaw-Salat und Maiskolben.

Mein Fazit: Ich denke nicht, dass das Rezept von „Punkt Punkt Punkt“ an die Öffentlichkeit geraten ist. Aber mit der o.g. Rezeptur bekommt man auch ein sehr schmackhaftes Ergebnis hin. Es benötigt sicher etwas Übung den genauen Punkt zu treffen, an dem das Fleisch durchgegart, aber noch saftig und die Panade knusprig aber noch nicht zu knusprig ist. Mir hat mein erster Versuch schon sehr gut gefallen.

In diesem Sinne: Guten Appetit !!!

Bratwürstchen mit Camembert und Preiselbeeren im Blätterteigmantel

Die kalte Jahreszeit beginnt und der Körper verlangt nach Behaglichkeit und nicht mehr nach Badehose – der ewige Kreis. Wohlfühlen kann erreicht werden durch einen schönen Kaminabend, einen Saunagang oder etwas leckeres zu Essen. Und mit Blätterteig ist es etwa so wie mit Überbackenem – einfach eine leckere Schweinerei. Einen Michelin-Stern gibt es vielleicht nicht dafür, aber ich brauche aktuell auch keinen.

Die Zutaten dieses Stimmungsaufhellers – die sich auch schon aus der Überschrift ergeben – hier noch einmal im Überblick:

Bratwürstchen
Blätterteig
Camembert
Preiselbeeren

Blätterteig ist das Origami des Backofens. Vor dem Backen werden geschickt Schnitte gesetzt, es wird gefaltet und der Ofen macht daraus dann ein kleines Kunstwerk.

Meine Methode rangiert eher im Bereich „Einsteiger-Blätterteig-Kunst“, aber es ist ja auch mein „Erstes Mal“.

Die angetauten Blätterteigstücke können – sofern sie zu klein für das Vorhaben sind – noch etwas ausgerollt werden.

Mit Würstchen kenne ich mich da schon etwas besser aus. Eine ordentliche Bratwurst kommt natürlich eigentlich vom Grill. In der dunklen Jahreszeit sind Körper und Geist aber schon gestresst genug. Daher sollten wir uns nicht zusätzlich damit beuteln den Grill einzuheizen. Die Grillpfanne tut es zur Not doch auch.

Da diese Würstchen bereits vorgebrüht sind, werden nur noch ein paar Röstaromen aufgezaubert.

Dann wird das Würstchen mit dem Camembert und den Preiselbeeren möglichst kompakt auf den Teig drapiert.

Nun folgt ein abwechselndes Zudecken des Trios. Dabei kann der bereits weiche Teig auch etwas gezogen und angedrückt werden.

Ist der Schlafrock angezogen, wird etwas Eigelb aufgepinselt. Das gibt eine schöne Färbung.

Bei 180 Grad Umluft wird für rund 20 Minuten gebacken. Wenn was ausläuft oder nicht so 1-A aussieht – na und? Im Land der Jägerzäune darf es auch mal rustikal zugehen !!

Warme Preiselbeeren als erneute Beigabe auf dem Teller bringen einen schönen Farbtupfer im ansonsten grauen November. Einfach lecker !!

In diesem Sinne: Guten Appetit !!!

Pizza vom Grill – perfekt dank Blaublech und Pizzastein

Eine leckere Pizza ist kein Hexenwerk – wenn man weis wie es geht. Leider neigen wir – zumindest viele – dazu, die gute alte „Viel hilft viel-Methode“ völlig überzustrapazieren.

Heute machen wir Pizza!!! Juhu, dann können wir ja endlich mal nach Herzenslust die Pizza belegen (Und da wir nur eine Pizza schaffen, legen wir mal schön alles drauf, worauf wir Lust haben). Obendrauf noch ne fingerdicke Schicht Käse, und dann wird das wohl schon schmecken!!! Nix da. Der hoffnungslos überladene Teigbrocken ist so krass mit Zutaten isoliert, dass daraus im normalen Ofen nur noch ein großer, warmer und etwas feucht anmutender Pizzaauflauf wird. Warum schmeckt denn nun eine Pizza beim Italiener besser? Ganz klar, weil die das anders machen. Nicht umsonst wird in der Karte nach verschiedenen Pizzen unterschieden, oder hat Euch der Kellner schon mal gefragt: „Einmal alles mit doppelt Käse?“

Nein, dünner Teig, wenige Zutaten, den Käse ruhig unter den Belag und alles bei starker Hitze backen. Aber dazu gleich mehr.

Wie man einen Teig macht, habe ich bei der Nutella-Pizza schon einmal beschrieben, aber hier noch einmal (Copy and paste ist bei eigenen Texten ja wohl erlaubt):

Am Anfang ist der Teig. Der ist hier nur aus Mehl, Wasser, Nasshefe, Salz und einem Spritzer Olivenöl. Wichtig ist, dass der Teig möglichst ein bis zwei Tage vorher vorbereitet wird, da ein langsam gehender Teig mit wenig Hefe besser schmeckt, als einer der schnell bei 50 Grad mit viel Hefe aufgeht.

Hier die Zutaten für etwa 5 Pizzen:

1000 Gramm Mehl
600 ml kaltes Wasser
25 Gramm Hefe (diese Klötze aus dem Kühlregal)
25 Gramm Salz
ein paar Spritzer Olivenöl

Die Zutaten werden in der Küchenmaschine eine Weile geknetet.

Im Anschluss wird die klebrige Masse in einer Schale mit einem feuchten Handtuch bedeckt in den Kühlschrank verfrachtet. Ich habe den Teig 24 Stunden gehen lassen – länger ist aber wohl noch besser.

Nach 24 Stunden haben die kleinen Hefekulturen doch schon saubere Arbeit geleistet.

Vorm Backen wird ein Teigling abgetrennt, mit Mehl geknetet und zu einer Scheibe geformt. So weit die Wiederholung. Von der Teigherstellung für diese Pizza habe ich leider keine Bilder gemacht, aber den Teig habe ich 48 Stunden im Kühlschrank gehen lassen, und der war noch mal besser !!

Bei der Nutella-Pizza musste ich zugeben, dass ich den Pizzastein verbaselt hatte. Ich habe ein sehr kreatives Ablagesystem in meinem Gartenhaus. Kurzum: Der Stein war da drin, und wollte wohl erst nicht gefunden werden. Naja, er ist halt jetzt wieder da. Zusätzlich habe ich mir noch Pizzableche aus „Blaublech“ besorgt. Die gibt es im Internet oder bei der Metro und kosten nicht viel. Sie sind aus rostendem Blech und müssen vor und nach der Benutzung mit Öl eingerieben werden. Die Bleche haben eine phantastische Hitzeleitfähigkeit und schirmen den Brotboden etwas vor dem extrem heißen Stein ab.

Mit dem Nudelholz, das auch prima als „Meinungsverstärker“ geeignet ist, wird der Teig ausgerollt.

Der Teig wird auf die Bleche verteilt. Bei einem 24iger Blech kann man mit etwa 240 Gramm rechnen.

Ein 30iger Blech braucht viel mehr Teig als 300 Gramm, denn da sollte man die Rechnung nicht ohne die Kreiszahl „Pi“ machen. Ein Matheass war ich leider nie, daher hier die Gedankenstütze für zukünftige Fälle:

Die Formel zur Flächenberechnung eines Kreises lautet:

A = π r² oder Kreisfläche = Pi x Radius zum Quadrat oder Fläche = 3,14159 mal dem Produkt aus Radius mal Radius

Gerechnet wird: 3,14159 x 12² = 3,14159 x 144 = 452 (Dreht mal euren I-Phonetaschenrechner ins Querformat, dann geht das mit wenigen Klicks)

Die Fläche eines 24iger Blechs sind 452 Quadratcentimeter bei 240 Gramm Teig. Die Fläche eines 30iger Blechs sind 706 Quadratcentimeter. Dann wird im Dreisatz umgerechnet: 240 Gramm geteilt durch 452 cm² mal 706 cm² = 373 Gramm Teig.

So könnt Ihr übrigens auch Rezeptmengen für Kuchen bei unterschiedlich großen Springformen umrechnen 🙂 Puh, genug Mathematik !!

Jetzt wird der Teig belegt. Zuunterst kommt eine Schicht Tomatensoße. Da ich es eilig hatte, habe ich mich für eine fertige entschieden, die aber sehr lecker war.

Mit dem Löffelrücken wird die Soße verstrichen.

Nun wird eine dünne Schicht Käse verstreut. Früher neigte ich auch immer dazu eine Pizza mit doppelt Käse zu bestellen, aber versucht mal eine moderate Menge. Meine Faustformel: „Mehr als an der Soße kleben kann, ist zu viel“.

Wenn man das Blech ein bisschen nach oben flippt, sollten nicht mehr Berge an Käsekrümel hochhüpfen. Aber die Menge müsst Ihr selber austesten.

Jetzt kommen Zutaten nach Herzenslust. Aber wie gesagt: Nicht alle auf eine, und nicht so sehr wässrige Zutaten !!

Das ist übrigens mein vagabundierender Pizzastein. Ein stranggepresster Billigstein von ebay. Nichts gegen teure Gadgets, aber für die Preisdifferenz holt Euch mal lieber ein schönes Stück Fleisch.

Der Grill wird ordentlich aufgeheizt. Das kostet zwar etwas Gas, aber die Temperatur lohnt sich. Der Pizzastein hat rund 300 Grad.

Der Garraum vom Grill liegt bei 330 Grad. An warmen Tagen kommt der Grill auch auf 375 Grad, aber bei kaltem nassen Wetter will er nicht so…

Jetzt kommen die Pfännchen nacheinander für ca. 7 Minuten auf den Stein.

Hammer. Hier eine leckere Salami…

…oder eine Variante mit Kochschinken, schwarzen Oliven und Hollandaise…

…oder eine klassische mit Büffelmozarella !!!

Der Boden ist goldbraun, und schmeckt wie beim Italiener, was auch der Machart mit wenig Hefe zuzuschreiben ist.

In diesem Sinne: Guten Appetit !!!

Experiment „Vegane Bratwurst“ – Suchtgefahr möglicherweise ausgeschlossen :-)

Ich weis garnicht wie ich anfangen soll. Ich fühle diese Leidenschaft und dieses Prickeln nicht so richtig, wenn ich über vegane Bratwurst schreibe. Aber ich kann ja nicht auf der einen Seite meiner Tochter sagen, sie soll – natürlich im kulinarischen Sinne – alles ausprobieren, und auf der anderen Seite verschließe ich mich „exotischen Foodtrends“.

Vorweg: Jeder soll essen was er möchte. Wir sollten dankbar sein, dass wir uns über das „Sattwerden“ in der Regel kaum Gedanken machen müssen. Daher sollten wir auch nicht aufeinander wegen eventueller Speiseneigungen rumhacken. Mir ist es also völlig „Wurst“, was wer wie oft macht um satt zu werden, solange dies bewusst geschieht. Ja, auch ich habe schon von diesem „Salat“ gehört (setzt sich aber bestimmt nicht durch).

Warum nun ne Wurst machen, die eher an ein Schlauch-Brot erinnert, als an das was sie sein soll? Warum überhaupt aus Blumen ein Fleisch nachbauen, ich baue doch auch nicht aus Mett eine Aubergine ?!? Weil meine Nachbarin (Teilzeitveganerin) meine Freudentänze über die ersten eigenen echten Bratwürstchen nicht mitgetanzt ist, und sagte: Mach doch mal ne vegane Wurst !!!

Na gut. Nachdem ich gegoogelt habe was da so alles rein muss, war das Etikett fertig, bevor die Wurst die 0-Serie durchlaufen ist.

Ich war etwas verwundert, dass da kein Fensterkit und kein Bauschaum rein muss, aber bei der einen oder anderen Zutat musste ich schon mal nachlesen, aus was die besteht. Was zur Hölle ist Seitan – klingt wie Satan. Basiert diese frappierende Ähnlichkeit zum Namen des Belzebuben auf reinem Zufall – ich denke nicht. Seitan ist laut Wikipedia eine Imitation von Fleisch durch Weizengluten. Na gut, werden schon wissen was sie tun.

Die Zutaten bestehen aus:

100 Gramm Tofu
200 Gramm Wasser
40 Gramm Öl
0,5 TL Majoran
0,25 TL Muskat
0,25 TL Pfeffer
2 TL Salz
0,5 TL Zwiebelgranulat
0,5 TL Knoblauchgranulat
0,5 TL Kümmel (gemahlen)
1 Messerspitze Cayennepfeffer
0,25 TL Guarkernmehl
0,25 TL Hefeextrakt
0,5 TL Piment

Die Zutaten muss man ein bisschen suchen. Nachdem man mir sagte, dass sie im Yps-Heft in der aktuellen Ausgabe diesmal nicht dabei sind, bin ich in den nächsten Biologie-Laden meines Vertrauens gegangen. Mit Sonnenbrille und hochgeklapptem Kragen meines Trenchcoats habe ich mich durch die Gänge geschoben. Spass beiseite, und zum Wesentlichen:

Die Zutaten werden alle gleichzeitig in eine Küchenmaschine gekippt. Bei mehr als 1.000 Würsten geht bestimmt auch ein Betonmischer, aber mehr als 2-3 dieser Würste werden auf keiner meiner Grillpartys verzehrt 🙂

Die Teigmasse wird dann zu Würsten geformt.

Da selbst ein Eiweiß-Seitling einen tierischen Spender hat, muss auf einen Wurstdarm leider verzichtet werden, was die „In-Form-Bringung“ etwas verkompliziert. Also wird der klebrige Bobel in Alufolie gewickelt und an den Enden wie ein Bonbon ordentlich verzwirbelt, sodass sich ein schöner gleichmäßiger und blasenfreier Wurstrohling ergibt.

Im heißen Wasserdampf werden die Biester ne halbe Stunde gegart. Beim auspacken sollten alle, die keine asbestartigen Handflächen haben etwas aufpassen, denn die Würste sind verdammt heiß. Aber wer heiß anfassen kann, kann auch heiß lieben – man kennt das ja.

Nach dem Abkühlen können die Wüstchen vakuumiert werden. Aber bitte erst nach dem Abkühlen, da sie sonst noch schwitzen.

Gegrillt sehen die Würstchen dann doch ganz gut aus. Auch das Schnittbild und die Konstistenz errinnern an eine Bratwurst. Bei einer Blindverkostung würde sie aber nur nicht als Substitut entlarvt werden, wenn der Proband vorher eine Schale mörderisch scharfer Chilis verdrückt hätte, oder ein Zahnarzt an den Nervenenden des Mundraums rummanipuliert hätte.

Mein Fazit: Geschmacklich gut, aber ehrlich gesagt, sollte ich kein Fazit ziehen, denn ich würde es immer mit einer Bratwurst auf Fleischbasis vergleichen. Da ist eben kein Rankommen.

Fazit meiner Nachbarin: Superlecker. Die beste, die ich bisher probiert habe. Wann machst du denn mal wieder welche?

Also, es muss denen schmecken, die da Bock drauf haben. Daher: Alles richtig gemacht 🙂

In diesem Sinne: Guten Appetit !!

PS: Sorry liebe Veganer. Ich hab Euch trotzdem lieb, aber ein bisschen schmunzeln muss ich bei dem Thema eben.

Nutella-Pizza mit Bacon und französischem Weichkäse

Iiihhhh, das passt ja garnicht zusammen. Hä? Sagt wer??

Zugegeben, bis ich den ersten Bissen im Mund hatte, habe ich der Sache eine 50-50-Chance eingeräumt, aber es schmeckt. Vielleicht nicht jedem, aber das ist doch immer so. Veganer, Palmfettvermeider, Warme-Nutella-Hasser und Kalorienbewusste sollte jetzt garnicht erst weiterlesen. Aber die, die schon einmal einen Crèpe mit Nutella hatten, aber auch einen Hang zu deftiger Kost haben, können auch dieses heikle Unterfangen wagen.

Am Anfang ist der Teig. Der ist wie bei jeder anderen Pizza aus Mehl, Wasser, Nasshefe und Salz. Mein Küchenidol hat mich gelehrt, das ein langsam gehender Teig mit wenig Hefe viel leckerer ist als einer, der schnell bei 50 Grad mit viel Hefe aufgeht.

Hier die Zutaten für etwa 5 Pizzen:

1000 Gramm Mehl
600 ml kaltes Wasser
25 Gramm Hefe (diese Klötze aus dem Kühlregal)
25 Gramm Salz
ein paar Spritzer Olivenöl

Die Zutaten werden in der Küchenmaschine eine Weile geknetet.

Nach 24 Stunden haben die kleinen Hefekulturen doch schon saubere Arbeit geleistet.

Vorm Backen wird ein Teigling abgetrennt, mit Mehl geknetet und zu einer Scheibe geformt.

Bei mir ist die Scheibe eher ein flacher Klecks, aber das ändert nichts am Geschmack.

In Ermangelung an Profigeräten, und da ich meinen Pizzastein verbaselt habe, grille ich die Pizza. Erst die eine Seite, bis sich eine bräunliche Kruste gebildet hat.

Dann wird sie gedreht und auf der anderen Seite von untern angekrosst.

Jetzt kommt der absurde Teil der Veranstaltung.

Die Zutaten werden vorbereitet. Das bedeutet Speck anbraten und Géramont auseinanderrupfen. Zudem habe ich die Marken-Nuss-Nougat-Creme ein bisschen erwärmt. Wer aus religiösen oder sonstigen Gründen keine Nutella kaufen möchte, kann bestimmt auch Nusskati, Nutoka, Nusspli, Bionella oder Ovomaltine nehmen – das ist Geschmacksache. So wie Nikon oder Canon, SPD oder CDU, Samsung oder Apple, Mercedes oder BMW – eben Geschmacksache.

Schoki, Speck und Käse werden dekorativ auf dem Mehlbatzen verteilt und noch ein bisschen in den Grill geschoben, sodass der Käse etwas zerläuft.

Fazit: Es ist viel leckerer, als die Zutaten vermuten lassen. Meine Tochter mag es nicht – das heißt aber nix. Meine Frau sagte: lecker, aber etwas weniger Nutella wäre auch OK – das muss aber auch nix heißen. Ich fand es sehr geil!!

In diesem Sinne: Guten Appetit.

„Hot-Mojo-Burger“ mit frischen Buns, argentinischem Angus-Beef, Feldsalat, Tomate, Cheddar, krossem Bacon, glasierten Zwiebeln, Bacon-Jam und Mojo-Rojo

Was man für einen wirklich sehr geilen Burger braucht ist ganz einfach: Von allem nur das Beste, und das auch noch in der richtigen Menge und in der richtigen Reihenfolge.

Ich erinnere mich an Feiern, bei denen es hieß: Heute machen wir Burger. Von der Idee bin ich regelmäßig angetan aber von der Umsetzung nicht immer restlos begeistert. Ein häufiger Fehler ist es auf fertige Brötchen zurückzugreifen, die in Sachen Konsistenz und Geschmack zumindest fragwürdig sind. Zu lange an der Luft bröckeln die einem sofort weg (spielt bei Kindergeburtstagen bis zum 10 Lebensjahr übrigens kaum eine Rolle, Hauptsache mampfen und rumschreien).

Wenn man dann noch „Patties“ formt, die ungegrillt schon die Form klassischer Frikadellen haben, diese durchs Grillen aber eine noch ballartigere Form annehmen und man dann auch noch daumendicke Tomatenscheiben daraufstapelt, dann erinnert das eher an eine Partie „Jenga“ als an einen Genussexzess. Das Thema Genuss wird bei solch einer Mahlzeit maximal noch durch das achte Bier aufgefangen, das man zum runterspülen der morschen Brötchen auch dringend braucht.

Mein Motto beim Hot-Mojo-Burger: Warum einfach, wenn es auch aufwendig geht. Aber der Biss in diesen kulinarischen Gral entschädigt jeden Arbeitsschritt, zumal die einzelnen Zutaten nicht an einem Tag vorbereitet werden müssen – ich arbeite auf Vorrat.

Als Pattie nehme ich tiefgefrorene von der Metro. Hier sind es argentinische Angus-Beef-Patties. Ich würde sie nicht kaufen, wenn sie nicht wirklich gut wären, aber die Vielfalt an Fleischsorten bekomme ich selbst nur schwer beim heimischen Schlachter zu kaufen. Daher greife ich quasi auf ein Fertigprodukt zurück (aber mehr als gewolftes Rindfleisch ist da ja auch nicht drin).

Die Patties werden angetaut auf den heißen Grill geworfen. Wie man sieht geht das auch unterwegs auf dem Weber-Herren-Handtäschchen – dem Go-Anywhere.

Die Burgerbrötchen werden selbstverständlich selbst gebacken (hier das Rezept). Die auf der Innenseite angegrillte untere Bunhälfte wird mit einem großen Klecks Mojo bestrichen (hier das Rezept). Darauf kommt etwas Feldsalat mit zwei sehr dünnen Scheiben Tomate.

Auf die Salatschicht lege ich das gegrillte Pattie. Nach dem ersten Umdrehen auf dem Grill habe ich bereits einen großen Löffel Bacon-Jam (hier das Rezept) und zwei Scheiben Cheddar-Käse auf das Fleisch gelegt. Dadurch wird der Käse und die Jam schön weich und warm.

Auf den Käse platziere ich die bereits auf der Gußplatte glasierten roten Zwiebeln sowie 4 Stück krossen Frühstücksspeck. On Top noch einen Klecks Mojo. Hier gilt nicht das alte Handwerkersprichwort: Nach fest kommt ab, sondern nach viel kommt lecker !!

Deckel drauf, und gut.

Ganz ehrlich: Das Teil ist voll Porno. Mit der Raffaelo-Werbung, in der sich eine Frau mit weißem Hut ein weißes kleines Dings genüsslich in den Mund steck, und von Leichtigkeit träumt, hat das nichts zu tun.

Ein paar der mindestens 1.000 Kalorien dieses Endgegners laufen zwischen den Fingern in Richtung Handgelenk, aber es hat ja auch keiner behauptet, dass es einfach wird. Mehrere Geschmacksexplosionen, die die Mojo und die Bacon Jam nacheinander zünden, bilden ein geschmackliches Feuerwerk. Dazu saftiges Beef und die fluffig-festen Buns, kräftiger Cheddar und frischer Salat – es könnte nicht besser sein.

In diesem Sinne: Guten Appetit !!!

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