{"id":810,"date":"2016-12-25T16:31:44","date_gmt":"2016-12-25T16:31:44","guid":{"rendered":"http:\/\/grillkueche-pattensen.de\/?p=810"},"modified":"2016-12-25T16:31:44","modified_gmt":"2016-12-25T16:31:44","slug":"pulled-pork-denn-gut-ding-will-weile-haben-saulecker","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/grillkueche-pattensen.de\/?p=810","title":{"rendered":"Pulled Pork, denn gut Ding will Weile haben (Saulecker)"},"content":{"rendered":"

Pulled Pork ist zur Zeit im wahrsten Sinne des Wortes in aller Munde. Kein Food-Truck-Festival, keine Kirmes, kein Garnichts kommt mehr ohne einen „Pulled-Pork-Stand“ aus. Ist es nur ein Hype? Ja, aber kein so schlechter. Pulled Pork geh\u00f6rt zur K\u00f6nigsdisziplin des BBQ und z\u00e4hlt in den USA bei den einschl\u00e4gigen Grillwettbewerben neben Brisket (Rinderbrust), Rippchen und H\u00fchnchen als viertes Gericht in die Wertung.<\/p>\n

Mal schnell ein Pulled Pork machen geht nicht. Es braucht relativ viel Zeit, die nicht jeder bereit ist zu investieren. Da ich an sich schon gerne – unabh\u00e4ngig vom Ergebnis – am Grill rummache, ist f\u00fcr mich die lange Zeit kein Hinderungsgrund. Mit ein bisschen \u00dcbung gelingt es ohne zur „Belastung“ f\u00fcr den Griller zu werden. Ich mache mein PP \u00fcber Nacht und lasse mich im Idealfall von meinem Funk-Bratenthermometer bei 94 Grad Kerntemperatur wecken. 15 Stunden auf dem Grill sind ganz normal.<\/p>\n

So, aber wie geht das nun?<\/p>\n

Man nehme einen Schweinenacken oder eine Schulter. Ich bevorzuge jedoch Nacken. Er sollte nicht mager sein. Das Fett schmilzt so wie so weg. Der Fleischbrocken wird etwas trockengetupft.<\/p>\n

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Da das normale Fernsehprogramm kaum noch auszuhalten ist, bin ich auf Streamingdienste ausgewichen – unter anderem auf Youtube. Wahnsinn, wie viele aufwendige Produktionen im Grillbereich dort zu finden sind, die es definitiv wert sind angesehen zu werden. In einem Clip habe ich gesehen, dass man das Fleisch auch mit Cola spritzen kann. Ob man sein Fleisch \u00fcberhaupt spritzt ist Ansichtssache. Es schmeckt mir beides, aber Fl\u00fcssigkeit im Fleisch ist definitiv kein Fehler.<\/p>\n

Alle paar Zentimeter wird etwas Cola oder eine andere Marinade mit einer Marinierspritze in den Nacken injiziert.<\/p>\n

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Das ferkelt den ganzen Arbeitsplatz voll. Nachdem die Sauerei wieder etwas mit K\u00fcckenkrepp beseitigt wurde, wird der Braten mit Dijon-Senf eingerieben. Man kann auch \u00d6l nehmen, aber der Senf hat zus\u00e4tzlich eine antibakterielle Wirkung und schmeckt zudem auch sehr gut. Beim Einmassieren kann man ruhig an was sch\u00f6nes denken.<\/p>\n

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Zu guter letzt kommt der Rub. Das ist eine Trockenmarinade, die man selber machen kann, aber voraussichtlich nicht besser hinbekommt als die Jungs von Ankerkraut. Unbedingt kaufen!!! Hier gilt in jedem Fall: viel hilft viel. Da das Fleisch am Ende zerpult wird, verteilen sich die Gew\u00fcrze so gut, dass ein\u00a0\u00dcberw\u00fcrzen kaum m\u00f6glich ist. Und wieder sch\u00f6n einmassieren.<\/p>\n

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\u00dcber Nacht wird das Fleisch in einem Beutel einvakuumiert im K\u00fchlschrank gelagert. Ein Gefrierbeutel tut es auch – wenn man keinen Vakuumierer hat. Diejenigen, die es aber ernst meinen mit der „Grillerei“, sollten den Hunni ruhig investieren. Einen Vakuumierer braucht man st\u00e4ndig (Sous-Vide und so…).<\/p>\n

Wer keine Zeit hat, kann das Marinieren auch auf ein paar Stunden beschr\u00e4nken.<\/p>\n

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F\u00fcr den Smoker feuere ich schon mal ein paar Kohlen an. Briketts brennen l\u00e4nger, aber f\u00fcr meine Zwecke gehen auch Holzkohlen. Da ich Bock auf einen geilen Rauchgeschmack habe, nachts aber nicht so gerne aufstehe (viele m\u00fcssen nachts ja mal raus – ich aber noch nicht) kombiniere ich zwei Grillger\u00e4te.<\/p>\n

Die ersten Stunden smoke ich auf meinem Wassersmoker (Weber Smokey Mountain). Da das Fleisch nach ein paar Stunden keinen Rauch mehr aufnimmt, brauche ich dann nur noch konstante Temperatur. Die kann mein Gasgrill leider besser, bzw. mit weniger Aufwand. Daher bette ich den Fleischriesen nach ein paar Stunden im Rauch um, und mache dann entspannt BUBU.<\/p>\n

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Zwischen die Kohlen lege ich ein paar Holzst\u00fccke. Mein R\u00e4ucherholz beziehe ich von „Axtschlag“ im Internet. Hier ist es Kirschholz, das phantastisch duftet.<\/p>\n

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In den Smoker und das Fleisch wird jeweils ein Temperaturf\u00fchler gefummelt. Das sichert einen geruhsamen Schlaf. Als Thermometer benutze ich das Maverick ET-732. Ich lieb\u00e4ugele zwar mit einer W-Lan-L\u00f6sung, aber das hat noch Zeit.<\/p>\n

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Nun wird der Nacken aufgelegt. Es empfiehlt sich immer zwei zu machen, und den Rest einzufrieren. Pulled Pork ist ein echter Allrounder, der zu allerlei Gerichten passt.<\/p>\n

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Nun raucht der schwarze Torpedo gem\u00fctlich vor sich hin. Die Temperatur im Garraum sollte zwischen 110 und 120 Grad liegen. Das nennt sich „low and slow“. Bei dieser Methode zerfallen alle Bindegewebsstrukturen. Aus einem Stein kann man keine Kuscheldecke kochen, aber einen z\u00e4hen Nacken bekommt man mit der Methode butterzart.<\/p>\n

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Herrlich, wie mein VW vor der Umr\u00fcstung \ud83d\ude42<\/p>\n

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So, die Temperatur steht wie angenagelt. Das Funkteil nimmt man mit rein und stellt es sich irgendwo hin. Bei meinem ersten PP habe meinen Blick von dem Display garnicht abgewendet. Das l\u00e4sst mit der Zeit aber nach.<\/p>\n

Beim PP gibt es Plateauphasen. Das bedeutet, das bei einer bestimmten Temperatur die Temperatur im Fleisch f\u00fcr eine l\u00e4ngere Zeit nicht ansteigt. Das liegt an der Fettschmelze. Die k\u00fchlt das Fleisch. Einfach ignorieren und blo\u00df nicht die Temperatur im Grill erh\u00f6hen.<\/p>\n

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Ab und an bespr\u00fche ich den Quell des unwiderstehlichen Duftes mit einer Mischung aus allem was ich so im Haushalt finde (Sojaso\u00dfe, Worcesterso\u00dfe, Whiskey, Zucker, Apfelsaft, Apfelessig. …) Ich nehme, was ich grad so in die Finger kriege –\u00a0kommt glaube ich nicht so drauf an.<\/p>\n

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Sieht das nicht geil aus????<\/p>\n

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Am morgen ist das gute St\u00fcck fertig. Die Kerntemperatur liegt etwa bei 94 Grad. Das Schwarze ist nicht verbrannt, sondern karamellisierter Zucker.<\/p>\n

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Nach dem Grillen wird das Fleisch in Alufolie eingeschlagen und mit einer Flasche hei\u00dfem Wasser in eine Warmhaltebox gegeben. Es ist kein Problem das St\u00fcck 6 Stunden auf diese Weise aufzubewahren. Gerade, das man ein Pulled Pork nicht auf den Punkt machen kann, kann man es so\u00a0aufbewahren bis die G\u00e4ste kommen.<\/p>\n

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Jetzt wird gepullt. Mit den H\u00e4nden, wenn man hei\u00df anfassen kann, oder mit Gabeln.\u00a0Da ich keine Klauen wie Wolverine habe, habe ich mir welche aus Kunststoff gekauft.<\/p>\n

Man sieht am \u00e4u\u00dferen Fleischrand einen sch\u00f6nen „Smoke-Ring“. \u00a0Bis dahin ist der Rauch ins Fleisch eingedrungen.<\/p>\n

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Das Fleisch wird noch mit einer BBQ-So\u00dfe vermengt. Selbstgemachte sind nat\u00fcrlich immer vorzuziehen – zumindest wenn sie besser schmecken als die von Stubb\u00b4s.<\/p>\n

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Alles sch\u00f6n zermatschen, …<\/p>\n

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Ich bekomme beim Schreiben Hunger. Leider habe ich den Rest schon eingefroren.<\/p>\n

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Serviert wird in einem Teigst\u00fcck nach Wahl. Eigentlich geh\u00f6rt da noch etwas Coleslaw-Salat dazu. Ich habe leider vergessen welchen zu besorgen. Ausserdem ahnt ja keiner, dass am ersten Weihnachtstag die Gesch\u00e4fte geschlossen haben.<\/p>\n

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In diesem Sinne: Frohe Weihnachten und einen guten Appetit !!!<\/p>\n

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