Und so gehts: Am Anfang ist das Schwein (und das Rind). Der Schweinebauch wird von den Knochen und der Schwarte befreit und in W\u00fcrfel geschnitten. Die W\u00fcrfel sollten nicht zu gro\u00df sein, da die Fleischw\u00f6lfe im „Consumersegment“ dankbar sind, wenn Ihnen die Arbeit etwas leichter gemacht wird.<\/p>\n
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Die eine H\u00e4lfte des Lebens ist Ordnung, die andere H\u00e4lfte ist Unordnung – und das ist genau meine H\u00e4lfte. Beim Hantieren mit Fleisch und Gew\u00fcrzen empfielt sich jedoch eine strukturierte Herangehensweise. Ich bereite alle Zutaten vor und messe diese genau ab. In der Regel habe ich f\u00fcr meine Klassiker auch ein Excel-Tool, dass mir die Rezeptmengen je nach Fleischmenge genau berechnet. Es gibt nichts \u00e4rgerlicheres, als mal versehentlich die doppelte Salzmenge zu verarbeiten. Dann sind einige Stunden Arbeit, gekauftes Material und dicke F\u00fc\u00dfe vom vielen Stehen umsonst gewesen – daher: Immer genau und strukturiert arbeiten (Auch wichtig: Es d\u00fcrfen keine Fleischfetzen an K\u00fcchenm\u00f6beln kleben bleiben, denn das mag die Frau nicht).<\/p>\n
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Das gew\u00fcrfelte Fleisch wird vor dem Wolfen mit der Gew\u00fcrzmischung bestreut und mit den H\u00e4nden grob vermengt.<\/p>\n
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Jetzt kommt mein kleiner Kenwood-Wolf zum Einsatz, der f\u00fcr den Preis von etwas \u00fcber 100 EUR einen hervorragenden Job macht. Bei l\u00e4ngeren Eins\u00e4tzen nutze ich allerdings ein paar Ohrenst\u00f6psel, da es offenbar eine Korrelation zwischen dem Preis und der Lautst\u00e4rke von Ger\u00e4ten gibt.<\/p>\n
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Mit meinem Tischkutter stelle ich jetzt aus Eisw\u00fcrfeln Eisschnee her.<\/p>\n
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Das durchgelassene Fleisch wird mit dem Eisschnee vermengt, sodass sich die Temperatur der Masse signifikant verringert. Das Eis ist nicht nur dazu da die Eiweisgerinnung beim Kuttern zu verhindern, sondern sorgt auch f\u00fcr eine Bindigkeit in der Fleischmasse.<\/p>\n
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Jetzt Vollgas. Aber auch hier gilt: Haushaltsger\u00e4te haben meistens nicht so viel Leistung wie ein gro\u00dfer Industriecutter von Seydelmann mit 340 kW. Auch was als Gem\u00fcseschneider beworben wird, kann keine gro\u00dfen Fleischmengen verarbeiten. Ich kuttere also auch in mehreren Schritten, mit etwa 2 Kilo je Durchgang. Das Br\u00e4t sollte beim Kuttern – aufgrund der bereits beschrieben Eiwei\u00dfgerinnung – nicht w\u00e4rmer als 12 Grad Celsius werden.<\/p>\n
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Das glatte Br\u00e4t wird in gefettete Backformen gef\u00fcllt, mit einem nassen Spachtel oder nassen H\u00e4nden gegl\u00e4ttet und ein bisschen verziert.<\/p>\n
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Nun geht es f\u00fcr etwa 1 bis 1 1\/2 Stunden bei 160 Grad Ober- und Unterhitze in den Backofen. Es sollte sich eine br\u00e4unliche Kruste bilden.<\/p>\n
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Ausgek\u00fchlt schneide ich den Leberk\u00e4se in Scheiben und schwei\u00dfe immer drei Scheiben ein (Die Farbe kommt auf dem Foto etwas zu blass daher – Handykamera !!)<\/p>\n
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Wie gesagt, in einer Kaisersemmel mit Senf nicht zu verachten. Ob s\u00fc\u00dfer oder scharfer Senf ist Geschmackssache. Auch angebraten mit einem Spiegelei – als Leberk\u00e4s mit Ochsenauge – eine handfeste Mahlzeit.<\/p>\n
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Guten Appetit !!!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Es geht doch nichts \u00fcber eine leckere Kaisersemmel mit Leberk\u00e4se und Senf. Auch hier entlockt mir ein selbstgemachtes gutes Endprodukt ein strahlendes L\u00e4cheln. Sehr praktisch ist, dass man kleine Portionen einvakuumieren und einfrieren kann. Hier erst einmal die Zutatenliste f\u00fcr 1 kg Fleischbr\u00e4t: 300g Rindfleisch 300g Schweinenacken oder Schweineschulter 400g Schweinebauch 20 g P\u00f6kelsalz (falls … Bayrischer Leberk\u00e4se<\/span> weiterlesen<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":399,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":true,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","default_image_id":0,"font":"","enabled":false},"version":2}},"categories":[13,7,10],"tags":[],"class_list":["post-414","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-fruehstueck","category-hauptgericht","category-schweinefleisch"],"jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_featured_media_url":"http:\/\/grillkueche-pattensen.de\/wp-content\/uploads\/2016\/06\/IMG_7922.jpg","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/p77fkN-6G","_links":{"self":[{"href":"http:\/\/grillkueche-pattensen.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/414","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"http:\/\/grillkueche-pattensen.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/grillkueche-pattensen.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/grillkueche-pattensen.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/grillkueche-pattensen.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=414"}],"version-history":[{"count":13,"href":"http:\/\/grillkueche-pattensen.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/414\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":428,"href":"http:\/\/grillkueche-pattensen.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/414\/revisions\/428"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/grillkueche-pattensen.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/399"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/grillkueche-pattensen.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=414"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/grillkueche-pattensen.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=414"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/grillkueche-pattensen.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=414"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}