Rippchen vom Schwein (3-2-1-Methode)

Rippchen kann man auf viele verschiedene Arten zubereiten. Manche davon sind sehr schmackhaft, und andere entfalten ihr geschmackliches Potential eher nicht.

Rippchen brauchen Zeit. 10 Minuten vorm Essen noch schnell zum Fleischhöker  rasen, Grill auf volle Pulle und fertig – lieber nicht. „Low and slow“ ist die Devise, also langsam Garen bei einer Temperatur von rund 110-120 Grad Celsius. Das Geheimnis dieser Methode ist, dass sich das Bindegewebe im Fleisch – also die Kollagenfasern – langsam auflösen. Das Ergebnis: Das Fleisch wird bombastisch zart. Aus einer Schuhsole kann man kein Filetsteak machen, aber fast. Ähnlich wie beim „Pulled Pork“ kann man aus relativ günstigen Fleischabschnitten superzarte und schmackhafte Ergebnisse erzielt.

Rippchen sind für mich gut, wenn man den Knochen von der Seite mit sanftem Druck rausschieben kann, aber noch etwas Biss im Fleisch ist. Das braucht wie gesagt Zeit – bei mir 6 Stunden.  Und da kommen wir auch zur 3-2-1-Methode.

Bei der 3-2-1-Methode wird 3 Stunden im Holzrauch gesmoket, 2 Stunden in Alufolie mit Apfelsaft gegart und eine Stunde offen mit einer leckeren BBQ-Soße  glasiert. Einfach nur lecker!

Aber jetzt zur Sache:

Die Rippchen werden von der Silberhaut befreit. Dafür kann man sich einen Löffelstiel nehmen, mit dem  man unter die Haut „bohrt“. Das ganze Stück wird dann – wie eine festsitzende Folie – abgezogen. Das ist nötig, da man nur ungern auf diesem Esspapier herumkaut und es den Geschmack der Marinade hindert ins Fleisch eindringen.

IMG_1457 (1)

Anschließend werden die Rippchen mariniert. Da gibt es auch viele Wege, die alle richtig sein können. Ich habe mich hier entschieden mit einer BBQ-Soße zu marinieren. In diesem Fall mit einer sehr honiglastigen Marinade, die ich auch später zum glasieren benutze.  Soßen mit Honig werden schön „klebrig“.

Man kann aber auch mit einem Trockenrub, einer Mischung aus Gewürzen und braunem Zucker, marinieren. Dafür sollte das Fleisch aber vorher mit Öl oder Senf eingerieben werden, damit die Marinade überhaupt am Fleisch haftet.

IMG_1459 (1)

Nach dem Einmassieren der Marinade kommt das ganze für einen Tag im Vakuumbeutel in den Kühlschrank.

IMG_1460 (1)

Jetzt heißt es: Ab auf den Smoker für ca. drei Stunden bei etwa 110-120 Grad. Länger zu smoken ist unnütz, da der Rauch nur oberflächlich in das Fleisch einzieht. Es bildet sich ein schöner roter Smoke-Ring.

Zum Räuchern verwende ich Kirschholz, das ich mir mangels Kirschbäumen im Garten im Internet bestellen muss.

Je nachdem wie viele Rippchen ich machen muss, verwende ich einen „Rippchenhalter“, um die Rippchen hochkant zu smoken. In der BBQ-Szene schwören alle auf den Geschirrhalter von IKEA (VARIERA für 4,99 EUR) – ich auch. Aber bitte vorher die Gummifüße abschrauben – die geben sonst Geschmack ans Fleisch 🙂

IMG_1472

Jetzt werden die Rippchen in Alufolie eingewickelt und mit einem guten Schuss Apfelsaft übergossen. Das hält schön feucht und gibt auch wieder Geschmack ans Fleisch. Beim Einwickeln aufpassen, dass die Knochen nicht die Folie durchbohren, da ansonsten der Apfelsaft ausläuft.

Ob Ihr diesen Schritt im Smoker macht, die Päckchen auf den Grill legt oder alles zwischen den Abgaskrümmer eures Autos klemmt – scheißegal. Ihr wollt keine Grillfreaks überzeugen, sondern leckere Rippchen machen. Daher ist bei mir auch Alufolie oder mal ein Backofen erlaubt. Hier geht es nur um gleichmäßige Temperatur.

IMG_1475

Aus der Alufolie befreit, sehen die Rippchen noch recht langweilig aus.

IMG_1476 (1)

Daher kommt jetzt wieder die BBQ-Soße zum Einsatz. Mit einem Silikonpinsel wird sie großzügig verteilt. Jetzt schalte ich den Grill des Backofens an, und bringe die Soße zum blubbern. Wenn die Soße etwas einreduziert ist, trage ich die nächste Schicht Soße auf – das ganze 2-3 Mal.

IMG_1477 (1)

Jetzt sind die Rippchen fertig und können gegessen werden.

IMG_1480

Meistens ist der Spaß viel zu schnell vorbei.

IMG_1481

Guten Appetit!!!

Rinderfilet (sous-vide) mit Rosmarinkartoffeln und Sour Cream

Man nehme eine größere Menge Rinderfilet. Bei mir (für 4 Jungs) 1,85 Kilo vom Jungbullen – dankenswerterweise beim EDEKA im Angebot.

IMG_1876

IMG_1879

Nach drei Stunden im Wasserbad bei 57 Grad ist das Fleisch gar. Wie Sous-Vide funktioniert, seht ihr hier.

Jetzt wird das Fleisch aus dem Wasserbad geholt und aus dem Folienbeutel befreit.

IMG_1896

Mit dem Baumarktbrenner wird das Fleisch gebräunt.

IMG_1899

Dann ein großes scharfes Messer nehmen und aufschneiden. Ich denke, dass die Bilder für sich sprechen…

IMG_1901

IMG_1903

Jetzt mit den Rosmarinkartoffeln (gefällige Kartoffelstücke mit ordentlich Olivenöl, Meersalz und Rosmarin im Backofen backen) und einer Sour Cream anrichten. Zerlassene Butter, Salz und Pfeffer und fertig ist die Laube.

IMG_1907

Was nicht beim ersten Anrichten gegessen wurde, ist trotzdem noch alle geworden.

IMG_1904

Guten Appetit!!!

Sous Vide

Sous-Vide ist für viele mittlerweile kein Fremdwort mehr, aber was ist es genau. Wofür ist es gut, und was braucht man dafür? Hier die Antworten darauf:

Sous-Vide ist französisch und bedeutet „unter Vakuum“ – quasi „Vakuumgaren“. Das Gargut (bei mir meistens Fleisch) wird in einem Beutel eingeschweißt und im Wasserbad gegart. Wichtig ist, dass die Beutel für sous-vides garen geeignet sind, da ansonsten Stoffe aus dem Kunststoffbeutel in das Fleisch dringen können.

IMG_1360

Der Trick des Sous-Vide ist, dass zuerst der richtige Gargrad des Fleisches hergestellt wird und im Anschluss die Röstaromen „aufgebrannt“ werden (also nicht Pfanne und dann Backofen, sondern quasi genau umgekehrt).

Das Fleisch wird über längere Zeit (2-3 Stunden) im Wasser gegart, das auf die gewünschte Zieltemperatur des Fleisches erhitzt wird. Bei Rindfleisch reichen für ein schönes rosa 57-58 Grad Celsius. So nimmt das Fleisch langsam die Zieltemperatur an und wird nicht „garer als gar“, da der Gargrad durch die Wassertemperatur limitiert ist. Man kann also jede Menge Fleisch auf den Punkt zaubern, ohne das es auf ein halbes Stündchen ankommt – ideal für mehr als nur ein paar Gäste.

Was braucht man also hierfür?

Kurz gesagt: einen Topf mit Wasser, ein Bratenthermometer, ein Einschweißgerät und etwas zum „flambieren“. Damit habe ich angefangen, war aber schnell bereit etwas professionelleres zu besorgen.

IMG_1363

Ist das Fleisch je nach Dicke der Stücke 2-3 Stunden gegart, hat man einen recht unansehnliches graues Stück Fleisch, das dann durch einen Baumarktbrenner eine schöne Bräunung bekommt (Maillard-Reaktion,  bei der der Zucker im Fleisch karamelisiert). Es geht darum, dass extrem heiß angekrosst wird, sodass das Fleisch nicht weiter gart. Es würde sonst einen grauen Rand bekommen. In der Pfanne geht es auch, aber die muss so heiss sein, dass danach die ganze Bude verraucht ist.

IMG_1368

Schneidet man das Stück dann auf, sieht es ganz fantastisch aus. Von Kante zu Kante hat man den gleichen Gargrad – wie gewünscht (Dieser leichte pinkfarbene täuscht. Die Kamera ist nicht besser).

IMG_1372

Jetzt sollte man bald servieren, da das Fleisch nicht wärmer als 57 Grad ist. Zerlassene Butter, Salz und Pfeffer – fertig!!

Ich nutze mittlerweile etwas professionelleres Equipment:

IMG_1544

Ich habe mir eine hohe 1/1 Gastronormschale und eine isolierte Känga-Box besorgt. Für die Temperatur sorgt ein Thermalisierer von Allpax. Er heizt, wälzt das Wasser per Heißwasserpumpe um, und verfügt über einen sehr präzisen Thermostaten, der jeden ungewollten Temperaturüberschlag verhindert.

IMG_1523

Guten Appetit!!

die Grillküche (klein, aber fein)

Ich denke es macht Sinn, wenn ich Euch zu Beginn dieses Blogs die Grillküche vorstelle – das Zentrum meines Wirkens. Meine Frau hatte im Mai 2015 auf Facebook einen Link geteilt, und mich quasi „genötigt“ auch eine Outdoorküche zu bauen (Zumindest habe ich das so verstanden). Etwa 4 Wochen später war sie fertig. Sie wiegt etwa so viel wie ein Mittelklassewagen und macht richtig Spass.

Hier das Ergebnis:

IMG_3909

IMG_3908

Das Setup der Grillküche:

  • Waschbecken mit Warmwasser über einen Niederdruck-Boiler
  •  Außenbeleuchtung
  • Wassersteckdose von Gardena zur Gartenbewässerung
  • Sonnen- und Regensegel
  • 3,5 kW Indukionskochfeld mit separatem Stromanschluss
  • Kühlschrank mit Festtürtechnik
  • Weber Genesis 330 in Grau
  • umlaufende Edelstahlkante
  • Theke mit Granitabdeckung
  • Natursteinfliesen
  • Beleuchtung der Arbeitsplatte
  • Stromanschluss für Rotisserie
  • Dekogedöns

So, und hier noch ein paar Eindrücke von der Bauzeit (Nach den 4 Wochen hat der Home-Button meines Handys meinen Fingerabdruck nicht mehr erkannt, da meine zarten Büropfoten ein bisschen unter dem Material gelitten haben) 🙂

IMG_3918IMG_3919IMG_3920IMG_3917

Hallo erstmal…

Heute ist für mich ein besonderer Tag. Ich richte meinen ersten Foodblog ein. Warum? Warum nicht!

Ich habe ein paar Hobbys, die perfekt miteinander harmonieren. Zwei linke Hände und alles Daumen? Nicht bei mir. Ich liebe handwerkliches Arbeiten und grille für mein Leben gern. Das lässt sich doch kombinieren.

Wenn ich auf einer Feier als Gast eingeladen werde, kann es sein, dass mir der Gastgeber die Grillzange in die Hand drückt und sagt: Halt mal… So nimmt die Sache meistens Ihren Lauf.

In meinem Blog möchte ich Euch Stück für Stück meine Werke vorstellen. Das reicht von der Grillküche bis zum zartrosafarbenen Rinderfilet. Wenn Ihr Lust habt, macht es gerne nach und hinterlasst mir Eure Kommentare.

Ach ja, wer bin ich? ich bin knappe 40, Schreibtischtäter und Fleischfresser…

LG Ingo