Rippchen kann man auf viele verschiedene Arten zubereiten. Manche davon sind sehr schmackhaft, und andere entfalten ihr geschmackliches Potential eher nicht.
Rippchen brauchen Zeit. 10 Minuten vorm Essen noch schnell zum Fleischhöker rasen, Grill auf volle Pulle und fertig – lieber nicht. „Low and slow“ ist die Devise, also langsam Garen bei einer Temperatur von rund 110-120 Grad Celsius. Das Geheimnis dieser Methode ist, dass sich das Bindegewebe im Fleisch – also die Kollagenfasern – langsam auflösen. Das Ergebnis: Das Fleisch wird bombastisch zart. Aus einer Schuhsole kann man kein Filetsteak machen, aber fast. Ähnlich wie beim „Pulled Pork“ kann man aus relativ günstigen Fleischabschnitten superzarte und schmackhafte Ergebnisse erzielt.
Rippchen sind für mich gut, wenn man den Knochen von der Seite mit sanftem Druck rausschieben kann, aber noch etwas Biss im Fleisch ist. Das braucht wie gesagt Zeit – bei mir 6 Stunden. Und da kommen wir auch zur 3-2-1-Methode.
Bei der 3-2-1-Methode wird 3 Stunden im Holzrauch gesmoket, 2 Stunden in Alufolie mit Apfelsaft gegart und eine Stunde offen mit einer leckeren BBQ-Soße glasiert. Einfach nur lecker!
Aber jetzt zur Sache:
Die Rippchen werden von der Silberhaut befreit. Dafür kann man sich einen Löffelstiel nehmen, mit dem man unter die Haut „bohrt“. Das ganze Stück wird dann – wie eine festsitzende Folie – abgezogen. Das ist nötig, da man nur ungern auf diesem Esspapier herumkaut und es den Geschmack der Marinade hindert ins Fleisch eindringen.
Anschließend werden die Rippchen mariniert. Da gibt es auch viele Wege, die alle richtig sein können. Ich habe mich hier entschieden mit einer BBQ-Soße zu marinieren. In diesem Fall mit einer sehr honiglastigen Marinade, die ich auch später zum glasieren benutze. Soßen mit Honig werden schön „klebrig“.
Man kann aber auch mit einem Trockenrub, einer Mischung aus Gewürzen und braunem Zucker, marinieren. Dafür sollte das Fleisch aber vorher mit Öl oder Senf eingerieben werden, damit die Marinade überhaupt am Fleisch haftet.
Nach dem Einmassieren der Marinade kommt das ganze für einen Tag im Vakuumbeutel in den Kühlschrank.
Jetzt heißt es: Ab auf den Smoker für ca. drei Stunden bei etwa 110-120 Grad. Länger zu smoken ist unnütz, da der Rauch nur oberflächlich in das Fleisch einzieht. Es bildet sich ein schöner roter Smoke-Ring.
Zum Räuchern verwende ich Kirschholz, das ich mir mangels Kirschbäumen im Garten im Internet bestellen muss.
Je nachdem wie viele Rippchen ich machen muss, verwende ich einen „Rippchenhalter“, um die Rippchen hochkant zu smoken. In der BBQ-Szene schwören alle auf den Geschirrhalter von IKEA (VARIERA für 4,99 EUR) – ich auch. Aber bitte vorher die Gummifüße abschrauben – die geben sonst Geschmack ans Fleisch 🙂
Jetzt werden die Rippchen in Alufolie eingewickelt und mit einem guten Schuss Apfelsaft übergossen. Das hält schön feucht und gibt auch wieder Geschmack ans Fleisch. Beim Einwickeln aufpassen, dass die Knochen nicht die Folie durchbohren, da ansonsten der Apfelsaft ausläuft.
Ob Ihr diesen Schritt im Smoker macht, die Päckchen auf den Grill legt oder alles zwischen den Abgaskrümmer eures Autos klemmt – scheißegal. Ihr wollt keine Grillfreaks überzeugen, sondern leckere Rippchen machen. Daher ist bei mir auch Alufolie oder mal ein Backofen erlaubt. Hier geht es nur um gleichmäßige Temperatur.
Aus der Alufolie befreit, sehen die Rippchen noch recht langweilig aus.
Daher kommt jetzt wieder die BBQ-Soße zum Einsatz. Mit einem Silikonpinsel wird sie großzügig verteilt. Jetzt schalte ich den Grill des Backofens an, und bringe die Soße zum blubbern. Wenn die Soße etwas einreduziert ist, trage ich die nächste Schicht Soße auf – das ganze 2-3 Mal.
Jetzt sind die Rippchen fertig und können gegessen werden.
Meistens ist der Spaß viel zu schnell vorbei.
Guten Appetit!!!