Zweifelsfrei ist Pulled-Pork eine echt geile Geschichte. Leider sind meine Frau, meine Tochter und ich alte Naschkatzen. Wenn das PP seine gewünschte Kerntemperatur hat, und diesen phantastischen Duft verströmt, dann können wir in der Regel kaum widerstehen uns ein paar Brocken vom dampfenden Gral abzurupfen und unter Mmmmhhhh-Lauten zu verschmackofatzen. Neulich hat meine Frau einen vergleichsweise kleinen Nacken besorgt. Das Ziel: Man kann sich ja den ganzen „Pull-Prozess“ sparen und das Dingen direkt verputzen.
Die Idee führe ich heute fort. Ein Stück von etwa 1,5 Kilo schrumpft nach 12-16 Stunden auf ein kompaktes Stück Geschmacksgold zusammen. In diesem Versuch nehme ich als Rub den „Carolina Mustard“ von „Don Marcos“.
Das Schätzchen bekommt eine kurze, aber liebevolle Massage mit allerfeinstem Mostrich. Dieser hat eine antibakterielle Wirkung und dient als Kleber für den Rub.
Der Rub wird großzügig auf den Nacken gekrümelt und rundherum angedrückt.
Im Folienbeutel ruht das Vorprodukt für ein paar Stunden – oder auch über Nacht – im Kühlschrank.
Ich habe zwar auch einen kleinen Smoker, aber ich bin faul (ökonomisch im Umgang mit meinen Kräften). Da ich mir nicht so viel Aufwand gönnen möchte, und nachts gut schlafen will, nehme ich den Gasgrill. Auf die Aromaschiene stelle ich die Räucherschale mit ein paar Hickory- und Kirsch-Chunks. Darüber platziere ich eine Auflaufform mit reichlich kochendem Wasser. Am besten randvoll, da ich noch nicht in dem Alter bin, wo man nachts aufstehen muss oder soll. Das Wasser dient als Feuchtigkeitsspender und als Temperaturpuffer. Zuoberst wird ein Rost mit dem Braten aufgesetzt.
Die Chunks fangen schon schön an zu mökern.
Der Nacken wird nun noch verkabelt. Ein Fühler für die Garraumtemperatur und einer für das Fleisch. Der Sensor sollte in der Mitte des Bratens landen. Das erreicht man, in dem man vorher aussen mit dem Pieker Maß nimmt und dann erst hineinsticht.
Nach rund 14 Stunden bei 105 Grad liegt die Kerntemperatur bei 80 Grad. Es fehlen also noch ca. 14 Grad.
Schweine sind eigenwillige Tiere. Vielleicht ist auch das Sturmtief „Xavier“, das zurzeit über die Grillküche Pattensen fegt schuld, dass der Braten jetzt schon 22 1/2 Stunden auf dem Grill ist. Die Temperatur am Fleisch beträgt zwar etwa 105-110 Grad, aber der Wind scheint den Grill doch irgendwie zu kühlen. Das ist nicht schlimm, aber es macht ein geplantes Frühstück mal schnell zu einem Abendessen. Trotzdem, die Sache lohnt sich. Wie man sieht, tritt bei leichtem Druck auf den kleinen Strolch jede Menge Saft aus.
Durch die lange niedrige Garzeit zerfallen Kollagene im Bindegewebe und ein 0815-Nacken wird zu einer Offenbarung.
Nach knapp 23 Stunden hat die Sau endlich die gewünschte Temperatur von 94 Grad. Und ich sage euch: ZUM NIEDERKNIEN!!!
Die Kruste ist enorm geschmackvoll. Sämtliches Fett hat sich verflüssigt und die Fleischfasern fallen auseinander und sind herrlich saftig.
Es dauert zwar eine kleine Ewigkeit, aber der Grill braucht nur wenig Betreuung. Wer nur kurz und scharf gegrillte Nackensteaks kennt, der wird nicht glauben, dass es sich um das gleiche Stück Fleisch handelt.
In diesem Sinne: Einen gutem Appetit !!!
