Pastrami

„Ich nehme, was sie hat“! Große Worte, nach einem Orgasmus, den Meg Ryan als Sally 1989 „möglicherweise“ nur vorgetäuscht hat. Diejenigen, die als Kind die Nummer noch ins Telefon gedreht haben, dürften den Film „Harry und Sally“ – und im speziellen diese berühmte Szene – noch kennen. Abgespielt hat es sich im „Katz´ s Delicatessen“ in New York.

Auch wenn Sally ihre Zähne zuvor in ein Truthahn-Club-Sandwich geschlagen hat, es hat dem Katz´ s zu einigem Ruhm, und sicher auch zu dem ein oder anderen Extra-Dime verholfen – kennzeichnet doch auch heute noch ein Schild den Tisch, an dem zumindest Billy Crystal das für die Lokalität so bekannte „Pastrami-Sandwich“ hatte.

Es gibt Long-Jobs, so wie Pulled Pork, und dann ist da noch Pastrami, der XXXLong-Job. Auch wenn das die teurere Alternative wäre, es ginge schneller mit dem Dampfschiff zum Big Apple zu schippern und sich dort den feinen Gaumenschmaus zu bestellen, als es selber zu machen. Dazu aber gleich mehr.

Die Zutaten habe ich dieses Mal im Internet bestellt. Es gibt dutzende Pastrami-Sets – verwendet habe ich eins von Ankerkraut (unbezahlte Werbung) à la BBQ-Pit. Das Fleisch kam von Yourbeef (auch unbezahlte Werbung).

Als Erstes wird die Rinderbrust vom überschüssigen Fett befreit. Bei manchen Gerichten und Fleischsorten kann das durchaus Sinn machen das Fett dran zu lassen. Hier schafft es definitiv keinen Mehrwert – also weg damit.

Es kann auch schon gewürzt werden. Wenn ich hier jetzt was von „Die Brust massieren“ schreibe, dann werde ich sicher häufiger bei Google gefunden, aber im Prinzip ist es auch genau das, was jetzt folgt. Die Marinade wird auf das Fleisch gegeben und – von mir aus: „angedrückt“.

Zu sparsam braucht man nicht sein. Die im Set enthaltene Menge reicht für 2 Kilogramm Fleisch. Enthalten sind: Rohrzucker, Pökel-Steinsalz (Steinsalz, Konservierungsstoff: Natriumnitrit), schwarzer Pfeffer, Knoblauch, Koriandersaat und Ingwer.

Nie wieder würde ich auf einen Vakuumierer verzichten. In meiner Erinnerung haben die nie richtig funktioniert. Meine Mutter hatte so einen mit einer Schweißnaht. Und das Teil hat nie funktioniert. Es scheint sich in der Einschweißbranche also allerlei getan zu haben. Die heutigen Geräte sind zumindest echt klasse. Und Einsteigergeräte gibt es bereits ab 60 Euro.

Also, ab mit dem Rind in den luftleeren Raum (nicht zu verwechseln mit den luftleeren Räumen zwischen den Ohren so mancher Rindviecher auf der politischen Weltbühne).

Das Fleisch wird im Kühlschrank gepökelt. Wie lange? Pro Zentimeter Fleischdicke einen Tag plus zwei Tage Sicherheitspökeldauer. Alle 24 Stunden wird der Folienbeutel gewendet.

Ich würde auch empfehlen nicht zu dicke Fleischstücke zu verwenden, da es sein kann, dass im Kern das Fleisch ansonsten nicht umgerötet wird.

In meinem Fall dauerte das Pökeln eine Woche. Danach wird das Pökelgewürz sorgfältig und unter fließendem Wasser abgewaschen.

Ein Bad in kaltem Wasser wäscht zusätzliches Gewürz ab. Nach einer halben Stunde wird noch einmal das Wasser getauscht und nach einer weiteren halben Stunde kann es weitergehen.

Nächster Halt: Smoker! Auch hier gilt: „Viele Wege führen nach Rom“. Ob ihr einen Pelletsmoker, Wassersmoker, Kamado, Kugelgrill, Gasgrill oder ein Erdloch mit Deckel nehmt – schxxxegal. Es geht immer nur um Hitze und Rauch.

Und natürlich kann man dabei auch viel falsch machen. „Warum schmeckt das nicht? Ich hatte doch auch Rauch?“

Ja, du hattest dicken gelben Qualm und ich dünnen blauen Rauch. Die anerkannten Regeln des Grillens sollten natürlich schon ein Stück weit eingehalten werden.

Ich nutze zum Smoken meinen Kamado (Keramikgrill) von Monolith und entzünde die Kohle mit einem Looflighter – einem elektrischen Anzündgebläse. Beim Keramikgrill sollte man auf flüssige Grillanzünder und alles chemische verzichten. Das kann sich in die Keramik setzen. Ob man das schmeckt? Keine Ahnung, aber ich fühle mich mit dem Gebläseding ganz wohl 🙂

Beim Smoken reicht ein Glutnest aus, sonst wird der Smoker zu heiß.

Die Rinderbrust, die sichtbar röter geworden ist, wird noch abgetupft, und …

… mit dem Würzrub eingerieben. Enthalten sind: schwarzer Pfeffer, Koriandersaat, roter Kampott, Thymian, Knoblauch und Ingwer.

Die Temperatur habe ich auf 105 Grad Celsius eingeregelt. Dank Grillsteuerung macht das der Ofen selber.

Fleischthermometer reinpieksen, Garraumüberwachung anklipsen, und ab geht die wilde Fahrt.

Man kann entweder mit großen Holzklötzen (Wood-Chunks) arbeiten, oder mit kleingeschreddertem Holz. Wie Ihr möchtet.

Da freuen sich die Nachbarn : -)

Smoken ist auf jeden Fall nichts für zu Neugierige. Der Deckel sollte eigentlich geschlossen bleiben. Jedes Mal öffnen verlängert die Garzeit und zerstört die Atmosphere im Grill.

Das ist ein bisschen so, als würde man in der Sauna sitzen, ganz in sich gekehrt seinen Gedanken nachhängen und alle 5 Minuten reißt einer die Tür auf, lugt rein und brüllt: „Na, schön warm hier, oder?“

Also weniger ist mehr. Einfach mal in Ruhe garen lassen.

Ein paar Stunden später ist es vollbracht – zumindest ist ein neuer Meilenstein erreicht. Wie eingangs erwähnt, ist das hier aber ein echter Langstreckenlauf. Es dauert also noch ein bisschen.

Man kann zwar schon mal naschen, aber das Pastrami muss noch ein bis besser zwei Wochen reifen.

Das passiert dann wieder im Kühlschrank, portionsweise im Folienbeutel. Dadurch wird es erst mürbe und zart.

Und dann ist es nun endlich so weit. Mit Pökeln und Reifen sind gut drei Wochen vergangen.

Wir erinnern uns: Die Titanic sollte eigentlich nach 6 Tagen in New York sein. Und da ich in diesem Blogbeitrag bereits ein cineastisches Highlight amerikanischer Filmkunst verarbeitet habe, nun noch ein zweites: Kate Winslet in ihrer Rolle als Rose DeWitt Bukater hätte mich sicher – anstatt mich mit auf die massive Holztür zu lassen – à la Jack Dawson absaufen lassen. Also: Sicher ist sicher! Ich bleibe zu Hause, und mache mir mein Pastrami lieber selber.

Aber ich muss auch einräumen: Wenn ich mal nach New York komme, dann stelle ich mich bei Katz in die verdammte Schlange und gebe ein Vermögen für das Original aus – ist doch klar!

Bis dahin begnüge ich mich mit einer Notlösung, die natürlich keine ist. Ob Sonntags auf dem Brötchen mit ein bisschen Mayo, zum Snacken mit ein paar coolen Sidekicks: Das Zeug ist der Hammer!

Und eins steht fest: „Meine Leute mögen es genau so gerne wie ich!“ Deshalb bin ich hier als der familienbeauftragte Auftragsgriller ein Wiederholungstäter. : -)

In diesem Sinne: Einen guten Appetit!

PS: Einen hab ich aber noch zur Etymologie des Wortes Pastrami: Der Ursprung des Gerichtes liegt wahrscheinlich in Rumänien. Pastramă bedeutet auf rumänisch „geräuchertes, stark gewürztes Fleischstück“. Das jiddische Wort wurde von den rumänischen Einwanderern über den großen Teich mitgebracht und von den Amis in Anlehnung an den Aufschnitt „Salami“ in „Pastrami“ umgedippst – so die Theorie.

Pizza Napoletana – La pizza è sacra!

Pizza, so einfach und doch so aufwändig. Wenn ich an „selbstgemachte Pizza“ denke, dann erinnere ich mich immer noch an Kindergeburtstage, bei der hoffnungslos überladene und sappschige Blechpizzen gereicht wurden. Gut, dass ich als Kind der 80iger per elterlicher Direktive einen – sagen wir mal – „gutmütigen Gaumen“ hatte.

Die TK-Varianten, die ich mir dann als junger Wilder regelmäßig reingepfiffen habe, dienten in der Rückschau auch nur der Vermeidung des unvermeidlichen Hungertodes, wobei das aufgrund der Zugabe von hochkalorischen, hopfenbasierten Erfrischungsgetränken eh nicht passiert wäre.

Die neapolitanische Pizza ist bekannt für Ihren außergewöhnlichen Rand, den weichen, dünnen Teig in der Mitte und die puristischen Zutaten in den Farben von „la bandiera tricolore“, der italienischen Flagge. Nun bin ich bereit über die Königin der Pizza zu schreiben. Warum? Weil ich sie jetzt „kann“, zumindest rede ich mir das ein. Unterschreibe ich Aussagen wie: „Aber eine gute Pizza ist doch ganz einfach“? „Am Arsch die Räuber“! Für die beste Pizza, die man machen kann, braucht es einen geilen Ofen (Check), das richtige Rezept und die richtige Anleitung (Check und grazie Vito Iacopelli, grazie Youtube) und ganz nebenbei noch die allerbesten Zutaten (Check) inklusive eines geilen Primitivo zur innerlichen Einreibung des Möchtegern-Pizzaiolo (mir).

Ach ja, die ganzen Internetleseartikel enthalten zur Beruhigung des Lesers eine Angabe mit welcher Lesezeit denn zu rechnen sei. Das eine weiß ich: „Das hier kann nen Moment dauern“. Wer eher so der Lieferando-Typ ist, der kann hier aufhören und weiter Insta scrollen.

Für alle anderen: Dann wollen wir mal (hier ein Emoji mit angespanntem Bizeps)!

Eines der Geheimnisse ist der Teig. Der benötigt schon – wie der ganze Rest des Produktes – ne Menge Liebe und Aufmerksamkeit. Ich nehme zwei Mehlsorten: Ein Tipo 00 Pizza-Mehl und ein backstarkes Manitobamehl, jeweils von „Caputo“. Wie sollte es auch anders sein: Die Mulina Caputo hat seit 1924 ihren Sitz in Napoli (deutsch: Neapel / italienisch: Napoli). Der Anteil des backstarken Manitoba-Mehls macht den Teig noch etwas brotiger und interessanter – zugleich „soft und crunchy „. Dann braucht es noch Wasser, Hefe (WENIG) und Honig.

Für den perfekten Teig mache ich einen Vorteig (Poolish) und einen Tag später den Hauptteig. Damit ich das nicht jedes Mal neu ausrechnen muss, habe ich mir einen Pizzarechner zusammengefriemelt. Da gebe ich dann einfach die gewünschte Menge an Teigballen ein und den Rest macht dann mein Cupertino-Rechner aus Shenzhen.

Es ist absolut wichtig, dass die Mengen genau eingehalten werden, da sonst die Hydration nicht mehr passt. Hydration? Das ist der Anteil des Wassers an der verwendeten Mehlmenge. Für dieses Rezept ist die Hydration 69 %. Umgerechnet sind das je 100 Gramm Wasser 145 Gramm Mehl. Und hier macht auch ein Rechner Sinn, denn der Vorteig mit 100 % Hydration enthält ja auch schon Wasser und Mehl. Das muss im Hauptteig natürlich berücksichtigt werden, so dass die Gesamthydration dann wieder 69 % ist.

Ich wiege für den Vorteig 200 Gramm Farina Tipo 00 ab und gebe das Mehl in eine Schüssel.

Es folgen 5 Gramm Trockenhefe – ebenfalls von Caputo. Hier ein kleiner Hinweis: Das geht auch mit anderen Produkten, anderen Herstellern, frischer Hefe (dann aber eine andere Grammatur), usw. ich wollte aber so nah wie möglich an das Original – wenn schon denn schon.

Nun noch 5 Gramm „Flotte Biene“, denn die Hefebakterien sind ausgesprochene Süßzähne. Jeder andere Honig ist aber genau so geeignet. Klar, kann sein, dass auch Zucker geht, aber ein bisschen Folklore hat noch nie geschadet.

Das abgewogene Wasser (hier auch 200 Gramm) wird mit in die Schüssel gegeben und dann mit einem Löffel glatt gerührt. Dass kann man sicher auch mit einem Rührgerät machen. Ich verzichte aber darauf, da von dem Vorteig dann so viel am Rührhaken klebt und sich ein einziger Löffel in der Spülmaschine irgendwie angemessener anfühlt als ein ganzes Set Thermomixgedöns.

Wenn das ganze dann so aussieht, dann lässt man den Poolish für eine Stunde bei Zimmertemperatur entspannen. Dann können die kleinen einzelligen, eukaryotischen Mikroorganismen aus dem Reich der Pilze schon mal Messer und Gabel zücken.

Wenn nach einer Stunde die Alexa bimmelt, geht es „direttamente“ – wie der Italiener sagt – in den Kühlschrank. Wie lange? 16-24 Stunden. Nicht mehr, sonst werden die Bakterien sauer und der ganze Bums fällt in sich zusammen, wie die FDP nach der Bundestagswahl.

Neuer Tag neues Glück. Der Poolish ist wunderbar fluffig und blasig. Jetzt muss er noch eine Stunde bei Zimmertemperatur aufwärmen, bevor es in die nächste Runde geht.

In der Zwischenzeit können auch schon das restliche Mehl (00 und Manitoba), das Salz und das restliche Wasser abgewogen werden. Es lohnt sich an dieser Stelle wieder der Blick auf den Pizzarechner. Ohne solche Hilfen hätte ich schon längst den Überblick verloren.

Das ist jetzt wohl eine Frage der Philosophie, aber ich schmeiße jetzt alles in den Thermomix zum Vermengen.

Ich knete aber nur ein paar Minuten per Maschine, bis sich ein Teig ergeben hat, der nicht mehr so an den Pfoten klebt.

Nachdem ich den Rührhaken vom Teig befreit habe, knete ich noch gute 5 Minuten von Hand.

Ich knete, stretche und falte den Teig, sodass schon einmal ein bisschen Luft in den Teig eingearbeitet wird (kann man mit einer Hand leider kaum fotografieren).

Es ergibt sich ein schöner glatter Teigballen.

Dieser wird jetzt mit einem Spritzer Olivenöl (natürlich extra vergine) eingerieben und für eine viertel Stunde an die Seite gestellt.

Der Teig wird jetzt weiter bearbeitet, aber nicht mehr geknetet – nur noch gefaltet. Oberste Regel: „Oben bleibt immer oben“! Ganz einfach. Der Teig bekommt noch mehr Lufteinschlüsse und die Oberfläche spannt sich. Das darf man aber auch nicht übertreiben, da sonst die Oberfläche aussieht wie Omas Fuß von unten – das will keiner.

Seht ihr schon die schönen Luftblasen im Teig? Daraus wird in ein paar Stunden der fluffige Rand 🙂

Olivenöl darf nicht fehlen. Schön vorsichtig das Bällchen einölen und dann ist die nächste Pause angesagt.

Unter einem nassen, jedoch ausgewrungenem Geschirrtuch geht der Teig nun entspannt eine Stunde. Wer mag kann jetzt schon den Mozzarella und die Soße vorbereiten, aber es ist noch genug Zeit. Wer seinen Mozzarella einfriert, der sollte ihn allerdings jetzt spätestens auftauen. Ich lege dazu den eingeschweißten Beutel in kaltes Wassser.

Tadaaa, dat Dingen hat sich mal schlank verdoppelt.

Nun ist es an der Zeit die Teigballen zu wiegen und zu formen. Da die Teigmenge im Pizzarechner exakt vorgegeben war, gibt es bei mir jetzt auch überraschungsfrei 5 gleichschwere Teiglinge – alle rund 280 Gramm.

Ich forme den Klops mit zwei Händen, wobei ich so eine Art Scherenbewegung mache und somit den Teig zu einer straffen Kugel bringe. Profis machen das wie die „Mozzarella-Macher“. Da wird dann die exakte Menge vom großen Teighaufen ausgestülpt und abgekniffen. Pfff… so weit bin ich leider noch nicht.

In der Pizzaballenbox nun die nächste Rast bis sich die Größe wieder etwa verdoppelt hat. Dann ist der Teig fertig. Diese Ballenboxen, die ich auch mit etwas Olivenöl eingeschmiert habe, sind extra welche, die in den heimischen Kühlschrank passen (gibt´s natürlich auch im Versandhandel).

So, fertig. Was für Schönheiten. Die Ballen sind wunderbar aufgegangen und nun bereit die Ihr zugedachte Aufgabe zu erfüllen.

Also, ab nach draussen und den Ofen anschmeißen. Der Pizzastein sollte so ungefähr 350 Grad haben. Für meine unzähligen internationalen Leser: Celsius 🙂

Bis der Ofen seine Zieltemperatur hat, werden die weiteren Zutaten vorbereitet. Für den Belag nehme ich San Marzano Tomaten aus der Dose. Ich hoffe mal, dass die eine italienische Nonna in Ihrem Garten mit einer geblümten Schürze geerntet und in Dose geklöppelt hat. Vielleicht ist das aber auch Ware, die in einem Supertanker aus der Volksrepublik China gekommen ist – wer weiß das schon? Fakt: Schmeckt megaintensiv nach Tomate und das reicht mir für meine Zwecke.

Ich zerdrücke die Tomaten nur per Hand und sammele die Strunke heraus. Das reicht.

Mit einer Prise Salz, etwas Olivenöl (was haben die Italiener bloß mit ihrem Olivenöl?!?) und ein paar zerrupften Blättern Basilikum ist die Pizzasoße fertig.

Den käsigen Part des Ensembles übernimmt ein geiler „Fior di Latte“. Das ist ein schnittfester Mozzarella. Den nimmt man, da der „normale“ zu wässrig ist. Das Gericht heißt ja nicht „Matsch mit Rand“.

Um die Ballen aus der Ballenbox zu heben wird ein bisschen Semola lässig über den Teigling geworfen. Ob das was bringt? Keine Ahnung, sieht aber für die sich bereits um den Ofen scharende Menschenmenge ganz gut aus.

Wichtigstes Werkzeug beim Pizzamachen: Ein ordentlicher Spachtel. Damit kann man nicht nur den Teig portionieren, sondern ihn auch verletzungsfrei aus der Plastikwanne hebeln.

Raus aus der Box, rein ins feine Semola. Der deutsche sagt Grieß, aber wir kochen hier ja kein Eisbein, sondern den heiligen Gral der Italiener (an dieser Stelle wollte ich eigentlich ein saloppes Synonym für Italiener einfügen, um den Text eine gewisse Geschmeidigkeit zu verleihen: Erwartet hab ich sowas wie „Bewohner des Land des Lächelns“, bekommen habe ich von Thesaurus im worldwideweb nur „Itaker“ und „Spaghettifresser“. Entschuldigung: Wir haben 2025 !! Ich bleibe lieber bei Italiener).

Neid, Völlerei, Habgier, Wollust, Hochmut, Trägheit, Zorn und „den Teig mit einem Nudelholz platt rollen“ – die bekannten 8 Todsünden. Also, vorsichtig wie eine Katze den Teig mit den Fingern ausbreiten. Der Rand wird dabei artig ausgespart. Und dann folgt die Magie.

Mit den folgenden Aufnahmen möchte ich den Eindruck vermitteln, als könnte ich die Pizza behände durch die Luft wirbeln – kann ich aber nicht. Es fühlt sich eher wie Unfall an, führt aber auch zum Ziel.

…wirbel, wirbel….

…noch mehr Gewirbel.

…und dann Soße. Nicht zu viel. Sonst gibts Mecker (wegen Matsch).

Ein bisschen Fior di Latte…

…etwas Parmesan darüberhobeln und gerne noch etwas Olivenöl. Das hilft beim Garen.

Nun wird die Pizza auf die Pizzaschaufel befördert. Dazu lupft man den Teig leicht an und schiebt beherzt die Schaufel unter das fragile Gebäck.

Am besten geht das mit einer Schaufel mit Löchern. Das hilft auch noch dabei überschüssiges Mehl und Semola loszuwerden. Das verbrennt sonst nämlich auf dem heißen Pizzastein.

Man kann jetzt auch noch ein bisschen die Form korrigieren oder die Pizza nach belieben vergrößern. Wenn man dabei nicht zu grobschlächtig ist, geht auch nichts kaputt.

Und jetzt gehts endlich ab in den Ofen.

Mein Ofen hat einen Drehteller. Das ist ungemein praktisch, denn das erspart das manuelle Drehen der Pizza. Die Ofen sind ja nicht überall gleich heiß.

Das ganze geht auch echt fix. Viel mehr als zwei Minuten braucht es nicht. Also immer schön dabei bleiben.

Tadaa. Noch etwas Olivenöl, Parmesan und noch etwas Basilikum.

Der Teig ist schön aufgegangen und echt lecker.

Fazit: Das ganze ist schon ein kleines bisschen aufwändig, aber es lohnt sich. Wir machen natürlich auch weiterhin Salami, Thunfisch und Co, aber die neapolitanische Variante ist definitiv ein fester Bestandteil unseres Pizza-Repertoires geworden – ein Klassiker ohne viel Schnick-Schnack.

…und wenn Du es übrigens bis hier geschafft hast, dann hast du es geschafft diesen viel zu lang gewordenen Artikel mit 49 Bildern, 1803 Wörtern und 10 Minuten Lesezeit komplett zu lesen 🙂 Danke dafür.

In diesem Sinne: einen guten Appetit !!

Spaghetti Carbonara – das Original

Schon so lange habe ich es vor mir hergeschoben eine originale Carbonara zu machen. Der Tag hat nur 24 Stunden und im Vorbeigehen beim Supermarkt einen Guanciale einzusammeln ist auch nicht ohne weiteres möglich. Das sind alles keine wirklichen Ausreden, aber die „Nudeln Carbonara-Art“ aus dem Thermomix schmecken uns eben auch sehr gut. Lirum Larum: Die Zutaten habe ich mir in Bezos-Kramladen bestellt und dann stand dem Experiment eigentlich nichts mehr im Wege.

Vorweg: Die Carbonara wurde das erste Mal für die italienischen Kohlearbeiter (carboneri) gemacht. Da das Original sicher auch die eine oder andere Kalorie (wahrscheinlich Faktor Tausend) enthält, ist das auch die korrekte Mahlzeit für hart arbeitende Menschen (wie mich :-)).

Woran ich mich übrigens nicht beteilige, sind diese elenden Diskussionen: Was muss da rein und was muss da nicht rein – Mimimi… (kurz: das Leben ist kurz und meinetwegen macht einen Schuss Sahne da rein, oder macht sie halt in „Vorwerks – die Menschheit in zwei Lager spaltendes – Küchenwunder“).

Zum Rezept:

Für 4 Portionen benötigt man:

  • einen Schuss Olivenöl (logo, das gute (extra virgin))
  • 200 Gramm Gunaciale (Speck aus der Schweinebacke (also Gesicht, nicht Pöter))
  • 4 Eigelbe
  • 75 Gramm geriebenen Pecorino und etwas mehr zum garnieren
  • groben Preffer (Salz eher nicht, sonst nach Bedarf)
  • 400 Gramm Spaghetti (vielleicht auch nicht die billigsten, da diese die Soße nicht so gut aufnehmen)
Der Guanciale ist definitiv ein krasser Geschmacksträger. Das muss man auch ein bisschen mögen. Für den rustikalen Geschmack eignet sich der Guanciale, also die Fettbacke vom Schwein recht gut. Als Fettwürfelersatz eignet sich wohl auch ein Pancetta oder eben normaler Schinkenspeck.
Der Speck wird gewürfelt. In den Youtube-Videos, die ich mir vorher angesehen habe, wird etwa in die Größe von 4er bis 8er Legosteinen gewürfelt. Ich denke ich würde zukünftig 2er bis 4er schneiden, denn das ist für das Mundgefühl aus meiner Sicht angenehmer.
Inzwischen werden möglichst dicke Spaghetti oder Spaghettoni im leicht gesalzenen Wasser gekocht. Ich habe hier die „rauen“ gekauft, da die die Soße toll aufnehmen. Der Tipp vom Italiener: Nicht ganz so lange kochen, wie auf der Packung steht, da sie in der Pfanne noch nachziehen und dann perfekt al dente werden. Das Nudelwasser auf keinen Fall entsorgen, das braucht man später noch.
Die Eier trennen und in einer Schale beiseite stellen.
Vom reiben des Pecorino habe ich kein Foto, da setze ich wieder einmal auf Eure Vorstellungskraft. Der Pecorino wird nun mit den Eigelben zu einer Paste verrührt.
Inzwischen hat der Guanciale seine, dem menschlichen Körper konturenraubende, aber geschmackstragende Kraft freigegeben, und aus dem weichen Ausgangsmaterial sind krosse Würfelchen geworden.
Dem ausgelassenen Speck wird nun – direkt aus dem Kochtopf – die Pasta hinzu gegeben. Das kühlt die heiße Schweinerei schon ein bisschen herunter, da die Käse-Ei-Masse nicht zu Rührei, sondern zu einer glatten Soße werden soll.
Nun folgt die Hochzeit der Hauptdarsteller.
Mit der bei Italienern so beliebten Geheimwaffe „Nudelwasser“ wird alles gemütlich verrührt. Das Nudelwasser schafft wie Sahne eine cremige Konsistenz. Dabei darf der Herd nicht zu heiß sein. Also den Topf entweder zwischenzeitlich mal kurz von der Kochstelle nehmen und ab und an wieder zurück stellen, oder den Herd „auf kleine Stufe“ stellen.
Alles vermengt sich zu einem Gesamtkunstwerk und ist bereit zum Servieren auf dem Teller. Schön sieht es natürlich aus, wenn man die Nudeln mit so einer großen Pinzette gedreht auf dem Pasta-Teller anrichtet. Aber hey, geht auch so 🙂

Zuoberst noch ein bisschen geriebenen Pecorino und groben Pfeffer und dann heißt es „mangiare“.

Fazit: Es ist ein sehr intensives Gericht. Ich verstehe jetzt, warum die Carbonara für Kohlearbeiter und nicht für Versicherungskaufleute entwickelt wurde. Aber ich mag es. Es ist sehr cremig, geschmackvoll und einfach lecker.
Aber allen Unkenrufen zum trotz, werden wir auch weiterhin die Variante mit Sahne, Schalotten und mageren Schinkenwürfeln essen – man fährt ja auch nicht immer mit dem Ferrari zum Einkaufen.

In diesem Sinne: Einen guten Appetit

Camping-Paella mit Hühnchen (mit Werbung)

Neulich habe ich auf einem Wohnwagen gelesen: „Des Campers Fluch sind Regen und Besuch – wobei Regen geht noch“. Auch wenn ich das nicht uneingeschränkt teile, wächst in so einer großen Truppe die Herausforderung etwas leckeres auf den Tisch zu bringen. Grillen ist natürlich immer ganz weit vorne, aber es dürfen eben auch mal Pasta, Pizza, Salat und Co. sein.

„Und während Villariba schon feiert wird in Villabajo noch geschrubbt“. Das ich mich an den Werbeslogan aus 92 noch erinnere zeigt mir zwar, dass ich alt werde, verrät aber zumindest den Menschen der Generationen X und Y, die so wie ich gerne ferngesehen haben, das heutige Gericht.

Über Pfingsten sind wir mit ca. 4 Familien und unserem „Rolling-Home“ an die Mecklenburgische Seenplatte gefahren.
Tolle Gegend, tolle Leute dabei und viel, viel Natur – absolut eine Reise wert.

Nun aber zum kulinarischen: Ich habe mir überlegt für 12 Personen eine Paella zu machen. Und da Kinder nicht alle auf die Fischvariante abfahren, hab ich ne Hühnchenpaella gemacht.

Für 12 Personen braucht man eine Pfanne, die beinahe so groß sein muss wie die aus der Fairy-Werbung. Meine ist passend zum Cadac-Grill auch von Cadac und 50 cm im Durchmesser.

Aber eine Pfanne alleine macht nicht satt. Es braucht noch:

  • 1000 g Paellareis
  • 1000 g Hühnchenbrustfilet
  • 500 g Chorizo
  • 4 Zwiebeln
  • 4 Knoblauchzehen
  • 6 Paprika (rot und gelb)
  • 4 Tomaten
  • 400 g TK-Erbsen
  • 400 ml Weißwein
  • 2 Liter Gemüsebrühe
  • Olivenöl zum Anbraten
  • 2 g Safranfäden
  • 8 TL Paprika edelsüß
  • 2 Zitronen
  • 2 TL Salz
  • Pfeffer zum abschmecken

Die Zutaten müssen alle schön kleingeschnippelt werden. Das Hühnchen in so mundgerechte Stücke und die Chorizo in knapp daumendicke Scheiben (Maßstab: Bürohände und nicht der Maurer mit Händen wie Radkappen und Daumen wie Currywürste). Der Rest wird auch in so ganz übliche Fitzel zerkleinert und jeweils in Schälchen beiseite gestellt, da nicht alles gleichzeitig in die Pfanne kommt.

Zu Beginn werden Knoblauch und Zwiebeln in einem ordentlichen Schuss Olivenöl glasig gebraten.
Dann wird der Fleischanteil hinzu gegeben und ein paar Minuten mit angebraten. Da nicht jede Pfanne gleich heiß ist (schon gar nicht beim Campen), wird hier nach Gefühl und Optik gearbeitet.
Auf das Fleisch folgt die Paprika, die auch kurz angebraten wird.
Auch der Reis wird einige Minuten glasig gebraten (Hm, wer dieses Gericht zubereitet sollte also „braten“ mögen :-))
Als nächstes wird der Wein mit „angebraten“. OK, kleiner Spaß für zwischendurch. Die Paella wird mit nicht zu kaltem Weißwein „abgelöscht“. Kurz einkochen lassen und dann geht es auch schon weiter. Kein Foto habe ich vom Hinzugeben von 2/3 der vorbereiteten Gemüsebrühe. Hier vertraue ich auf eure Vorstellungskraft. Die Brühe wird dann ebenfalls ein paar Minuten mit eingekocht.
Die restliche vorbereitete Brühe wird mit dem zuvor zerkleinerten Safran angerührt. Den Safran kann man mörsern oder kleinhacken oder in einer Tüte mit etwas Zucker zerreiben. Lasst Euch was einfallen. Man muss nicht MacGyver sein, um das hinzubekommen. Und wenn es nicht zu Pulver zermahlen ist, ist nicht schlimm – das zerkocht eh…
Die gefühlvolle Zugabe von Tiefkühlerbsen ist ein weiterer wichtiger Schritt zum Erfolg der spanischen Nationalspeise.
Und direkt hinterher kommen die Tomaten, Paprika, Salz und Pfeffer.
Jetzt endlich kommt der Auftritt des Protagonisten, der nicht nur bei „Backe Backe Kuchen“ den selbigen gel macht, sondern auch der Paella seine charakteristische Farbe verleiht. Gemeint ist natürlich: Safran! Den habe ich übrigens bei Amazon bestellt, da zwei Gramm im Supermarkt ein kleines Vermögen kosten. Ob Amazon da nur rote, plattgeklopfte Bindfäden verkauft weiß ich nicht, aber er war super.

Übrigens: Wikipedia über Safran: Der Safran (von arabisch/persisch زعفران, DMG zaʿfarān, ‚das Gelbe‘, „Safran“), wissenschaftlicher Name Crocus sativus, ist eine Krokus-Art, die im Herbst violett blüht und vor allem als Gewürzpflanze genutzt wird: Aus den Narben ihrer Blüten (den „Griffeln“) wird das ebenfalls Safran genannte Gewürz gewonnen.

Da das ne ziemliche Fummelarbeit sein muss den zu ernten, ist das Zeug auch so teuer.
Jetzt wird alles schön durchmengt. Etwas Behutsamkeit dabei ist durchaus angebracht, da die Pfanne bereits fast bis zum Rand gefüllt ist. Ab jetzt wird die Paella so für rund 25 Minuten in Ruhe gelassen und nicht mehr umgerührt.
In der Zeit könnt ihr eine beliebige Menge spanischer Getränke in den Koch gießen – oder ablöschen, wie wir gelernt haben. Das hält den Koch bei Laune und hebt selbige exponentiell an. Aber Obacht, auch hier gilt die alte Handwerkerregel: nach fest kommt ab!
Sollte die Flüssigkeit in der Paella bereits komplett weg sein, der Reis ist aber noch zu fest, dann auch gerne noch ein bisschen Flüssigkeit über die Paella geben.
Fertig ist das ganze, wenn der Reis noch bissfest ist und nicht bereits die Konsistenz von Gesichtsmaske hat, und der Reis von der Pfanne leicht angekrosst wurde. Das ist lecker und sieht auch noch gut aus. Zu guter Letzt gebt Ihr noch ein paar Scheibchen Zitrone und Petersilie (hatten wir nicht (und mögen Kinder ggf. auch nicht)) zu Dekozwecken dazu.
Mein Fazit: Das war wahrscheinlich mein Lieblingsmoment in dem Urlaub. Lecker, knackig und schlotzig, die Chorizo ein Traum. Keiner ist hier hungrig vom Tisch aufgestanden. Die Pfanne nehme ich das nächste mal in so einer Runde sicher wieder mit. Die nächste heimische Paella werde ich dann allerdings mit Kabeljau und Garnelen pimpen.
Mit vollem Bauch und einer Rutsche Absackern kann man den Tag dann gemütlich und zufrieden am Plauer See ausklingen lassen.

In diesem Sinne: Einen guten Appetit.

Schichtfleisch „Gyrosart“, überbacken mit Metaxasoße aus dem Dutch Oven

Vorweg: Wir haben uns überfressen und konnten tagelang nur noch salatbasierte Speisen zu uns nehmen. Warum? Weil es ein Männerwochenende war. Frauen fragen bei anstehenden Grillabenden immer: “ Wer bringt denn Salat und Baguette mit?“ Das Wochenende hat uns gelehrt, dass diese Überlegungen auch mal etwas Frisches oder ein Stück Backwerk in den Menüplan einzuarbeiten durchaus eine Berechtigung haben. Wir haben das Menü in diesem Fall auf Gyros, Ouzo und Bier reduziert.

Ich muss mich auch vorweg entschuldigen, dass das Bildmaterial aus dem bereits eingangs erwähnten Universalgrund „Männerwochenende“ ein bisschen dürftig ausgefallen ist. Hier ging es definitiv nicht um einen Blogartikel, sondern um einen griechischen Abend mit Freunden.

Die Basis des Gerichtes sind Schweinenacken, die in etwa Centimeterscheiben geschnitten werden. Und das auch schon einmal vorweg: Das Gericht ist keine Raketenwissenschaft. Es kommt sowohl bei der Dicke des Fleisches, als auch bei der Menge der Zutaten nicht so drauf an.

Das Fleisch habe ich mit einem Gyrosgrub gewürzt. Ich wiege da auch nichts ab – es wird einfach großzügig über das Fleisch gekrümelt.

Dann wird der Gusstopf beladen. Es empfiehlt sich den Topf ein bisschen schräg zu stellen, sodass einem die Schwerkraft nicht alles wieder durcheinander bringt. Ich habe aber einfach alles mit einer Hand festgehalten – das geht auch.

Nachdem der Dutch-Oven mit einer anständigen Ladung Bacon ausgekleidet wird (auf dem Boden und oben drauf reicht eigentlich aus, aber insbesondere bei Bacon gilt: Viel hilft viel!!), werden abwechselnd Nackensteaks, Gemüsezwiebelringe, Oliven und ein möglichst cremiger Schafskäse geschichtet.

Falls Ihr noch Zwiebeln übrig habt – immer rein ins Eisenschwein!
Zuletzt wird das Paarhuferplautzencarpaccio ordentlich zurückgeklappt.
Mein Credo: Jeder soll sein Essen im Rahmen moralischer Grundsätze zubereiten wie er will. Aber das Erhitzen von Speisen mit einer Mikrowelle ist vom Kochen mit Feuer in Sachen Gemütlichkeit so weit entfernt wie Major Tom von der Erde. Daher braucht ein Dutch Oven auch keine Steckdose, sondern die Infrarotstrahlung glühender Kohlen. Mein Anzündkamin hat es übrigens nicht überlebt.
Wenn man nicht zu Hause „grillt“, dann wird auch mal improvisiert – Hauptsache das Ergebnis stimmt.
Zuerst hatte ich Sorge, dass es in dem Topf zu trocken wird, da keine Soße oder sonstige Flüssigkeit hin zugegeben wird. Die Sorge entpuppte sich allerdings als unbegründet, da scheinbar Fleisch und Zwiebeln genug Flüssigkeit abgegeben haben. Damit das Ganze am Ende kein Eintopf wird, haben wir mit einer Suppenkelle zwei Tassen Flüssigkeit abgeschöpft. Ob man das wohl trinken kann?

Alter Schwede, kann man!! Das war, als hätte man die Speisekarte samt Gewürzregal vom „Lieblingsgriechen“ aufgelöst und in einer Tasse verewigt. So intensiv und lecker – wahnsinn. Nach so einer halben Tasse braucht man zwar auch wieder knappe 5 Bier, um im Magen ein halbwegs isotonisches Milieu zu schaffen. Aber hey: Männerwochenende 🙂

Inzwischen sind etwas über drei Stunden vergangen. Eigentlich hätten wir direkt essen können. Aber das Gericht in der Überschrift hieß ja anders. Daher musste noch ein zweiter Topf her.
In diesen Topf habe ich mit einer Kelle ultrazartes Gyros eingefüllt, mit Metaxasoße übergossen und zuoberst mit Emmentaler bestreut, da dieser Käse sich für „Gyros überbacken“ meiner Meinung nach besonders gut eignet. Fotos habe ich davon keine, da ich nach der „Alexis-Sorbas-Bouillon“ meinen Körper mit zusätzlicher Flüssigkeit versorgen musste, um ihn am Austrocknen zu hindern.
Die Metaxasoße habe ich übrigens vorher im Thermomix gemacht. Und bevor hier ein Shitstorm ausbricht: Wer das Ding nicht kaufen möchte, der kauft sich meinetwegen was anderes. Basta!
Die Kohlen und der brennende Ast auf dem Deckel haben den Käse zum Schmelzen gebracht.
So, der allgemeinen Unruhe in der Truppe war es zu verdanken, dass ich nicht noch ein hübscheres Tellerbild habe machen können. Es fehlen die beschriebenen Sättigungsbeilagen und der Salat (nächtses Mal). Und die Mägen der Teilnehmer dieser 10.000 Kalorien-Speisung haben schon aufgeheult wie die V8-Motoren von zornigen Rennautos, die kaum mehr an sich halten können los zu sprinten. In diesem Moment, habe ich gerufen: NOCH NICHT ANFANGEN, NOCH NICHT ANFANGEN!!!! Erst als die Bluetooth-Box einen scheppernden Sirtaki hervorbrachte, und die Regieanweisung: JETZT!!!! erklang, rammten alle Ihre Gabeln ins Gericht.

Kurzum: Es war der Hammer. Es war lecker, es war nötig und es war viel. Viel zu viel. Nächstes Mal mit Salat und Reis oder meinetwegen einem Stück Baguette. Der nicht enden wollende Garprozess hat uns beinahe in den Hungerwahnsinn getrieben. Zur Belohnung mündete dies aber in einem erlösenden ersten Bissen, der einer kleinen Offenbarung gleich kam.

In diesem Sinne: Einen guten Appetit und einen guten Rutsch ins neue Jahr.

Cheeseburger-Calzone à la „Biggernok´s BBQ“ (unbezahlte Werbung)

Tach auch, da bin ich wieder – Biggernok´s BBQ – Leute…

…und so fing die Geschichte mit dem Calzone-Cheeseburger an. Vorweg: Über Biggernok´s BBQ bin ich bei Youtube gestolpert und sofort hängen geblieben. So geil, sage ich Euch. Also wenn einer rüberbringt, dass Ihm die Sachen schmecken – die er auf angenehm unkomplizierte Art und Weise auf dem Grill zusammenklöppelt – dann er. Im Zweifel bestätigen den Erfolg seines Treibens seine Frau (und Kamerafrau) Stephi oder sein Wauwau „Prinz“, der von den ganzen Grillgerüchen in seinem Garten sicher ständig auf Turkey ist 🙂 Also schaut mal in seinem Kanal auf Youtube vorbei: https://youtu.be/LWm-exK3v-o

So jetzt aber zur Cheeseburger-Calzone, die ich auf seinem Kanal gesehen hab. Das Ding ist denkbar einfach. Ich lasse mal die kommenden Fotos sprechen:

Ihr brutzelt ein bisschen Rinderhack an und würzt es mit Salz und Pfeffer. Dann stellt Ihr das erstmal bei Seite.
Dann stellt Ihr Euch alles bereit, was Ihr auch so auf einen Cheeseburger legen würdet. Und natürlich den Pizzateig.
Als nächstes feuert Ihr Euren Grill an. Ich hab einen Monolith, auf dem das ganz hervorragend geht. Aber Ihr könnt auch Euren Gasgrill nehmen oder was Ihr sonst so da habt. Ein Pizzastein könnte allerdings eine Hilfe sein.
Auf dem ausgebreiteten Teigling verteilt Ihr einen ordentlichen Schuss Ketchup. Profitipp: Wenn das ganze schön schlotzig wird, dann schmeckt es in der Regel allen. Wenn es ein Mundgefühl à la Filzpantoffel verursacht, dann beim nächsten Versuch mehr Soße!!
Auf dem Ketchup verteilt Ihr eine schöne Menge Hack.
Eine Schüppe Röstzwiebeln (oder auch normale) und fein geschnittene Gürkchen dürfen nicht fehlen.
Darauf dann nach Belieben Senf und noch einmal Ketchup.
Es gibt ja das Sprichwort aus der Handwerkerszene: Nach Fest kommt ab! Das gilt für Käse und Bacon komischerweise nicht. Daher könnt Ihr hier – getreu dem Motto: Viel hilft viel!! – ruhig ein bisschen was drauflegen. Ich hab diesen Schmadderkäse aus der Folie und Gouda genommen.
Nun noch den Teig rüberklappen und irgendwie zufriemeln. Ich finde, man sieht, dass ich in Werken damals eine 1 hatte 🙂
Das ganze wird nun gebacken. Der Grill muss auch garnicht höllenfeuerheiß sein. Denn sonst ist der Teig braun und der Käse noch nicht geschmolzen.
Jetzt mal im ernst: Sieht das nicht gut aus? (Die Pizza übrigens auch :-))
Der Teig ist super knusprig!!!
Spannend ist immer der „Anschnitt“.
Ich bin begeistert! Saftig, Cheeseburgerig und einfach lecker !!!

Versucht es mal. Eurer Kreativität ist da im Prinzip keine Grenze gesetzt.

Und falls Ihr Bock habt das Video, das mich inspiriert hat zu sehen, dann klickt mal auf den Link: https://www.youtube.com/watch?v=gDerxBa-M6U

In diesem Sinne: Einen guten Appetit!!

Dein neuer Schwarm kommt zum Essen und Du kannst nicht kochen? Hier die Lösung zu deinem Problem: Garnelen mit Brunch und Spaghetti (Werbung)

Eigentlich wollte ich in der Überschrift etwas mit „schneller Nummer“ unterbringen, aber das hat der Henssler bereits für sich gebunkert. Zudem kann er wirklich kochen und ich eigentlich nur grillen. Naja, mit dem folgenden Gericht wird sicher nicht der „Gault-Millau“ bei Dir klingeln, aber für den Aufwand (der liegt fast bei Null) kannst du deine Gäste ganz ordentlich beeindrucken!

Gehörst du zu denen, die sich beim Spaghettikochen in den Finger schneiden, bestell vielleicht lieber ne Pizza!

So, wie geht das nun? Du besorgst ne Schachtel TK-Garnelen und wirfst die Garnelen ohne die Pappschachtel und die Plastikfolie in eine heisse Pfanne in der etwas Öl ist. Dann wird gebrutzelt.

Wenn die Garnelen nicht mehr glasig sind, dann wird eine Packung „Brunch Paprika-Peperoni“ dazugegeben. Nicht zu lange braten! Garnelen bestehen aus ner Menge Wasser. Wenn sie aussehen wie Reiskörner mit Bauchweh, dann war es übrigens zu lange!!

Der pikante Frischkäse löst sich von ganz alleine auf.

Du musst eigentlich nichts machen. Wenn man dir beim kochen über die Schulter sieht, dann mach einfach ein schlaues Gesicht und rühr gekonnt etwas in der Pfanne herum.

Jetzt ist der Moment wo die bereits gekochten Spaghetti dazugegeben werden. Sie werden untergerührt, sodass die Pasta ordentlich mit Flüssigkeit benetzt ist. Wenn das Ganze zu wenig „soßig“ aussieht, kannst du noch etwas Milch oder Sahne dazu geben.

Jetzt wird angerichtet. Es macht für das Auge einen gewaltigen Unterschied, ob man sein Essen in einem Blechnapf bekommt, oder von passablem Geschirr. Also lass mal die bunten Teller im Schrank und nimm welche die denen im Restaurant am nächsten kommen. Mach ein kleines Nudeltürmchen. Oben drauf kommen dann die Garnelen und etwas geriebener Parmesan.

Das war es eigentlich schon. Jetzt noch ein passendes Getränk aus schönen Gläsern. Der Kenner spricht von korrespondierenden Weinen. Du besorgst einfach einem Weißwein der laut Etikett für Pasta geeignet ist.

Das Ganze ist pikant, lecker und echt simpel. Einem schönen Abend sollte nichts mehr im Wege stehen.

In diesem Sinne: Guten Appetit

Pizza „4-Käse“ mit Gorgonzola, Burrata, Parmesan und Gouda

Es ist wie mit allem im Leben: „Die Dosis macht das Gift“. Nun kann ich nicht gerade behaupten während der Pandemie meinem Körper zu einer ungeahnten Straffheit verholfen zu haben, aber ich rangiere sicher irgendwo im internationalen Mittelfeld was die Balance zwischen Sport und Schlemmen angeht. Um diese Platzierung nicht zu gefährden, sollte eine 4-Käse-Pizza zumindest nicht jeden Abend auf dem Speiseplan stehen. Aber ab und an darf man sich schon mal etwas gönnen. Ich probiere viel aus und nicht alles was ich ausprobiere mache ich ein zweites Mal. Aber diese Pizza steht jetzt auf einer Stufe mit Gyros überbacken,  Pulled Pork, Rinderfilet, BBQ-Pizza und all den Leckereien, die es in meine imaginäre „Liste der leckeren Klassiker“ geschafft haben.

Was braucht man für eine Pizza? Teig, Soße, Belag und Käse. Eigentlich ganz einfach. Es gibt eine große Bandbreite zwischen Manufakturpizza und Fertigprodukt. Ich tendiere natürlich ganz klar zur handgemachten, muss aber auch ab und an Kompromisse machen. Und das entspricht auch meinem persönlichen Motto: „Na Hauptsache es schmeckt“. Ich habe nicht immer Lust und vor allem auch die Zeit den Teig selber zu machen, die Soße selber anzurühren, und den Käse selber zu hobeln. Das sich all diese kleinen Schritte positiv auf das Endergebnis auswirken ist mir klar, aber wenn ich sehe wie glücklich die Kinder ihre Zähne in die Teigspeise schlagen, dann rechtfertigt sich diese kleine Schummelei schon irgendwie. Falls Ihr den Teig selber machen wollt, dann habe ich hier allerdings ein klasse Rezept für Euch!

Ich habe mich hier jedoch für fertige, gefrorene Teigbällchen entschieden, die nur noch aufgetaut werden und dann zum „Gehen“ an einen warmen Ort gestellt werden. Die Soße ist ebenfalls eine „fertige“ von einer Firma, die sich scheinbar mit Tomaten ganz gut auskennt.

Beim Käse gab es einen milden Gorgonzola und Burrata, die ich noch im Kühlschrank hatte. Da Burrata in der Mitte recht weich ist, könnt ich auch normalen Büffelmozzarella nehmen. Ich hab einfach das weiche innere heimlich in mir entsorgt 🙂 – ging auch.

Das ganze wird noch mit Parmesan und geriebenem Gouda oder einem anderen Reibekäse bestreut – ganz nach Geschmack.

Gebacken habe ich die Pizza im Keramikgrill. Der wird eine Weile vorgeheizt und hat dann gute 350 Grad Celsius. Das scheint der Pizza zu gefallen, denn sie quittiert die wohlige Wärme mit einem freudigen Blubbern.

Der Boden ist herrlich knusprig.

Je nachdem wie viel Käse ihr auf Eure Pizza ladet, wird die Pizza eher knusprig und fest oder ein bisschen wie aus der Pizzaschachtel vom Bringdienst (auch irgendwie lecker).

Zum Geschmack: 1A – mehr brauche ich hier nicht zu sagen. Wer keinen Gorgonzola mag: Einfach weglassen oder ersetzen. Probiert es aus!!

Ein kluger Satz zum Schluss: Manchmal ist weniger mehr! Das gilt auch bei Pizza. Vollbeladen bis unters Dach – am besten mit wässrigen Zutaten – wird daraus maximal ein pampiger Auflauf mit Brotrand, aber nicht das was man an Pizza so mag. Also dosiert die Zutaten sparsam.

In diesem Sinne: Einen guten Appetit!

 

Grillküche Pattensen meets „BURNOUT Kitchen“ (Werbung)

Im Januar 2021 wird die Grillküche Pattensen 5 Jahre alt. Das muss natürlich gefeiert werden. In Zeiten, in denen man dieses Ereignis natürlich nicht mit seinen Kumpels bei einem Steak und einer Rutsche Bier würdigt, muss die Grillküche andere Wege gehen. Das Jubiläum wird mit einer neuen Outdoor-Küche gefeiert.

Die Protagonisten der Küche, den Napoleon Prestige Pro 825 als Einbauversion, den Keramikgrill Monolith Classic und den Edelstahlkühlschrank (Caso BBQ-Cooler) habe ich ja bereits provisorisch verbaut. Aber genau so sieht es auch aus – provisorisch. Damit ist jetzt aber Schluss!!

Die Komponenten werden inzwischen von einem Dach geschützt. Hier ein paar Impressionen 🙂

Da die Küche trotzdem im Freien steht, muss etwas anständiges her, das jeder Witterung trotzt. Hier kommt „BURNOUT Kitchen“ ins Spiel. Die Jungs aus Bissendorf mischen den Outdoorküchenmarkt gewaltig auf – und das ist auch gut so. Essen und Trinken halten Leib und Seele zusammen – und lasergeschweißte Kanten die Teile der BURNOUT-Kitchen (für mehr Infos zu BURNOUT Kitchen klickt auf den Link).

Ihr dürft also – genau wie ich – auf das Ergebnis gespannt sein. Ich werde weiter berichten!!

In diesem Sinne einen „Guten Rutsch“ und bleibt gesund.

Lehrter Wiesenhähnchen vom Nöhrenhof. 4 Kilo saftiges Glück vom Drehspieß des Napoleon Prestige Pro 825 (unbezahlte Werbung)

Vorweg: Das kapitale Hähnchen hat mich das erste Mal glücklich gemacht, als ich es aus dem Hofladen des Nöhrenhof in Lehrte herauswuchtete. Ich habe es mit den begleitenden Worten „Die sind alle so groß“ bekommen. Noch nie habe ich ein derartiges Gefühl beim Kauf eines Geflügels verspürt – ein Schmunzeln machte sich in meinem Gesicht breit.

Kurz zum Nöhrenhof – für den ich als „Neu-Lehrter“ auch gerne ein bisschen Werbung mache: Der Hof wird bereits in der 12. Generation als Familienbetrieb geführt und ist mit Begriffen wie Qualität und Nachhaltigkeit sehr vertraut – macht sie sogar zu seinem Motto. Wer mag schaut einfach mal selber im Hofladen vorbei, oder besucht ihn im Internet auf www.noehrenhof.de.

Während ich den Vogel „sicher“ zu mir nach Hause chauffierte, ersann ich einen Plan. Das saftigste, zarteste und schmackhafteste Hähnchen meiner Grillkarriere sollte es werden – weniger wäre einem solch schönen Tier gegenüber respektlos.

Um das gesteckte Ziel zu erreichen, muss es „gebrint“ – also in einer Salzlake eingelegt werden. Das verändert die Zellstruktur in einer Weise, die das Fleisch beim Garen weniger Feuchtigkeit verlieren lässt. Für die Salzlake genügt es im Prinzip eine 6 %ige Lösung herzustellen. Das sind 60 Gramm Salz pro Liter Wasser.

Damit sich das Salz auflöst, wird das Wasser erhitzt. Bei der Lake kann man natürlich auch noch mehr Aufwand betreiben (Zucker, Gewürze und Co…), aber darauf verzichte ich hier.

Aus der Folie befreit geht es ohne schuldhaftes Verzögern in das wieder auf Kühlschranktemperatur abgekühlte Bad.

Im Internet findet man nen Haufen Anleitungen zum brinen, aber ganz oft liest man: „Über Nacht ist am besten“.  Mit der Erkenntnis: Viel hilft viel habe ich das possierliche Wesen für rund 20 Stunden schwimmen lassen.

Der leichte „Wasserleichen-Look“ geht auf jeden Fall in den nächsten Stunden verloren. Schön abgetupft ist es bereit für die Würze. Kleiner Tipp: bei Geflügel immer schön auf Ordnung und Sauberkeit des Arbeitsplatzes achten – Stichwort Salmonellen. Ich nehme eine große Gastroschale und bereite darin alles vor.

Mit beherztem Griff wird zwischen Brust und Haut eine Tasche ins Huhn gefriemelt.

Tadaa: Eine Brust wie aus dem Bilderbuch.

Für das Extra an Geschmack kommt das Hähnchen-Gewürz von Ankerkraut zum Einsatz. Ich mische es in einem ordentlichen Klumpen Butter zu einer Paste.

Diese Kräuterbutter reibe ich auf die Brust…

…bis sie gut verteilt ist. Man kommt dabei mit etwas Geschick sogar bis in den Bereich der Schenkel. Nicht vergessen: geht immer respektvoll mit Tieren um – sie haben es verdient.

Damit der Trockenrub nicht abfällt, gibt es hier einen guten Schuss Olivenöl, der ebenfalls schön eingerieben wird.

Ich bin ein Riesenfan von „Hendl-Knuspri“ von Wiberg. Damit schmeckt es wie vom Hähnchenmann.

Das Bondage mit Küchengarn ist eine recht frickelige Angelegenheit, aber wer unfallfrei ein Geschenk einpacken kann, bekommt das auch mit mäßigem Aufwand hin. Ziel ist es das nicht alle Extremitäten im Grill rumbaumeln und nicht die Flügel schon schwarz sind und das innere des „Put Put´s“ noch roh ist. Also schön kompakt muss es sein.

Bei so einem Kaventsmann muss man ein wenig darauf achten, dass man es mittig aufspießt und so mit den Krallen befestigt, das es nicht so eiert – das mag der Motor der Rotisserie nicht. Ein bisschen kann man mit dem Kontergewicht ausgleichen, aber ggf. nicht alles.

Der Heckbrenner muss erst mal noch zusehen. Die beiden äußeren Brenner werden so eingestellt, dass im Grill eine indirekte Hitze von 160 – 180 Grad Celsius entsteht.

Unter dem Brummer wird eine Schale auf die Aromaschienen gestellt, sodass zum einen der Grill nicht so vollsaut, aber noch viel wichtiger, dass das flüssige Geschmacks-TNT nicht verloren geht. Wir brauchen es noch Zweimal!!

Einmal, um es gelegentlich wieder über der Haut des Huhnes zu verteilen: Das gibt noch einmal mehr Kraft und Saft an das Fleisch und die Haut.

Hähnchenfleich soll grundsätzlich durchgegart werden. Ab 80 Grad ist dies der Fall. Zeit bei 75 Grad den Backburner zuzuschalten. Die anderen Brenner habe ich jetzt ausgemacht.

Spätestens bei diesen Bildern hat mich das Flattervieh ein zweites Mal glücklich gemacht. Achtung Spoileralarm: Beim Essen ein drittes Mal !!!

Wenn die Haut kross ist, kann man es herunternehmen.

Wenn Ihr mich fragt: Lieber mal auf ein bisschen krosse Haut verzichten, und die Saftigkeit der Brust nicht aufs Spiel setzten. Das ist wie schönes Geschenkpapier. Letztlich zählen die inneren Werte.

Aber wenn man alles richtig macht, ist beides ein absolutes Gedicht.

Mit einem scharfen Messer wird nach einigen Momenten des „Ruhen und Abkühlens“ eine schöne Tranche von der Brust heruntergeschnitten.

Altobelli. Das Fleisch ist zart, saftig, geschmackvoll und ein absoluter Traum.

Sich ein Stück der Schenkel oder der Flügel mit einem Stück Haut zu gönnen, seinen Lieben voller Stolz eines der besten Stücke seines Tellers in den Mund zu schieben – ein Zeichen von Gastfreundlichkeit und Wertschätzung. Ich bin im 7. Hähnchenhimmel.

Da hier gewichtsbedingt etwas übrig bleiben musste habe ich die gesamte Infrastruktur des Hähnchens abgezupft und „Pulled Chicken“ vorbereitet.

Jetzt der zweite schillernde Auftritt des Bratensaftes (Danke Kathrin für den Tipp). Die Soße ist buttrig und würzig vom Ankerkrautgewürz unter der Haut. Sie schmeckt nach geröstetem Geflügel und verleiht dem Pulled Chicken mehr  himmlische „Juicyness“.

So eingefroren können wir uns auf einen leckeren Pulled-Chicken-Burger mit Currysoße freuen. Hier mal ein Link zu einem solchen Burger.

Ach ja. Der Grill – der in die neue Grillküche (im Bau) – eingezogen ist, hat auch diese Bewährungsprobe mit Bravur bestanden.

In diesem Sinne: Einen guten Appetit !!!