Geflügelfleischwurst aus 100 % Hähnchenfleisch

Nur wer seine Wurst selber macht, weiß was drin ist. In Zeiten, in denen in Geflügelfleischwurst durchaus auch Schweinefleisch zu finden ist, wird es immer interessanter selbst zu „wursten“ – und das ist sogar mit überschaubarem Aufwand möglich.
Das Geflügel kann man bei dem Händler seines Vertrauens besorgen. Hier habe ich Hähnchenoberkeulen, die noch entbeint werden müssen.

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Ist das Fleisch von den Knochen und Knorpeln befreit, wird es in Stücke geschnitten und noch einmal angefrostet, da es zum Wolfen und Cuttern nicht zu warm werden darf.

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Die Gewürzmischung wird abgewogen, über das Fleisch gegeben und mit ihm grob vermengt.

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Jetzt wird das Fleisch im Wolf durch eine kleine Scheibe (z.B. 3 mm) gelassen. Ich nutze einen elektrischen Wolf. Einfache Geräte mit Handkurbel gibt es schon für 20-30 EUR (aber Achtung: hier kurbelt man sich einen Wolf :-))

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Zum Cuttern benötigt man noch Eisschnee. In diesem Rezept sind dies rund 100 Gramm pro 1000 Gramm Fleischmasse. Den Eisschnee stelle ich aus Eiswürfeln in der Küchenmaschine her.

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Das gewolfte Fleisch wird mit dem Eisschnee und dem Kutterhilfsmittel (Brätfibrisol) vermengt. Über diese Zutat könnte man sich streiten. Es ist ein Diphosphat (E450), das zur Stabilisierung der Wurst eingesetzt wird. Will man ganz „natürliche“ Wurst haben, könnte man es auch weglassen – die Schnittfestigkeit leidet dann allerdings ein wenig.

Gekuttert wird in einer Küchenmaschine. Ich habe zwar für größere Mengen einen Tischcutter, es geht aber auch in einer Küchenmaschine mit schnelldrehenden Messern. Wichtig ist, dass pro Durchgang nur kleine Mengen verarbeitet werden, da die Küchenmaschine es sonst nicht schafft. Das Brät kuttere ich bis es schön schlank und fein ist. Die Temperatur von 12  Grad Celsius sollte das Brät allerdings nicht übersteigen, da ansonsten die Eiweißgerinnung einsetzt.

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Parallel werden die Kunstdärme gewässert. Kaufen kann man diese im Internet z.B. bei der Fleischergilde in Ingolstadt.

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Das feine Brät fülle ich mit dem Füllaufsatz des Wolfs in die Därme. Das funktioniert auch ganz gut. Da der größte Feind des „Wursters“ das Abwaschen der Geräte ist, verzichte ich bei kleinen Mengen auf den Einsatz des separaten Wurstfüllers. Der professionelle Wurstfüller fördert das Brät nicht mit einer Schnecke (wie im Wolf), sondern mit einem Stempel, der das Brät in die Därme drückt. Das ist etwas schonender und macht nicht so einen Krach wie der Wolf.

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Die Würste werden nun mit Küchengarn abgebunden und gebrüht. Bei Geflügel nehme ich ca. 80 Grad heißes Wasser. Pro Millimeter Wurstkaliber etwa eine Minute. Diese Würste haben einen Durchmesser von 50 mm. Das bedeutet 50 Minuten. Ich habe sie eine Stunde gebrüht – sicher ist sicher (keiner legt sich gerne mit Salmonellen an).

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Nach dem Brühen werden die Würste in kaltem Wasser gekühlt und anschließend im Kühlschrank gelagert. Wenn sie richtig abgekühlt sind, kann man probieren. Das Schnittbild ist phantastisch.

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Sehr Lecker auf einem schönen Brötchen.

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Rezept (Angaben je Kilogramm Fleischmasse):

1000 Gramm Hähnchenfleisch (Keule)
100 Gramm Eisschnee
18 Gramm Nitrit-Pökelsalz (NPS)
3 Gramm Brätfibrisol
2 Gramm Knoblauch (frisch)
2 Gramm Dextrose (Traubenzucker)
2 Gramm Paprika
2 Gramm Pfeffer
0,5 Gramm Macis (Muskatblüte)
0,3 Gramm Ingwer
0,2 Gramm Kardamom

12 Gedanken zu „Geflügelfleischwurst aus 100 % Hähnchenfleisch“

    1. Hallo Alexander,
      ich nutze zum Kuttern einen Tischkutter von Beeketal mit einem Volumen von 9 Litern. Das bedeutet aber nicht, dass da auch 9 Kilo Fleisch in einem Durchgang verarbeitet werden können. Aber so 2 Kilo schafft er. Zu kaufen gibt es die Kutter bei Ebay. Findet man problemlos.
      LG Ingo

  1. Hallo, könnte man die Wurst auch in Dosen oder Gläser abfüllen und diese dann kochen zum haltbar machen wie bei anderer Dosenwurst ?

    Gruß Dietmar

    1. Hallo, ich kann mir nicht vorstellen, das das nicht klappt. Was bei Kirschen geht, geht bei Wurst sicher auch. Genau kann ich es aber nicht sagen.
      Lg Ingo

  2. Hallo,
    klingt sehr gut, aber wie lange ist diese Wurst haltbar? Muss ich sie im Kühlschrank aufbewahren, oder kann ich sie auch im Glas machen und im Keller lagern?
    Danke

    1. Hallo Claudia,
      Ich habe die Wurst immer im Kühlschrank gelagert. Eingekocht in einem Glas sind ja alle Bakterien abgetötet und es kommt kein Sauerstoff mehr an die Wurst. Sie dürfte dann im Glas ähnlich lange haltbar sein wie andere Dosenwurst. Genau weiß ich es aber nicht.
      Lg Ingo

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