{"id":37,"date":"2016-01-12T16:45:14","date_gmt":"2016-01-12T16:45:14","guid":{"rendered":"http:\/\/grillkueche-pattensen.de\/?p=37"},"modified":"2016-01-12T16:45:14","modified_gmt":"2016-01-12T16:45:14","slug":"sous-vide","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/grillkueche-pattensen.de\/?p=37","title":{"rendered":"Sous Vide"},"content":{"rendered":"

Sous-Vide ist f\u00fcr viele mittlerweile kein Fremdwort mehr, aber was ist es genau. Wof\u00fcr ist es gut, und was braucht man daf\u00fcr? Hier die Antworten darauf:<\/p>\n

Sous-Vide ist franz\u00f6sisch und bedeutet „unter Vakuum“ – quasi „Vakuumgaren“. Das Gargut (bei mir meistens Fleisch) wird in einem Beutel eingeschwei\u00dft und im Wasserbad gegart. Wichtig ist, dass die Beutel f\u00fcr sous-vides garen geeignet sind, da ansonsten Stoffe aus dem Kunststoffbeutel in das Fleisch dringen k\u00f6nnen.<\/p>\n

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Der Trick des Sous-Vide ist, dass zuerst der richtige Gargrad des Fleisches hergestellt wird und im Anschluss die R\u00f6staromen „aufgebrannt“ werden (also nicht Pfanne und dann Backofen, sondern quasi genau umgekehrt).<\/p>\n

Das Fleisch wird \u00fcber l\u00e4ngere Zeit (2-3 Stunden) im Wasser gegart, das auf die gew\u00fcnschte Zieltemperatur des Fleisches erhitzt wird. Bei Rindfleisch reichen f\u00fcr ein sch\u00f6nes rosa 57-58 Grad Celsius. So nimmt das Fleisch langsam die Zieltemperatur an und wird nicht „garer als gar“, da der Gargrad durch die Wassertemperatur limitiert ist. Man kann also jede Menge Fleisch auf den Punkt zaubern, ohne das es auf ein halbes St\u00fcndchen ankommt – ideal f\u00fcr mehr als nur ein paar G\u00e4ste.<\/p>\n

Was braucht man also hierf\u00fcr?<\/p>\n

Kurz gesagt: einen Topf mit Wasser, ein Bratenthermometer, ein Einschwei\u00dfger\u00e4t und etwas zum „flambieren“. Damit habe ich angefangen, war aber schnell bereit etwas professionelleres zu besorgen.<\/p>\n

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Ist das Fleisch je nach Dicke der St\u00fccke 2-3 Stunden gegart, hat man einen recht unansehnliches graues St\u00fcck Fleisch, das dann durch einen Baumarktbrenner eine sch\u00f6ne Br\u00e4unung bekommt (Maillard-Reaktion, \u00a0bei der der Zucker im Fleisch karamelisiert). Es geht darum, dass extrem hei\u00df angekrosst wird, sodass das Fleisch nicht weiter gart. Es w\u00fcrde sonst einen grauen Rand bekommen. In der Pfanne geht es auch, aber die muss so heiss sein, dass danach die ganze Bude verraucht ist.<\/p>\n

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Schneidet man das St\u00fcck dann auf, sieht es ganz fantastisch aus. Von Kante zu Kante hat man den gleichen Gargrad – wie gew\u00fcnscht (Dieser leichte pinkfarbene t\u00e4uscht. Die Kamera ist nicht besser).<\/p>\n

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Jetzt sollte man bald servieren, da das Fleisch nicht w\u00e4rmer als 57 Grad ist. Zerlassene Butter, Salz und Pfeffer – fertig!!<\/p>\n

Ich nutze mittlerweile etwas professionelleres Equipment:<\/p>\n

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Ich habe mir eine hohe 1\/1 Gastronormschale und eine isolierte K\u00e4nga-Box besorgt. F\u00fcr die Temperatur sorgt ein Thermalisierer von Allpax. Er heizt, w\u00e4lzt das Wasser per Hei\u00dfwasserpumpe um, und verf\u00fcgt \u00fcber einen sehr pr\u00e4zisen Thermostaten, der jeden ungewollten Temperatur\u00fcberschlag verhindert.<\/p>\n

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Guten Appetit!!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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