Kategorie: Hauptgericht

Sylvester-Rumpsteak vom argentinischen Rind, sous-vide gegart und auf der NEFF-Grillplatte gegrillt

Ich hoffe, Ihr seid alle gut ins neue Jahr 2018 gerutscht. Ich habe mit einem vollen Bauch das Jahr 2017 verabschieden können. Möglicherweise hatte dies etwas mit der leckeren Kuh zu tun, die hoffentlich in Argentinien ein schönes Leben hatte, und mit deren Zubereitung ich betraut wurde.

Daher bin ich in meine Lieblingsecke der Metro, über der das riesige Schild mit der Aufschrift „Frischfleisch“ prangt eingebogen und habe ein schönes Roastbeef gekauft, das ein Gewicht von 3,6 Kilo hatte. Wie bekommt man so einen Oschi aber auf den Punkt hin?

Richtig, „sous-vide“ im Wasserbad und dann in Scheiben auf der Grillplatte. Steaks aus dem Roastbeef eines Rindes nennt man übrigens Rumpsteak. Nicht jedes Roastbeef ist ein Rumpsteak, aber jedes Rumpsteak ist ein Roastbeef – verstehste ?

Da Jonas, bei dem ich feiern durfte, einen absoluten Kackgrill hat, aber diese geile Grillplatte von Neff für den Induktionsherd, konnte ich mich in der fremden Küche mal so richtig ausleben, und die Grillplatte testen. Um es vorweg zu nehmen: Geiles Teil, aber Fenster auf !!!

Das Roastbeef habe ich von Fett uns Sehnen befreit. Würde ich das Leckerli am Stück im Ofen garen, würde ich den Fettdeckel drauf lassen, aber im Wasserbad werden daraus nur Gummibärchen, daher runter damit. Von den 3,6 Kilo sind jetzt leider schon 700 Gramm im Abfall gelandet.

Mit einem Stückchen Butter und einem Zweig Rosmarin wird das Fleisch eingeschweißt. Man kann auch ein Stück gefrorenes Olivenöl nehmen, hatte ich aber nicht auf die Schnelle da. Mit so einem Balkenvakuumierer kann man Flüssigkeiten leider nur einvakuumieren, wenn sie gefroren sind, da ansonsten das Gerät die Flüssigkeit wegnascht.

Zu Hause habe ich die Kollegen schon einmal eine Stunde baden lassen. Die Temperatur beträgt 57 Grad.

Zack, Szenenwechsel. Mit schicker Schürze – die ich bei einem Wurstkurs bei der sensationellen Fleischerei Scheller (Gaumenwerk) ergattert habe – wird das Fleischbad in Hannover beendet.

Nach zwei bis drei Stunden in der Badewanne und von der Folie befreit erinnert die Textur eher an eine Wasserleiche als an eine Köstlichkeit, aber da kommt ja die Grillplatte ins Spiel.

Diese wird ordentlich angeheizt, aber nicht zu stark, da sie sich ansonsten verzieht (nicht wahr Jonas ?!?). Ich habe noch ein bisschen Butterschmalz auf die Platte gerieben, aber das braucht man wahrscheinlich nicht.

Ich denke, die Bilder sprechen für sich. Um es mit den Worten von Culcha Candela zu sagen: Hamma !! Kostet beim Versandhöker rund 150 Tacken, aber in einem schwachen Moment werde ich das Ding wohl mal heimlich in den Warenkorb schieben (Hier der Link zum Produkt).

Auf diese Weise wird aus dem hässlichen Entlein doch noch ein schöner Schwan.

Zusammen mit dem Gemüse, das meine liebe Frau gezaubert hat, und den Kartoffeln von Katja und Jan war das Essen ein Traum. Man soll sich ja nicht selber loben, daher gebe ich mal nur das wieder, was die Esser gesagt haben 🙂

Auch im Anschnitt ist das Fleisch ein Gedicht. Zartrosa, mit ein paar schönen Röstaromen.

Der unschlagbare Vorteil des „sous vide“ (hier noch mal ein Link zu einem älteren Beitrag hierzu) ist, das man große Mengen auf den Punkt zubereiten kann. Da kommt es auf ein halbes Stündchen nicht an. Ob vor „Dinner for One“ gegessen wird oder danach ist also komplett Wurst.

In diesem Sinne: Ein frohes Neues

(und jetzt werden erstmal ein paar Kilo abgespeckt)

„Oink Oink“ am Morgen vertreibt Hunger uns Sorgen

Zweifelsfrei ist Pulled-Pork eine echt geile Geschichte. Leider sind meine Frau, meine Tochter und ich alte Naschkatzen. Wenn das PP seine gewünschte Kerntemperatur hat, und diesen phantastischen Duft verströmt, dann können wir in der Regel kaum widerstehen uns ein paar Brocken vom dampfenden Gral abzurupfen und unter Mmmmhhhh-Lauten zu verschmackofatzen. Neulich hat meine Frau einen vergleichsweise kleinen Nacken besorgt. Das Ziel: Man kann sich ja den ganzen „Pull-Prozess“ sparen und das Dingen direkt verputzen.

Die Idee führe ich heute fort. Ein Stück von etwa 1,5 Kilo schrumpft nach 12-16 Stunden auf ein kompaktes Stück Geschmacksgold zusammen. In diesem Versuch nehme ich als Rub den „Carolina Mustard“ von „Don Marcos“.

Das Schätzchen bekommt eine kurze, aber liebevolle Massage mit allerfeinstem Mostrich. Dieser hat eine antibakterielle Wirkung und dient als Kleber für den Rub.

Der Rub wird großzügig auf den Nacken gekrümelt und rundherum angedrückt.

Im Folienbeutel ruht das Vorprodukt für ein paar Stunden – oder auch über Nacht – im Kühlschrank.

Ich habe zwar auch einen kleinen Smoker, aber ich bin faul (ökonomisch im Umgang mit meinen Kräften). Da ich mir nicht so viel Aufwand gönnen möchte, und nachts gut schlafen will, nehme ich den Gasgrill. Auf die Aromaschiene stelle ich die Räucherschale mit ein paar Hickory- und Kirsch-Chunks. Darüber platziere ich eine Auflaufform mit reichlich kochendem Wasser. Am besten randvoll, da ich noch nicht in dem Alter bin, wo man nachts aufstehen muss oder soll. Das Wasser dient als Feuchtigkeitsspender und als Temperaturpuffer. Zuoberst wird ein Rost mit dem Braten aufgesetzt.

Die Chunks fangen schon schön an zu mökern.

Der Nacken wird nun noch verkabelt. Ein Fühler für die Garraumtemperatur und einer für das Fleisch. Der Sensor sollte in der Mitte des Bratens landen. Das erreicht man, in dem man vorher aussen mit dem Pieker Maß nimmt und dann erst hineinsticht.

Nach rund 14 Stunden bei 105 Grad liegt die Kerntemperatur bei 80 Grad. Es fehlen also noch ca. 14 Grad.

Schweine sind eigenwillige Tiere. Vielleicht ist auch das Sturmtief „Xavier“, das zurzeit über die Grillküche Pattensen fegt schuld, dass der Braten jetzt schon 22 1/2 Stunden auf dem Grill ist. Die Temperatur am Fleisch beträgt zwar etwa 105-110 Grad, aber der Wind scheint den Grill doch irgendwie zu kühlen. Das ist nicht schlimm, aber es macht ein geplantes Frühstück mal schnell zu einem Abendessen. Trotzdem, die Sache lohnt sich. Wie man sieht, tritt bei leichtem Druck auf den kleinen Strolch jede Menge Saft aus.

Durch die lange niedrige Garzeit zerfallen Kollagene im Bindegewebe und ein 0815-Nacken wird zu einer Offenbarung.

Nach knapp 23 Stunden hat die Sau endlich die gewünschte Temperatur von 94 Grad. Und ich sage euch: ZUM NIEDERKNIEN!!!

Die Kruste ist enorm geschmackvoll. Sämtliches Fett hat sich verflüssigt und die Fleischfasern fallen auseinander und sind herrlich saftig.

Es dauert zwar eine kleine Ewigkeit, aber der Grill braucht nur wenig Betreuung.  Wer nur kurz und scharf gegrillte Nackensteaks kennt, der wird nicht glauben, dass es sich um das gleiche Stück Fleisch handelt.

In diesem Sinne: Einen gutem Appetit !!!

Calenberger Pfannenschlag (gebratene Rinderwurst)

Vorweg: „Calenberger Pfannenschlag“ ist eines meiner Lieblingsgerichte. Wenn man mit diesem schlichten, aber enorm schmackhaften Gericht nicht aufgewachsen ist, mag die Konsistenz etwas an „schon mal gegessen“ erinnern. Kinder essen gerne Brei und allerlei Zeugs, was nicht lecker und hip aussieht. Warum? Weil es Ihnen noch egal ist. Und das sollte es uns bei der in der Pfanne angebratenen Rinderwurst auch sein.

Man bekommt die Wurst in Dosen, z.B. bei Borchers in Arnum (bei Hannover) – im schönen „Calenberger Land“.

Zur Zubereitung gibt es kaum etwas zu sagen. Dose auf, rein in die Pfanne, anbraten und fertig. Fett ist keins erforderlich, da das Ausgangsprodukt bereits eine beachtliche Menge Fett enthält.

Dazu gibt es ein paar cremige Kartoffeln, die ich noch kurz in der Pfanne anschwenke.

Auf einem Tellerchen wird angerichtet. Auf keinen Fall dürfen Gurken als Beilage fehlen. Dazu ein Bier oder ein Wein oder ne Cola, was auch immer – egal.

Beim schreiben des Beitrages realisiere ich, dass ich viel zu schnell gegessen habe und schon alles alle ist. Meine Frau merkte gerade noch an: „Am besten alles zermanschen und dann essen!“ – und Sie hat recht.

In diesem Sinne: Einen Guten Appetit.

„Fettuccine dalla cucina griglia“ (oder selbstjemachte Eiernudeln)

Die Grillküche Pattensen bereitet nicht nur gegrillte Gerichte zu, sondern auch nichtgegrillte. Da der derzeitige Sommer nicht nur zum Verweilen im Freien einlädt, bietet es sich an auch mal in den eigenen 4 Wänden Essen zuzubereiten.

Heute gibt es selbstgemachte Pasta.

Die Liste der Zutaten ist recht überschaubar. für 4 Personen sind dies:

  • 180 Gramm Weizenmehl  (Type 405)
  • 80 Gramm Hartweizengrieß
  • 7 Eigelb
  • 1 TL Olivenöl
  • 1 Prise Salz

Natürlich braucht man auch noch eine Maschine zum Teigkneten und eine Nudelmaschine. In meinem Fall ist das Gerät meiner Frau eine „ATLAS Model 150 mm – DELUXE“ – ein kleines Küchenschätzchen (Es geht aber auch ganz ohne Maschinen).

Als vorbereitende Maßnahme werden die Eier getrennt. Ich mache dies mit der „Plastikflaschen-Saug-Methode“ (siehe hier). Das ist buchstäblich kinderleicht und macht auch meiner Tochter Spaß.

Dann werden das Mehl…

…und der Hartweizengrieß abgewogen.

Das Mehl wird – zum Leidwesen der im Mehl enthaltenen Klümpchen – durch ein Sieb gelassen.

Alle Zutaten wandern in die Teigmaschine …

… und werden durchgeknetet.

Es ergibt sich ein krümeliger Teig, der noch mit etwas Wasser (nach Bedarf) zu einem glatten Teig geknetet wird. Wichtig ist die Liebe, die in den Händen steckt. Sie macht den Teig zu einem guten Teig. Es kann auch an der Körpertemperatur der Hände liegen, aber das ist wahrscheinlich nur die physikalische Erklärung.

Nach etwa 10 Minuten anstrengenden Knetens ergibt sich ein wunderbar glatter Teig.

Zu einem Ball geformt wird der Teigling in Frischhaltefolie gewickelt und für eine Stunde in den Kühlschrank gelegt.

Jetzt kommt die Nudelmaschine zum Einsatz. Man könnte den Teig auch – wenn man keine Maschine hat – dünn ausrollen, und mit dem Messer in die gewünschte Form schneiden.

Der Teig wird stufenweise dünner gewalzt,…

…bis die gewünschte Dicke erreicht ist. Es empfiehlt sich dies zu zweit zu machen. Das ist eine schöne Familienbeschäftigung, zu der bestimmt auch ein Glas Rotwein passt :-).

Die Fettuccine werden gefühlvoll durch das Eisenmonster gedreht.

Im Anschluss werden sie noch ein bisschen getrennt und zum trocknen aufgehängt. Hierfür habe ich vor der Nudelaktion noch einen Trockenständer zusammen gezimmert.

Nach einer Stunde Trockenzeit kann man sie in sprudelndem Salzwasser (nicht zu viel Salz) kochen. Sie sind fertig, wenn sie einen Moment an der Wasseroberfläche schwimmen.

Will man sie aufbewahren, einfach noch etwas länger trocknen und dann einfrieren – das ist sicherer. Die gefrorene Pasta kann dann bei Bedarf direkt im sprudelnden Wasser gekocht werden.

Mit Lebensmittelfarbe kann man auch ein paar bunte Nudeln machen. Die Lebensmittelfarbe wird einfach mit in den Teig eingeknetet.

Zu gewissen Anlässen (WM, EM, Weihnachten und Co.) kann man natürlich farblich passende Themennudeln machen und in einer Folienverpackung verschenken.

Wie Ihr Eure Pasta genießt, ist im Prinzip egal. Ob mit Knoblauch und Öl, mit einer Bolognese, mit Pesto oder als Carbonara – alles sehr lecker !!

In diesem Sinne: Guten Appetit !!!

 

Maishähnchen vom Drehspieß mit Pommes

Was die „Fidget-Spinner“ für die kleinen sind, ist die Rotisserie für die großen Jungs und Mädels. Ich hoffe allerdings das mein Grillgadget ein bisschen länger in Mode bleibt, als diese fragwürdigen Beruhigungsspielzeuge, die höchstwahrscheinlich nur entstanden sind, weil jemand seine ausrangierten Inline-Skater in der Sonne hat liegen lassen. Naja, darum soll es heute aber auch nicht gehen.

Lasst uns über Grillhähnchen sprechen. Ob auf einer Dose sitzend, oder im Kreis drehend – ein krosses Vögelchen ist schon etwas feines.

Heute gibt es ein Maishähnchen (1,35 Kilogramm) mit Magic-Dust-Rub von Ankerkraut. Ankerkraut brauche ich wohl nicht mehr zu erklären, da mittlerweile jeder die Geschmacksmanufaktur aus der Hansestadt kennen dürfte.

Das Hähnchen wird mit etwas Olivenöl eingerieben, sodass der Trockenrub besser daran haftet.

Die Haut der Brust wird mit den Fingern etwas gelöst und in die entstehende Tasche wird etwas Rub hineingekrümelt und einmassiert.

Das Tier lebt zwar nicht mehr, aber man sollte immer gefühlvoll zu Werke gehen.  Ein respektvoller Umgang mit Lebensmitteln ist ein Teil des Ausdrucks der Liebe zum leckeren Essen.

Ordentlich „paniert“ wird das Flattervieh auf die Rotisserie gefädelt. Die Flügel werden etwas eingedreht, sodass sie nicht all zu sehr im Grill herumbaumeln. Die Keulen binde ich mit etwas Küchengarn zusammen, sodass sie schön eng am Körper sitzen.

Ein Rekommandeur auf dem Rummel – die ich übrigens total cool finde –  würde jetzt wohl sagen: „Komm schon Schätzen, festhalten – und ab geht die wilde Fahrt!! Trööööt, trööööt !!!!“

Für etwa 1 1/2 Stunden bei 180 Grad wird gegrillt. Ich nutze dabei die beiden äußeren Brenner. Erst gegen Ende schalte ich diese aus und schalte den Brenner unter dem Hähnchen ein. Leider hat mein Grill keinen Heckbrenner 🙁 . Es empfiehlt sich das herabgetropfte Fett etwas vom Brenner zu beseitigen, sodass es kein Flammeninferno gibt.

Bei rund 80 Grad Celsius ist die Schönheit verzehrbereit.

Mit ein paar Pommes ist so ein Grillhähnchen eine wirklich feine Sache. Es ist aber genau so erlaubt sich eins beim Hähnchenmann auf dem REWE-Parkplatz zu besorgen – Hauptsache ihr habt Spass 🙂

So, dann esse ich das jetzt mal schön auf.

In diesem Sinne: Guten Appetit !!!

Stapel-Toast-Hawaii im BBQ-Speckmantel

Es gibt ja so viele Filmchen bei Facebook, die auf spielerische Art und Weise die Herstellung von versautem Essen zeigen. Einer hat es mir spontan angetan – die Neuinterpretation eines Küchenklassikers, der Generationen von Heranwachsenden begeistert hat – dem Toast-Hawaii.

In diesem Fall wird der Klassiker mit der Allzweckwaffe „Speck“ getuned. Wie gut das ist, probieren wir einfach mal aus.

Die Zutaten sind kein Hexenwerk:

  • Toastbrot
  • Kochschinken
  • Ananas in Scheiben
  • Krümelkäse (analog oder digital, scheißegal)
  • Speckstreifen
  • BBQ-Soße nach Geschmack

Zuerst wird der zuckrige Saft aus der Dose abgegossen. Bestimmt ist der Dosensaft voller Vitamine, aber wer ihn nicht zur Befüllung einer Wespenfalle braucht, schüttet ihn einfach ins Klosett.

Dann wird mit der leeren Dose das fluffige Brot mittig durchstochen, sodass sich dosengroße Löcher im Backwerk ergeben. Drei Scheiben mit Loch, zwei ohne Loch.

Auf eine Scheibe ohne Loch werden die drei mit Loch gestapelt. Man könnte auch die Dose als Zentrierhilfe nutzen, aber ich wette es geht auch ohne 🙂

Dann wird mit dem praktischen Weißblechbehältnis der Kochschinken ausgestochen. Ein bisschen Drehen und das Scheibchen ist wie gemalt.

Nun wird das Brot-Bassin befüllt. Zuunterst kommt der Schinken…

…dann eine Scheibe der köstlichen Südfrucht…

…und dann eine Portion des geriebenen Käses. Der Vorgang wird ein zweites Mal in gleicher Reihenfolge ausgeführt.

Wäre es nicht so verpönt, würde ich mir die Erfindung von „Form-Speck“ von der Rolle wünschen. So wäre der Verpackungsakt kein Problem. Aber da dieses ganze Formfleisch (was ist eigentliche Kochschinken?) nicht so hipp ist, nehmen wir ein gutes Dutzend Scheiben Frühstücksspeck zum Einwickeln.

Der Klotz kommt dann in indirekter Hitze auf den Grill, bis der Speck etwas kross geworden ist. Es darf nicht zu schnell gehen, da der Käse etwas Zeit zum schmelzen braucht. Also nehmt nicht 200 Grad, sondern eher 130 Grad.

Der gebräunte Speckmantel wird mit BBQ-Soße eingepinselt und weitergegart.

Die Soße wird schön „schlotzig“ (sämig bis klebrig).

Mehr isses dann auch nicht. Aufschneiden, reinbeißen und danach die Finger waschen.

Schmeckt sehr lecker. Geht nicht in die Ecke der „hochexperimentellen“ Küche, da es aus Garanten für einfaches und leckeres Essen hergestellt ist. Meine Frau sagte mir jedoch: Nächstes Mal vielleicht das Toast toasten und den Käse mehr schmelzen lassen – ich werde es versuchen !!! Eine Anmerkung noch von mir: Ich nehme nächstes mal auch den richtig billigen Scheiblettenkäse, denn ohne diesen ist es streng genommen kein echtes Toast Hawaii…

In diesem Sinne: Aloha und Guten Appetit !!!

Nachtrag vom 1.6.2017, 20:33 Uhr:

Ich habe inzwischen die Variante mit getoastetem Toast und Scheiblettenkäse ausprobiert. Ich rate Euch diese Variante zu probieren. Super schlotzig und total Toast Hawaii !!!

BBQ-Eier vom „Osterschwein“

Zum höchsten Kirchenfest wünscht das gesamte Team der Grillküche Pattensen „Frohe Ostern“!! Und am besten verpackt man so einen Ostergruß in Käse, Hack und Bacon.

Ich könnte mir vorstellen, dass dieses Gericht nicht nur als Ei, sondern auch als Ball funktioniert, aber das käme auf einen Versuch an.

Hier die Zutaten: kleine Paprika, frische Bratwurst (grob), Frischkäse, geriebener Cheddar, Bacon und BBQ-Soße.

Die ganz Harten können natürlich auch Chilis füllen. Da ich dann aber alle alleine essen müsste, habe ich mich für Paprika entschieden und nur zwei mit etwas kleingeschnittener Chili gefüllt.

Als Frischkäse habe ich mir einen fertigen gekauft, der bereits ein paar Gewürze enthält. Welchen Ihr da nehmt ist im Prinzip egal.

Vermengt wird der Frischkäse (200 Gramm) mit 150 Gramm Cheddar.

Beim Mischungsverhältnis ist Kreativität natürlich erlaubt.

Die Paprika werden geköpft und von Kernen und sonstigem Gezuppel befreit.

Mit einem kleinen Löffel wird die Käsemischung in das Nachtschattengewächs eingearbeitet. Mit einem Kochlöffelstiel kann auch noch etwas nachgestopft werden.

Für den kleinen Kick kommt in die Papa-Version etwas Chili.

So, sieht schon mal ganz anständig aus.

Für das Fleischkorsett nehme ich frische Bratwürstchen vom Fleischhauer des Vertrauens. Es ist natürlich jedem freigestellt den Wolf anzuschmeißen und selber zu wolfen, aber auch hier gilt: „Alles kann, nix muss“!

Der Vorteil am fertigen Wurstbrät ist, dass dies schon gewürzt ist und der Fettanteil ausreichend hoch ist, sodass die „Eierspeise“ nicht trocken wird.

Wer früher Spass mit „Play-Doh-Knete“ hatte, wird mit dieser Arbeit auch ganz gut klarkommen. Die Paprika wird nun in einen Hauch aus Hack gehüllt.

Käse ist wie Dr. Kimble – immer auf der Flucht. Daher sollte die Hackhülle möglichst dicht sein, um dem schmelzenden Käse etwas Einhalt zu gebieten.

Die Eiform ist zweifelsfrei zu erkennen !!

Das Schichtgericht wird zu guter Letzt mit Speck eingewickelt. Das hält das ganze schön saftig. Ausserdem ist Speck eine der wichtigsten Zutaten im Grillsport.

Die Eier werden gesmoked. Für das bisschen Rauch mache ich den Smoker aber nicht an. Ein paar Räucherchips in der Räucherschale tun es auch. Sie sollten vorher ein wenig eingeweicht werden, sodass sie nicht gleich verbrennen.

In Reih und Glied sitzen die Fleischeier auf dem Rost. Die Wasserschale über dem Brenner schirmt die direkte Hitze etwas ab und spendet ein feuchtes Klima im Grill.

Nach einer Stunde bei 125 Grad Celsius sind sie schon ein bisschen angebräunt.

Jetzt ist es Zeit für die Glasur mit BBQ-Soße. Da diese beim Garen schön einreduziert, wird sie zu einem lecker-klebrigen Mantel, der auch noch schön aussieht.

Nach einer weiteren Schicht Soße ist nach etwa zwei Stunden alles fertig.

So sieht es übrigens aus, wenn ich das Foto vom Ergebnis mache. Für die Zwischenschritte nehme ich einfach das iPhone. Das „Tellerfoto“ wird dann allerdings mit Stativ gemacht. Keine Angst es gibt keine Steine zu essen, das ist nur der Platzhalter zum testen der Schärfe.

Das sind sie nun, die BBQ-Eier vom Osterschwein. Eine kleine Leckerei. Innen heißer Käse, fruchtige Paprika, die immer noch Biss hat, saftiges Wurstbrät, und eine Hülle aus rauchigem Bacon mit klebriger BBQ-Soße. Dazu reicht man am besten ein „kühles Blondes“ !!

Hier noch einmal eine Detailaufnahme der Version mit der orangen Paprika.

In diesem Sinne: Guten Apettiet und „Frohe Ostern“ !!!

 

Wiener Schnitzel – das Original

Für die meisten ist die Grillsaison 2017 noch ein ganz zartes Pflänzchen. Daher habe ich mich entschieden ein Gericht zu machen, das man sowohl am heimischen Herd, als auch im Freien zubereiten kann – das originale Wiener Schnitzel.

Bei der Frage ob Kalbfleisch oder Schweinefleisch werden einige sofort aufhorchen und sagen: Momentmal ein Wiener Schnitzel ist doch immer aus Kalbfleisch. Und so ist es auch. Das Schnitzel, das in den deutschen Kantinen aus Preisgründen vorzugsweise gereicht wird, ist ein Schnitzel nach „Wiener Art“, und es besteht aus Schwein. Es ist wie bei vielen Dingen im Leben. Ein „SUV“ ist auch eher ein „Auto nach Geländewagenart“. Aber auch das kann dem einen oder anderen „schmecken“. Kalb ist im Vergleich zum Schwein viel teurer, aber der Trend geht ja Gott sei Dank zu Klasse statt Masse. Daher gönnt man sich lieber ab und an mal was erlesenes.

Das Schnitzel wird aus der Oberschale vom Kalb geschnitten. Das hat der „Wurstbasar“ für mich gemacht. Die Wurstschneider können daraus schöne Zentimeterscheiben schneiden, die man dann auf einen halben Zentimeter plattklopfen kann. Der Wurstbasar aus dem hannoverschen Raum hat übrigens eine Wahnsinnsqualität, und der Service stimmt auch (Liebe Grüße in die Marienstraße).

Für die Panade, die seit geraumer Zeit das dekadente Einwickeln von Fleischstücken in Blattgold abgelöst hat, nimmt man eigentlich Brösel von der Kaisersemmel. Na ja, die gabs beim Kolonialwarenhöker meines Vertrauens nun nicht, aber der Anteil meiner Familienmitglieder mit forensischen Fähigkeiten liegt bei unter 51 %.

Traditionell wird das Wiener Schnitzel ausschließlich in Butterschmalz gebacken. Da das Restaurant „Zum Figlmüller“ im Herzen Wiens (Tipp meines lieben Kollegen Thimo) auch ein Mix aus Butterschmalz und Pflanzenöl zum ausgebacken verwendet, reihe auch ich mich in die Riege von Tratitionsbrechern ein und nehme Biskin und Butterschmalz.

So, jetzt kommt der Grill ins Spiel. Vorweg: Bitte keine Experimente mit irgendwelchen wackeligen „Dreibeinen von der Tanke“, denn das Fett kann in Brand geraten und das kann böse ausgehen. Viele Gasgrills haben Seitenkocher, die man verwenden kann. Da mein Grill sehr stabil ist, habe ich die Pfanne direkt auf das Rost gestellt.

Gebraten, bzw. frittiert wird bei etwa 160-170 Grad.

Wer keinen Seitenkocher, jedoch eine Steckdose in der Nähe hat, fährt auch sehr gut mit einem kleinen Kochfeld, wie es bei den üblichen „Food-Porn-Videos“ zum Einsatz kommt. Aber immer sicherstellen, dass das auf festem Untergrund passiert – Tapeziertische scheiden leider aus.

Es ist aber auch keine Schande in der Küche den Herd zu bemühen. Aber ich sage Euch: Draußen ist besser !!!

Jetzt wird das Schnitzel behutsam auf 5 mm geklopft. Nein, nicht dabei an den Mathelehrer denken, weniger ist mehr. Mit Gefühl wird der Lappen vergrößert.

Zeitung muss man dadurch nicht lesen können – ist ja kein Schinken. Die besagten 5 mm genügen.

Mit Salz und Pfeffer wird beidseitig gewürzt.

Die Panade beginnt mit einer Basis aus Mehl. Das darf auch noch etwas angedrückt werden.

Das leicht gesalzene Ei wird ebenfalls flächendeckend verteilt.

So, jetzt Obacht !! Die Brösel werden nur ganz leicht angedrückt. Sie sollen trocken bleiben und nicht zu fest anhaften, ansonsten bleibt das wattenmeerartige Muster der Panade aus. Es muss hinterher aussehen, wie diese Hunde, die gefühlt zu kein für Ihr Fell sind.

So, und nun rein in den Fettjacuzzi!

Wenn man die Pfanne so ein bisschen schwenkt, dann umspült das Fett das kleine Schätzchen in beinahe liebevoller Art und Weise. Aber Achtung, hier wird kein Pfannkuchen gewendet. Das Öl hat immerhin 170 Grad!!

Mit Küchenpapier wird das überschüssige Fett abgetupft.

Zum Schnitzel kann etwas Feld- und Kartoffelsalat gereicht werden. On Top gibt es eine Scheibe Zitrone. Die hatte früher die Aufgabe den ranzigen Geschmack zu überdecken. Da Fleisch schnell verdarb, hat man mit dem intensiven Geschmack der Südfrucht aus einem ungenießbaren Essen ein fast ungenießbares Gericht „gezaubert“. Das ist hier nicht nötig, aber wir haben uns an den kleinen sauren Kick gewöhnt. Sehr lecker.

Dünn, knusprig, geil! Sauzart passt bei Kalb zwar nur im übertragenen Sinne, aber Ihr wisst schon was ich meine.

Alles in allem ne recht einfache aber total leckere Sache! Mein unbedingter Tipp: Nehmt das richtige Fleisch aus der Oberschale vom Kalb. Dann wird es genau so lecker!!

In diesem Sinne: Guten Appetit !!!

Burger nach „Big Rösti“ – Art

Vorweg: Ich esse gerne bei Mc Donalds. Nur weil die Anzahl bemerkenswert guter Burgerbraterein zunimmt, heißt es nicht, dass mich ein schneller „Big Rösti“ nicht auch anmacht. Und da sind wir auch schon beim Thema. Mein Kumpel Jan stellte mir neulich – mit einem berufsbedingt ivestigativen Gesichtsausdruck – die Frage: „Wie wäre es, wenn Du mal einen „Big Rösti“ machst?“

Da ich denke, dass die Rechtsabteilung der Schöpfer meines heutigen Vorbildes größer ist, als meine Geduld und Geldmittel, möchte ich klarstellen: Ich mache keinen „Big Rösti“, sondern einen Burger mit ähnlichen Zutaten. Das ist hier auch kein Wettrennen zwischen dem Burgergiganten und einem Foodblogger, mit dem Ziel einen Burger gut aussehen zu lassen, und den anderen als ungenießbar hinzustellen. Alles Unsinn und nicht mein Ansinnen. Ich esse beide gerne und das ist auch gut so!

So, hier nun mein Vorbild. Interessant übrigens, dass der Burger ohne jeden Salat auskommt. Der Erfinder dieses frechen Kalorienspenders hat sicherlich gedacht: „Ach, Kartoffeln sind auch Blumen, das genügt.“

Der Versuchsaufbau von unten nach oben: Burgerbununterseite, Rindfleischscheibe, eine Scheibe Schmelzkäse, ein Kartoffelrösti, Bacon, Käsesoße und zu oberst der Deckel, der mit Käse und Speckwürfeln überbacken ist.

Genau so werde ich auch vorgehen, wobei ich eine andere Textur mit mehr „Crunch“ plane. Dafür verrate ich Euch später auch einen Trick.

Die Buns werden wie hier beschrieben angefertigt. Das Grundrezept habe ich von bigmeatlove.de. Schaut da ruhig mal vorbei !!

Anstatt Sesam auf die Buns zu krümeln, nehme ich geriebenen Käse und ein wenig kleingeschnittenen Speck.

Also von dem Zwischenergebnis bin ich ja schon mal angetan. Meine Tochter hatte so ein Brötchen mit zur Schule und war für Ihre Verhältnisse klatschnass vor Begeisterung.

Für die Käsesoße nehme man folgende Zutaten:

  • 100 Gramm Emmentaler
  • 125 ml Milch
  • etwas Butter
  • 1 Teelöffel Mehl
  • Salz
  • Pfeffer

Die Butter wird in einem Topf zerlassen. Anschließend werden der gewürfelte Käse und die Milch hinzugegeben und bei mittlerer Hitze aufgekocht.

Als Soßenbinder kommt ein Teelöffel Mehl hinzu. Mit dem Schneebesen wird die Soße schön glatt gerührt.

Mit Salz und Pfeffer wird abgeschmeckt – et voila, die Käsesoße ist fertig. Falls die Soße zu dick ist, kann man auch noch etwas Milch unterrühren.

Als Rösti nehme ich einen ordinären Kartoffelpuffer. Eigentlich sollte es ja ein Rösti sein, aber die gab es nur als Dreiecke im Supermarkt. Puffer sind hingegen rund und schmeicheln der Burgerform wesentlich mehr als ein Dreieck. Da beide Produkte aus geriebenen Kartoffeln sind, dürfte diese Abweichung wohl erlaubt sein.

Überschüssiges Fett wird mit einem Küchentuch abgetupft. Während ich das machte ist mir folgendes aufgefallen: Fett ist Geschmacksträger, macht aber auch den Schmecker träger.

Wo wir schon beim Thema Fett sind: Der Speck wird in einer Pfanne kross angebraten.

Was den Burgern einen zusätzlichen Crunch verleiht, ist ein knuspriges Brötchen.  Dabei ist es – zumindest aus meiner Sicht – wichtig, dass die Buns nicht von aussen kross sind, sondern nur auf den Innenseiten. Es gibt da dieses wahnsinnig leckere Knoblauchbaguette von „Block House“. Ein ähnliches Ergebnis lässt sich erzielen, wenn man die Schnittflächen mit etwas Butter bestreicht und dann angrillt.

Je nach Temperatur des Grills dauert das toasten etwa 1 bis 2 Minuten.

Das Gussrost hat die buttrig-weiche Oberfläche der Buns in einen Traum der Knusprigkeit verwandelt.

Jetzt werden die vorbereiteten Zutaten gestapelt. Auf die Brötchenunterseite kommt direkt das Rindfleischscheibchen…

… dann eine Scheibe Schweizer Emmentaler…

… der Fake-Rösti…

… eine Hand voll Frühstücksspeck …

… ein ordentlicher Klecks Käsesoße…

… Deckel drauf und fertig.

Fazit: Geiles Teil !!! Es lohnt sich, sich von Fastfoodketten inspirieren zu lassen. Mein Ziel war es nicht den Big-Rösti zu kopieren, sondern eine eigene Interpretation des fluffigen Vorbildes zu brutzeln. Ist in jedem Fall gelungen.

Eine weitere Erkenntnis ist, dass ein Burger „tutti completti“ ohne Salat auskommt, wobei ich eine frische Komponente wie Tomaten und Salat normalerweise ziemlich sinnvoll finde.

In diesem Sinne: Guten Appetit !!!

DJANGO UNCHAINED im „Lindenblatt“ in Hannover – der Burger im Test

„Food“ ist zweifellos ein Trend. Klar haben Menschen schon immer gegessen, aber momentan scheint dies bewusster zu geschehen. Die großen Burgerschmieden werden Gott sei Dank durch kleine Geschmacksmanufakturen ergänzt, die Produkte liefern, die nur wenig mit dem typisch-labbrigen Cheeseburger von XXX gemein haben (auch wenn ich denen von Zeit zu Zeit auch etwas abgewinnen kann).

In letzter Zeit haben eine Reihe neuer Burgerläden im Herzen der Leinehauptstadt eröffnet, die in puncto Geschmack und Preisleistung ganz weit vorne sind – und die es hoffentlich über die Trendphase hinaus auch bleiben.

Gegenüber vom Astor, dem ehemaligen Cinemaxx, ist das Lindenblatt. Die offene Küche und der moderne Look passen ausgezeichnet zum feilgebotenen Produkt.

Ich habe mir den „Django unchained“ bestellt. Er besteht aus einem Brioche-Bun, 170 Gramm Rindfleisch, Bacon, Tomate, Babyleaf, eingelegten Gurken, geschmorten Zwiebeln und einer Soße mit dem wohlklingenden Namen „Fritz-Jacky-BBQ-Sauce“. Da ich gerne Käse auf meinem Burger esse, habe ich mir welchen dazubestellt – kein Problem.

Als Beilage gab es Süßkartoffel-Pommes mit Knoblauch-Majo und ein (paar) Kaltgetränk(e).

Fazit: Sehr zu empfehlen. Krosser Bacon, leckere Kombination, saftig und eine Menge die geeignet ist, um danach in der Stadt noch weiterzuziehen. Zudem passt aus meiner Sicht das Preis-Leistungs-Verhältnis. 11 EUR für einen geilen Burger, Pommes, Pommessoße und ein Getränk ist wirklich in Ordnung.

In diesem Sinne: Guten Appetit