Wenn das Fingerfoot mehr Kalorien hat als die Hauptspeise, dann kann es nur lecker werden – und so ist es auch.
Zutaten für die Zwiebelringe:
Aus der Zwiebel werden ca. 1 cm breite Scheiben geschnitten. Es werden immer zwei Ringe herausgedrückt. Diese werden mit BBQ-Soße eingepinselt.
Dann werden 2-3 Scheiben Speck um die Zwiebelringe gewickelt. Zu guter letzt wird das ganze mit einem Trockenrub gewürzt. Hier nehme ich das „Hamburg-Gunpowder“ von Ankerkraut.
Das ganze kommt dann in die indirekte Hitze des Grills, oder auf ein Rost im Backofen. 140 Grad für ca. eine Stunde – bis der Speck schön kross ist.
Für die Knoblauchsoße benötigt man:
Die Zutaten werden zusammen in einen Mixer gegeben – fertig.
Guten Appetit !!!
Manchmal sind es die einfachen Sachen, die uns gut tun. In der kalten Jahreszeit – der Zeit der Schnupfnasen – ist die beste Medizin eine ordentliche Hühnersuppe. Die medizinische Wirkung von Hühnersuppe bei Erkältungen ist sogar wissenschaftlich belegt. Sie enthält den Eiweißstoff Cystein und Zink und wirkt durch diese entzündungshemmend, abschwellend und das Immunsystem stabilisierend.
Die Herstellung ist sehr einfach. Man nehme:
Das Suppenhuhn wird in etwas Butter in einem Topf angebraten. Im Anschluss wird die zerkleinerte Zwiebel mit angebraten, bis diese leicht glasig ist. Als nächstes wird das gewürfelte Suppengemüse mit in den Topf gegeben.
Ist das Gemüse ebenfalls etwas angebraten, wird es mit etwa 2 Liter heißem Wasser übergossen. Jetzt köchelt das ganze auf kleiner Stufe ein paar Stunden vor sich hin.
Das Huhn nach der Garzeit vom Fleisch befreit. Das Fleisch wird in gefällige Stücke gerupft, bzw. geschnitten und der Suppe wieder zugegeben.
Die Suppe wird nun noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Nach Bedarf können auch noch ein paar Muschelnudeln hinzugegeben werden.
Guten Appetit !!!
Nur wer seine Wurst selber macht, weiß was drin ist. In Zeiten, in denen in Geflügelfleischwurst durchaus auch Schweinefleisch zu finden ist, wird es immer interessanter selbst zu „wursten“ – und das ist sogar mit überschaubarem Aufwand möglich.
Das Geflügel kann man bei dem Händler seines Vertrauens besorgen. Hier habe ich Hähnchenoberkeulen, die noch entbeint werden müssen.
Ist das Fleisch von den Knochen und Knorpeln befreit, wird es in Stücke geschnitten und noch einmal angefrostet, da es zum Wolfen und Cuttern nicht zu warm werden darf.
Die Gewürzmischung wird abgewogen, über das Fleisch gegeben und mit ihm grob vermengt.
Jetzt wird das Fleisch im Wolf durch eine kleine Scheibe (z.B. 3 mm) gelassen. Ich nutze einen elektrischen Wolf. Einfache Geräte mit Handkurbel gibt es schon für 20-30 EUR (aber Achtung: hier kurbelt man sich einen Wolf :-))
Zum Cuttern benötigt man noch Eisschnee. In diesem Rezept sind dies rund 100 Gramm pro 1000 Gramm Fleischmasse. Den Eisschnee stelle ich aus Eiswürfeln in der Küchenmaschine her.
Das gewolfte Fleisch wird mit dem Eisschnee und dem Kutterhilfsmittel (Brätfibrisol) vermengt. Über diese Zutat könnte man sich streiten. Es ist ein Diphosphat (E450), das zur Stabilisierung der Wurst eingesetzt wird. Will man ganz „natürliche“ Wurst haben, könnte man es auch weglassen – die Schnittfestigkeit leidet dann allerdings ein wenig.
Gekuttert wird in einer Küchenmaschine. Ich habe zwar für größere Mengen einen Tischcutter, es geht aber auch in einer Küchenmaschine mit schnelldrehenden Messern. Wichtig ist, dass pro Durchgang nur kleine Mengen verarbeitet werden, da die Küchenmaschine es sonst nicht schafft. Das Brät kuttere ich bis es schön schlank und fein ist. Die Temperatur von 12 Grad Celsius sollte das Brät allerdings nicht übersteigen, da ansonsten die Eiweißgerinnung einsetzt.
Parallel werden die Kunstdärme gewässert. Kaufen kann man diese im Internet z.B. bei der Fleischergilde in Ingolstadt.
Das feine Brät fülle ich mit dem Füllaufsatz des Wolfs in die Därme. Das funktioniert auch ganz gut. Da der größte Feind des „Wursters“ das Abwaschen der Geräte ist, verzichte ich bei kleinen Mengen auf den Einsatz des separaten Wurstfüllers. Der professionelle Wurstfüller fördert das Brät nicht mit einer Schnecke (wie im Wolf), sondern mit einem Stempel, der das Brät in die Därme drückt. Das ist etwas schonender und macht nicht so einen Krach wie der Wolf.
Die Würste werden nun mit Küchengarn abgebunden und gebrüht. Bei Geflügel nehme ich ca. 80 Grad heißes Wasser. Pro Millimeter Wurstkaliber etwa eine Minute. Diese Würste haben einen Durchmesser von 50 mm. Das bedeutet 50 Minuten. Ich habe sie eine Stunde gebrüht – sicher ist sicher (keiner legt sich gerne mit Salmonellen an).
Nach dem Brühen werden die Würste in kaltem Wasser gekühlt und anschließend im Kühlschrank gelagert. Wenn sie richtig abgekühlt sind, kann man probieren. Das Schnittbild ist phantastisch.
Sehr Lecker auf einem schönen Brötchen.
Rezept (Angaben je Kilogramm Fleischmasse):
1000 Gramm Hähnchenfleisch (Keule)
100 Gramm Eisschnee
18 Gramm Nitrit-Pökelsalz (NPS)
3 Gramm Brätfibrisol
2 Gramm Knoblauch (frisch)
2 Gramm Dextrose (Traubenzucker)
2 Gramm Paprika
2 Gramm Pfeffer
0,5 Gramm Macis (Muskatblüte)
0,3 Gramm Ingwer
0,2 Gramm Kardamom
Ein leckeres Stück Roast-Beef im „Sous-Vide-Bad“ ca. 2 Stunden bei 57 Grad Celsius garen (Hier noch einmal die Erläuterung zu Sous-Vide). Nach dem Garen mit einem Brenner bräunen.
Parallel möglichst große Kartoffeln schälen und kochen. Die Kartoffeln dann fächerartig einschneiden. In die entstandenen Spalten werden dann geriebener Käse und angebratene Speckwürfel gefüllt. Beim Käse kann man ganz nach Geschmack alles verwenden, was man möchte – z.B. eine Cheddar-Gouda-Mischung. Die Kartoffeln werden dann im Ofen kurz gebacken, sodass der Käse zerläuft und leicht ankrosst. Beim Anrichten mit dem Fleisch werden die Kartoffeln noch mit ein wenig Hollondaise übergossen.
Über das Fleisch gebe ich gerne noch etwas zerlassene Butter, Salz und Pfeffer.
Guten Appetit!!!
Rippchen kann man auf viele verschiedene Arten zubereiten. Manche davon sind sehr schmackhaft, und andere entfalten ihr geschmackliches Potential eher nicht.
Rippchen brauchen Zeit. 10 Minuten vorm Essen noch schnell zum Fleischhöker rasen, Grill auf volle Pulle und fertig – lieber nicht. „Low and slow“ ist die Devise, also langsam Garen bei einer Temperatur von rund 110-120 Grad Celsius. Das Geheimnis dieser Methode ist, dass sich das Bindegewebe im Fleisch – also die Kollagenfasern – langsam auflösen. Das Ergebnis: Das Fleisch wird bombastisch zart. Aus einer Schuhsole kann man kein Filetsteak machen, aber fast. Ähnlich wie beim „Pulled Pork“ kann man aus relativ günstigen Fleischabschnitten superzarte und schmackhafte Ergebnisse erzielt.
Rippchen sind für mich gut, wenn man den Knochen von der Seite mit sanftem Druck rausschieben kann, aber noch etwas Biss im Fleisch ist. Das braucht wie gesagt Zeit – bei mir 6 Stunden. Und da kommen wir auch zur 3-2-1-Methode.
Bei der 3-2-1-Methode wird 3 Stunden im Holzrauch gesmoket, 2 Stunden in Alufolie mit Apfelsaft gegart und eine Stunde offen mit einer leckeren BBQ-Soße glasiert. Einfach nur lecker!
Aber jetzt zur Sache:
Die Rippchen werden von der Silberhaut befreit. Dafür kann man sich einen Löffelstiel nehmen, mit dem man unter die Haut „bohrt“. Das ganze Stück wird dann – wie eine festsitzende Folie – abgezogen. Das ist nötig, da man nur ungern auf diesem Esspapier herumkaut und es den Geschmack der Marinade hindert ins Fleisch eindringen.
Anschließend werden die Rippchen mariniert. Da gibt es auch viele Wege, die alle richtig sein können. Ich habe mich hier entschieden mit einer BBQ-Soße zu marinieren. In diesem Fall mit einer sehr honiglastigen Marinade, die ich auch später zum glasieren benutze. Soßen mit Honig werden schön „klebrig“.
Man kann aber auch mit einem Trockenrub, einer Mischung aus Gewürzen und braunem Zucker, marinieren. Dafür sollte das Fleisch aber vorher mit Öl oder Senf eingerieben werden, damit die Marinade überhaupt am Fleisch haftet.
Nach dem Einmassieren der Marinade kommt das ganze für einen Tag im Vakuumbeutel in den Kühlschrank.
Jetzt heißt es: Ab auf den Smoker für ca. drei Stunden bei etwa 110-120 Grad. Länger zu smoken ist unnütz, da der Rauch nur oberflächlich in das Fleisch einzieht. Es bildet sich ein schöner roter Smoke-Ring.
Zum Räuchern verwende ich Kirschholz, das ich mir mangels Kirschbäumen im Garten im Internet bestellen muss.
Je nachdem wie viele Rippchen ich machen muss, verwende ich einen „Rippchenhalter“, um die Rippchen hochkant zu smoken. In der BBQ-Szene schwören alle auf den Geschirrhalter von IKEA (VARIERA für 4,99 EUR) – ich auch. Aber bitte vorher die Gummifüße abschrauben – die geben sonst Geschmack ans Fleisch 🙂
Jetzt werden die Rippchen in Alufolie eingewickelt und mit einem guten Schuss Apfelsaft übergossen. Das hält schön feucht und gibt auch wieder Geschmack ans Fleisch. Beim Einwickeln aufpassen, dass die Knochen nicht die Folie durchbohren, da ansonsten der Apfelsaft ausläuft.
Ob Ihr diesen Schritt im Smoker macht, die Päckchen auf den Grill legt oder alles zwischen den Abgaskrümmer eures Autos klemmt – scheißegal. Ihr wollt keine Grillfreaks überzeugen, sondern leckere Rippchen machen. Daher ist bei mir auch Alufolie oder mal ein Backofen erlaubt. Hier geht es nur um gleichmäßige Temperatur.
Aus der Alufolie befreit, sehen die Rippchen noch recht langweilig aus.
Daher kommt jetzt wieder die BBQ-Soße zum Einsatz. Mit einem Silikonpinsel wird sie großzügig verteilt. Jetzt schalte ich den Grill des Backofens an, und bringe die Soße zum blubbern. Wenn die Soße etwas einreduziert ist, trage ich die nächste Schicht Soße auf – das ganze 2-3 Mal.
Jetzt sind die Rippchen fertig und können gegessen werden.
Meistens ist der Spaß viel zu schnell vorbei.
Guten Appetit!!!
Man nehme eine größere Menge Rinderfilet. Bei mir (für 4 Jungs) 1,85 Kilo vom Jungbullen – dankenswerterweise beim EDEKA im Angebot.
Nach drei Stunden im Wasserbad bei 57 Grad ist das Fleisch gar. Wie Sous-Vide funktioniert, seht ihr hier.
Jetzt wird das Fleisch aus dem Wasserbad geholt und aus dem Folienbeutel befreit.
Mit dem Baumarktbrenner wird das Fleisch gebräunt.
Dann ein großes scharfes Messer nehmen und aufschneiden. Ich denke, dass die Bilder für sich sprechen…
Jetzt mit den Rosmarinkartoffeln (gefällige Kartoffelstücke mit ordentlich Olivenöl, Meersalz und Rosmarin im Backofen backen) und einer Sour Cream anrichten. Zerlassene Butter, Salz und Pfeffer und fertig ist die Laube.
Was nicht beim ersten Anrichten gegessen wurde, ist trotzdem noch alle geworden.
Guten Appetit!!!
Sous-Vide ist für viele mittlerweile kein Fremdwort mehr, aber was ist es genau. Wofür ist es gut, und was braucht man dafür? Hier die Antworten darauf:
Sous-Vide ist französisch und bedeutet „unter Vakuum“ – quasi „Vakuumgaren“. Das Gargut (bei mir meistens Fleisch) wird in einem Beutel eingeschweißt und im Wasserbad gegart. Wichtig ist, dass die Beutel für sous-vides garen geeignet sind, da ansonsten Stoffe aus dem Kunststoffbeutel in das Fleisch dringen können.
Der Trick des Sous-Vide ist, dass zuerst der richtige Gargrad des Fleisches hergestellt wird und im Anschluss die Röstaromen „aufgebrannt“ werden (also nicht Pfanne und dann Backofen, sondern quasi genau umgekehrt).
Das Fleisch wird über längere Zeit (2-3 Stunden) im Wasser gegart, das auf die gewünschte Zieltemperatur des Fleisches erhitzt wird. Bei Rindfleisch reichen für ein schönes rosa 57-58 Grad Celsius. So nimmt das Fleisch langsam die Zieltemperatur an und wird nicht „garer als gar“, da der Gargrad durch die Wassertemperatur limitiert ist. Man kann also jede Menge Fleisch auf den Punkt zaubern, ohne das es auf ein halbes Stündchen ankommt – ideal für mehr als nur ein paar Gäste.
Was braucht man also hierfür?
Kurz gesagt: einen Topf mit Wasser, ein Bratenthermometer, ein Einschweißgerät und etwas zum „flambieren“. Damit habe ich angefangen, war aber schnell bereit etwas professionelleres zu besorgen.
Ist das Fleisch je nach Dicke der Stücke 2-3 Stunden gegart, hat man einen recht unansehnliches graues Stück Fleisch, das dann durch einen Baumarktbrenner eine schöne Bräunung bekommt (Maillard-Reaktion, bei der der Zucker im Fleisch karamelisiert). Es geht darum, dass extrem heiß angekrosst wird, sodass das Fleisch nicht weiter gart. Es würde sonst einen grauen Rand bekommen. In der Pfanne geht es auch, aber die muss so heiss sein, dass danach die ganze Bude verraucht ist.
Schneidet man das Stück dann auf, sieht es ganz fantastisch aus. Von Kante zu Kante hat man den gleichen Gargrad – wie gewünscht (Dieser leichte pinkfarbene täuscht. Die Kamera ist nicht besser).
Jetzt sollte man bald servieren, da das Fleisch nicht wärmer als 57 Grad ist. Zerlassene Butter, Salz und Pfeffer – fertig!!
Ich nutze mittlerweile etwas professionelleres Equipment:
Ich habe mir eine hohe 1/1 Gastronormschale und eine isolierte Känga-Box besorgt. Für die Temperatur sorgt ein Thermalisierer von Allpax. Er heizt, wälzt das Wasser per Heißwasserpumpe um, und verfügt über einen sehr präzisen Thermostaten, der jeden ungewollten Temperaturüberschlag verhindert.
Guten Appetit!!
Ich denke es macht Sinn, wenn ich Euch zu Beginn dieses Blogs die Grillküche vorstelle – das Zentrum meines Wirkens. Meine Frau hatte im Mai 2015 auf Facebook einen Link geteilt, und mich quasi „genötigt“ auch eine Outdoorküche zu bauen (Zumindest habe ich das so verstanden). Etwa 4 Wochen später war sie fertig. Sie wiegt etwa so viel wie ein Mittelklassewagen und macht richtig Spass.
Hier das Ergebnis:
Das Setup der Grillküche:
So, und hier noch ein paar Eindrücke von der Bauzeit (Nach den 4 Wochen hat der Home-Button meines Handys meinen Fingerabdruck nicht mehr erkannt, da meine zarten Büropfoten ein bisschen unter dem Material gelitten haben) 🙂
Heute ist für mich ein besonderer Tag. Ich richte meinen ersten Foodblog ein. Warum? Warum nicht!
Ich habe ein paar Hobbys, die perfekt miteinander harmonieren. Zwei linke Hände und alles Daumen? Nicht bei mir. Ich liebe handwerkliches Arbeiten und grille für mein Leben gern. Das lässt sich doch kombinieren.
Wenn ich auf einer Feier als Gast eingeladen werde, kann es sein, dass mir der Gastgeber die Grillzange in die Hand drückt und sagt: Halt mal… So nimmt die Sache meistens Ihren Lauf.
In meinem Blog möchte ich Euch Stück für Stück meine Werke vorstellen. Das reicht von der Grillküche bis zum zartrosafarbenen Rinderfilet. Wenn Ihr Lust habt, macht es gerne nach und hinterlasst mir Eure Kommentare.
Ach ja, wer bin ich? ich bin knappe 40, Schreibtischtäter und Fleischfresser…
LG Ingo
