Spaghetti Carbonara – das Original

Schon so lange habe ich es vor mir hergeschoben eine originale Carbonara zu machen. Der Tag hat nur 24 Stunden und im Vorbeigehen beim Supermarkt einen Guanciale einzusammeln ist auch nicht ohne weiteres möglich. Das sind alles keine wirklichen Ausreden, aber die „Nudeln Carbonara-Art“ aus dem Thermomix schmecken uns eben auch sehr gut. Lirum Larum: Die Zutaten habe ich mir in Bezos-Kramladen bestellt und dann stand dem Experiment eigentlich nichts mehr im Wege.

Vorweg: Die Carbonara wurde das erste Mal für die italienischen Kohlearbeiter (carboneri) gemacht. Da das Original sicher auch die eine oder andere Kalorie (wahrscheinlich Faktor Tausend) enthält, ist das auch die korrekte Mahlzeit für hart arbeitende Menschen (wie mich :-)).

Woran ich mich übrigens nicht beteilige, sind diese elenden Diskussionen: Was muss da rein und was muss da nicht rein – Mimimi… (kurz: das Leben ist kurz und meinetwegen macht einen Schuss Sahne da rein, oder macht sie halt in „Vorwerks – die Menschheit in zwei Lager spaltendes – Küchenwunder“).

Zum Rezept:

Für 4 Portionen benötigt man:

  • einen Schuss Olivenöl (logo, das gute (extra virgin))
  • 200 Gramm Gunaciale (Speck aus der Schweinebacke (also Gesicht, nicht Pöter))
  • 4 Eigelbe
  • 75 Gramm geriebenen Pecorino und etwas mehr zum garnieren
  • groben Preffer (Salz eher nicht, sonst nach Bedarf)
  • 400 Gramm Spaghetti (vielleicht auch nicht die billigsten, da diese die Soße nicht so gut aufnehmen)
Der Guanciale ist definitiv ein krasser Geschmacksträger. Das muss man auch ein bisschen mögen. Für den rustikalen Geschmack eignet sich der Guanciale, also die Fettbacke vom Schwein recht gut. Als Fettwürfelersatz eignet sich wohl auch ein Pancetta oder eben normaler Schinkenspeck.
Der Speck wird gewürfelt. In den Youtube-Videos, die ich mir vorher angesehen habe, wird etwa in die Größe von 4er bis 8er Legosteinen gewürfelt. Ich denke ich würde zukünftig 2er bis 4er schneiden, denn das ist für das Mundgefühl aus meiner Sicht angenehmer.
Inzwischen werden möglichst dicke Spaghetti oder Spaghettoni im leicht gesalzenen Wasser gekocht. Ich habe hier die „rauen“ gekauft, da die die Soße toll aufnehmen. Der Tipp vom Italiener: Nicht ganz so lange kochen, wie auf der Packung steht, da sie in der Pfanne noch nachziehen und dann perfekt al dente werden. Das Nudelwasser auf keinen Fall entsorgen, das braucht man später noch.
Die Eier trennen und in einer Schale beiseite stellen.
Vom reiben des Pecorino habe ich kein Foto, da setze ich wieder einmal auf Eure Vorstellungskraft. Der Pecorino wird nun mit den Eigelben zu einer Paste verrührt.
Inzwischen hat der Guanciale seine, dem menschlichen Körper konturenraubende, aber geschmackstragende Kraft freigegeben, und aus dem weichen Ausgangsmaterial sind krosse Würfelchen geworden.
Dem ausgelassenen Speck wird nun – direkt aus dem Kochtopf – die Pasta hinzu gegeben. Das kühlt die heiße Schweinerei schon ein bisschen herunter, da die Käse-Ei-Masse nicht zu Rührei, sondern zu einer glatten Soße werden soll.
Nun folgt die Hochzeit der Hauptdarsteller.
Mit der bei Italienern so beliebten Geheimwaffe „Nudelwasser“ wird alles gemütlich verrührt. Das Nudelwasser schafft wie Sahne eine cremige Konsistenz. Dabei darf der Herd nicht zu heiß sein. Also den Topf entweder zwischenzeitlich mal kurz von der Kochstelle nehmen und ab und an wieder zurück stellen, oder den Herd „auf kleine Stufe“ stellen.
Alles vermengt sich zu einem Gesamtkunstwerk und ist bereit zum Servieren auf dem Teller. Schön sieht es natürlich aus, wenn man die Nudeln mit so einer großen Pinzette gedreht auf dem Pasta-Teller anrichtet. Aber hey, geht auch so 🙂

Zuoberst noch ein bisschen geriebenen Pecorino und groben Pfeffer und dann heißt es „mangiare“.

Fazit: Es ist ein sehr intensives Gericht. Ich verstehe jetzt, warum die Carbonara für Kohlearbeiter und nicht für Versicherungskaufleute entwickelt wurde. Aber ich mag es. Es ist sehr cremig, geschmackvoll und einfach lecker.
Aber allen Unkenrufen zum trotz, werden wir auch weiterhin die Variante mit Sahne, Schalotten und mageren Schinkenwürfeln essen – man fährt ja auch nicht immer mit dem Ferrari zum Einkaufen.

In diesem Sinne: Einen guten Appetit

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