Hauptgericht – Seite 4 – Grillküche Pattensen

BBQ-Eier vom „Osterschwein“

Zum höchsten Kirchenfest wünscht das gesamte Team der Grillküche Pattensen „Frohe Ostern“!! Und am besten verpackt man so einen Ostergruß in Käse, Hack und Bacon.

Ich könnte mir vorstellen, dass dieses Gericht nicht nur als Ei, sondern auch als Ball funktioniert, aber das käme auf einen Versuch an.

Hier die Zutaten: kleine Paprika, frische Bratwurst (grob), Frischkäse, geriebener Cheddar, Bacon und BBQ-Soße.

Die ganz Harten können natürlich auch Chilis füllen. Da ich dann aber alle alleine essen müsste, habe ich mich für Paprika entschieden und nur zwei mit etwas kleingeschnittener Chili gefüllt.

Als Frischkäse habe ich mir einen fertigen gekauft, der bereits ein paar Gewürze enthält. Welchen Ihr da nehmt ist im Prinzip egal.

Vermengt wird der Frischkäse (200 Gramm) mit 150 Gramm Cheddar.

Beim Mischungsverhältnis ist Kreativität natürlich erlaubt.

Die Paprika werden geköpft und von Kernen und sonstigem Gezuppel befreit.

Mit einem kleinen Löffel wird die Käsemischung in das Nachtschattengewächs eingearbeitet. Mit einem Kochlöffelstiel kann auch noch etwas nachgestopft werden.

Für den kleinen Kick kommt in die Papa-Version etwas Chili.

So, sieht schon mal ganz anständig aus.

Für das Fleischkorsett nehme ich frische Bratwürstchen vom Fleischhauer des Vertrauens. Es ist natürlich jedem freigestellt den Wolf anzuschmeißen und selber zu wolfen, aber auch hier gilt: „Alles kann, nix muss“!

Der Vorteil am fertigen Wurstbrät ist, dass dies schon gewürzt ist und der Fettanteil ausreichend hoch ist, sodass die „Eierspeise“ nicht trocken wird.

Wer früher Spass mit „Play-Doh-Knete“ hatte, wird mit dieser Arbeit auch ganz gut klarkommen. Die Paprika wird nun in einen Hauch aus Hack gehüllt.

Käse ist wie Dr. Kimble – immer auf der Flucht. Daher sollte die Hackhülle möglichst dicht sein, um dem schmelzenden Käse etwas Einhalt zu gebieten.

Die Eiform ist zweifelsfrei zu erkennen !!

Das Schichtgericht wird zu guter Letzt mit Speck eingewickelt. Das hält das ganze schön saftig. Ausserdem ist Speck eine der wichtigsten Zutaten im Grillsport.

Die Eier werden gesmoked. Für das bisschen Rauch mache ich den Smoker aber nicht an. Ein paar Räucherchips in der Räucherschale tun es auch. Sie sollten vorher ein wenig eingeweicht werden, sodass sie nicht gleich verbrennen.

In Reih und Glied sitzen die Fleischeier auf dem Rost. Die Wasserschale über dem Brenner schirmt die direkte Hitze etwas ab und spendet ein feuchtes Klima im Grill.

Nach einer Stunde bei 125 Grad Celsius sind sie schon ein bisschen angebräunt.

Jetzt ist es Zeit für die Glasur mit BBQ-Soße. Da diese beim Garen schön einreduziert, wird sie zu einem lecker-klebrigen Mantel, der auch noch schön aussieht.

Nach einer weiteren Schicht Soße ist nach etwa zwei Stunden alles fertig.

So sieht es übrigens aus, wenn ich das Foto vom Ergebnis mache. Für die Zwischenschritte nehme ich einfach das iPhone. Das „Tellerfoto“ wird dann allerdings mit Stativ gemacht. Keine Angst es gibt keine Steine zu essen, das ist nur der Platzhalter zum testen der Schärfe.

Das sind sie nun, die BBQ-Eier vom Osterschwein. Eine kleine Leckerei. Innen heißer Käse, fruchtige Paprika, die immer noch Biss hat, saftiges Wurstbrät, und eine Hülle aus rauchigem Bacon mit klebriger BBQ-Soße. Dazu reicht man am besten ein „kühles Blondes“ !!

Hier noch einmal eine Detailaufnahme der Version mit der orangen Paprika.

In diesem Sinne: Guten Apettiet und „Frohe Ostern“ !!!

Wiener Schnitzel – das Original

Für die meisten ist die Grillsaison 2017 noch ein ganz zartes Pflänzchen. Daher habe ich mich entschieden ein Gericht zu machen, das man sowohl am heimischen Herd, als auch im Freien zubereiten kann – das originale Wiener Schnitzel.

Bei der Frage ob Kalbfleisch oder Schweinefleisch werden einige sofort aufhorchen und sagen: Momentmal ein Wiener Schnitzel ist doch immer aus Kalbfleisch. Und so ist es auch. Das Schnitzel, das in den deutschen Kantinen aus Preisgründen vorzugsweise gereicht wird, ist ein Schnitzel nach „Wiener Art“, und es besteht aus Schwein. Es ist wie bei vielen Dingen im Leben. Ein „SUV“ ist auch eher ein „Auto nach Geländewagenart“. Aber auch das kann dem einen oder anderen „schmecken“. Kalb ist im Vergleich zum Schwein viel teurer, aber der Trend geht ja Gott sei Dank zu Klasse statt Masse. Daher gönnt man sich lieber ab und an mal was erlesenes.

Das Schnitzel wird aus der Oberschale vom Kalb geschnitten. Das hat der „Wurstbasar“ für mich gemacht. Die Wurstschneider können daraus schöne Zentimeterscheiben schneiden, die man dann auf einen halben Zentimeter plattklopfen kann. Der Wurstbasar aus dem hannoverschen Raum hat übrigens eine Wahnsinnsqualität, und der Service stimmt auch (Liebe Grüße in die Marienstraße).

Für die Panade, die seit geraumer Zeit das dekadente Einwickeln von Fleischstücken in Blattgold abgelöst hat, nimmt man eigentlich Brösel von der Kaisersemmel. Na ja, die gabs beim Kolonialwarenhöker meines Vertrauens nun nicht, aber der Anteil meiner Familienmitglieder mit forensischen Fähigkeiten liegt bei unter 51 %.

Traditionell wird das Wiener Schnitzel ausschließlich in Butterschmalz gebacken. Da das Restaurant „Zum Figlmüller“ im Herzen Wiens (Tipp meines lieben Kollegen Thimo) auch ein Mix aus Butterschmalz und Pflanzenöl zum ausgebacken verwendet, reihe auch ich mich in die Riege von Tratitionsbrechern ein und nehme Biskin und Butterschmalz.

So, jetzt kommt der Grill ins Spiel. Vorweg: Bitte keine Experimente mit irgendwelchen wackeligen „Dreibeinen von der Tanke“, denn das Fett kann in Brand geraten und das kann böse ausgehen. Viele Gasgrills haben Seitenkocher, die man verwenden kann. Da mein Grill sehr stabil ist, habe ich die Pfanne direkt auf das Rost gestellt.

Gebraten, bzw. frittiert wird bei etwa 160-170 Grad.

Wer keinen Seitenkocher, jedoch eine Steckdose in der Nähe hat, fährt auch sehr gut mit einem kleinen Kochfeld, wie es bei den üblichen „Food-Porn-Videos“ zum Einsatz kommt. Aber immer sicherstellen, dass das auf festem Untergrund passiert – Tapeziertische scheiden leider aus.

Es ist aber auch keine Schande in der Küche den Herd zu bemühen. Aber ich sage Euch: Draußen ist besser !!!

Jetzt wird das Schnitzel behutsam auf 5 mm geklopft. Nein, nicht dabei an den Mathelehrer denken, weniger ist mehr. Mit Gefühl wird der Lappen vergrößert.

Zeitung muss man dadurch nicht lesen können – ist ja kein Schinken. Die besagten 5 mm genügen.

Mit Salz und Pfeffer wird beidseitig gewürzt.

Die Panade beginnt mit einer Basis aus Mehl. Das darf auch noch etwas angedrückt werden.

Das leicht gesalzene Ei wird ebenfalls flächendeckend verteilt.

So, jetzt Obacht !! Die Brösel werden nur ganz leicht angedrückt. Sie sollen trocken bleiben und nicht zu fest anhaften, ansonsten bleibt das wattenmeerartige Muster der Panade aus. Es muss hinterher aussehen, wie diese Hunde, die gefühlt zu kein für Ihr Fell sind.

So, und nun rein in den Fettjacuzzi!

Wenn man die Pfanne so ein bisschen schwenkt, dann umspült das Fett das kleine Schätzchen in beinahe liebevoller Art und Weise. Aber Achtung, hier wird kein Pfannkuchen gewendet. Das Öl hat immerhin 170 Grad!!

Mit Küchenpapier wird das überschüssige Fett abgetupft.

Zum Schnitzel kann etwas Feld- und Kartoffelsalat gereicht werden. On Top gibt es eine Scheibe Zitrone. Die hatte früher die Aufgabe den ranzigen Geschmack zu überdecken. Da Fleisch schnell verdarb, hat man mit dem intensiven Geschmack der Südfrucht aus einem ungenießbaren Essen ein fast ungenießbares Gericht „gezaubert“. Das ist hier nicht nötig, aber wir haben uns an den kleinen sauren Kick gewöhnt. Sehr lecker.

Dünn, knusprig, geil! Sauzart passt bei Kalb zwar nur im übertragenen Sinne, aber Ihr wisst schon was ich meine.

Alles in allem ne recht einfache aber total leckere Sache! Mein unbedingter Tipp: Nehmt das richtige Fleisch aus der Oberschale vom Kalb. Dann wird es genau so lecker!!

In diesem Sinne: Guten Appetit !!!

Burger nach „Big Rösti“ – Art

Vorweg: Ich esse gerne bei Mc Donalds. Nur weil die Anzahl bemerkenswert guter Burgerbraterein zunimmt, heißt es nicht, dass mich ein schneller „Big Rösti“ nicht auch anmacht. Und da sind wir auch schon beim Thema. Mein Kumpel Jan stellte mir neulich – mit einem berufsbedingt ivestigativen Gesichtsausdruck – die Frage: „Wie wäre es, wenn Du mal einen „Big Rösti“ machst?“

Da ich denke, dass die Rechtsabteilung der Schöpfer meines heutigen Vorbildes größer ist, als meine Geduld und Geldmittel, möchte ich klarstellen: Ich mache keinen „Big Rösti“, sondern einen Burger mit ähnlichen Zutaten. Das ist hier auch kein Wettrennen zwischen dem Burgergiganten und einem Foodblogger, mit dem Ziel einen Burger gut aussehen zu lassen, und den anderen als ungenießbar hinzustellen. Alles Unsinn und nicht mein Ansinnen. Ich esse beide gerne und das ist auch gut so!

So, hier nun mein Vorbild. Interessant übrigens, dass der Burger ohne jeden Salat auskommt. Der Erfinder dieses frechen Kalorienspenders hat sicherlich gedacht: „Ach, Kartoffeln sind auch Blumen, das genügt.“

Der Versuchsaufbau von unten nach oben: Burgerbununterseite, Rindfleischscheibe, eine Scheibe Schmelzkäse, ein Kartoffelrösti, Bacon, Käsesoße und zu oberst der Deckel, der mit Käse und Speckwürfeln überbacken ist.

Genau so werde ich auch vorgehen, wobei ich eine andere Textur mit mehr „Crunch“ plane. Dafür verrate ich Euch später auch einen Trick.

Die Buns werden wie hier beschrieben angefertigt. Das Grundrezept habe ich von bigmeatlove.de. Schaut da ruhig mal vorbei !!

Anstatt Sesam auf die Buns zu krümeln, nehme ich geriebenen Käse und ein wenig kleingeschnittenen Speck.

Also von dem Zwischenergebnis bin ich ja schon mal angetan. Meine Tochter hatte so ein Brötchen mit zur Schule und war für Ihre Verhältnisse klatschnass vor Begeisterung.

Für die Käsesoße nehme man folgende Zutaten:

100 Gramm Emmentaler
125 ml Milch
etwas Butter
1 Teelöffel Mehl
Salz
Pfeffer

Die Butter wird in einem Topf zerlassen. Anschließend werden der gewürfelte Käse und die Milch hinzugegeben und bei mittlerer Hitze aufgekocht.

Als Soßenbinder kommt ein Teelöffel Mehl hinzu. Mit dem Schneebesen wird die Soße schön glatt gerührt.

Mit Salz und Pfeffer wird abgeschmeckt – et voila, die Käsesoße ist fertig. Falls die Soße zu dick ist, kann man auch noch etwas Milch unterrühren.

Als Rösti nehme ich einen ordinären Kartoffelpuffer. Eigentlich sollte es ja ein Rösti sein, aber die gab es nur als Dreiecke im Supermarkt. Puffer sind hingegen rund und schmeicheln der Burgerform wesentlich mehr als ein Dreieck. Da beide Produkte aus geriebenen Kartoffeln sind, dürfte diese Abweichung wohl erlaubt sein.

Überschüssiges Fett wird mit einem Küchentuch abgetupft. Während ich das machte ist mir folgendes aufgefallen: Fett ist Geschmacksträger, macht aber auch den Schmecker träger.

Wo wir schon beim Thema Fett sind: Der Speck wird in einer Pfanne kross angebraten.

Was den Burgern einen zusätzlichen Crunch verleiht, ist ein knuspriges Brötchen. Dabei ist es – zumindest aus meiner Sicht – wichtig, dass die Buns nicht von aussen kross sind, sondern nur auf den Innenseiten. Es gibt da dieses wahnsinnig leckere Knoblauchbaguette von „Block House“. Ein ähnliches Ergebnis lässt sich erzielen, wenn man die Schnittflächen mit etwas Butter bestreicht und dann angrillt.

Je nach Temperatur des Grills dauert das toasten etwa 1 bis 2 Minuten.

Das Gussrost hat die buttrig-weiche Oberfläche der Buns in einen Traum der Knusprigkeit verwandelt.

Jetzt werden die vorbereiteten Zutaten gestapelt. Auf die Brötchenunterseite kommt direkt das Rindfleischscheibchen…

… dann eine Scheibe Schweizer Emmentaler…

… der Fake-Rösti…

… eine Hand voll Frühstücksspeck …

… ein ordentlicher Klecks Käsesoße…

… Deckel drauf und fertig.

Fazit: Geiles Teil !!! Es lohnt sich, sich von Fastfoodketten inspirieren zu lassen. Mein Ziel war es nicht den Big-Rösti zu kopieren, sondern eine eigene Interpretation des fluffigen Vorbildes zu brutzeln. Ist in jedem Fall gelungen.

Eine weitere Erkenntnis ist, dass ein Burger „tutti completti“ ohne Salat auskommt, wobei ich eine frische Komponente wie Tomaten und Salat normalerweise ziemlich sinnvoll finde.

In diesem Sinne: Guten Appetit !!!

DJANGO UNCHAINED im „Lindenblatt“ in Hannover – der Burger im Test

„Food“ ist zweifellos ein Trend. Klar haben Menschen schon immer gegessen, aber momentan scheint dies bewusster zu geschehen. Die großen Burgerschmieden werden Gott sei Dank durch kleine Geschmacksmanufakturen ergänzt, die Produkte liefern, die nur wenig mit dem typisch-labbrigen Cheeseburger von XXX gemein haben (auch wenn ich denen von Zeit zu Zeit auch etwas abgewinnen kann).

In letzter Zeit haben eine Reihe neuer Burgerläden im Herzen der Leinehauptstadt eröffnet, die in puncto Geschmack und Preisleistung ganz weit vorne sind – und die es hoffentlich über die Trendphase hinaus auch bleiben.

Gegenüber vom Astor, dem ehemaligen Cinemaxx, ist das Lindenblatt. Die offene Küche und der moderne Look passen ausgezeichnet zum feilgebotenen Produkt.

Ich habe mir den „Django unchained“ bestellt. Er besteht aus einem Brioche-Bun, 170 Gramm Rindfleisch, Bacon, Tomate, Babyleaf, eingelegten Gurken, geschmorten Zwiebeln und einer Soße mit dem wohlklingenden Namen „Fritz-Jacky-BBQ-Sauce“. Da ich gerne Käse auf meinem Burger esse, habe ich mir welchen dazubestellt – kein Problem.

Als Beilage gab es Süßkartoffel-Pommes mit Knoblauch-Majo und ein (paar) Kaltgetränk(e).

Fazit: Sehr zu empfehlen. Krosser Bacon, leckere Kombination, saftig und eine Menge die geeignet ist, um danach in der Stadt noch weiterzuziehen. Zudem passt aus meiner Sicht das Preis-Leistungs-Verhältnis. 11 EUR für einen geilen Burger, Pommes, Pommessoße und ein Getränk ist wirklich in Ordnung.

In diesem Sinne: Guten Appetit

Chicken-Cheese-Balls

Was macht man, wenn man noch etwas von diesem köstlichen „Pulled-Chicken“ im Gefrierschrank hat? Wenn etwas lecker ist, dann ist Eile geboten, ansonsten landet die Leckerei sukzessive auf dem Schulbrot meiner Tochter – wo sie zugegeben auch eine sehr sinnvolle Verwendung erfährt.

Mit meinem letzten Beutel Pulled Chicken mache ich „Chicken-Cheese-Balls“.

Da die Fleischmasse bereits mit Curry-Soße, Gewürzen und Zwiebeln veredelt wurde, fehlen nur noch wenige einfache Zutaten. Meine übrige Menge an Hühnchen wog ca. 250 Gram. Zusätzlich braucht man bei der Menge:

15 Gramm Mehl
ein verquirltes Ei
100 Gramm geriebenen Mozzarella
Paniermehl
Frittieröl

Die Zutaten werden alle in einer Schale vermengt. Es ergibt sich eine klebrige Konsistenz, die geradezu einlädt daraus Bällchen zu formen.

Das ist auch sehr einfach und schnell gemacht. Größenvorgabe: Tischtennisball – würde ich sagen.

Eine kurze Stippvisite im Paniermehl und die kleinen Racker sind bereit für Ihr heißes Bad.

Die Badewanne ist auf freundliche 150 Grad angeheizt. Das dürfte genügen. Eine Fritteuse kann das mit der Temperatur von alleine, aber bei der geringen Menge habe ich keine Lust auf so viel Reinigungsaufwand und nehme einen hohen Topf.

Mmmhhhhh, brutzel, brutzel,….

Bämmm – fertig. Total saftig (nicht zuletzt, weil da auch Fett drin ist), knusprig, käsig, einfach geil. In meiner Pulled-Chicken-Mischung ist Currysoße die Basis. Wie es mit einer BBQ-Soße schmecken würde weiß ich nicht. Es käme auf einen Versuch an.

In diesem Sinne: Guten Appetit !!!

T-Bone-Steak vom Gasgrill

Bei einer meiner letzten Großwildjagden in der Metro in der Abteilung „Kuh und Co.“ habe ich mir neben einen Rinderfilet auch zwei T-Bone-Steaks gegönnt. Das T-Bone hat wie das T-Shirt seinen Namen aufgrund seiner Form. Anders als beim Porterhouse-Steak, das einen vergleichbaren Schnitt hat, ist der Filetanteil beim T-Bone wesentlich kleiner.

Das Steak wird etwa eine Stunde vor dem Grillen aus der Kühlung genommen, sodass es etwas Temperatur annehmen kann. Der Fettdeckel wird bis durch die Sehne eingeschnitten, sodass sich der Bolide beim Grillen nicht verzieht.

Parallel wird der Gasgrill temperaturtechnisch bis ans Leistungslimit angefeuert. Wenn man beim Wenden des Fleisches ohne Handschuhe trödeln kann, dann ist es nicht heiß genug. Das Steak wird nun zwei Minuten gegrillt und dann um 90 Grad gedreht. Dann erneut zwei Minuten, bis mit der andere Seite in gleicher Weise verfahren wird.

Nach dem scharfen Angrillen heißt es für den Wiederkäuer ein letztes Mal: Aufstehen. Der Kollege wird aufrecht auf den Knochen gestellt und an der dicksten Stelle mit dem Bratenthermometer verkabelt. Mit der Roastbeef-Seite zur Hitzequelle wird das Steak nun bei etwa 140 Grad in indirekter Hitze zu Ende gegart. Die Filetseite sollte möglichst keine direkte Hitze mehr bekommen, da sie viel dünner ist, und dadurch schnell übergart.

Nach etwa einer Dreiviertelstunde ist die Zieltemperatur von 54 Grad erreicht. Einsteiger, die es nicht ganz so rosa mögen, können auch bis 57 Grad warten.

Zack, fertig !! Das Steak bekommt noch ein paar Minuten Ruhe, damit es sich wieder etwas entspannen kann. Bei mir ist das die Zeit die ich brauche um davon noch ein schönes Foto zu machen.

Am Knochen entlang wird mit einem präzisen Schnitt das Roastbeef und das Filet vom Knochen gelöst und aufgeschnitten. Sehr dekorativ ist es, wenn man es dann wieder zusammenbaut. So kann sich jeder etwas davon nehmen (alleine essen ist natürlich auch keine Sünde).

Wie immer noch etwas Salz und Pfeffer nach Geschmack und dann darf geschlemmt werden.

In diesem Sinne: Guten Appetit !!!

blitzsauberes Rinderfilet aus dem Geschirrspüler !!!

Alles kann – nichts muss. So heist es im Leben häufig. Ich möchte mit diesem Beitrag nicht erreichen, dass alle Ihre Bratpfannen und Grills zum Schrott bringen und nur noch in der Geschirrspülmaschine kochen. Ich möchte Euch mit dieser Methode nur zeigen, worauf es bei einem perfekten Steak ankommt.

Ein Steakt braucht zwei Dinge: Röstaromen und den gewünschten Gargrad, der mit dem Erreichen einer korrekten Kerntemperatur erlangt wird.

Bei einer entsprechend hohen Vorlauftemperatur könnte man das Steak wahrscheinlich auch zwischen die Rippen einer Heizung gequetscht garen, aber die Methode im Geschirrspüler hat Vorteile:

Vorteil 1: Wasser. Wasser hat eine hohe spezifische Wärmespeicherkapazität, was für eine konstante Temperatur sorgt. Beißt mal in eine vermeindlich schon abgekühlte gekochte Tomate. Autsch.

Vorteil 2: Das Spülprogramm eines Geschirrspülers hat eine vergleichsweise konstante Temperatur (ergibt sich im Prinzip aus Vorteil 1).

Die Methode im Geschirrspüler ist ganz klar ein Derivat der Sous-Vide-Methode. Dort wird das Fleisch im Wasserbad auf die gewollte Kerntemperatur, und somit auf den gewünschten Gargrad erhitzt. Nichts anderes macht ein Geschirrspüler. Im Eco-Programm kommt man auf schöne 50 Grad. Ein zwei Grad mehr dürften es schon sein, aber ein bereits zartes Ausgangsprodukt verzeiht dies.

Das einvakuumierte Stück kommt einfach mit dem Geschirr in die Machine – so das es nicht umherfliegt. Wenn es sich um ein nicht zu dickes Stück handelt, kann es im gefrorenen Zustand in die Minna.

Nach etwa zwei Stunden ist der Spülgang abgeschlossen. Jetzt ist das Fleisch zwar pottenhässlich, aber perfekt gegart. Das Filet wird nun aus der Hülle befreit und mit einem Papier abgetupft.

Im Anschluss kommt noch eine schöne Kruste mit dem Brenner (unter 20 EUR im Baumarkt) auf das Fleisch. Der Zucker im Fleisch karamelliesiert bei hoher Hitze und wird dadurch schön braun – das nennt sich Maillard-Effekt.

Im Anschnitt sieht man, dass die Methode ein perfektes Ergebnis erzielen kann. Im 60 Grad-Spülgang wäre das Fleisch für meinen Geschmack sicher übergart. Ausprobiert habe ich es aber noch nicht. Wenn das Fleisch bei 50 Grad leise „Muuuhh“ macht, dann nehme den 60 Grad-Spülgang.

Zu dem Fleisch nehme ich in der Regel etwas zerlassene Butter, Salz und Pfeffer.

In diesem Sinne: Guten Appetit !!!

Pulled Pork, denn gut Ding will Weile haben (Saulecker)

Pulled Pork ist zur Zeit im wahrsten Sinne des Wortes in aller Munde. Kein Food-Truck-Festival, keine Kirmes, kein Garnichts kommt mehr ohne einen „Pulled-Pork-Stand“ aus. Ist es nur ein Hype? Ja, aber kein so schlechter. Pulled Pork gehört zur Königsdisziplin des BBQ und zählt in den USA bei den einschlägigen Grillwettbewerben neben Brisket (Rinderbrust), Rippchen und Hühnchen als viertes Gericht in die Wertung.

Mal schnell ein Pulled Pork machen geht nicht. Es braucht relativ viel Zeit, die nicht jeder bereit ist zu investieren. Da ich an sich schon gerne – unabhängig vom Ergebnis – am Grill rummache, ist für mich die lange Zeit kein Hinderungsgrund. Mit ein bisschen Übung gelingt es ohne zur „Belastung“ für den Griller zu werden. Ich mache mein PP über Nacht und lasse mich im Idealfall von meinem Funk-Bratenthermometer bei 94 Grad Kerntemperatur wecken. 15 Stunden auf dem Grill sind ganz normal.

So, aber wie geht das nun?

Man nehme einen Schweinenacken oder eine Schulter. Ich bevorzuge jedoch Nacken. Er sollte nicht mager sein. Das Fett schmilzt so wie so weg. Der Fleischbrocken wird etwas trockengetupft.

Da das normale Fernsehprogramm kaum noch auszuhalten ist, bin ich auf Streamingdienste ausgewichen – unter anderem auf Youtube. Wahnsinn, wie viele aufwendige Produktionen im Grillbereich dort zu finden sind, die es definitiv wert sind angesehen zu werden. In einem Clip habe ich gesehen, dass man das Fleisch auch mit Cola spritzen kann. Ob man sein Fleisch überhaupt spritzt ist Ansichtssache. Es schmeckt mir beides, aber Flüssigkeit im Fleisch ist definitiv kein Fehler.

Alle paar Zentimeter wird etwas Cola oder eine andere Marinade mit einer Marinierspritze in den Nacken injiziert.

Das ferkelt den ganzen Arbeitsplatz voll. Nachdem die Sauerei wieder etwas mit Kückenkrepp beseitigt wurde, wird der Braten mit Dijon-Senf eingerieben. Man kann auch Öl nehmen, aber der Senf hat zusätzlich eine antibakterielle Wirkung und schmeckt zudem auch sehr gut. Beim Einmassieren kann man ruhig an was schönes denken.

Zu guter letzt kommt der Rub. Das ist eine Trockenmarinade, die man selber machen kann, aber voraussichtlich nicht besser hinbekommt als die Jungs von Ankerkraut. Unbedingt kaufen!!! Hier gilt in jedem Fall: viel hilft viel. Da das Fleisch am Ende zerpult wird, verteilen sich die Gewürze so gut, dass ein Überwürzen kaum möglich ist. Und wieder schön einmassieren.

Über Nacht wird das Fleisch in einem Beutel einvakuumiert im Kühlschrank gelagert. Ein Gefrierbeutel tut es auch – wenn man keinen Vakuumierer hat. Diejenigen, die es aber ernst meinen mit der „Grillerei“, sollten den Hunni ruhig investieren. Einen Vakuumierer braucht man ständig (Sous-Vide und so…).

Wer keine Zeit hat, kann das Marinieren auch auf ein paar Stunden beschränken.

Für den Smoker feuere ich schon mal ein paar Kohlen an. Briketts brennen länger, aber für meine Zwecke gehen auch Holzkohlen. Da ich Bock auf einen geilen Rauchgeschmack habe, nachts aber nicht so gerne aufstehe (viele müssen nachts ja mal raus – ich aber noch nicht) kombiniere ich zwei Grillgeräte.

Die ersten Stunden smoke ich auf meinem Wassersmoker (Weber Smokey Mountain). Da das Fleisch nach ein paar Stunden keinen Rauch mehr aufnimmt, brauche ich dann nur noch konstante Temperatur. Die kann mein Gasgrill leider besser, bzw. mit weniger Aufwand. Daher bette ich den Fleischriesen nach ein paar Stunden im Rauch um, und mache dann entspannt BUBU.

Zwischen die Kohlen lege ich ein paar Holzstücke. Mein Räucherholz beziehe ich von „Axtschlag“ im Internet. Hier ist es Kirschholz, das phantastisch duftet.

In den Smoker und das Fleisch wird jeweils ein Temperaturfühler gefummelt. Das sichert einen geruhsamen Schlaf. Als Thermometer benutze ich das Maverick ET-732. Ich liebäugele zwar mit einer W-Lan-Lösung, aber das hat noch Zeit.

Nun wird der Nacken aufgelegt. Es empfiehlt sich immer zwei zu machen, und den Rest einzufrieren. Pulled Pork ist ein echter Allrounder, der zu allerlei Gerichten passt.

Nun raucht der schwarze Torpedo gemütlich vor sich hin. Die Temperatur im Garraum sollte zwischen 110 und 120 Grad liegen. Das nennt sich „low and slow“. Bei dieser Methode zerfallen alle Bindegewebsstrukturen. Aus einem Stein kann man keine Kuscheldecke kochen, aber einen zähen Nacken bekommt man mit der Methode butterzart.

Herrlich, wie mein VW vor der Umrüstung 🙂

So, die Temperatur steht wie angenagelt. Das Funkteil nimmt man mit rein und stellt es sich irgendwo hin. Bei meinem ersten PP habe meinen Blick von dem Display garnicht abgewendet. Das lässt mit der Zeit aber nach.

Beim PP gibt es Plateauphasen. Das bedeutet, das bei einer bestimmten Temperatur die Temperatur im Fleisch für eine längere Zeit nicht ansteigt. Das liegt an der Fettschmelze. Die kühlt das Fleisch. Einfach ignorieren und bloß nicht die Temperatur im Grill erhöhen.

Ab und an besprühe ich den Quell des unwiderstehlichen Duftes mit einer Mischung aus allem was ich so im Haushalt finde (Sojasoße, Worcestersoße, Whiskey, Zucker, Apfelsaft, Apfelessig. …) Ich nehme, was ich grad so in die Finger kriege – kommt glaube ich nicht so drauf an.

Sieht das nicht geil aus????

Am morgen ist das gute Stück fertig. Die Kerntemperatur liegt etwa bei 94 Grad. Das Schwarze ist nicht verbrannt, sondern karamellisierter Zucker.

Nach dem Grillen wird das Fleisch in Alufolie eingeschlagen und mit einer Flasche heißem Wasser in eine Warmhaltebox gegeben. Es ist kein Problem das Stück 6 Stunden auf diese Weise aufzubewahren. Gerade, das man ein Pulled Pork nicht auf den Punkt machen kann, kann man es so aufbewahren bis die Gäste kommen.

Jetzt wird gepullt. Mit den Händen, wenn man heiß anfassen kann, oder mit Gabeln. Da ich keine Klauen wie Wolverine habe, habe ich mir welche aus Kunststoff gekauft.

Man sieht am äußeren Fleischrand einen schönen „Smoke-Ring“. Bis dahin ist der Rauch ins Fleisch eingedrungen.

Das Fleisch wird noch mit einer BBQ-Soße vermengt. Selbstgemachte sind natürlich immer vorzuziehen – zumindest wenn sie besser schmecken als die von Stubb´s.

Alles schön zermatschen, …

Ich bekomme beim Schreiben Hunger. Leider habe ich den Rest schon eingefroren.

Serviert wird in einem Teigstück nach Wahl. Eigentlich gehört da noch etwas Coleslaw-Salat dazu. Ich habe leider vergessen welchen zu besorgen. Ausserdem ahnt ja keiner, dass am ersten Weihnachtstag die Geschäfte geschlossen haben.

In diesem Sinne: Frohe Weihnachten und einen guten Appetit !!!

winterlicher Lammburger mit Camembert und Preiselbeeren im Brioche-Bun

Burger sind eine Klasse für sich. Das ganze Jahr über geht mein Interesse an diesen praktisch zu essenden Kleinodien nicht verloren. Die Leidenschaft kann man natürlich auch aufrecht erhalten, in dem man das Jahr über variiert. Im Sommer eher deftig mit BBQ-Soße, Speck und Zwiebeln und im Winter eher eine süßliche Variante.

Der Burger passt insbesondere durch das maximal-schmackhafte Lammfleisch in die Winterzeit. Das süßliche Brioche-Brötchen, der Camembert und die süßen Preiselbeeren sorgen dann für das perfekte Finish.

Es geht nichts über frische Zutaten. Buns und Patties sind also auch in Handarbeit entstanden.

Ich habe mir beim Fleischhauer eine Lammkeule und etwas fetten Speck organisiert und durch den Wolf gelassen. Wer keinen hat, kann das mit Sicherheit auch direkt beim Metzger machen lassen.

Der Fettanteil sollte beim saftigen Burger etwa bei 20 % liegen. Da die Lammkeule sehr mager ist, nehme ich auf ein Kilo Lamm noch einmal 200 Gramm Speck dazu.

Der Wolf ist ein günstiges Modell von Kenwood, der aber hervorragend funktioniert. Würde ich noch einmal einen neuen kaufen, nehme ich aber einen aus Edelstahl, da man den bedenkenlos in die Spülmaschine schmeißen kann. Meiner ist aus Alu und verträgt nur Handwäsche. Das schlimmste am Kochen – und insbesondere am Hantieren mit Fleisch – ist das Abwaschen. Da das keiner für mich macht muss man da eben optimiert arbeiten.

Die Patties steche ich mit einem Bonbonglas aus – quasi runde Hackplätzchen. Da meine Frau heute den Deckel Ihres Bonbonglases pulverisiert hat, ist der praktische Ausstecher jetzt meiner – denke ich …

Für die Brioche-Buns habe ich ein Rezept vom Burgerspezialisten Florian von bigmeatlove.de verwendet (Schaut unbedingt mal bei Ihm auf der Seite vorbei!!) Hier das Rezept. Super fluffig und lecker. Mit gekauften Brötchen sind diese Schätzchen nicht zu vergleichen. Ob glänzend oder „matt“, ob mit oder ohne Sesam – ganz wie Ihr wollt.

Als Soße habe ich eine Preiselbeer-Mayonnaise angerührt.

Die angefrorenen Fleischige werden jetzt von beiden Seiten gegrillt. Ob auf einer Platte oder dem Rost ist Geschmacksache. Auf der Platte geht weniger Saft verloren – aber Rost ist auch OK.

Die Buns werden auf der Innenseite kurz angegrillt und dann kann die Geschmacksbombe zusammengebastelt werden.

Die Reihenfolge von unten nach oben ist:

Brötchenunterseite, Preiselbeer-Mayo, Ruccola, ein Scheibchen Lamm, Camembert (wird bereits auf dem Grill zum anschmelzen mit aufgelegt), ein zweites Scheibchen Lamm, Preiselbeeren und dann den Deckel nicht vergessen.

Was soll ich sagen. Saftig, süß, herzhaft, vorweihnachtlich – einfach der Hammer.

In diesem Sinne: Guten Appetit !!!

frittiertes Hühnchen wie bei „Punkt Punkt Punkt“

Es gibt da dieses Fast-Food-Restaurant, das sich überwiegend der Zubereitung von Geflügel verschrieben hat. Ich bin mir nicht sicher, ob ich den Namen sagen darf, deshalb nennen ich es aus SICHERHEITSGRÜNDEN „Punkt Punkt Punkt“. Die haben diese knusprigen Hähnchenteile, die mit Sicherheit erfunden wurden, um dem Schlankheitswahn Einhalt zu gebieten. Aber lecker sind sie. Und damit man auch satt wird, werden sie bei „Punkt Punkt Punkt“ im Bedarfsball im Eimer verkauft.

Ich stehe ja total auf „geheime Rezepte“. Mann munkelt, dass bei „Punkt Punkt Punkt“ nur wenige Mitarbeiter in die geheime Zusammensetzung der Gewürzmischung eingeweiht sind. Und diese Mitarbeiter dürfen niemals zusammen ein Flugzeug besteigen – krass. Laut zuverlässigen Quellen (YouTube) ist nun aber das Rezept an die Öffentlichkeit gelangt. Ich glaube das allerdings nicht und habe die knusprigen kleinen Scheißer zu Testzwecken nachgekocht.

Man nehme hierfür:

Hühnchenteile
Fritteröl
4 Eier
Milch
2/3 Esslöffel (EL) Salz
1/2 EL Thymian
1/2 EL Basilikum
1/3 Oregano
1 EL Sellerie-Salz (hatte ich vergessen zu kaufen – aber viele sind auch allergisch auf Sellerie)
1 EL schwarzer Pfeffer
1 EL gemahlene Senfkörner
4 EL Paprika
2 EL Knoblauchsalz
1 EL Ingwer-Pulver
3 EL weißer Pfeffer
2 Tassen Mehl

Die Gewürze und das Mehl werden in eine möglichst große Schüssel gegeben, um beim panieren eine größere Sauerei zu vermeiden.

Alles wird schön durchmengt, zum Beispiel mit einem Schneebesen.

Damit der Mehl-Gewürz-Teig am Hühnchen haftet, wird noch Ei und Milch benötigt. Das Ei wird getrennt. Wir brauchen hier nur das Eiweiß.

Mit einem Schuss Milch wird das Eiweiß verrührt.

Die Hühnerbeine und Flügel werden in der Milch-Eiweiß-Mixtur rundum nass gemacht. Also eine proteinreiche Mahlzeit ist das mit Sicherheit (Hühnchen, Eiweiß und Milch).

Im Anschluss wird der Teilvogel schön in dem „nicht-mehr-geheimen-Gewürzmix“ gewälzt.

Der Trick der dicken Knusperpanade ist ein weiteres Bad in der Eiweißsoße und einer erneuten Schicht Gewürzmehl.

Auch wenns schon etwas aussieht wie das Endprodukt – nicht naschen !! Salmonellen mögen keine Nascher !!

Da wir Salmonellen aber auch nicht mögen, wird bei rund 150 Grad Celsius frittiert. Wer eine Fritteuse hat, hat Glück. Wer keine hat, nimmt einen möglichst hohen Topf. Der Vorteil der Fritteuse ist der verbaute Thermostat. Das macht es einfacher die Temperatur bei rund 150 Grad zu halten.

Nach 15 Minuten sind die Teilchen goldbraun. Man muss wahrscheinlich etwas rumprobieren, denn es ist ein schmaler Grad zwischen durchgegart, aber innen noch saftig bei trotzdem korrekter Knusprigkeit. Daher nur Stücke gleichzeitig frittieren, die auch etwa gleich groß sind. Im Zweifel mal eins rausnehmen und reinschauen.

Überschüssiges Fett, das nicht auf die Hüften soll, landet in einer dicken Lage Küchenpapier.

Zu diesem Gericht passen z.B. ein Coleslaw-Salat und Maiskolben.

Mein Fazit: Ich denke nicht, dass das Rezept von „Punkt Punkt Punkt“ an die Öffentlichkeit geraten ist. Aber mit der o.g. Rezeptur bekommt man auch ein sehr schmackhaftes Ergebnis hin. Es benötigt sicher etwas Übung den genauen Punkt zu treffen, an dem das Fleisch durchgegart, aber noch saftig und die Panade knusprig aber noch nicht zu knusprig ist. Mir hat mein erster Versuch schon sehr gut gefallen.

In diesem Sinne: Guten Appetit !!!

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