Wiener Schnitzel – das Original

Für die meisten ist die Grillsaison 2017 noch ein ganz zartes Pflänzchen. Daher habe ich mich entschieden ein Gericht zu machen, das man sowohl am heimischen Herd, als auch im Freien zubereiten kann – das originale Wiener Schnitzel.

Bei der Frage ob Kalbfleisch oder Schweinefleisch werden einige sofort aufhorchen und sagen: Momentmal ein Wiener Schnitzel ist doch immer aus Kalbfleisch. Und so ist es auch. Das Schnitzel, das in den deutschen Kantinen aus Preisgründen vorzugsweise gereicht wird, ist ein Schnitzel nach „Wiener Art“, und es besteht aus Schwein. Es ist wie bei vielen Dingen im Leben. Ein „SUV“ ist auch eher ein „Auto nach Geländewagenart“. Aber auch das kann dem einen oder anderen „schmecken“. Kalb ist im Vergleich zum Schwein viel teurer, aber der Trend geht ja Gott sei Dank zu Klasse statt Masse. Daher gönnt man sich lieber ab und an mal was erlesenes.

Das Schnitzel wird aus der Oberschale vom Kalb geschnitten. Das hat der „Wurstbasar“ für mich gemacht. Die Wurstschneider können daraus schöne Zentimeterscheiben schneiden, die man dann auf einen halben Zentimeter plattklopfen kann. Der Wurstbasar aus dem hannoverschen Raum hat übrigens eine Wahnsinnsqualität, und der Service stimmt auch (Liebe Grüße in die Marienstraße).

Für die Panade, die seit geraumer Zeit das dekadente Einwickeln von Fleischstücken in Blattgold abgelöst hat, nimmt man eigentlich Brösel von der Kaisersemmel. Na ja, die gabs beim Kolonialwarenhöker meines Vertrauens nun nicht, aber der Anteil meiner Familienmitglieder mit forensischen Fähigkeiten liegt bei unter 51 %.

Traditionell wird das Wiener Schnitzel ausschließlich in Butterschmalz gebacken. Da das Restaurant „Zum Figlmüller“ im Herzen Wiens (Tipp meines lieben Kollegen Thimo) auch ein Mix aus Butterschmalz und Pflanzenöl zum ausgebacken verwendet, reihe auch ich mich in die Riege von Tratitionsbrechern ein und nehme Biskin und Butterschmalz.

So, jetzt kommt der Grill ins Spiel. Vorweg: Bitte keine Experimente mit irgendwelchen wackeligen „Dreibeinen von der Tanke“, denn das Fett kann in Brand geraten und das kann böse ausgehen. Viele Gasgrills haben Seitenkocher, die man verwenden kann. Da mein Grill sehr stabil ist, habe ich die Pfanne direkt auf das Rost gestellt.

Gebraten, bzw. frittiert wird bei etwa 160-170 Grad.

Wer keinen Seitenkocher, jedoch eine Steckdose in der Nähe hat, fährt auch sehr gut mit einem kleinen Kochfeld, wie es bei den üblichen „Food-Porn-Videos“ zum Einsatz kommt. Aber immer sicherstellen, dass das auf festem Untergrund passiert – Tapeziertische scheiden leider aus.

Es ist aber auch keine Schande in der Küche den Herd zu bemühen. Aber ich sage Euch: Draußen ist besser !!!

Jetzt wird das Schnitzel behutsam auf 5 mm geklopft. Nein, nicht dabei an den Mathelehrer denken, weniger ist mehr. Mit Gefühl wird der Lappen vergrößert.

Zeitung muss man dadurch nicht lesen können – ist ja kein Schinken. Die besagten 5 mm genügen.

Mit Salz und Pfeffer wird beidseitig gewürzt.

Die Panade beginnt mit einer Basis aus Mehl. Das darf auch noch etwas angedrückt werden.

Das leicht gesalzene Ei wird ebenfalls flächendeckend verteilt.

So, jetzt Obacht !! Die Brösel werden nur ganz leicht angedrückt. Sie sollen trocken bleiben und nicht zu fest anhaften, ansonsten bleibt das wattenmeerartige Muster der Panade aus. Es muss hinterher aussehen, wie diese Hunde, die gefühlt zu kein für Ihr Fell sind.

So, und nun rein in den Fettjacuzzi!

Wenn man die Pfanne so ein bisschen schwenkt, dann umspült das Fett das kleine Schätzchen in beinahe liebevoller Art und Weise. Aber Achtung, hier wird kein Pfannkuchen gewendet. Das Öl hat immerhin 170 Grad!!

Mit Küchenpapier wird das überschüssige Fett abgetupft.

Zum Schnitzel kann etwas Feld- und Kartoffelsalat gereicht werden. On Top gibt es eine Scheibe Zitrone. Die hatte früher die Aufgabe den ranzigen Geschmack zu überdecken. Da Fleisch schnell verdarb, hat man mit dem intensiven Geschmack der Südfrucht aus einem ungenießbaren Essen ein fast ungenießbares Gericht „gezaubert“. Das ist hier nicht nötig, aber wir haben uns an den kleinen sauren Kick gewöhnt. Sehr lecker.

Dünn, knusprig, geil! Sauzart passt bei Kalb zwar nur im übertragenen Sinne, aber Ihr wisst schon was ich meine.

Alles in allem ne recht einfache aber total leckere Sache! Mein unbedingter Tipp: Nehmt das richtige Fleisch aus der Oberschale vom Kalb. Dann wird es genau so lecker!!

In diesem Sinne: Guten Appetit !!!

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