Sous Vide

Sous-Vide ist für viele mittlerweile kein Fremdwort mehr, aber was ist es genau. Wofür ist es gut, und was braucht man dafür? Hier die Antworten darauf:

Sous-Vide ist französisch und bedeutet „unter Vakuum“ – quasi „Vakuumgaren“. Das Gargut (bei mir meistens Fleisch) wird in einem Beutel eingeschweißt und im Wasserbad gegart. Wichtig ist, dass die Beutel für sous-vides garen geeignet sind, da ansonsten Stoffe aus dem Kunststoffbeutel in das Fleisch dringen können.

Der Trick des Sous-Vide ist, dass zuerst der richtige Gargrad des Fleisches hergestellt wird und im Anschluss die Röstaromen „aufgebrannt“ werden (also nicht Pfanne und dann Backofen, sondern quasi genau umgekehrt).

Das Fleisch wird über längere Zeit (2-3 Stunden) im Wasser gegart, das auf die gewünschte Zieltemperatur des Fleisches erhitzt wird. Bei Rindfleisch reichen für ein schönes rosa 57-58 Grad Celsius. So nimmt das Fleisch langsam die Zieltemperatur an und wird nicht „garer als gar“, da der Gargrad durch die Wassertemperatur limitiert ist. Man kann also jede Menge Fleisch auf den Punkt zaubern, ohne das es auf ein halbes Stündchen ankommt – ideal für mehr als nur ein paar Gäste.

Was braucht man also hierfür?

Kurz gesagt: einen Topf mit Wasser, ein Bratenthermometer, ein Einschweißgerät und etwas zum „flambieren“. Damit habe ich angefangen, war aber schnell bereit etwas professionelleres zu besorgen.

Ist das Fleisch je nach Dicke der Stücke 2-3 Stunden gegart, hat man einen recht unansehnliches graues Stück Fleisch, das dann durch einen Baumarktbrenner eine schöne Bräunung bekommt (Maillard-Reaktion,  bei der der Zucker im Fleisch karamelisiert). Es geht darum, dass extrem heiß angekrosst wird, sodass das Fleisch nicht weiter gart. Es würde sonst einen grauen Rand bekommen. In der Pfanne geht es auch, aber die muss so heiss sein, dass danach die ganze Bude verraucht ist.

Schneidet man das Stück dann auf, sieht es ganz fantastisch aus. Von Kante zu Kante hat man den gleichen Gargrad – wie gewünscht (Dieser leichte pinkfarbene täuscht. Die Kamera ist nicht besser).

Jetzt sollte man bald servieren, da das Fleisch nicht wärmer als 57 Grad ist. Zerlassene Butter, Salz und Pfeffer – fertig!!

Ich nutze mittlerweile etwas professionelleres Equipment:

Ich habe mir eine hohe 1/1 Gastronormschale und eine isolierte Känga-Box besorgt. Für die Temperatur sorgt ein Thermalisierer von Allpax. Er heizt, wälzt das Wasser per Heißwasserpumpe um, und verfügt über einen sehr präzisen Thermostaten, der jeden ungewollten Temperaturüberschlag verhindert.

Guten Appetit!!