„Ich nehme, was sie hat“! Große Worte, nach einem Orgasmus, den Meg Ryan als Sally 1989 „möglicherweise“ nur vorgetäuscht hat. Diejenigen, die als Kind die Nummer noch ins Telefon gedreht haben, dürften den Film „Harry und Sally“ – und im speziellen diese berühmte Szene – noch kennen. Abgespielt hat es sich im „Katz´ s Delicatessen“ in New York.
Auch wenn Sally ihre Zähne zuvor in ein Truthahn-Club-Sandwich geschlagen hat, es hat dem Katz´ s zu einigem Ruhm, und sicher auch zu dem ein oder anderen Extra-Dime verholfen – kennzeichnet doch auch heute noch ein Schild den Tisch, an dem zumindest Billy Crystal das für die Lokalität so bekannte „Pastrami-Sandwich“ hatte.
Es gibt Long-Jobs, so wie Pulled Pork, und dann ist da noch Pastrami, der XXXLong-Job. Auch wenn das die teurere Alternative wäre, es ginge schneller mit dem Dampfschiff zum Big Apple zu schippern und sich dort den feinen Gaumenschmaus zu bestellen, als es selber zu machen. Dazu aber gleich mehr.
Die Zutaten habe ich dieses Mal im Internet bestellt. Es gibt dutzende Pastrami-Sets – verwendet habe ich eins von Ankerkraut (unbezahlte Werbung) à la BBQ-Pit. Das Fleisch kam von Yourbeef (auch unbezahlte Werbung).
Als Erstes wird die Rinderbrust vom überschüssigen Fett befreit. Bei manchen Gerichten und Fleischsorten kann das durchaus Sinn machen das Fett dran zu lassen. Hier schafft es definitiv keinen Mehrwert – also weg damit.
Es kann auch schon gewürzt werden. Wenn ich hier jetzt was von „Die Brust massieren“ schreibe, dann werde ich sicher häufiger bei Google gefunden, aber im Prinzip ist es auch genau das, was jetzt folgt. Die Marinade wird auf das Fleisch gegeben und – von mir aus: „angedrückt“.
Zu sparsam braucht man nicht sein. Die im Set enthaltene Menge reicht für 2 Kilogramm Fleisch. Enthalten sind: Rohrzucker, Pökel-Steinsalz (Steinsalz, Konservierungsstoff: Natriumnitrit), schwarzer Pfeffer, Knoblauch, Koriandersaat und Ingwer.
Nie wieder würde ich auf einen Vakuumierer verzichten. In meiner Erinnerung haben die nie richtig funktioniert. Meine Mutter hatte so einen mit einer Schweißnaht. Und das Teil hat nie funktioniert. Es scheint sich in der Einschweißbranche also allerlei getan zu haben. Die heutigen Geräte sind zumindest echt klasse. Und Einsteigergeräte gibt es bereits ab 60 Euro.
Also, ab mit dem Rind in den luftleeren Raum (nicht zu verwechseln mit den luftleeren Räumen zwischen den Ohren so mancher Rindviecher auf der politischen Weltbühne).
Das Fleisch wird im Kühlschrank gepökelt. Wie lange? Pro Zentimeter Fleischdicke einen Tag plus zwei Tage Sicherheitspökeldauer. Alle 24 Stunden wird der Folienbeutel gewendet.
Ich würde auch empfehlen nicht zu dicke Fleischstücke zu verwenden, da es sein kann, dass im Kern das Fleisch ansonsten nicht umgerötet wird.
In meinem Fall dauerte das Pökeln eine Woche. Danach wird das Pökelgewürz sorgfältig und unter fließendem Wasser abgewaschen.
Ein Bad in kaltem Wasser wäscht zusätzliches Gewürz ab. Nach einer halben Stunde wird noch einmal das Wasser getauscht und nach einer weiteren halben Stunde kann es weitergehen.
Nächster Halt: Smoker! Auch hier gilt: „Viele Wege führen nach Rom“. Ob ihr einen Pelletsmoker, Wassersmoker, Kamado, Kugelgrill, Gasgrill oder ein Erdloch mit Deckel nehmt – schxxxegal. Es geht immer nur um Hitze und Rauch.
Und natürlich kann man dabei auch viel falsch machen. „Warum schmeckt das nicht? Ich hatte doch auch Rauch?“
Ja, du hattest dicken gelben Qualm und ich dünnen blauen Rauch. Die anerkannten Regeln des Grillens sollten natürlich schon ein Stück weit eingehalten werden.
Ich nutze zum Smoken meinen Kamado (Keramikgrill) von Monolith und entzünde die Kohle mit einem Looflighter – einem elektrischen Anzündgebläse. Beim Keramikgrill sollte man auf flüssige Grillanzünder und alles chemische verzichten. Das kann sich in die Keramik setzen. Ob man das schmeckt? Keine Ahnung, aber ich fühle mich mit dem Gebläseding ganz wohl 🙂
Beim Smoken reicht ein Glutnest aus, sonst wird der Smoker zu heiß.
Die Rinderbrust, die sichtbar röter geworden ist, wird noch abgetupft, und …
… mit dem Würzrub eingerieben. Enthalten sind: schwarzer Pfeffer, Koriandersaat, roter Kampott, Thymian, Knoblauch und Ingwer.
Die Temperatur habe ich auf 105 Grad Celsius eingeregelt. Dank Grillsteuerung macht das der Ofen selber.
Fleischthermometer reinpieksen, Garraumüberwachung anklipsen, und ab geht die wilde Fahrt.
Man kann entweder mit großen Holzklötzen (Wood-Chunks) arbeiten, oder mit kleingeschreddertem Holz. Wie Ihr möchtet.
Da freuen sich die Nachbarn : -)
Smoken ist auf jeden Fall nichts für zu Neugierige. Der Deckel sollte eigentlich geschlossen bleiben. Jedes Mal öffnen verlängert die Garzeit und zerstört die Atmosphere im Grill.
Das ist ein bisschen so, als würde man in der Sauna sitzen, ganz in sich gekehrt seinen Gedanken nachhängen und alle 5 Minuten reißt einer die Tür auf, lugt rein und brüllt: „Na, schön warm hier, oder?“
Also weniger ist mehr. Einfach mal in Ruhe garen lassen.
Ein paar Stunden später ist es vollbracht – zumindest ist ein neuer Meilenstein erreicht. Wie eingangs erwähnt, ist das hier aber ein echter Langstreckenlauf. Es dauert also noch ein bisschen.
Man kann zwar schon mal naschen, aber das Pastrami muss noch ein bis besser zwei Wochen reifen.
Das passiert dann wieder im Kühlschrank, portionsweise im Folienbeutel. Dadurch wird es erst mürbe und zart.
Und dann ist es nun endlich so weit. Mit Pökeln und Reifen sind gut drei Wochen vergangen.
Wir erinnern uns: Die Titanic sollte eigentlich nach 6 Tagen in New York sein. Und da ich in diesem Blogbeitrag bereits ein cineastisches Highlight amerikanischer Filmkunst verarbeitet habe, nun noch ein zweites: Kate Winslet in ihrer Rolle als Rose DeWitt Bukater hätte mich sicher – anstatt mich mit auf die massive Holztür zu lassen – à la Jack Dawson absaufen lassen. Also: Sicher ist sicher! Ich bleibe zu Hause, und mache mir mein Pastrami lieber selber.
Aber ich muss auch einräumen: Wenn ich mal nach New York komme, dann stelle ich mich bei Katz in die verdammte Schlange und gebe ein Vermögen für das Original aus – ist doch klar!
Bis dahin begnüge ich mich mit einer Notlösung, die natürlich keine ist. Ob Sonntags auf dem Brötchen mit ein bisschen Mayo, zum Snacken mit ein paar coolen Sidekicks: Das Zeug ist der Hammer!
Und eins steht fest: „Meine Leute mögen es genau so gerne wie ich!“ Deshalb bin ich hier als der familienbeauftragte Auftragsgriller ein Wiederholungstäter. : -)
In diesem Sinne: Einen guten Appetit!
PS: Einen hab ich aber noch zur Etymologie des Wortes Pastrami: Der Ursprung des Gerichtes liegt wahrscheinlich in Rumänien. Pastramă bedeutet auf rumänisch „geräuchertes, stark gewürztes Fleischstück“. Das jiddische Wort wurde von den rumänischen Einwanderern über den großen Teich mitgebracht und von den Amis in Anlehnung an den Aufschnitt „Salami“ in „Pastrami“ umgedippst – so die Theorie.
