Bratwurst kommt übrigens nicht von „braten“, sondern von „Brät“ – also von dem, aus dem sie besteht.
Der Pattenser Prengel ist meine Bratwurstkreation. Klar muss man nicht alles selber machen, man kann sehr gute Bratwurst kaufen. Aber es schmeckt zehnmal besser, wenn man weiß, dass man selber Hand angelegt hat. Auch wenn ich mir das ein oder andere Gerät angeschafft habe, viel braucht es nicht um eine Bratwurst herzustellen. Ohne Fleischwolf bekommt man das Fleisch allerdings nicht klein. Aber viele Küchenmaschinen haben einen Wolf als Zubehör und zum Teil sogar Füllhörner zum füllen der Wurst.
Wie geht das also mit dem „Wursten“?
Am Anfang ist das Fleisch. Ich nutze eine Mischung aus Schweinebauch und einem Anteil Magerfleisch – zum Beispiel Nacken vom Schwein.
Die Knochen und Schwarte werden entfernt. Das Fleisch wird in Würfel geschnitten, sodass es in den Fleischwolf passt.
Nun werden die Gewürze abgewogen. Ich habe mir eine Präzisionswaage angeschafft, da ich auch unter einem Gramm wiegen möchte. Zur Not geht es aber auch mit einer normalen digitalen Küchenwaage (schmeckt dann ggf. aber immer etwas anders).
Die Gewürze werden über die Fleischwürfel gegeben und durch grobes Vermengen verteilt. Im Anschluss wird alles im Wolf durch eine feine Scheibe (3 mm) gelassen.
Hat man keinen Cutter, wird das gewolfte Fleisch jetzt mit dem Handballen „gerieben“. Dadurch erhält man auch schon eine recht gute Klebrigkeit des Brätes. Das ist wichtig, dass beim Grillen nicht alles auseinanderfällt.
Ich habe mir aber einen Tischkutter besorgt, sodass ich ein schönes feines Brät bekomme.
Damit das Fleisch nicht über 12 Grad warm wird, kommt Eis hinzu.
Die Masse kommt in Etappen in den Kutter, da der auch nicht 6 Kilo auf einmal verarbeiten kann.
Das Messer läuft sehr schnell und schneidet alles kurz und klein.
Es ergibt ein schönes feines Brät, das jetzt aber noch irgendwie zur Wurst werden muss.
Das Brät wird in den Wurstfüller gestopft – möglichst ohne Lufteinschlüsse. Es geht auch mit dem Fleischwolf und Füllhorn, aber der ist megalaut und quirlt – aufgrund der verbauten Förderschnecke – das Fleisch erneut durch. Das kann Einfluss auf die Struktur der Wurst haben.
Die im Wasser eingeweichten Schweinedünndärme werden über das Füllhorn des Wurstfüllers gezogen und einmal verknotet.
Jetzt wird gekurbelt. Auch wenn das Foto anderes verheißt – ruhig und gefühlvoll.
Die Würstchen werden dann in gleichen Abständen abgedreht. 
Jetzt werden sie im Salzwasser gebrüht. Das erhöht die Haltbarkeit und vereinfacht das Grillen (Sie sind dann schon gar, müssen nur noch schön Farbe annehmen).
Nach dem heißen Bad bei 75 Grad werden die Prengel im kalten Wasser gekühlt und anschließend kurz zum trocknen aufgehängt. Jetzt haben sie schon die typische gräuliche Farbe, wie man sie von Brühwürsten kennt. Theoretisch kann man sie jetzt schon essen. Aber keine Frage, sie werden gegrillt !!!
Eingeschweißt sind sie ein paar Monate im Gefrierschrank haltbar. Aber so lange haben sie bisher noch nicht auf ihren Verzehr warten müssen.
Sehr lecker sind sie mit selbstgemachtem Mangochutney meiner Frau. Das Rezept gibt es beim nächsten Mal 🙂
Guten Appetit !!!
