{"id":82,"date":"2016-01-22T19:00:19","date_gmt":"2016-01-22T19:00:19","guid":{"rendered":"http:\/\/grillkueche-pattensen.de\/?p=82"},"modified":"2016-01-21T07:57:03","modified_gmt":"2016-01-21T07:57:03","slug":"gefluegelfleischwurst-aus-100-haehnchenfleisch","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/grillkueche-pattensen.de\/?p=82","title":{"rendered":"Gefl\u00fcgelfleischwurst aus 100 % H\u00e4hnchenfleisch"},"content":{"rendered":"

Nur wer seine Wurst selber macht, wei\u00df was drin ist. In Zeiten, in denen in Gefl\u00fcgelfleischwurst durchaus auch Schweinefleisch zu finden ist, wird es immer interessanter selbst zu „wursten“ – und das ist sogar mit \u00fcberschaubarem Aufwand m\u00f6glich.
\nDas Gefl\u00fcgel kann man bei dem H\u00e4ndler seines Vertrauens besorgen. Hier habe ich H\u00e4hnchenoberkeulen, die noch entbeint werden m\u00fcssen.<\/p>\n

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Ist das Fleisch von den Knochen und Knorpeln befreit, wird es in St\u00fccke geschnitten und noch einmal angefrostet, da es zum Wolfen und Cuttern nicht zu warm werden darf.<\/p>\n

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Die Gew\u00fcrzmischung wird abgewogen, \u00fcber das Fleisch gegeben und mit ihm grob vermengt.<\/p>\n

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Jetzt wird das Fleisch im Wolf durch eine kleine Scheibe (z.B. 3 mm) gelassen. Ich nutze einen elektrischen Wolf. Einfache Ger\u00e4te mit Handkurbel gibt es schon f\u00fcr 20-30 EUR (aber Achtung: hier kurbelt man sich einen Wolf :-))<\/p>\n

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Zum Cuttern ben\u00f6tigt man noch Eisschnee. In diesem Rezept sind dies rund 100 Gramm pro 1000 Gramm Fleischmasse. Den Eisschnee stelle ich aus Eisw\u00fcrfeln in der K\u00fcchenmaschine her.<\/p>\n

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Das gewolfte Fleisch wird mit dem Eisschnee und dem Kutterhilfsmittel (Br\u00e4tfibrisol) vermengt. \u00dcber diese Zutat k\u00f6nnte man sich streiten. Es ist ein Diphosphat (E450), das zur Stabilisierung der Wurst eingesetzt wird. Will man ganz „nat\u00fcrliche“ Wurst haben, k\u00f6nnte man es auch weglassen – die Schnittfestigkeit leidet dann allerdings ein wenig.<\/p>\n

Gekuttert wird in einer K\u00fcchenmaschine. Ich habe zwar f\u00fcr gr\u00f6\u00dfere Mengen einen Tischcutter, es geht aber auch in einer K\u00fcchenmaschine mit schnelldrehenden Messern. Wichtig ist, dass pro Durchgang nur kleine Mengen verarbeitet werden, da die K\u00fcchenmaschine es sonst nicht schafft. Das Br\u00e4t kuttere ich bis es sch\u00f6n schlank und fein ist. Die Temperatur von 12\u00a0 Grad Celsius sollte das Br\u00e4t allerdings nicht \u00fcbersteigen, da ansonsten die Eiwei\u00dfgerinnung einsetzt.<\/p>\n

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Parallel werden die Kunstd\u00e4rme gew\u00e4ssert. Kaufen kann man diese im Internet z.B. bei der Fleischergilde in Ingolstadt.<\/p>\n

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Das feine Br\u00e4t f\u00fclle ich mit dem F\u00fcllaufsatz des Wolfs in die D\u00e4rme. Das funktioniert auch ganz gut. Da der gr\u00f6\u00dfte Feind des „Wursters“ das Abwaschen der Ger\u00e4te ist, verzichte ich bei kleinen Mengen auf den Einsatz des separaten Wurstf\u00fcllers. Der professionelle Wurstf\u00fcller f\u00f6rdert das Br\u00e4t nicht mit einer Schnecke (wie im Wolf), sondern mit einem Stempel, der das Br\u00e4t in die D\u00e4rme dr\u00fcckt. Das ist etwas schonender und macht nicht so einen Krach wie der Wolf.<\/p>\n

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Die W\u00fcrste werden nun mit K\u00fcchengarn abgebunden und gebr\u00fcht. Bei Gefl\u00fcgel nehme ich ca. 80 Grad hei\u00dfes Wasser. Pro Millimeter Wurstkaliber etwa eine Minute. Diese W\u00fcrste haben einen Durchmesser von 50 mm. Das bedeutet 50 Minuten. Ich habe sie eine Stunde gebr\u00fcht – sicher ist sicher (keiner legt sich gerne mit Salmonellen an).<\/p>\n

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Nach dem Br\u00fchen werden die W\u00fcrste in kaltem Wasser gek\u00fchlt und anschlie\u00dfend im K\u00fchlschrank gelagert.\u00a0Wenn sie richtig abgek\u00fchlt sind, kann man probieren. Das Schnittbild ist phantastisch.<\/p>\n

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Sehr Lecker auf einem sch\u00f6nen Br\u00f6tchen.<\/p>\n

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Rezept (Angaben je Kilogramm Fleischmasse):<\/p>\n

1000 Gramm H\u00e4hnchenfleisch (Keule)
\n100 Gramm Eisschnee
\n18 Gramm Nitrit-P\u00f6kelsalz (NPS)
\n3 Gramm Br\u00e4tfibrisol
\n2 Gramm Knoblauch (frisch)
\n2 Gramm Dextrose (Traubenzucker)
\n2 Gramm Paprika
\n2 Gramm Pfeffer
\n0,5 Gramm Macis (Muskatbl\u00fcte)
\n0,3 Gramm Ingwer
\n0,2 Gramm Kardamom<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Nur wer seine Wurst selber macht, wei\u00df was drin ist. In Zeiten, in denen in Gefl\u00fcgelfleischwurst durchaus auch Schweinefleisch zu finden ist, wird es immer interessanter selbst zu „wursten“ – und das ist sogar mit \u00fcberschaubarem Aufwand m\u00f6glich. Das Gefl\u00fcgel kann man bei dem H\u00e4ndler seines Vertrauens besorgen. Hier habe ich H\u00e4hnchenoberkeulen, die noch entbeint … Gefl\u00fcgelfleischwurst aus 100 % H\u00e4hnchenfleisch<\/span> weiterlesen<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":113,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":true,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","default_image_id":0,"font":"","enabled":false},"version":2}},"categories":[11,12],"tags":[],"class_list":["post-82","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aufschnitt-streichwurst","category-gefluegel"],"jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_featured_media_url":"http:\/\/grillkueche-pattensen.de\/wp-content\/uploads\/2016\/01\/IMG_5804.jpg","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/p77fkN-1k","_links":{"self":[{"href":"http:\/\/grillkueche-pattensen.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/82","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"http:\/\/grillkueche-pattensen.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/grillkueche-pattensen.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/grillkueche-pattensen.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/grillkueche-pattensen.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=82"}],"version-history":[{"count":5,"href":"http:\/\/grillkueche-pattensen.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/82\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":112,"href":"http:\/\/grillkueche-pattensen.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/82\/revisions\/112"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/grillkueche-pattensen.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/113"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/grillkueche-pattensen.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=82"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/grillkueche-pattensen.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=82"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/grillkueche-pattensen.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=82"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}