Vorweg: Das kapitale Hähnchen hat mich das erste Mal glücklich gemacht, als ich es aus dem Hofladen des Nöhrenhof in Lehrte herauswuchtete. Ich habe es mit den begleitenden Worten „Die sind alle so groß“ bekommen. Noch nie habe ich ein derartiges Gefühl beim Kauf eines Geflügels verspürt – ein Schmunzeln machte sich in meinem Gesicht breit.
Kurz zum Nöhrenhof – für den ich als „Neu-Lehrter“ auch gerne ein bisschen Werbung mache: Der Hof wird bereits in der 12. Generation als Familienbetrieb geführt und ist mit Begriffen wie Qualität und Nachhaltigkeit sehr vertraut – macht sie sogar zu seinem Motto. Wer mag schaut einfach mal selber im Hofladen vorbei, oder besucht ihn im Internet auf www.noehrenhof.de.
Während ich den Vogel „sicher“ zu mir nach Hause chauffierte, ersann ich einen Plan. Das saftigste, zarteste und schmackhafteste Hähnchen meiner Grillkarriere sollte es werden – weniger wäre einem solch schönen Tier gegenüber respektlos.
Um das gesteckte Ziel zu erreichen, muss es „gebrint“ – also in einer Salzlake eingelegt werden. Das verändert die Zellstruktur in einer Weise, die das Fleisch beim Garen weniger Feuchtigkeit verlieren lässt. Für die Salzlake genügt es im Prinzip eine 6 %ige Lösung herzustellen. Das sind 60 Gramm Salz pro Liter Wasser.
Damit sich das Salz auflöst, wird das Wasser erhitzt. Bei der Lake kann man natürlich auch noch mehr Aufwand betreiben (Zucker, Gewürze und Co…), aber darauf verzichte ich hier.
Aus der Folie befreit geht es ohne schuldhaftes Verzögern in das wieder auf Kühlschranktemperatur abgekühlte Bad.
Im Internet findet man nen Haufen Anleitungen zum brinen, aber ganz oft liest man: „Über Nacht ist am besten“. Mit der Erkenntnis: Viel hilft viel habe ich das possierliche Wesen für rund 20 Stunden schwimmen lassen.
Der leichte „Wasserleichen-Look“ geht auf jeden Fall in den nächsten Stunden verloren. Schön abgetupft ist es bereit für die Würze. Kleiner Tipp: bei Geflügel immer schön auf Ordnung und Sauberkeit des Arbeitsplatzes achten – Stichwort Salmonellen. Ich nehme eine große Gastroschale und bereite darin alles vor.
Mit beherztem Griff wird zwischen Brust und Haut eine Tasche ins Huhn gefriemelt.
Tadaa: Eine Brust wie aus dem Bilderbuch.
Für das Extra an Geschmack kommt das Hähnchen-Gewürz von Ankerkraut zum Einsatz. Ich mische es in einem ordentlichen Klumpen Butter zu einer Paste.
Diese Kräuterbutter reibe ich auf die Brust…
…bis sie gut verteilt ist. Man kommt dabei mit etwas Geschick sogar bis in den Bereich der Schenkel. Nicht vergessen: geht immer respektvoll mit Tieren um – sie haben es verdient.
Damit der Trockenrub nicht abfällt, gibt es hier einen guten Schuss Olivenöl, der ebenfalls schön eingerieben wird.
Ich bin ein Riesenfan von „Hendl-Knuspri“ von Wiberg. Damit schmeckt es wie vom Hähnchenmann.
Das Bondage mit Küchengarn ist eine recht frickelige Angelegenheit, aber wer unfallfrei ein Geschenk einpacken kann, bekommt das auch mit mäßigem Aufwand hin. Ziel ist es das nicht alle Extremitäten im Grill rumbaumeln und nicht die Flügel schon schwarz sind und das innere des „Put Put´s“ noch roh ist. Also schön kompakt muss es sein.
Bei so einem Kaventsmann muss man ein wenig darauf achten, dass man es mittig aufspießt und so mit den Krallen befestigt, das es nicht so eiert – das mag der Motor der Rotisserie nicht. Ein bisschen kann man mit dem Kontergewicht ausgleichen, aber ggf. nicht alles.
Der Heckbrenner muss erst mal noch zusehen. Die beiden äußeren Brenner werden so eingestellt, dass im Grill eine indirekte Hitze von 160 – 180 Grad Celsius entsteht.
Unter dem Brummer wird eine Schale auf die Aromaschienen gestellt, sodass zum einen der Grill nicht so vollsaut, aber noch viel wichtiger, dass das flüssige Geschmacks-TNT nicht verloren geht. Wir brauchen es noch Zweimal!!
Einmal, um es gelegentlich wieder über der Haut des Huhnes zu verteilen: Das gibt noch einmal mehr Kraft und Saft an das Fleisch und die Haut.
Hähnchenfleich soll grundsätzlich durchgegart werden. Ab 80 Grad ist dies der Fall. Zeit bei 75 Grad den Backburner zuzuschalten. Die anderen Brenner habe ich jetzt ausgemacht.
Spätestens bei diesen Bildern hat mich das Flattervieh ein zweites Mal glücklich gemacht. Achtung Spoileralarm: Beim Essen ein drittes Mal !!!
Wenn die Haut kross ist, kann man es herunternehmen.
Wenn Ihr mich fragt: Lieber mal auf ein bisschen krosse Haut verzichten, und die Saftigkeit der Brust nicht aufs Spiel setzten. Das ist wie schönes Geschenkpapier. Letztlich zählen die inneren Werte.
Aber wenn man alles richtig macht, ist beides ein absolutes Gedicht.
Mit einem scharfen Messer wird nach einigen Momenten des „Ruhen und Abkühlens“ eine schöne Tranche von der Brust heruntergeschnitten.
Altobelli. Das Fleisch ist zart, saftig, geschmackvoll und ein absoluter Traum.
Sich ein Stück der Schenkel oder der Flügel mit einem Stück Haut zu gönnen, seinen Lieben voller Stolz eines der besten Stücke seines Tellers in den Mund zu schieben – ein Zeichen von Gastfreundlichkeit und Wertschätzung. Ich bin im 7. Hähnchenhimmel.
Da hier gewichtsbedingt etwas übrig bleiben musste habe ich die gesamte Infrastruktur des Hähnchens abgezupft und „Pulled Chicken“ vorbereitet.
Jetzt der zweite schillernde Auftritt des Bratensaftes (Danke Kathrin für den Tipp). Die Soße ist buttrig und würzig vom Ankerkrautgewürz unter der Haut. Sie schmeckt nach geröstetem Geflügel und verleiht dem Pulled Chicken mehr himmlische „Juicyness“.
So eingefroren können wir uns auf einen leckeren Pulled-Chicken-Burger mit Currysoße freuen. Hier mal ein Link zu einem solchen Burger.
Ach ja. Der Grill – der in die neue Grillküche (im Bau) – eingezogen ist, hat auch diese Bewährungsprobe mit Bravur bestanden.
In diesem Sinne: Einen guten Appetit !!!
