Griechischer Abend: Gyros, überbacken mit Metaxasoße und ganz viel Liebe

Wenn die Schweine alle sind, fressen wir eben die Vegetarier. Ob das ein geeigneter Einstieg in den Artikel über Gyros ist? Wahrscheinlich nicht – aber ich wollte es mal gesagt haben, um meinem mir völlig zu Unrecht angedichteten Image gerecht zu werden.

Worum soll es eigentlich gehen? Es geht um eine meiner Lieblingsgeschichten – den griechischen Abend. Und was eignet sich da besser als mein Lieblingsgericht beim Griechen – Gyros, überbacken mit Metaxasoße?

Ich bin da zugegeben recht schlicht gestrickt: Bei jedem Griechen bestelle ich fast immer dasselbe. Und mit dem Gyros ist es wie mit dem Zitroneneis bei der Eisdiele – wenn sie das gut machen, dann stimmt meistens auch der Rest – was ich beim Griechen mit meinem Bestellverhalten aber kaum herausfinden werde. Und leider bin ich von dem einen oder anderen Ergebnis auch nicht immer begeistert. Mal hat man dicke Fettplacken dazwischen, mal ist es eher ein gewinnoptimierter Spieß aus Hackfleisch. Und die Taktik „Ach komm, mach Soße drauf und Käse drüber – sieht eh keiner“ geht auch nicht immer auf … also bleibt nur eins: selber machen!

Der Ausspruch „Schickst du Scheiße, kriegst du Scheiße“ stammt zwar eher aus der Kommunikationslehre, passt aber auch hier ganz gut.

Dem Prinzip der Reziprozität folgend: Für ein gutes Endprodukt braucht es ein gutes Ausgangsprodukt!

Ich kaufe hier Schweinenacken vom Duroc-Schwein. Der iberische Paarhufer wird in Spanien gezüchtet – ein besonderes Merkmal ist der hohe Anteil an intramuskulärem Fett, sichtbar in der feinen Marmorierung des Fleisches. Beim Garen schmelzen die Fettäderchen und sorgen für ein besonders saftiges Ergebnis.

Das überschüssige Fett entferne ich – diese Fettgnubbel habe ich schon als Kind gefürchtet. (Weshalb ich damals auch nur überbackene Mettröllchen bestellt habe.)

Der Nacken wird quer zur Faser in Scheiben geschnitten – daumendick ist hier die international anerkannte Maßeinheit.

Kleiner Spoiler: Für 19 Personen (davon 9 Kinder und eine Vegetarierin) haben die knapp 6 Kilo gereicht. Aber es war auch nicht mehr viel übrig. Ich habe im Vorfeld Chat-GPT befragt wie viele Gramm pro Erwachsenem empfohlen werden – 300 Gramm hieß es. IM LEBEN NICHT!! Wenn es schmeckt, wird einfach weiter gefuttert.

Die Scheibchen sind zunächst dick und klein, was das gleichmäßige Aufspießen erschwert.

Daher habe ich dieses Mal ausprobiert die Kameraden mit einer Pfanne plattzudrücken. (Fürs Foto hätte ich vielleicht eine schönere Pfanne nehmen sollen…)

Aber es hat funktioniert: Die Scheibchen sind im Durchmesser gewachsen und in der Dicke geschrumpft.

An dieser Stelle gibt es sicher eine Million Varianten. Ich verwende keinen Joghurt – als Kleber für die Gewürze reicht mir ein schöner Schuss Olivenöl.

Einmal gut durchmengen – und dann wird gewürzt.

Ich nehme immer gerne „Smoking Zeus“ von Ankerkraut.

Und ja, die haben ihren Laden an Nestlé verscheuert, und ja, das ist mir scheißegal. Werden schon ihre Gründe gehabt haben. Nicht meine Baustelle. Schmeckt immer noch genauso wie vorher.

Entscheidend ist, was drin ist: Meersalz, Paprika edelsüß, schwarzer Pfeffer, Zwiebel, Knoblauch, Roh-Rohrzucker, Rosmarin, Thymian, Oregano, Majoran, Cumin, Koriandersaat, Chilischrot und Piment.

Jetzt kommt das Fleisch für einen Tag in den Kühlschrank, damit es schön marinieren und durchziehen kann.

Den Drehspieß befestige ich übrigens mit einer Schraubzwinge an einer Küchenschublade – so muss niemand mit anfassen. Als Auflage nutze ich so ein Schaschlickset von Napoleon; die beiliegenden Metallteller lassen sich wunderbar zweckentfremden, um das Gyros dazwischen einzupferchen. (Tipps wie „Am Ende eine Kartoffel oder Zwiebel aufstecken“ funktionieren, glaube ich, nicht wirklich.)

Zu Beginn werfe ich die äußeren Brenner an, um das Fleisch schon ein kleines bisschen vorzugaren – etwa ein bis zwei Stunden.

Und dann kommt einer der Protagonisten ins Spiel: der Backburner, oder wie wir im Land der Kartoffel sagen: der Heckbrenner !!

Da das hier ein handgesteckter und nichtindustrieller Spieß ist, ist das Ganze anfangs etwas ungleichmäßig.

Die ersten überstehenden Fitzel werden vorsichtig herunter geschnitten und dann im Warmhaltefach beiseitegestellt.

Ich produziere immer gleich eine größere Menge Gyros vor, damit später beim Überbacken genug vorhanden ist. Keine Angst: Das intramuskuläre Fett sorgt dafür, dass nichts dröge oder trocken wird – alles bleibt herrlich saftig.

Größter Fehler: Erst anfangen zu schnippeln, wenn alle schon am Tisch sitzen. Also immer schon eine Reserve bilden – das hebt die Stimmung enorm.

Hier mal eine Aufnahme ohne die Pfoten der Naschkatzen im Bild, die „nur mal probieren wollen“. Jetzt sieht es tatsächlich aus wie ein klassischer Gyrosspieß.

Normalerweise überbacke ich in kleinen Formen direkt unter dem Heckbrenner. Diesmal musste eine größere Lösung her: Eine Auflaufform.

Die zwei Liter Metaxasoße stammen übrigens aus dem Thermomix (Gemüsefond, passierte Tomaten, Sahne, Salz, Pfeffer, Metaxa, Zitronensaft und Speisestärke). Lediglich beim Metaxa sollte man sparsam sein – pur ist das Zeug kaum genießbar. Aber in kleinen Dosen macht es die Soße richtig rund. (Und ganz ohne Metaxa bräuchte die Soße wohl einen anderen Namen.)

Natürlich braucht es zum Überbacken auch Käse – eine gemütliche Menge wird über das Fleisch gekrümelt.

Da der Grill zu klein war, habe ich im Backofen mit der Grillfunktion überbacken. Das sieht zwar nicht ganz so spektakulär aus, tut dem Genuss aber keinen Abbruch.

So sieht übrigens ein Schälchen aus, das direkt unter dem Heckbrenner überbacken wurde: Schön rustikal, mit angebrannten Stellen, die dem Ganzen diesen rustikalen Restaurant-Look verleihen. (Ich glaube, ich brauche noch diese klassischen kleinen Pfännchen auf einem tischtuchschonenden Holzbrett, wie beim Griechen.)

Da ist sie also: Die leckere, saftige und schön schlotzige Angelegenheit – ob mit Ofenkartoffel, Pommes oder was auch immer. Das geht immer.

Und irgendwann hat man den Spieß dann auch niedergekämpft. Gott sei Dank sind alle satt geworden 🙂

Nach einer solchen Küchenschlacht muss natürlich auch alles wieder sauber gemacht werden – der unangenehmere Teil, aber gehört auch dazu.

Fazit: Der griechische Abend ist bei uns fester Bestandteil des Gästeglücklichmachungsrepertoires. Dazu einen Sirtaki von Spotify in Dauerschleife. Meine absolute Empfehlung!

In diesem Sinne: Kali Oreksi und Jámas.

Pastrami

„Ich nehme, was sie hat“! Große Worte, nach einem Orgasmus, den Meg Ryan als Sally 1989 „möglicherweise“ nur vorgetäuscht hat. Diejenigen, die als Kind die Nummer noch ins Telefon gedreht haben, dürften den Film „Harry und Sally“ – und im speziellen diese berühmte Szene – noch kennen. Abgespielt hat es sich im „Katz´ s Delicatessen“ in New York.

Auch wenn Sally ihre Zähne zuvor in ein Truthahn-Club-Sandwich geschlagen hat, es hat dem Katz´ s zu einigem Ruhm, und sicher auch zu dem ein oder anderen Extra-Dime verholfen – kennzeichnet doch auch heute noch ein Schild den Tisch, an dem zumindest Billy Crystal das für die Lokalität so bekannte „Pastrami-Sandwich“ hatte.

Es gibt Long-Jobs, so wie Pulled Pork, und dann ist da noch Pastrami, der XXXLong-Job. Auch wenn das die teurere Alternative wäre, es ginge schneller mit dem Dampfschiff zum Big Apple zu schippern und sich dort den feinen Gaumenschmaus zu bestellen, als es selber zu machen. Dazu aber gleich mehr.

Die Zutaten habe ich dieses Mal im Internet bestellt. Es gibt dutzende Pastrami-Sets – verwendet habe ich eins von Ankerkraut (unbezahlte Werbung) à la BBQ-Pit. Das Fleisch kam von Yourbeef (auch unbezahlte Werbung).

Als Erstes wird die Rinderbrust vom überschüssigen Fett befreit. Bei manchen Gerichten und Fleischsorten kann das durchaus Sinn machen das Fett dran zu lassen. Hier schafft es definitiv keinen Mehrwert – also weg damit.

Es kann auch schon gewürzt werden. Wenn ich hier jetzt was von „Die Brust massieren“ schreibe, dann werde ich sicher häufiger bei Google gefunden, aber im Prinzip ist es auch genau das, was jetzt folgt. Die Marinade wird auf das Fleisch gegeben und – von mir aus: „angedrückt“.

Zu sparsam braucht man nicht sein. Die im Set enthaltene Menge reicht für 2 Kilogramm Fleisch. Enthalten sind: Rohrzucker, Pökel-Steinsalz (Steinsalz, Konservierungsstoff: Natriumnitrit), schwarzer Pfeffer, Knoblauch, Koriandersaat und Ingwer.

Nie wieder würde ich auf einen Vakuumierer verzichten. In meiner Erinnerung haben die nie richtig funktioniert. Meine Mutter hatte so einen mit einer Schweißnaht. Und das Teil hat nie funktioniert. Es scheint sich in der Einschweißbranche also allerlei getan zu haben. Die heutigen Geräte sind zumindest echt klasse. Und Einsteigergeräte gibt es bereits ab 60 Euro.

Also, ab mit dem Rind in den luftleeren Raum (nicht zu verwechseln mit den luftleeren Räumen zwischen den Ohren so mancher Rindviecher auf der politischen Weltbühne).

Das Fleisch wird im Kühlschrank gepökelt. Wie lange? Pro Zentimeter Fleischdicke einen Tag plus zwei Tage Sicherheitspökeldauer. Alle 24 Stunden wird der Folienbeutel gewendet.

Ich würde auch empfehlen nicht zu dicke Fleischstücke zu verwenden, da es sein kann, dass im Kern das Fleisch ansonsten nicht umgerötet wird.

In meinem Fall dauerte das Pökeln eine Woche. Danach wird das Pökelgewürz sorgfältig und unter fließendem Wasser abgewaschen.

Ein Bad in kaltem Wasser wäscht zusätzliches Gewürz ab. Nach einer halben Stunde wird noch einmal das Wasser getauscht und nach einer weiteren halben Stunde kann es weitergehen.

Nächster Halt: Smoker! Auch hier gilt: „Viele Wege führen nach Rom“. Ob ihr einen Pelletsmoker, Wassersmoker, Kamado, Kugelgrill, Gasgrill oder ein Erdloch mit Deckel nehmt – schxxxegal. Es geht immer nur um Hitze und Rauch.

Und natürlich kann man dabei auch viel falsch machen. „Warum schmeckt das nicht? Ich hatte doch auch Rauch?“

Ja, du hattest dicken gelben Qualm und ich dünnen blauen Rauch. Die anerkannten Regeln des Grillens sollten natürlich schon ein Stück weit eingehalten werden.

Ich nutze zum Smoken meinen Kamado (Keramikgrill) von Monolith und entzünde die Kohle mit einem Looflighter – einem elektrischen Anzündgebläse. Beim Keramikgrill sollte man auf flüssige Grillanzünder und alles chemische verzichten. Das kann sich in die Keramik setzen. Ob man das schmeckt? Keine Ahnung, aber ich fühle mich mit dem Gebläseding ganz wohl 🙂

Beim Smoken reicht ein Glutnest aus, sonst wird der Smoker zu heiß.

Die Rinderbrust, die sichtbar röter geworden ist, wird noch abgetupft, und …

… mit dem Würzrub eingerieben. Enthalten sind: schwarzer Pfeffer, Koriandersaat, roter Kampott, Thymian, Knoblauch und Ingwer.

Die Temperatur habe ich auf 105 Grad Celsius eingeregelt. Dank Grillsteuerung macht das der Ofen selber.

Fleischthermometer reinpieksen, Garraumüberwachung anklipsen, und ab geht die wilde Fahrt.

Man kann entweder mit großen Holzklötzen (Wood-Chunks) arbeiten, oder mit kleingeschreddertem Holz. Wie Ihr möchtet.

Da freuen sich die Nachbarn : -)

Smoken ist auf jeden Fall nichts für zu Neugierige. Der Deckel sollte eigentlich geschlossen bleiben. Jedes Mal öffnen verlängert die Garzeit und zerstört die Atmosphere im Grill.

Das ist ein bisschen so, als würde man in der Sauna sitzen, ganz in sich gekehrt seinen Gedanken nachhängen und alle 5 Minuten reißt einer die Tür auf, lugt rein und brüllt: „Na, schön warm hier, oder?“

Also weniger ist mehr. Einfach mal in Ruhe garen lassen.

Ein paar Stunden später ist es vollbracht – zumindest ist ein neuer Meilenstein erreicht. Wie eingangs erwähnt, ist das hier aber ein echter Langstreckenlauf. Es dauert also noch ein bisschen.

Man kann zwar schon mal naschen, aber das Pastrami muss noch ein bis besser zwei Wochen reifen.

Das passiert dann wieder im Kühlschrank, portionsweise im Folienbeutel. Dadurch wird es erst mürbe und zart.

Und dann ist es nun endlich so weit. Mit Pökeln und Reifen sind gut drei Wochen vergangen.

Wir erinnern uns: Die Titanic sollte eigentlich nach 6 Tagen in New York sein. Und da ich in diesem Blogbeitrag bereits ein cineastisches Highlight amerikanischer Filmkunst verarbeitet habe, nun noch ein zweites: Kate Winslet in ihrer Rolle als Rose DeWitt Bukater hätte mich sicher – anstatt mich mit auf die massive Holztür zu lassen – à la Jack Dawson absaufen lassen. Also: Sicher ist sicher! Ich bleibe zu Hause, und mache mir mein Pastrami lieber selber.

Aber ich muss auch einräumen: Wenn ich mal nach New York komme, dann stelle ich mich bei Katz in die verdammte Schlange und gebe ein Vermögen für das Original aus – ist doch klar!

Bis dahin begnüge ich mich mit einer Notlösung, die natürlich keine ist. Ob Sonntags auf dem Brötchen mit ein bisschen Mayo, zum Snacken mit ein paar coolen Sidekicks: Das Zeug ist der Hammer!

Und eins steht fest: „Meine Leute mögen es genau so gerne wie ich!“ Deshalb bin ich hier als der familienbeauftragte Auftragsgriller ein Wiederholungstäter. : -)

In diesem Sinne: Einen guten Appetit!

PS: Einen hab ich aber noch zur Etymologie des Wortes Pastrami: Der Ursprung des Gerichtes liegt wahrscheinlich in Rumänien. Pastramă bedeutet auf rumänisch „geräuchertes, stark gewürztes Fleischstück“. Das jiddische Wort wurde von den rumänischen Einwanderern über den großen Teich mitgebracht und von den Amis in Anlehnung an den Aufschnitt „Salami“ in „Pastrami“ umgedippst – so die Theorie.