{"id":2141,"date":"2025-04-04T12:30:16","date_gmt":"2025-04-04T10:30:16","guid":{"rendered":"http:\/\/grillkueche-pattensen.de\/?p=2141"},"modified":"2025-04-04T12:30:16","modified_gmt":"2025-04-04T10:30:16","slug":"pastrami","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/grillkueche-pattensen.de\/?p=2141","title":{"rendered":"Pastrami"},"content":{"rendered":"\n

„Ich nehme, was sie hat“! Gro\u00dfe Worte, nach einem Orgasmus, den Meg Ryan als Sally 1989 „m\u00f6glicherweise“ nur vorget\u00e4uscht hat. Diejenigen, die als Kind die Nummer noch ins Telefon gedreht haben, d\u00fcrften den Film „Harry und Sally“ – und im speziellen diese ber\u00fchmte Szene – noch kennen. Abgespielt hat es sich im „Katz\u00b4 s Delicatessen“ in New York.<\/p>\n\n\n\n

Auch wenn Sally ihre Z\u00e4hne zuvor in ein Truthahn-Club-Sandwich geschlagen hat, es hat dem Katz\u00b4 s zu einigem Ruhm, und sicher auch zu dem ein oder anderen Extra-Dime verholfen – kennzeichnet doch auch heute noch ein Schild den Tisch, an dem zumindest Billy Crystal das f\u00fcr die Lokalit\u00e4t so bekannte „Pastrami-Sandwich“ hatte.<\/p>\n\n\n\n

Es gibt Long-Jobs, so wie Pulled Pork, und dann ist da noch Pastrami, der XXXLong-Job. Auch wenn das die teurere Alternative w\u00e4re, es ginge schneller mit dem Dampfschiff zum Big Apple zu schippern und sich dort den feinen Gaumenschmaus zu bestellen, als es selber zu machen. Dazu aber gleich mehr.<\/p>\n\n\n\n

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Die Zutaten habe ich dieses Mal im Internet bestellt. Es gibt dutzende Pastrami-Sets – verwendet habe ich eins von Ankerkraut (unbezahlte Werbung) \u00e0 la BBQ-Pit. Das Fleisch kam von Yourbeef (auch unbezahlte Werbung).<\/p>\n\n\n\n

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Als Erstes wird die Rinderbrust vom \u00fcbersch\u00fcssigen Fett befreit. Bei manchen Gerichten und Fleischsorten kann das durchaus Sinn machen das Fett dran zu lassen. Hier schafft es definitiv keinen Mehrwert – also weg damit.<\/p>\n\n\n\n

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Es kann auch schon gew\u00fcrzt werden. Wenn ich hier jetzt was von „Die Brust massieren“ schreibe, dann werde ich sicher h\u00e4ufiger bei Google gefunden, aber im Prinzip ist es auch genau das, was jetzt folgt. Die Marinade wird auf das Fleisch gegeben und – von mir aus: „angedr\u00fcckt“.<\/p>\n\n\n\n

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Zu sparsam braucht man nicht sein. Die im Set enthaltene Menge reicht f\u00fcr 2 Kilogramm Fleisch. Enthalten sind: Rohrzucker, P\u00f6kel-Steinsalz (Steinsalz, Konservierungsstoff: Natriumnitrit), schwarzer Pfeffer, Knoblauch, Koriandersaat und Ingwer.<\/p>\n\n\n\n

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Nie wieder w\u00fcrde ich auf einen Vakuumierer verzichten. In meiner Erinnerung haben die nie richtig funktioniert. Meine Mutter hatte so einen mit einer Schwei\u00dfnaht. Und das Teil hat nie funktioniert. Es scheint sich in der Einschwei\u00dfbranche also allerlei getan zu haben. Die heutigen Ger\u00e4te sind zumindest echt klasse. Und Einsteigerger\u00e4te gibt es bereits ab 60 Euro.<\/p>\n\n\n\n

Also, ab mit dem Rind in den luftleeren Raum (nicht zu verwechseln mit den luftleeren R\u00e4umen zwischen den Ohren so mancher Rindviecher auf der politischen Weltb\u00fchne).<\/p>\n\n\n\n

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Das Fleisch wird im K\u00fchlschrank gep\u00f6kelt. Wie lange? Pro Zentimeter Fleischdicke einen Tag plus zwei Tage Sicherheitsp\u00f6keldauer. Alle 24 Stunden wird der Folienbeutel gewendet. <\/p>\n\n\n\n

Ich w\u00fcrde auch empfehlen nicht zu dicke Fleischst\u00fccke zu verwenden, da es sein kann, dass im Kern das Fleisch ansonsten nicht umger\u00f6tet wird. <\/p>\n\n\n\n

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In meinem Fall dauerte das P\u00f6keln eine Woche. Danach wird das P\u00f6kelgew\u00fcrz sorgf\u00e4ltig und unter flie\u00dfendem Wasser abgewaschen.<\/p>\n\n\n\n

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Ein Bad in kaltem Wasser w\u00e4scht zus\u00e4tzliches Gew\u00fcrz ab. Nach einer halben Stunde wird noch einmal das Wasser getauscht und nach einer weiteren halben Stunde kann es weitergehen.<\/p>\n\n\n\n

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N\u00e4chster Halt: Smoker! Auch hier gilt: „Viele Wege f\u00fchren nach Rom“. Ob ihr einen Pelletsmoker, Wassersmoker, Kamado, Kugelgrill, Gasgrill oder ein Erdloch mit Deckel nehmt – schxxxegal. Es geht immer nur um Hitze und Rauch.<\/p>\n\n\n\n

Und nat\u00fcrlich kann man dabei auch viel falsch machen. „Warum schmeckt das nicht? Ich hatte doch auch Rauch?“<\/p>\n\n\n\n

Ja, du hattest dicken gelben Qualm und ich d\u00fcnnen blauen Rauch. Die anerkannten Regeln des Grillens sollten nat\u00fcrlich schon ein St\u00fcck weit eingehalten werden. <\/p>\n\n\n\n

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Ich nutze zum Smoken meinen Kamado (Keramikgrill) von Monolith und entz\u00fcnde die Kohle mit einem Looflighter – einem elektrischen Anz\u00fcndgebl\u00e4se. Beim Keramikgrill sollte man auf fl\u00fcssige Grillanz\u00fcnder und alles chemische verzichten. Das kann sich in die Keramik setzen. Ob man das schmeckt? Keine Ahnung, aber ich f\u00fchle mich mit dem Gebl\u00e4seding ganz wohl \ud83d\ude42<\/p>\n\n\n\n

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Beim Smoken reicht ein<\/strong> Glutnest aus, sonst wird der Smoker zu hei\u00df.<\/p>\n\n\n\n

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Die Rinderbrust, die sichtbar r\u00f6ter geworden ist, wird noch abgetupft, und …<\/p>\n\n\n\n

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… mit dem W\u00fcrzrub eingerieben. Enthalten sind: schwarzer Pfeffer, Koriandersaat, roter Kampott, Thymian, Knoblauch und Ingwer.<\/p>\n\n\n\n

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Die Temperatur habe ich auf 105 Grad Celsius eingeregelt. Dank Grillsteuerung macht das der Ofen selber. <\/p>\n\n\n\n

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Fleischthermometer reinpieksen, Garraum\u00fcberwachung anklipsen, und ab geht die wilde Fahrt.<\/p>\n\n\n\n

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Man kann entweder mit gro\u00dfen Holzkl\u00f6tzen (Wood-Chunks) arbeiten, oder mit kleingeschreddertem Holz. Wie Ihr m\u00f6chtet. <\/p>\n\n\n\n

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Da freuen sich die Nachbarn : -)<\/p>\n\n\n\n

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Smoken ist auf jeden Fall nichts f\u00fcr zu Neugierige. Der Deckel sollte eigentlich geschlossen bleiben. Jedes Mal \u00f6ffnen verl\u00e4ngert die Garzeit und zerst\u00f6rt die Atmosphere im Grill.<\/p>\n\n\n\n

Das ist ein bisschen so, als w\u00fcrde man in der Sauna sitzen, ganz in sich gekehrt seinen Gedanken nachh\u00e4ngen und alle 5 Minuten rei\u00dft einer die T\u00fcr auf, lugt rein und br\u00fcllt: „Na, sch\u00f6n warm hier, oder?“<\/p>\n\n\n\n

Also weniger ist mehr. Einfach mal in Ruhe garen lassen.<\/p>\n\n\n\n

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Ein paar Stunden sp\u00e4ter ist es vollbracht – zumindest ist ein neuer Meilenstein erreicht. Wie eingangs erw\u00e4hnt, ist das hier aber ein echter Langstreckenlauf. Es dauert also noch ein bisschen.<\/p>\n\n\n\n

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Man kann zwar schon mal naschen, aber das Pastrami muss noch ein bis besser zwei Wochen reifen. <\/p>\n\n\n\n

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Das passiert dann wieder im K\u00fchlschrank, portionsweise im Folienbeutel. Dadurch wird es erst m\u00fcrbe und zart.<\/p>\n\n\n\n

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Und dann ist es nun endlich so weit. Mit P\u00f6keln und Reifen sind gut drei Wochen vergangen. <\/p>\n\n\n\n

Wir erinnern uns: Die Titanic sollte eigentlich nach 6 Tagen in New York sein. Und da ich in diesem Blogbeitrag bereits ein cineastisches Highlight amerikanischer Filmkunst verarbeitet habe, nun noch ein zweites: Kate Winslet in ihrer Rolle als Rose DeWitt Bukater h\u00e4tte mich sicher – anstatt mich mit auf die massive Holzt\u00fcr zu lassen – \u00e0 la Jack Dawson absaufen lassen. Also: Sicher ist sicher! Ich bleibe zu Hause, und mache mir mein Pastrami lieber selber. <\/p>\n\n\n\n

Aber ich muss auch einr\u00e4umen: Wenn ich mal nach New York komme, dann stelle ich mich bei Katz in die verdammte Schlange und gebe ein Verm\u00f6gen f\u00fcr das Original aus – ist doch klar!<\/p>\n\n\n\n

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Bis dahin begn\u00fcge ich mich mit einer Notl\u00f6sung, die nat\u00fcrlich keine ist. Ob Sonntags auf dem Br\u00f6tchen mit ein bisschen Mayo, zum Snacken mit ein paar coolen Sidekicks: Das Zeug ist der Hammer!<\/p>\n\n\n\n

Und eins steht fest: „Meine Leute m\u00f6gen es genau so gerne wie ich!“ Deshalb bin ich hier als der familienbeauftragte Auftragsgriller ein Wiederholungst\u00e4ter. : -)<\/p>\n\n\n\n

In diesem Sinne: Einen guten Appetit! <\/p>\n\n\n\n

PS: Einen hab ich aber noch zur Etymologie des Wortes Pastrami: Der Ursprung des Gerichtes liegt wahrscheinlich in Rum\u00e4nien. Pastram\u0103<\/em> bedeutet auf rum\u00e4nisch \u201eger\u00e4uchertes, stark gew\u00fcrztes Fleischst\u00fcck\u201c. Das jiddische Wort wurde von den rum\u00e4nischen Einwanderern \u00fcber den gro\u00dfen Teich mitgebracht und von den Amis in Anlehnung an den Aufschnitt „Salami“ in „Pastrami“ umgedippst – so die Theorie.<\/p>\n\n\n\n

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